{"id":44050,"date":"2021-09-25T15:08:23","date_gmt":"2021-09-25T15:08:23","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=44050"},"modified":"2021-10-01T17:01:26","modified_gmt":"2021-10-01T17:01:26","slug":"tanques-ovoides-de-polietileno-una-alternativa-ecologica-y-economica-a-las-barricas-de-roble","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/tanques-ovoides-de-polietileno-una-alternativa-ecologica-y-economica-a-las-barricas-de-roble\/","title":{"rendered":"Tanques ovoides de polietileno, una alternativa ecol\u00f3gica y econ\u00f3mica a las barricas de roble"},"content":{"rendered":"\n

Desde junio de 2020, la empresa enol\u00f3gica JM Zeballos, de San Mart\u00edn, Mendoza, distribuye en Argentina estos tanques contenedores para fermentaci\u00f3n y\/o crianza de vinos con forma de huevo, fabricados en un material 100% reciclable. Seg\u00fan explica en esta nota su desarrollador, el en\u00f3logo franc\u00e9s Frederic Planchon, estos \u00abOvoid\u00bb permiten llevar a cabo, a menor costo y con una higiene perfecta, el trabajo de oxigenaci\u00f3n y amaderado del vino, pero reduciendo 25 veces el impacto en los bosques de robles, 10 veces el consumo de agua y 3 veces las emisiones de gases de efecto invernadero. En los \u00abOvoid\u00bb, que tienen una vida \u00fatil de 20 a\u00f1os, la microoxigenaci\u00f3n es natural y calibrada y el vino conserva los aromas frutales y vol\u00e1tiles. Como complemento de la informaci\u00f3n, conocidos en\u00f3logos describen cu\u00e1l ha sido su experiencia con este producto en bodegas argentinas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La crianza de los vinos representa una inversi\u00f3n importante para las bodegas y, aunque la barrica de roble sigue siendo el \u00edcono ineludible de las bodegas de mayor prestigio, su uso en las bodegas m\u00e1s peque\u00f1as es una inversi\u00f3n que debe ser evaluada. <\/p>\n\n\n\n

En respuesta a esta necesidad de contemplar alternativas a las barricas, la empresa francesa Wine and Tools<\/strong> desarroll\u00f3 unos tanques contenedores ovoides de polietileno de uso alimenticio y 100% reciclables,<\/em><\/strong> los \u00abOvoid\u00bb<\/strong>, que reproducen el suministro de ox\u00edgeno que se produce durante el envejecimiento en barricas nuevas o usadas. <\/p>\n\n\n\n

Frederic Planchon, director de Wine and Tools, <\/strong>describi\u00f3 a Enolife<\/strong> de qu\u00e9 se trata esta tecnolog\u00eda: \u00abEn pocas palabras, la t\u00e9cnica tiene como fin hacer una crianza del vino aportando el mismo nivel de microoxigenaci\u00f3n que una barrica, con la diferencia de que con este sistema no hay desperdicio de entrada de ox\u00edgeno en ning\u00fan momento de la vida \u00fatil del tanque, puede llegar a los 20 a\u00f1os. En las barricas, existe el problema de que con el tiempo las paredes se tapan, produciendo una disminuci\u00f3n en la entrada de oxigeno, y adem\u00e1s son m\u00e1s dif\u00edciles de limpiar\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Estos dep\u00f3sitos de vino, con dos distintas capacidades, equivalentes a 5 barricas de 225 litros (el de 11,25 hl) o a 6,5 barricas de 225 litros (el de 14,5 hl), combinan la elaboraci\u00f3n natural de las l\u00edas gracias a su forma ovalada, con la microoxigenaci\u00f3n que permite la tecnolog\u00eda del Ovoid. <\/p>\n\n\n\n

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Su forma particular de huevo es especialmente adecuada para una crianza cualitativa de vinos. Promueven un movimiento armonioso de corrientes convectivas inducidas por la diferencia de presi\u00f3n o temperatura. Los vinos as\u00ed conservados se someten a una ligera \u00abelaboraci\u00f3n\u00bb que favorece la resuspensi\u00f3n natural de las l\u00edas finas. <\/p>\n\n\n\n

Para validar este principio, Wine & Tools <\/strong>trabaj\u00f3 en conjunto con Celsius<\/strong>, una empresa especializada en modelado de din\u00e1mica de flu\u00eddos, y entre ambos concluyeron que \u00ablas dimensiones del tanque Ovoid son \u00f3ptimas para permitir una mezcla natural de las l\u00edas, siempre que haya un gradiente de temperatura de 3 \u00b0 C\u00bb, seg\u00fan el estudio espec\u00edfico realizado.<\/p>\n\n\n\n

\u00abTrabajamos con ingenieros que se dedican a la din\u00e1mica de flu\u00eddos y nos dimos cuenta de que la forma de huevo era interesante por sus movimientos de convecci\u00f3n del vino bajo diferencias de temperatura, as\u00ed que hicimos un modelo y de ah\u00ed un molde y empezamos a desarrollar lo que es el Ovoid ahora<\/em>\u00ab, explica Planchon.<\/p>\n\n\n\n

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Crianza sobre l\u00edas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con el objetivo de desarrollar vinos afrutados y redondos, la mayor\u00eda de las veces con poca o ninguna marca arom\u00e1tica de la madera de roble, los en\u00f3logos utilizan la pr\u00e1ctica de crianza sobre l\u00edas. En el caso de los tanques ovoides, su forma permite que las l\u00edas se agiten de forma natural mediante la formaci\u00f3n de movimientos de convecci\u00f3n. Esta mezcla es fundamental para optimizar la liberaci\u00f3n de los compuestos de inter\u00e9s de las l\u00edas y evitar la aparici\u00f3n de notas reductoras al homogeneizar permanentemente el potencial redox<\/em> del vino, sin intervenci\u00f3n en sus tinas.<\/p>\n\n\n\n

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www.celsius.ph: Wine-flow in a modified\/optimized ovoid tank <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u00abCuando desarrolle esta t\u00e9cnica en el mercado Franc\u00e9s, los bodegueros la aceptaron, pero me dec\u00edan que necesitaban que trabajemos, no solamente lo que es la microoxigenaci\u00f3n, sino tambi\u00e9n en la forma para tratar de aprovechar mejor el trabajo de l\u00edas… Tomando eso en cuenta trabajamos para desarrollar un sistema dedicado a Europa donde pudi\u00e9ramos a la vez microoxigenar y trabajar las l\u00edas de forma interesante<\/em>\u00ab, relata Planch\u00f3n sobre su experiencia.<\/p>\n\n\n\n

Y agrega: \u00abEl Malbec tuvo mucho \u00e9xito con el Ovoid por el hecho de que es una variedad muy tanina y necesita un aporte de ox\u00edgeno para que madure y se endulce. Y desde hace un a\u00f1o, JM Zeballos apost\u00f3 por esta t\u00e9cnica para probarlo en los malbec argentinos\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Las paredes de estos tanques est\u00e1n dise\u00f1adas para aportar una microoxigenaci\u00f3n constante durante todo su ciclo de utilizaci\u00f3n, que puede llegar a los 20 a\u00f1os. Los beneficios del bajo aporte de ox\u00edgeno durante la crianza acelera los fen\u00f3menos fisicoqu\u00edmicos que ocurren de forma natural, para llevar al vino a un perfil arom\u00e1tico m\u00e1s maduro y una mejor estabilidad general, de cara al embotellado.<\/p>\n\n\n\n

La oxigenaci\u00f3n del vino, gradual y constante en el tiempo, permite suavizar los taninos y fijar el color de los vinos, preservando su capital arom\u00e1tico, al tiempo que se desarrolla el afrutado y tambi\u00e9n se permite el desarrollo del bouquet<\/em>, controlando el aporte amaderado en el tiempo. Adem\u00e1s, el material no permite que los compuestos vol\u00e1tiles se escapen. Los aromas y sabores, as\u00ed como el alcohol y el agua, permanecen en el vino: el frescor de la fruta se conserva y el vino se mantiene en las mismas condiciones microbiol\u00f3gicas que al momento de su llenado.<\/p>\n\n\n\n

\u00abHay dos bodegas en Francia que utilizan solamente el Ovoid para la crianza de sus vinos desplazando todas las barricas, pero lo usual es que se mezclen las dos<\/em>. En el mercado, ahora, tanto en Francia como en otros pa\u00edses, cada vez m\u00e1s se buscan vinos m\u00e1s afrutados y menos amaderados, por lo que es interesante tener una crianza oxidativa a la par de una crianza de barrica, y as\u00ed mezclar las dos, obteniendo un vino con el mismo nivel de oxidorreducci\u00f3n, aparej\u00e1ndose muy bien\u00bb<\/em>, detalla el en\u00f3logo franc\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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Bodega Chateau de Terride, Puycelsi – Francia, una de las bodegas que utiliza s\u00f3lo Ovoid para la crianza<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El ox\u00edgeno, en cantidad medida, tambi\u00e9n promueve la formaci\u00f3n de puentes entre las antocianinas libres y los taninos al inicio del envejecimiento, intensificando y estabilizando as\u00ed su color. De este modo, la tonalidad del vino aparece m\u00e1s intensa y m\u00e1s azulada. Los pol\u00edmeros de antocianina-tanino as\u00ed formados son estables, protegiendo al vino de los r\u00e1pidos cambios que pueden ocurrir durante las etapas de preparaci\u00f3n y embotellado.<\/p>\n\n\n\n

Al respecto, Planchon especifica: \u00abLa barrera al ox\u00edgeno en el Ovoid est\u00e1 determinada por el espesor del polietileno que utilizamos, y como conocemos con precisi\u00f3n su permeabilidad, somos capaces de definir el aporte de ox\u00edgeno en el transcurso de un a\u00f1o; de esta manera podemos conseguir una crianza a la misma velocidad tanto en barrica como en el Ovoid. Por eso tenemos dos tipos de clientes, unos que optan por la crianza en barrica bastante r\u00e1pida, en menos de un a\u00f1o, en cuyo caso llevamos vinos con la microoxigenaci\u00f3n m\u00e1s alta; y otros casos en que hacen crianza de largo tiempo, tipo bordol\u00e9s o tipo cahor de alta gama, y en esta modalidad el vino va a quedarse dos a\u00f1os, y ah\u00ed recomendamos el tanque m\u00e1s espeso, que trae menos ox\u00edgeno<\/em>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

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Colores para combinar<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Planchon hace una interesante observaci\u00f3n sobre el color de los Ovoids: \u00abTrabajamos mucho la est\u00e9tica del Ovoid para que se integre bien a las bodegas. Adem\u00e1s del color neutro original (blanco) desarrollamos una mezcla de polietileno con el aspecto de concreto, lo que fue un trabajo muy intenso para lograr ese buen color en polietileno para alimentos, sin que fuese demasiado oscuro. Finalmente, logramos un producto amigable y que tiene mucho \u00e9xito en Burdeos, donde son muy amantes de las barricas, y m\u00e1s all\u00e1 del material del Ovoid pudieron ver la conveniencia t\u00e9cnica del producto.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Ovoid de dos colores ya instalados en bodega<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El uso de la t\u00e9nica en el mundo<\/strong> y en Argentina<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Desde su lanzamiento al mercado, seg\u00fan informan desde Wine & Tools, unas 3.000 bodegas en el mundo utilizan los Ovoid para hacer vinos de calidad de una manera ecol\u00f3gica y econ\u00f3mica. La crianza en Ovoid puede sustituir el uso de 5 a 6,5 barricas de 225 litros respectivamente. Con duelas de calidad y el financiamiento adecuado, calculan desde la empresa, se pueden reducir los costos 5 veces, con una p\u00e9rdida de vino casi nula.<\/p>\n\n\n\n

Entre las bodegas argentinas que empezaron a trabajar con esta t\u00e9cnica se encuentran Costa & Pampa<\/strong> de Chapadmalal (Grupo Pe\u00f1aflor), Benegas<\/strong>, Budeguer<\/strong>, Domaine Le Billud<\/strong>, Don Dom\u00e9nico<\/strong>, Kineta<\/strong>, Familia Zaina <\/strong>y Familia Furlan <\/strong>en Mendoza, Bodega Miras<\/strong> en R\u00edo Negro, Hotel y Bodega Ar\u00e1oz de la Madrid<\/strong> en C\u00f3rdoba, Establecimiento  Loma de la Paisana<\/strong> en Neuqu\u00e9n y Bodega S\u00f3lo Los Locos \/ Patricio Pe\u00f1alba<\/strong> en Cafayate.<\/p>\n\n\n\n

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Tom\u00e1s Bustos, en\u00f3logo de Bodega Benegas<\/strong>, Mendoza<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Bodega Benegas<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Seg\u00fan relata Tom\u00e1s Bustos, la decisi\u00f3n de comprar los Ovoid fue por la necesidad de incorporar vasijas con mayor capacidad en volumen y con la intenci\u00f3n de probar nuevas alternativas. Adquirieron 2 de 1.450 litros.<\/p>\n\n\n\n

Bustos explic\u00f3 que est\u00e1 elaborando en estos tanques \u00abvinos frescos, intensos, sin madera. Queremos resaltar la fruta propia de la variedad de uva pero aprovechar la microoxigenaci\u00f3n para que el vino gane en cuerpo y estructura\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLos utilizamos s\u00f3lo para crianza –<\/em>especifica-, no para fermentaci\u00f3n. La idea es que el vino pase entre 6 y 10 meses en Ovoid para luego ir directo a botella. Estamos elaborando un blend de cabernet franc\/cabernet sauvignon cofermentados, que est\u00e1n destinados a la l\u00ednea single vineyard, un vino que se vende exclusivamente en la bodega.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Con respecto a los resultados, Bustos dijo que \u00ablos vinos evolucionan bien y se resalta la fruta y la microoxigenaci\u00f3n, que desarrolla en los vinos una textura muy similar al perfil obtenido en vasijas de concreto, con la diferencia que los Ovoid van a ser mucho mas f\u00e1ciles de lavar y de mantener en el tiempo sin ning\u00fan problema microbiol\u00f3gico ya que, al ser un material m\u00e1s inerte, con \u00e9l se pueden utilizar detergentes de alcalinos y con \u00e1cido perac\u00e9tico, cosa que en un huevo de cemento no se puede. De esta manera, ser\u00e1n m\u00e1s durables. Nosotros tenemos 6 huevos de cemento y este a\u00f1o ya vamos a tener que epoxipar alguno porque con los sucesivos lavados se empiezan a degradar y pueden tener problemas o microbiol\u00f3gicos o estructurales\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Ezequiel Ortego, en\u00f3logo de Costa & Pampa, Chapadmalal, Buenos Aires<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La compra del Ovoid fue para buscar una alternativa al huevo de cemento, algo que no le cediera aromas o sabores al vino y que mantuviera en suspensi\u00f3n las l\u00edas.
\u00abCompramos cuatro y los utilizamos para realizar el \u00faltimo estad\u00edo de la fermentaci\u00f3n en vinos blancos. Los vinos blancos que fermentaban en tanques de acero inoxidable al alcanzar los 3\u00b0 Baume, los descubamos a los Ovoid para que finalicen all\u00ed la fermentaci\u00f3n. Actualmente, estamos criando Riesling sobre l\u00edas y tenemos muy buenos resultados\u00bb<\/em>, detalla Ortego.
\u00abAl principio –<\/em>redondea– nos entraba la duda de si un vino blanco iba a aguantar la crianza en estos recipientes, pero despu\u00e9s de 6 meses de tener los vinos cri\u00e1ndose sobre l\u00edas all\u00ed, vemos una muy buena evoluci\u00f3n, sin pardearse su color ni perder aromas.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Marcelo Miras, en\u00f3logo de Bodega Miras, R\u00edo Negro<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mir\u00e1s sum\u00f3 a su bodega 2 Ovoid de 1.450 litros que utiliz\u00f3 tanto para fermentaci\u00f3n como para crianza. La fermentaci\u00f3n de los vinos de la vendimia 2021 fue malol\u00e1ctica y ahora est\u00e1n en crianza sobre l\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEstamos elaborando malbec, uno con duelas de roble franc\u00e9s y en el otro sin madera. Con seis meses de crianza, vemos una muy buena evoluci\u00f3n de los vinos, manteniendo su color vivo, mucha fruta en nariz y boca. Y adem\u00e1s, en la que tiene duelas, observamos una muy buena integraci\u00f3n del roble con el vino.\u00bb <\/em>agrega el en\u00f3logo.<\/p>\n\n\n\n

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