{"id":43961,"date":"2021-09-02T14:17:21","date_gmt":"2021-09-02T14:17:21","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=43961"},"modified":"2021-09-06T18:19:23","modified_gmt":"2021-09-06T18:19:23","slug":"el-momento-optimo-para-cosechar-es-cuando-cesa-el-ingreso-de-azucar-al-grano-de-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-momento-optimo-para-cosechar-es-cuando-cesa-el-ingreso-de-azucar-al-grano-de-uva\/","title":{"rendered":"El momento \u00f3ptimo para cosechar es cuando cesa el ingreso de az\u00facar al grano de uva"},"content":{"rendered":"\n

Con el aumento constante de las temperaturas medias y las sequ\u00edas cada vez m\u00e1s prolongadas por efectos del cambio clim\u00e1tico global, los ciclos vegetativos de la vid tambi\u00e9n sufren alteraciones y obligan al viticultor a modificar las pr\u00e1cticas culturales en el vi\u00f1edo. Una de las cuestiones que se plantean es cu\u00e1l es, hoy, el mejor momento para la vendimia. Seg\u00fan estudios de en\u00f3logos y agr\u00f3nomos mendocinos, con m\u00e1s calor y m\u00e1s sol este tiempo puede cambiar en el calendario, pero siempre atendiendo al principio de que lo apropiado es hacerlo cuando la baya se desconecta de la planta y ya no incorpora m\u00e1s az\u00facar, no necesariamente cuando el racimo empieza a perder peso.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Sobre este tema, con foco puesto en la variedad malbec, nos pareci\u00f3 \u00fatil rescatar una publicaci\u00f3n del prestigioso ingeniero agr\u00f3nomo Carlos Catania, de larga trayectoria en el Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA) y en la Academia Argentina de la Vid y del Vino. Se trata del cap\u00edtulo 12 de su obra \u00abLa ciencia del Malbec\u00bb, en el que resume y analiza conclusiones propias y de colegas sobre el momento \u00f3ptimo de cosecha y sobre c\u00f3mo puede variar el color y perfil sensorial del vino resultante seg\u00fan sea la fecha de recolecci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Carlos Catania comienza su cap\u00edtulo 12 del libro la \u00abLa Ciencia del Malbec\u00bb observando que \u00abel mejor momento para la cosecha de las uvas preocupa a los viticultores. La marcha clim\u00e1tica, y el tipo de vino obliga a los productores a cosechar en tiempos diferentes.\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Diferencias en el momento de cosecha resultan en  notorias diferencias en el color y el perfil sensorial del vino Malbec<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\u00abPara estudiar la influencia de la evoluci\u00f3n de la madurez en las caracter\u00edsticas del vino malbec, Del Monte y otros (2005),  de la Estaci\u00f3n Experimental Mendoza (EEA MZA) del INTA,  elaboraron uvas de Luj\u00e1n de Cuyo, provincia de Mendoza, cosechadas con diferentes grados Brix: 19,20; 21,00; 22,00; 23,40 y 25,20 en un lapso de tiempo que fue del 23 de febrero al 5 de mayo.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEn los vinos se realizaron an\u00e1lisis de la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (ol % vol.), acidez, pH, intensidad de color (IC), \u00edndice de polifenoles totales (IPT), porcentaje  de antocianos libres (% AL), porcentaje de color co-pigmentado (% CC) y porcentaje de color polim\u00e9rico (% CP).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 12.1: An\u00e1lisis de vinos Malbec de diferentes momentos de cosecha. Extra\u00eddo y modificado de R. Del Monte, C.D. Catania, S. Avagnina, M. Montoya; A. Catania, S. Sari, F. Casassa. 2005. Influencia de distintos puntos de madurez  sobre las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de vinos cv. Malbec de la Zona  Alta del R\u00edo Mendoza. X Congreso Latinoamericano de Enolog\u00eda y Viticultura. Bento Goncalves. Brasil.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u00abEl resultado de los an\u00e1lisis mostr\u00f3 grandes diferencias en el color (Tabla 12.1). La intensidad colorante (IC) y el \u00edndice de polifenoles totales (IPT), aumentaron, alcanzando la mayor cantidad a 23,40 \u00b0Brix y a 24,00 \u00b0Brix, cayendo en las dos \u00faltimas \u00e9pocas de cosecha (25,00 \u00b0Brix y 26,00 \u00b0Brix).<\/p>\n\n\n\n

\u00abEl porcentaje de color co-pigmentado (% CC), disminuy\u00f3 sensiblemente llegando a 8,50 \\% en el \u00faltimo momento de  cosecha (26,00 \u00b0Brix) en concordancia con el aumento del porcentaje de antocianos libres (% AL) que lleg\u00f3 al 71 %. Seg\u00fan los autores, esto podr\u00eda deberse al aumento del alcohol et\u00edlico, que ocurre con los vinos de cosechas m\u00e1s tard\u00edas ya que  seg\u00fan algunos  estudios, el  etanol tiene un papel disociador en los complejos de copigmentaci\u00f3n como consecuencia del debilitamiento de las interacciones hidrof\u00f3bicas.<\/p>\n\n\n\n

\u00abCon respecto al porcentaje de color polim\u00e9rico (% CP), los resultados mostraron un aumento a 22,00  \u00b0Brix y a 23,40 \u00b0Brix,en correspondencia con el aumento de la intensidad de de color (IC).<\/p>\n\n\n\n

\u00abTambi\u00e9n se realiz\u00f3 una evaluaci\u00f3n sensorial  de los vinos  de las diferentes \u00e9pocas de cosecha (Figura 12.1) que mostr\u00f3 que cuando las uvas se cosecharon a 24 Brix, el vino resultante fue mejor en intensidad de color, matiz violeta, aroma frutal, aroma especiado, concentraci\u00f3n y sensaci\u00f3n dulce.  <\/p>\n\n\n\n

\u00abFinalmente una prueba de preferencia mostr\u00f3 a los vinos provenientes de uvas cosechadas a 24 \u00b0Brix como las preferidas.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 12.1: Evoluci\u00f3n de los descriptores sensoriales de vinos Malbec de Agrelo, Mendoza, en funci\u00f3n del momento de cosecha. Extra\u00eddo de R. Del Monte, C. D. Catania, S. Avagnina, M. Montoya; A. Catania, S. Sari, F. Casassa. 2005.  Influencia de distintos puntos de madurez  sobre las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de vinos cv. Malbec de la Zona Alta del R\u00edo Mendoza. X Congreso Latinoamericano de Enolog\u00eda y Viticultura. Bento Goncalves. Brasil.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u00abLos autores concluyeron que, en las condiciones de este ensayo, el mejor momento de cosecha fue con 24.00  \u00b0Brix, momento en que, el peso de las bayas comenz\u00f3 a disminuir.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLos vinos tuvieron los valores m\u00e1s altos de IPT e IC, la mayor intensidad de los descriptores sensoriales frutal, especias, color, dulce, tono violeta y concentraci\u00f3n y fueron estad\u00edsticamente preferidos por el panel sensorial.<\/p>\n\n\n\n

Referencias<\/strong>: R. Del Monte1*, C.D. Catania2, S. Avagnina2, M. Montoya1, A. Catania2, S. Sari2, F. Casassa2. 2005.  Influencia de distintos puntos de madurez  sobre las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de vinos cv. Malbec de la Zona  Alta del R\u00edo Mendoza. X Congreso Latinoamericano de Enolog\u00eda y Viticultura. Bento Goncalves. Brasil.<\/strong>
1 Departamento de Mecanizaci\u00f3n. 2Centro de Estudios Enol\u00f3gicos. Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria. Mendoza. INTA.<\/strong>
*Contacto. agrimec@mendoza.inta.gov.ar<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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El mejor momento de cosecha es cuando cesa el ingreso de az\u00facar al grano de uva<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00abEl momento de cosecha siempre ha preocupado a  viticultores y en\u00f3logos.  Peque\u00f1as diferencias en el momento de cosecha lleva a la obtenci\u00f3n de vinos diferentes. Tradicionalmente el m\u00e9todo recomendado fue cosechar en el momento en que comienza la sobremadurez de la baya, es decir cuando se desconecta de la planta y comienza a perder peso.<\/p>\n\n\n\n

\u00abHern\u00e1n Vila y otros (2010),  del INTA EEA MZA y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), para estudiar el proceso de la madurez de la uva malbec analizaron   la evoluci\u00f3n  del tenor azucarino  del jugo de uva, la evoluci\u00f3n del peso de la baya y de la cantidad  de az\u00facar por baya.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEl estudio se realiz\u00f3  en vi\u00f1edos  de Luj\u00e1n de Cuyo durante los a\u00f1os 2005, 2006, 2007 y 2008. Tambi\u00e9n se realiz\u00f3  un an\u00e1lisis sensorial de los vinos obtenidos. Los resultados fueron publicados en el \u00abManual de calidad de uva\u00bb (Ediciones INTA).  Los autores concluyeron que, si bien el mejor momento para cosechar es cuando comienza la sobremadurez, \u00e9sta no ocurre  luego de llegar al m\u00e1ximo peso por baya (MP), sino cuando el contenido de az\u00facar por baya alcanza un valor m\u00e1ximo (MAB).<\/p>\n\n\n\n

\u00abMediante el estudio de la evoluci\u00f3n del contenido de az\u00facar  de la baya en los distintos  a\u00f1os, desde la antesis hasta  que se alcanza  el m\u00e1ximo de az\u00facar por baya (MAB), hallaron que luego que la baya alcanza el m\u00e1ximo peso (MP) el ingreso de az\u00facar contin\u00faa de manera lenta, de una semana hasta  un mes,  pese a la disminuci\u00f3n del peso (Tabla 12.2).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 12.2: D\u00edas luego de la antesis para llegar al m\u00e1ximo peso de baya y al m\u00e1ximo de az\u00facar por baya, y los grados Brix correspondientes. Mod modiificado de H.F. Vila, S.C. Paladino, J.J.B. Nazrala, C.C. Lucero. 2010. Manual de calidad de uva. Ediciones INTA<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u00abEste lapso de tiempo entre MP y MAB, es muy importante para el perfil sensorial del futuro vino. Cuando ingresan las \u00faltimas cantidades de az\u00facar a la baya se producen hechos fisiol\u00f3gicos  muy importantes, que muchas veces no se aprovechan por una cosecha temprana. Entre ellos la s\u00edntesis de los aromas de la uva, y  la disgregaci\u00f3n de las paredes celulares de los hollejos que va a favorecer  la difusi\u00f3n de  aromas, taninos y pigmentos antoci\u00e1nicos durante la vinificaci\u00f3n. Tambi\u00e9n en este  momento  aumenta la cut\u00edcula de la semilla lo que dificulta la difusi\u00f3n de sustancias amargas y astringentes durante la vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLuego de llegar al m\u00e1ximo valor (MAB)  el az\u00facar por baya se mantiene constante por una nula acumulaci\u00f3n de az\u00facar y el peso de la baya cae notablemente, como se aprecia en el caso del a\u00f1o 2006 (Figura 12.2). El  aumento en grados Brix, que se observa, se debe a la deshidrataci\u00f3n de las bayas, en proceso de sobremadurez.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 12.2: Evoluci\u00f3n del peso de la baya (MP) y del az\u00facar por baya (MAB) en un vi\u00f1edo Malbec de Luj\u00e1n de Cuyo en el 2006, desde el envero (12 de enero; 61 d\u00eda luego de la antesis). Modificado de H.F. Vila, S.C. Paladino, J.B. Nazrala, C.C. Lucero. 2010. Manual de calidad de uva. Ediciones INTA.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u00abFinalmente, el an\u00e1lisis sensorial de los vinos mostr\u00f3 que los provenientes de uvas cosechadas cerca del momento de  m\u00e1ximo contenido de az\u00facar (MAB), eran m\u00e1s coloreados, arom\u00e1ticos, afrutados y concentrados, siendo preferidos por los degustadores.<\/p>\n\n\n\n

\u00abAntes de este d\u00eda, los vinos resultaron \u00e1cidos, vegetales y aguados, atributos relacionados con la uva verde. Luego de este d\u00eda disminuye el color y  los aromas frutales, se percibe un exceso de aromas especiados y  aparece el sabor a pasa, volvi\u00e9ndose m\u00e1s suaves y concentrados.<\/p>\n\n\n\n

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Referencias: H.F. Vila, S.C. Paladino, J.B. Nazrala, C.C. Lucero. 2010. Manual de calidad de uva. Ediciones INTA.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Fuente: Academia Argentina de la Vid y del Vino. Septiembre 2021 , Carlos D. Catania<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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