{"id":42471,"date":"2021-08-16T01:41:59","date_gmt":"2021-08-16T01:41:59","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=42471"},"modified":"2021-08-21T18:52:01","modified_gmt":"2021-08-21T18:52:01","slug":"la-gestion-de-la-limpieza-en-la-bodega-como-factor-esencial-de-calidad-por-angel-a-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-gestion-de-la-limpieza-en-la-bodega-como-factor-esencial-de-calidad-por-angel-a-mendoza\/","title":{"rendered":"La gesti\u00f3n de la limpieza en la bodega como factor esencial de calidad. Por \u00c1ngel A. Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

Nuestro admirado maestro y amigo, pionero de en\u00f3logos mendocinos, nos regala este compendio de saberes pr\u00e1cticos sobre c\u00f3mo mantener la higiene en el sagrado templo donde se crean los vinos. Con gracia pero rigor t\u00e9cnico advierte que la mayor\u00eda de los vinos avinagrados son fruta amarga de la falta de buenas pr\u00e1cticas de saneamiento y control microbiol\u00f3gico en los equipos de molienda, tuber\u00edas, bombas y enfriadores. Es que el vino, bebida alimentaria, requiere cuidados y mimos como un beb\u00e9, desde la cuna.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
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\u00abDonde hay orden, limpieza e higiene hay car\u00e1cter\u00bb<\/strong><\/em>
\u00abEn casa limpia, los \u00e1ngeles bailan de gusto\u00bb<\/strong><\/em>
\u00abLos tres mejores secretos para elaborar buen vino son limpieza, limpieza y limpieza\u00bb<\/strong><\/em>
(Padre Francisco Oreglia, fundador de la Facultad de Enolog\u00eda Don Bosco)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Consideraciones y principios generales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La higiene en las bodegas es imprescindible para elaborar un vino de calidad sensorial sin defectos.<\/p>\n\n\n\n

El mosto de uva y el vino son extremadamente sensibles a la contaminaci\u00f3n y al ensuciamiento, tanto desde el punto de vista organol\u00e9ptico como microbiol\u00f3gico, pues toman f\u00e1cilmente los malos sabores y olores de los locales y los dep\u00f3sitos en los cuales est\u00e1n almacenados.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s del 70% de los casos de los vinos que se \u00abpican\u00bb o \u00abavinagran\u00bb son consecuencia de las malas condiciones de higiene y conservaci\u00f3n de los envases e instalaciones vinarias.<\/p>\n\n\n\n

Es muy frecuente en las bodegas la formaci\u00f3n de biofilms levurianos o bacterianos muy resistentes a la desinfecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

A lo largo del proceso de elaboraci\u00f3n del vino existen numerosas etapas donde las malas pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas pueden causar mermas en la calidad del producto final. Se deben evitar estos \u00abaltos costos de no calidad\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Uno de los carteles de autor\u00eda de Don \u00c1ngel ubicado en los vi\u00f1edos de su bodega Domain St. Diego<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La importancia del control microbiol\u00f3gico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En los estudios con brettanomyces<\/strong> y bacterias perjudiciales<\/strong>, la mejor prevenci\u00f3n ha sido una limpieza completa del equipo de molienda, tuber\u00edas, enfriadores de vendimia, bombas y mangueras del \u00e1rea de recepci\u00f3n de uvas vendimiadas de la bodega. Incluso, utilizando de manera razonable el SO2 para ayudar a la higiene. Esto significa que cada cierto n\u00famero de horas (menos de 6 horas) debe haber una detenci\u00f3n completa de las operaciones y un lavado concienzudo de las instalaciones, para que no quede ning\u00fan resto de mosto diluido. Las operaciones de lavado necesitan ser especialmente intensas al final del d\u00eda y al comienzo de la jornada.<\/p>\n\n\n\n

Es muy importante el control microbiol\u00f3gico estricto <\/strong>de los vinos que llegan a la bodega, sabiendo de donde vienen y d\u00f3nde van.<\/p>\n\n\n\n

En muchas empresas, los tiempos de trabajo est\u00e1n muy forzados y no permiten espacio para un mantenimiento y una higienizaci\u00f3n programada. Por ello, el personal se salta a menudo ciertos trabajos de limpieza e higiene, pensando que la rotaci\u00f3n muy r\u00e1pida de  material es suficiente para evitar contaminaciones.<\/p>\n\n\n\n

Si hoy se sensibiliza al personal de bodega acerca de la seguridad en el trabajo, se deber\u00eda as\u00ed mismo hacerle tomar debida concieencia respecto de la importancia de la higiene y desinfecci\u00f3n en la producci\u00f3n de una bebida alimentaria como el vino.<\/p>\n\n\n\n

Muy a menudo, los encargados de bodega consideran la limpieza como un trabajo fastidioso y desagradable. Por tanto, a veces esta operaci\u00f3n no se realiza o se hace s\u00f3lo superficialmente. Sin embargo,debe ser una operaci\u00f3n sistematizada. La higiene se debe considerar una condici\u00f3n elemental de calidad.<\/p>\n\n\n\n

Normalmente, la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica puede ser debida a la instauraci\u00f3n de condiciones higi\u00e9nico-sanitarias no id\u00f3neas, tanto de los ambientes de trabajo (superficies y aire)<\/strong>, como de los equipos y sistemas de producci\u00f3n<\/strong> y la gesti\u00f3n humana<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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El agua, el mejor limpiador<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El agua es el agente de limpieza m\u00e1s importante en una bodega. Siempre se dice que \u00abun buen vino se elabora con mucha agua\u00bb<\/strong>, y esto refiere al agua aplicada a la higiene de los materiales en contacto con la vendimia y el vino.<\/p>\n\n\n\n

Muchos dep\u00f3sitos solubles en agua se pueden limpiar sin el uso de otros productos, pero la diluci\u00f3n no es soluci\u00f3n para controlar la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Es importante controlar y utilizar la m\u00ednima cantidad de agua para evitar el aumento de efluentes. Las necesidades de agua var\u00edan entre 2 y 4 litros por kilo de uva elaborada. Pero lo \u00f3ptimo es reducir con uso eficiente a 0,5 litros por kilo.<\/p>\n\n\n\n

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Las bodegas bien dise\u00f1adas reducen la cantidad de agua de limpieza utilizando alta presi\u00f3n y bajo volumen, incluyendo v\u00e1lvulas de cierre autom\u00e1tico en la punta de todas las mangueras.<\/p>\n\n\n\n

En este punto, es bueno recordar que la industria vitivin\u00edcola debe responder a normas de buenas pr\u00e1cticas de manufactura (BPM), reglamentadas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV, resoluci\u00f3n 31 de 2016) y se considera obligatorio<\/strong> el uso de agua potable.<\/p>\n\n\n\n

La dureza del agua se puede controlar utilizando secuestrantes y\/o tensioactivos qu\u00edmicos<\/strong>. En establecimientos de alta producci\u00f3n, el agua industrial es un factor cr\u00edtico-estrat\u00e9gico para un programa de limpieza y desinfecci\u00f3n. La dureza del agua trae serios problemas en la preparaci\u00f3n de productos, que pierden concentraci\u00f3n y efectividad. Puede necesitarse el uso de ablandadores u osmosis inversa para mejorar su calidad. El costo anual de aditivos tensioactivos puede justificar la adquisici\u00f3n de ablandadores en la red de agua de limpieza y preparaci\u00f3n de aditivos.<\/p>\n\n\n\n

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C\u00f3mo combatir la mosca del vinagre<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uno de los principales problemas sanitarios en una bodega es la presencia de drosophilas<\/em> del vinagre. Muchos de los problemas de la mosca del vinagre son tra\u00eddos desde el vi\u00f1edo, por la mala limpieza de contenedores y transporte, por la acumulaci\u00f3n de escobajos y orujos agotados y por maquinaria enol\u00f3gica sin lavar.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\"Mosca
Drosophila o mosca del vinagre.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Una mezcla de detergente \u00fatil es 1,5% de hidr\u00f3xido de sodio, 0,25 % de agente humectante (polifosfatos) y 0,1% de EDTA (secuestrante de metales pesados y calcio). Los detergentes alcalino-clorados no poseen acci\u00f3n bactericida porque el cloro activo s\u00f3lo es posible a ph \u00e1cido (\u00f3ptimo: ph 6-7).<\/p>\n\n\n\n

Siempre el principal desinfectante utilizado en la limpieza de bodega es el cloro (hipoclorito de sodio o calcio) en soluci\u00f3n de cloro activo entre 100 y 200 ppm, con un contacto m\u00ednimo de 5 min. Es posible utilizar una gama muy amplia de germicidas propuestos por la industria qu\u00edmica, pero siempre son de mayor costo y acciones poco efectivas. <\/p>\n\n\n\n

El cloro activo es un eficaz blanqueador y decolorante en las vasijas de cemento revestidas con epoxi. En los \u00faltimos a\u00f1os, la industria enol\u00f3gica ha reemplazado a este eficaz desinfectante, por el peligro de que los residuos (cloro fenoles y anisoles) cedan sabores indeseables de humedad (\u00abtrapo mojado\u00bb) a los vinos (TCA-TBA). Pero con eficientes enjuagues y control de trazas de CL2 activo, esto se resuelve. Adem\u00e1s, el SO2 puede neutralizar los residuos halogenados .<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n el uso de agua sulfitada (0,2\/0,5\/1%) es un eficaz y econ\u00f3mico desinfectante para la limpieza de bombas, tuber\u00edas, filtros, llenadoras, utensilios y herramientas. Es un efectivo neutralizador de residuos de cloro que promueven la formaci\u00f3n de anisoles (TCA).<\/p>\n\n\n\n

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Los errores habituales en limpieza y desinfecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Puntualizando, haremos una lista:<\/p>\n\n\n\n

  • Mala elecci\u00f3n del detergente y\/o desinfectante<\/li>
  • Inadecuada preparaci\u00f3n de las soluciones (aguas duras)<\/li>
  • Incorrectas temperaturas de procedimiento<\/li>
  • Trabajos hechos de manera apresurada y\/o inoportuna<\/li>
  • Personal mal entrenado<\/li>
  • Inadecuado almacenamiento de los productos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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    Proceso efectivo de limpieza y desinfecci\u00f3n de vasijas vinarias usadas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    1. Preenjuagado con agua fr\u00eda o tibia<\/strong> (50\u00b0C). Es muy importante tener circuito de agua presurizada entre 2 y 4 atm.<\/li>
    2. Lavado con detergente alcalino<\/strong> (soda c\u00e1ustica 1-2%) para decolorar y desengrasar.<\/li>
    3. Enjuagado \u00e1cido<\/strong> (\u00e1cido c\u00edtrico 0,1%) hasta reacci\u00f3n neutra a la fenolftale\u00edna.<\/li>
    4. Aplicaci\u00f3n de germicida<\/strong> (cloro activo 100ppm) durante 5 a 10 min.<\/li>
    5. Enjuagado con agua<\/strong> hasta reacci\u00f3n negativa a la o-toluidina.<\/li>
    6. Quema de azufre en polvo<\/strong>, cerrando herm\u00e9ticamente la vasija.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Un aporte t\u00e9cnico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Se est\u00e1 proponiendo en la industria de los alimentos y en enolog\u00eda el uso de di\u00f3xido de cloro. Parece ser un germicida 150 veces m\u00e1s efectivo que el cloro activo. Al respecto, ser\u00e1 muy importante hacer ensayos.<\/p>\n\n\n\n

      Son numerosos los productos qu\u00edmicos de limpieza y desinfecci\u00f3n propuestos en la industria del vino. Cada bodega debe armar su propia filosof\u00eda de higiene y sanitizaci\u00f3n de instalaciones y maquinarias, intentando la mayor eficiencia y el menor costo posible<\/p>\n\n\n\n

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      \u00c1cido per-ac\u00e9tico y per\u00f3xidos en la desinfecci\u00f3n de instalaciones vinarias<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Su uso est\u00e1 muy generalizado en la industria alimentaria en los \u00faltimos a\u00f1os, en especial en la higiene y desinfecci\u00f3n de ca\u00f1er\u00edas, bombas, maquinarias (despalilladoras, prensas, filtros, intercambiadoras, llenadoras, etc\u00e9tera).<\/p>\n\n\n\n

      Se encuentran numerosos productos comerciales, con distintas concentraciones (desde 15% a 2%) y costos. Pierde efectividad en aguas duras con m\u00e1s de 60 mg\/l de cloruros.<\/p>\n\n\n\n

      Posee alto poder oxidante y corrosivo. Libera \u00e1cido ac\u00e9tico en las superficies tratadas.<\/p>\n\n\n\n

      Puede ser m\u00e1s econ\u00f3mico usar agua oxigenada de 10 vol.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Amonios cuaternarios<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Son desinfectantes de alto poder  tensioactivo. Pueden reducir notablemente la tensi\u00f3n superficial de las soluciones formando una espuma dif\u00edcil de aclarar. Son activos en medio alcalino y \u00e1cido.<\/p>\n\n\n\n

      La concentraci\u00f3n de uso gira entre los 120 y 300 ppm de parte activa.<\/p>\n\n\n\n

      La acci\u00f3n desinfectante se explica por la perforaci\u00f3n de la membrana celular de los microorganismos contaminantes y por la inactivaci\u00f3n de prote\u00ednas enzim\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

      Este desinfectante est\u00e1  muy influenciado por la dureza del agua. Con 40 ppm de calcio y magnesio, se puede reducir su eficacia al 50%.<\/p>\n\n\n\n

      La desinfecci\u00f3n de tanques con derivados clorados, yodados o a base de amonio cuaternario debe ser seguida de un enjuague o aclarado muy cuidadoso y controlado. Se obtienen muy buenos resultados con soluciones sulfurosas al 0,5%<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Vapor h\u00famedo o agua caliente<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      El mejor desinfectante es el vapor o el agua caliente a temperaturas superiores a 85 \u00b0C. Para la esterilizaci\u00f3n de equipos de envasado est\u00e9ril de vino es esencial. El mejor m\u00e9todo esterilizante es utilizar vapor h\u00famedo a 115\u00b0C, durante 20 minutos, asegur\u00e1ndose de que entra en contacto con todas las partes del equipo.<\/p>\n\n\n\n

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      El agua caliente a 85-95 \u00b0C es una alternativa pero requiere mayor tiempo de permanencia, siendo lo recomendable m\u00e1s de 30 minutos. La ventaja del vapor h\u00famedo es que el calor latente de condensaci\u00f3n proporciona m\u00e1s contenido energ\u00e9tico que el agua caliente.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      • La aplicaci\u00f3n de una higiene de calidad demanda un procedimiento riguroso y exige una autodisciplina constante.<\/li>
      • Este procedimiento se integra perfectamente en un sistema HACCP.<\/li>
      • La higiene debe ser una preocupaci\u00f3n permanente.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Referencias bibliogr\u00e1ficas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n
        • Higiene y desinfecci\u00f3n en bodegas.<\/strong> Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Agrarias, C\u00e1tedra de Enologia I. 2015, Mg. Lic. M. Laura S\u00e1nchez.<\/li>
        • Busqueda en Google:<\/strong>  Plan de limpieza y desinfecci\u00f3n en bodegas.<\/li>
        • Manual Pr\u00e1ctico de Enolog\u00eda<\/strong>. Bryce Rankine, Editorial Acribia.<\/li>
        • Enolog\u00eda pr\u00e1ctica. Conocimiento y elaboraci\u00f3n del vino.<\/strong> J. Blouin, E. Peynaud, Mundi Prensa.<\/li>
        • El vino, del an\u00e1lisis a la elaboraci\u00f3n<\/strong>. D. Delanoe, C .Maillard y D. Maisondieu, Editorial Acribia.<\/li>
        • Teor\u00eda y pr\u00e1ctica de la elaboraci\u00f3n del vino.<\/strong> R. B. Boulton, V. L. Singleton, L. F. Bisson y R. E Kunkee. Editorial Acribia.<\/li>
        • An\u00e1lisis y producci\u00f3n de vino<\/strong>. B. W. Zoeklein y otros. Editorial Acribia<\/li>
        • Resoluci\u00f3n 31, 2016, INV<\/strong> sobre buenas pr\u00e1cticas de manufactura (BPM)<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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