{"id":41771,"date":"2021-08-10T01:54:16","date_gmt":"2021-08-10T01:54:16","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=41771"},"modified":"2022-05-13T00:04:52","modified_gmt":"2022-05-13T00:04:52","slug":"la-limpieza-fenolica-clave-para-lograr-vinos-rosados-con-aroma-amilico-frutados-y-especiados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-limpieza-fenolica-clave-para-lograr-vinos-rosados-con-aroma-amilico-frutados-y-especiados\/","title":{"rendered":"La limpieza fen\u00f3lica, clave para lograr vinos rosados con aroma am\u00edlico, frutados y especiados"},"content":{"rendered":"\n

Los vinos rosados \u200b\u200bhan ganado un importante espacio en el mercado en los \u00faltimos a\u00f1os, representando una verdadera tendencia enol\u00f3gica. Numerosos productores de todo el mundo han empezado a dise\u00f1ar el rosado como un vino en s\u00ed mismo, poniendo en marcha todas las operaciones necesarias para presentar una oferta cada vez m\u00e1s sofisticada y orientada a la calidad, as\u00ed como para llegar a una producci\u00f3n importante en t\u00e9rminos de volumen y de valor del vino elaborado.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Hoy, el mercado ofrece una amplia selecci\u00f3n de rosados<\/strong> \u200b con m\u00faltiples tonalidades crom\u00e1ticas, t\u00edpicas de esta categor\u00eda. En conjunto, son vinos de aromas delicados y agradables, f\u00e1ciles de beber y dotados de una frescura que los convierte en ecl\u00e9cticos acompa\u00f1antes de aperitivos y muchas otras combinaciones gastron\u00f3micas. Gracias a estas notables cualidades organol\u00e9pticas, se ofrecen como una opci\u00f3n apetecible para el paladar muchos amantes del vino a nivel global.<\/p>\n\n\n\n

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Los par\u00e1metros m\u00e1s importantes para un buen vino rosado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Si anteriormente los vinos rosados \u200b\u200bse consideraban vinos de baja calidad, hoy en d\u00eda numerosos productores coinciden en que, en muchos casos, obtener un buen rosado puede ser m\u00e1s complicado que una \u00abcl\u00e1sica\u00bb vinificaci\u00f3n en tinto o en blanco.<\/p>\n\n\n\n

En general, los vinos rosados \u200b\u200btienen una acidez agradable pero el elemento m\u00e1s importante, que incide en las fases del proceso, es sin duda el color, aspecto que tambi\u00e9n influye en el perfil organol\u00e9ptico y en la experiencia de consumo. Esto se debe a que, a medida que aumenta el grado de intensidad del color rosa, tendremos una mayor extracci\u00f3n de sustancias fen\u00f3licas y compuestos arom\u00e1ticos, que caracterizar\u00e1n el cuerpo y el aroma final.<\/p>\n\n\n\n

La intensidad del color y del aroma viene condicionada fundamentalmente por la maceraci\u00f3n sobre los hollejos de las uvas de baya tinta. Es posible obtener vinos de color rosa p\u00e1lido, con <\/strong>maceraciones en prensa de muy pocas horas, hasta maceraciones de m\u00e1s de 10 horas, generando as\u00ed vinos rosados \u200b\u200bcon una tonalidad m\u00e1s intensa que recuerdan a un vino tinto p\u00e1lido. <\/p>\n\n\n\n

Para conseguir el color deseado es importante elegir el momento adecuado de cosecha de las uvas<\/strong>: s\u00f3lo as\u00ed se puede encontrar el equilibrio perfecto entre acidez, maduraci\u00f3n tecnol\u00f3gica y sobre todo sustancias fen\u00f3licas.<\/p>\n\n\n\n

Ya desde las primeras fases de la vinificaci\u00f3n de los rosados es importante comprobar la presencia de \u00e1cidos fen\u00f3licos.<\/strong> Estos compuestos, de hecho, al unirse al \u00e1cido tart\u00e1rico, forman \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos que, al interactuar con el metabolismo de las levaduras enol\u00f3gicas dotadas de actividad cinamato-descarboxilasa (POF +), generan fenoles vol\u00e1tiles, responsables de los olores desagradables.<\/p>\n\n\n\n

Los \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos tambi\u00e9n se encuentran entre las primeras sustancias en ser oxidadas por los radicales libres, que generan quinonas responsables de la inhibici\u00f3n de aromas (debido a la uni\u00f3n con compuestos ti\u00f3licos) y del pardeamiento, dando al vino tonalidades anaranjadas o marrones.<\/p>\n\n\n\n

Para evitar estos problemas, se debe realizar en las primeras fases de elaboraci\u00f3n una limpieza fen\u00f3lica mediante coadyuvantes proteicos como gelatinas animales o vegetales (Ve-Gel<\/strong>, Ve-Gel Liquid<\/strong>). Tras el prensado y la maceraci\u00f3n es importante realizar una clarificaci\u00f3n \u00f3ptima para reducir el contenido fen\u00f3lico del mosto.<\/strong> Otra soluci\u00f3n para contrarrestar el riesgo de defectos olfativos es el uso de levaduras POF negativas<\/strong>, evitando la formaci\u00f3n de vinilfenoles malolientes.<\/p>\n\n\n\n

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La producci\u00f3n de vino rosado: estilos y factores clave<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Las posibilidades de elaboraci\u00f3n de un vino rosado pueden ser variadas. Para satisfacer cada necesidad, la empresa l\u00edder en enolog\u00eda y biotecnolog\u00edas AEB<\/strong> <\/em>ha <\/strong><\/em>desarrollado una gama de productos espec\u00edficamente dise\u00f1ada para la elaboraci\u00f3n de vinos rosados \u200b\u200bde alta calidad, que contiene plenamente las caracter\u00edsticas del terru\u00f1o, valorizando las peculiaridades de las variedades aut\u00f3ctonas.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo manifiesto de AEB es proporcionar a las bodegas todos los medios y el apoyo necesario para obtener un rosado con \u00e9xito, cumpliendo con los m\u00e1s altos est\u00e1ndares de calidad. Y es precisamente a partir de las filosof\u00edas de producci\u00f3n m\u00e1s reconocidas que la compa\u00f1\u00eda ha desarrollado tecnolog\u00edas de proceso basadas en el estudio de los par\u00e1metros que pueden condicionar el resultado final.<\/p>\n\n\n\n

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As\u00ed, se han identificado tres principales estilos de elaboraci\u00f3n,<\/strong> de los que nace la gama de productos para vinos rosados: el rosado con aroma am\u00edlico<\/strong>, el rosado ti\u00f3lico y especiado<\/strong> y el rosado frutado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se parte de la cosecha, identificando los aspectos cr\u00edticos que influir\u00e1n en el producto final. Adem\u00e1s del grado de madurez de la uva y de las distintas variedades utilizadas, lo que distingue a las tres clasificaciones mencionadas son el prensado<\/strong> y la maceraci\u00f3n<\/strong>. De hecho, existen importantes diferencias en funci\u00f3n de la duraci\u00f3n y la temperatura a la que se llevan a cabo estas fases.<\/p>\n\n\n\n

Una vez finalizada la clarificaci\u00f3n, se lleva a cabo la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong> del mosto, la fase m\u00e1s importante del proceso, ya que afectar\u00e1 a todas las propiedades organol\u00e9pticas como el cuerpo y el aroma del vino rosado terminado. Para una correcta vinificaci\u00f3n es importante elegir la cepa de levadura id\u00f3nea para la liberaci\u00f3n de los precursores arom\u00e1ticos espec\u00edficos. Adem\u00e1s, es necesario evaluar el estado nutricional del mosto, <\/strong>ya que la falta de componentes nitrogenados y vitaminas puede provocar interrupciones en la fermentaci\u00f3n y el desarrollo de defectos olfativos. La elecci\u00f3n de la levadura, unida al objetivo final de la vinificaci\u00f3n, determinar\u00e1 en \u00faltima instancia la temperatura ideal de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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El rosado con aroma am\u00edlico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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El rosado con aroma am\u00edlico<\/strong> se caracteriza por su color p\u00e1lido, cuerpo ligero y una acidez viva, acompa\u00f1ado de los t\u00edpicos aromas am\u00edlicos como el caramelo ingl\u00e9s y el pl\u00e1tano. Suele elaborarse con uva poco madura para conservar el frescor que aporta la acidez: la uva se somete a un r\u00e1pido prensado directo que da como resultado un mosto ligeramente coloreado. El tiempo de contacto de los hollejos corresponde al tiempo de llenado de la prensa, para no extraer mucho color. La temperatura de la uva se controla de forma limitada, cosechando en las horas m\u00e1s frescas del d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Para la fermentaci\u00f3n, AEB aconseja temperaturas bajas en torno a 14-16\u00b0C, <\/strong>que favorecen la producci\u00f3n de \u00e9steres como acetato de isoamilo, acetato de hexilo, acetato de feniletilo. En este caso, se sugiera la levadura Fermol Cryofruit<\/strong>, con alta capacidad para producir \u00e9steres fermentativos. Mientras que para un correcto aporte de nitr\u00f3geno, se recomienda Fermoplus Integrateur<\/strong>, que se puede dividir durante el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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El rosado ti\u00f3lico y especiado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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El rosado ti\u00f3lico y especiado<\/strong> tiene un color rosa claro, sapidez media y con agradables notas de c\u00edtricos, frutas ex\u00f3ticas y frutas de pulpa blanca. Sus aromas est\u00e1n ligados a <\/strong>terpenos glicosilados y precursores ti\u00f3licos. <\/strong>Para su elaboraci\u00f3n se prefieren uva madura, a partir de la cual se desarrollan los precursores arom\u00e1ticos esenciales para esta categor\u00eda. Posteriormente, la uva se somete a una maceraci\u00f3n pelicular en la prensa, lo que permite la liberaci\u00f3n y difusi\u00f3n intensificada de los precursores arom\u00e1ticos varietales.<\/p>\n\n\n\n

En este caso, el tiempo de contacto de los hollejos con el mosto oscila entre 2 y 6 horas, dependiendo de la variedad de uva, y la temperatura se mantiene entre 10 y 14\u00b0C para evitar extracciones de color excesivas.<\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n de un rosado ti\u00f3lico y especiado se realiza a temperaturas similares a la vinificaci\u00f3n en blanco (16-18\u00b0C): durante esta fase es importante liberar los precursores ti\u00f3licos y los terpenos relacionados. Para este objetivo enol\u00f3gico, se recomiendan cepas de levadura perfectas para potenciar los precursores arom\u00e1ticos mediante una espec\u00edfica actividad li\u00e1sica y glucos\u00eddica. Las levaduras de AEB para rosado arom\u00e1tico (Fermol Tropical<\/strong>, Fermol Lime<\/strong>, Fermol Iper R<\/strong>) est\u00e1n dotadas de una actividad enzim\u00e1tica que permite liberar los precursores inodoros atrapados en la uva. Como nutrici\u00f3n nitrogenada, se aconseja el uso de Fermoplus Tropical<\/strong> o Fermoplus Sauvignon<\/strong>, inmediatamente despu\u00e9s del inicio de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, para realzar las notas varietales.<\/p>\n\n\n\n

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El rosado afrutado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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El rosado afrutado <\/strong>es un vino con un gusto m\u00e1s redondo y ligeramente m\u00e1s estructurado, tiene un rosa muy intenso y se caracteriza por aromas de fresa, frambuesa y p\u00e9talos de rosa.<\/p>\n\n\n\n

Para estos vinos se elige la uva con la madurez m\u00e1s avanzada (respecto a las anteriores vinificaciones), lo que permite una correcta evoluci\u00f3n arom\u00e1tica tendiente a la fruta roja.<\/p>\n\n\n\n

La uva recolectada se coloca en el dep\u00f3sito de maceraci\u00f3n en el que se est\u00e1 elaborando el vino tinto: mediante la t\u00e9cnica de sangrado, una parte del mosto flor se puede retirar durante la maceraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Esto permite una mayor difusi\u00f3n de polifenoles y confiere al vino elaborado caracter\u00edsticas similares a los tintos, con aromas ligeramente m\u00e1s dulces y menos frescos que los otros dos vinos descritos. El mosto retirado generalmente reposa durante 24 – 48 horas sobre la pasta en maceraci\u00f3n, a una temperatura en torno a los 16-18\u00b0C.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En esta fase es de especial importancia el uso de enzimas de extracci\u00f3n, con el fin de facilitar la extracci\u00f3n del zumo, aumentando su rendimiento y permitiendo optimizar la liberaci\u00f3n de los precursores arom\u00e1ticos presentes en el hollejo. En este sentido, en la gama de AEB dedicada a los rosados \u200b\u200bse disponen de preparaciones enzim\u00e1ticas como Endozym \u00cbclair<\/strong> y Endozym ICE<\/strong>, que ayudan a acortar los ciclos de prensado y mejorar el rendimiento.<\/p>\n\n\n\n

Tras la maceraci\u00f3n, es necesario clarificar el mosto para mejorar su limpidez y reducir el contenido de compuestos fen\u00f3licos: conservar la turbidez a niveles medios (100-200 NTU)<\/strong> favorece la expresi\u00f3n de los precursores arom\u00e1ticos. Tambi\u00e9n el uso de enzimas resulta una ayuda v\u00e1lida y por este motivo, en nuestra gama, est\u00e1n presentes enzimas de clarificaci\u00f3n (como, por ejemplo Endozym \u00c9clair<\/strong>, que permiten mejorar la limpidez, reducir los tiempos de desfangado y aumentar el rendimiento en zumo.<\/p>\n\n\n\n

Los vinos rosados \u200b\u200bde estilo afrutado se vinifican a altas temperaturas (20-25\u00b0C)<\/strong> con el fin de obtener una mayor producci\u00f3n de notas arom\u00e1ticas que recuerdan a la fruta roja. Para incrementar esta evoluci\u00f3n olorosa se aconsejan las levaduras Fermol PB 2033<\/strong> y Fermol Red Fruit<\/strong>, cepas especialmente indicadas para la elaboraci\u00f3n de vinos rosados, capaces de fermentar en un amplio rango de temperatura y potenciar los aromas florales y afrutados, especialmente los de frutos del bosque y peque\u00f1as frutas. Resulta ideal en combinaci\u00f3n con la levadura seca activa y el nutriente Fermoplus Spicy Fruit<\/strong>, con un alto contenido en amino\u00e1cidos y capaz de potenciar el perfil arom\u00e1tico afrutado de las variedades de uva tinta.<\/p>\n\n\n\n

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Como preservar el vino rosado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, es fundamental proteger el vino de cualquier alteraci\u00f3n, como la reducci\u00f3n precoz del car\u00e1cter arom\u00e1tico, la reducci\u00f3n de la frescura y la aparici\u00f3n de compuestos marrones responsables del amarilleo. La gama Ros\u00e8<\/strong> \u200b\u200best\u00e1 espec\u00edficamente dise\u00f1ada para proteger los vinos rosados \u200b\u200bde estas alteraciones mediante el uso de los productos adecuados en las fases extra-fermentativas.<\/p>\n\n\n\n

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Para eliminar del vino los polifenoles oxidados y\/o potencialmente oxidables est\u00e1n disponibles las bentonitas enol\u00f3gicas como Majorbenton B<\/strong>, clarificantes a base de alb\u00famina de huevo (Clarouge<\/strong>), gelatinas alimentarias (Gelsol<\/strong>) y preparados de prote\u00ednas vegetales (Ve-Gel<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

AEB tambi\u00e9n dispone de una propuesta espec\u00edfica para proteger el vino de la oxidaci\u00f3n y garantizar su estabilizaci\u00f3n en cada fase: el coadyuvante para el afinado Elevage Glu<\/strong>, taninos con acci\u00f3n antioxidante como Gallovin<\/strong>, Protan AC<\/strong>, Gallovit C<\/strong> y productos complejos con funci\u00f3n antioxidante a base de \u00e1cido asc\u00f3rbico como Aromax Gal.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: https:\/\/www.aeb-group.com\/ar\/enologia\/biotecnologia\/drink-pink<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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