{"id":41090,"date":"2021-08-05T20:08:02","date_gmt":"2021-08-05T20:08:02","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=41090"},"modified":"2021-08-07T16:20:22","modified_gmt":"2021-08-07T16:20:22","slug":"los-enologos-saltenos-orgullosos-de-sus-muy-frutados-bonardas-de-altura-por-dolores-lavaque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/los-enologos-saltenos-orgullosos-de-sus-muy-frutados-bonardas-de-altura-por-dolores-lavaque\/","title":{"rendered":"Los en\u00f3logos salte\u00f1os, orgullosos de sus \u00abmuy frutados\u00bb bonardas de altura. Por Dolores Lavaque"},"content":{"rendered":"\n

En la Semana del Bonarda, el Fondo Vitivin\u00edcola comparti\u00f3 una nota en la que describe c\u00f3mo se comporta esta cepa en los vinos de altura, espec\u00edficamente en Salta, escrita por Dolores Lavaque, directora de Consultora Stg y autora del libro \u201cEn la cima, Salta y sus vinos\u201d. Los en\u00f3logos de las bodegas salte\u00f1as, consultados por la autora, coinciden en que debido a la fuerte exposici\u00f3n a los rayos ultravioletas se sintetizan intensos sabores, colores y aromas, dando vinos de color rojo intenso con bordes viol\u00e1ceos y muy frutados. A continuaci\u00f3n transcribimos el art\u00edculo completo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Aunque est\u00e1 lejos de ser uno de los lugares del pa\u00eds donde m\u00e1s se produce esta variedad, la Bonarda en Salta se abre paso con peque\u00f1os vol\u00famenes y caracter\u00edsticas generosas. Se trata de la segunda cepa tinta m\u00e1s implantada en Argentina y en Salta sol\u00eda utilizarse en los vinos tintos de corte, \u201cen los tintos regionales\u201d, de acuerdo con Paco Puga, en\u00f3logo de El Porvenir de Cafayate<\/strong>, como ocurre con muchas de las variedades que hoy se destacan como tales pero que tradicionalmente se utilizaban mezcladas con otras, como Tannat, Malbec o Cabernet Sauvignon. <\/p>\n\n\n\n

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Bonarda de Bodega El Porvenir<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Como se\u00f1alo en mi libro \u201cEn la cima, Salta y sus vinos\u201d, si bien el concepto de terru\u00f1o involucra el suelo, el clima, la geograf\u00eda, los cepajes y el trabajo humano en un sitio determinado, hay regiones en las que la influencia geogr\u00e1fica determina la personalidad de los vinos de forma m\u00e1s evidente. En el caso particular de Salta hay un elemento que tiene especial relevancia en el car\u00e1cter y la identidad: la altura. Los vi\u00f1edos implantados en el valle de Cafayate crecen fuertes y vigorosos entre los 1.700 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, ostentando las vides m\u00e1s altas de todo el mundo. Esta impronta tambi\u00e9n se imprime, por supuesto, en la variedad que hoy nos ocupa.<\/p>\n\n\n\n

Con la inspiraci\u00f3n de la pr\u00f3xima \u201cSemana del Bonarda\u201d, que se celebra del 2 al 8 de agosto, indagu\u00e9 sobre esta variedad en la provincia con algunos de los en\u00f3logos m\u00e1s destacados que compartieron conmigo sus impresiones, que vuelco en este art\u00edculo.<\/p>\n\n\n\n

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En la altura<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Bonarda es una variedad que da estructura, pero dif\u00edcil a la vez, ya que \u2013de acuerdo a Puga\u2013 es complicada su maduraci\u00f3n en Salta en comparaci\u00f3n con otras zonas en la que goza de m\u00e1s temperatura promedio general. \u201cPara lograr buena calidad hemos tenido que resignar rendimiento de kilos por hect\u00e1rea y recurrir a muchas t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas para lograr una calidad alta\u201d<\/em>, se\u00f1ala Paco, aunque reconoce que es una variedad complicada para trabajar m\u00e1s all\u00e1 de la zona. <\/p>\n\n\n\n

Jos\u00e9 Luis Mounier<\/strong>, reconocido en\u00f3logo de Cafayate<\/strong>, coincide en que la producci\u00f3n es baja, 12.000 kg por hect\u00e1rea, y se\u00f1ala adem\u00e1s que con esta variedad sucede lo que en las generales de la ley con relaci\u00f3n a la altura de los Valles Calchaqu\u00edes, donde se sintetizan intensos sabores, colores y aromas gracias a la fuerte exposici\u00f3n a los rayos ultravioletas, con lo cual encontramos unos Bonardas \u201cde color rojo intenso con bordes viol\u00e1ceos, vinos muy carnosos, muy frutados, a veces algo terrosos pero con frutas rojas, frutas negras, especies \u2013que es una tipicidad de la zona\u2013 y en boca es un vino goloso, de taninos maduros, amplio, con buena acidez\u201d.<\/em> <\/p>\n\n\n\n

De acuerdo a Paco Puga es un vino que \u201ctiene una fruta muy potente, es muy frutado, tiene un poco m\u00e1s de color que el Pinot pero una complejidad baja que, por ejemplo, le permite ser apreciado por los j\u00f3venes\u201d<\/em> y, en este sentido, subraya un diferencial que lo distingue del Malbec y que puede constituir su propio nicho en el mercado. Esta simpleza tambi\u00e9n lo hace apto para un vino cotidiano, como tambi\u00e9n comenta Mounier, que personalmente aprecia mucho la variedad. <\/p>\n\n\n\n

La en\u00f3loga Carolina Cristofani,<\/strong> del equipo de la bodega El Esteco<\/strong>, se\u00f1ala que el principal desaf\u00edo es ampliar el nivel de conocimiento de la variedad por parte del consumidor, aunque cada vez \u00e9stos son m\u00e1s abierto a probar y a lo nuevo, por lo cual esa podr\u00eda ser una entrada que, probablemente, confluya a su vez hacia un p\u00fablico m\u00e1s joven.<\/p>\n\n\n\n

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Bodega El Esteco<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El en\u00f3logo Jos\u00e9 Nanni <\/strong>por su parte nos cuenta que est\u00e1n elaborando, en la bodega hom\u00f3nima, un Bonarda joven con menor carga alcoh\u00f3lica, que se suma al que ya elaboraban en la l\u00ednea Reserva, y que ambos se destinan al mercado nacional con buena aceptaci\u00f3n y con un p\u00fablico que lo busca; tambi\u00e9n utilizan esta cepa para cortes en otras l\u00edneas.<\/p>\n\n\n\n

Carolina Cristofani <\/strong>nos cuenta que tienen implantados vi\u00f1edos de la variedad de 1954 y 1945, los m\u00e1s antiguos de las fincas de la bodega y con un rendimiento de 7 a 8 mil kilos por hect\u00e1rea, coincidiendo en que es de las \u00faltimas en cosecharse, pero con mucha sanidad, y destaca tambi\u00e9n sus aromas y gustos frutados en combinaci\u00f3n con especies, caracter\u00edstica propia de la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Lo frutado de esta variedad en Salta parece ser el acuerdo un\u00e1nime que comparte tambi\u00e9n Javier Gran\u00e9, Gerente de Vi\u00f1edos de Grupo Colom\u00e9<\/strong>, que se\u00f1ala adem\u00e1s la presencia de guinda, frutilla y frutas negras que se notan presentes en boca. <\/p>\n\n\n\n

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Bodega Colom\u00e9<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La piel fina de la Bonarda en la altura se hace m\u00e1s fuerte y r\u00fastica, lo que redunda en m\u00e1s concentraci\u00f3n en la a\u00fan mayor altura de Colom\u00e9, que est\u00e1 a 2.300 msnm, con m\u00e1s fruta negra, mentolado, y un leve toque mineral que se diferencia con los sabores de las fincas de Cafayate. \u201cCuidando mucho el momento de cosecha \u2013dice\u2013se logra tambi\u00e9n una buena acidez, un vino m\u00e1s fresco, m\u00e1s elegante, sumado a los taninos sedosos, que lo hacen m\u00e1s gentil y f\u00e1cil de tomar\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Para combinar<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los platos ideales para combinar esta variedad y as\u00ed disfrutarla mejor? <\/p>\n\n\n\n

Consultamos este tema a una gran especialista, Mar\u00eda Barrutia, Directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE)<\/strong> quien, para un Bonarda joven y fresco que suele tener mucha fruta, recomienda picadas con fiambres, platos sencillos y cotidianos, pizzas incluso o pastas con salsa de tomate. <\/p>\n\n\n\n

Para vinos de Bonarda m\u00e1s complejos, con paso por madera y m\u00e1s cuerpo, e incluso cierto a\u00f1ejamiento en botella, las carnes rojas se postulan como el mejor maridaje. Pueden ser asadas o con salsas, o acompa\u00f1ar preparaciones con vegetales o que lleven crema. \u201cLas carnes rojas, con sus jugos y materias grasas combinan muy bien con este tipo de vinos y las notas de la madera\u201d<\/em>, nos aclara.<\/p>\n\n\n\n

Y agrego de mi cosecha: Salta tambi\u00e9n ofrece una rica gastronom\u00eda que combina con los Bonardas, ya sean los m\u00e1s j\u00f3venes para unas empanadas fritas de queso con cebolla de verdeo, o las infalibles empanadas salte\u00f1as de carne cortada a cuchillo para los Bonardas m\u00e1s estructurados, que se disfrutan con vista a los cerros.<\/p>\n\n\n\n

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