\u00bfQu\u00e9 es el quitosano y la quitina-glucano?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aspergillus niger es un hongo<\/strong> del que se extrae la quitina y la quitina- glucano. El quitosano se obtiene mediante la desacetilaci\u00f3n de la quitina. Los \u00fanicos quitosanos y quitina-glucano autorizados en la industria del vino son los que se obtienen del micelio del Aspergillus niger. Si el quitosano es de origen animal (crust\u00e1ceos) o de otra fuente f\u00fangica, no est\u00e1 permitido su uso en el vino.<\/p>\n\n\n\n

La diversidad de los distintos quitosanos radica en las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas tales como el grado de desacetilaci\u00f3n, de polimerizaci\u00f3n y de la granulometr\u00eda, por ejemplo. Las propiedades antibacterianas y antif\u00fangicas de las f\u00f3rmulas de Lallemand a base de quitosano (No Brett Inside™ (NBI) y Bactiless™) han sido ampliamente estudiadas y su eficiente acci\u00f3n antimicrobiana probada. Estas radican en la fuerte inhibici\u00f3n de Brettanomyces (especialmente con NBI) y de las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (sobre todo con Bactiless™). La \u00faltima consiste en quitosano puro asociado a una actuaci\u00f3n sin\u00e9rgica con una quitina-glucano espec\u00edfica. El quitosano desempe\u00f1a el papel antimicrobiano y la parte de quitina-glucano ayuda a maximizar el efecto f\u00edsico (eliminaci\u00f3n v\u00eda floculaci\u00f3n con las c\u00e9lulas da\u00f1anas y su sedimentaci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

Como ejemplo, en la Figura 1 <\/strong>se muestra una observaci\u00f3n de microscopia \u00f3ptica de c\u00e9lulas de Brettanomyces tratadas con quitosano (NBI) de Taillandier et al, 2012, donde podemos ver:<\/p>\n\n\n\n

• Efecto f\u00edsico: Agregaci\u00f3n debido a la interacci\u00f3n de cargas entre NBI y las c\u00e9lulas de Brett.<\/li>
• Efecto biol\u00f3gico: muerte de las c\u00e9lulas de Brettanomyces.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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  La eficacia de las formas puras del quitosano y de la quitina-glucano<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  Las Brettanomyces constituyen una amenaza permanente a la calidad de los vinos debido a la producci\u00f3n de fenoles vol\u00e1tiles (aromas a establo, farmac\u00e9uticos, medicinales) que desvirt\u00faan la pureza sensorial del vino. Estas levaduras que producen alteraciones se pueden desarrollar en medios dif\u00edciles en cualquier momento de la vida del vino, pero sobre todo durante la crianza. El SO2 es el m\u00e9todo que se usa m\u00e1s com\u00fanmente para controlar las Brettanomyces pero algunas cepas de estos contaminantes son capaces de resistir al SO2.<\/p>\n\n\n\n

  Para controlar los contaminantes, tambi\u00e9n hay disponibles en el mercado otros productos a base de quitosano y que son mezclas con \u00e1cidos org\u00e1nicos y\/o derivados de levaduras. El equipo de I+D de Lallemand compar\u00f3 el quitosano puro (No Brett Inside™) o el quitosano combinado con quitina- glucano (Bactiless™) con uno de estos productos. <\/p>\n\n\n\n

  No Brett Inside™, de origen Aspergillus niger a base de quitosano puro 100 %, se compar\u00f3 en el estudio con un producto mezcla mediante el m\u00e9todo RT-PMAXPCR que proporciona una evaluaci\u00f3n m\u00e1s precisa de las c\u00e9lulas vivas de Brettanomyces (no cuenta el riesgo o los falsos positivos). <\/p>\n\n\n\n

  La Figura 2 <\/strong>muestra la eficiencia de NBI en dosis mucho m\u00e1s bajas que los llamados \u00abquitosanos activados\u00bb. Es tan r\u00e1pido y eficiente como el producto mezcla en dosis mucho mayores, e incluso 5 d\u00edas despu\u00e9s de su adici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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  Asimismo, Bactiless™, desde que se desarroll\u00f3 en 2016, ha demostrado reducir de manera fiable la poblaci\u00f3n de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas y ac\u00e9ticas indeseadas al aplicarlo en vinos blancos y rosados, en vino base para espumosos, co\u00f1ac, espirituosos o se ha utilizado para retrasar o evitar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.<\/p>\n\n\n\n

  Para completar y mejorar la experiencia, el equipo de I+D de Lallemand compar\u00f3 la acci\u00f3n antibacteriana de Bactiless™ con la del producto mezcla. En un ensayo realizado en vinos blancos (Figura 3<\/strong>) donde se necesitaba detener la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, Bactiless ™ y el producto mezcla consiguieron parar la FML. Sin embargo, Bactiless™ mostr\u00f3 el mismo resultado con una cantidad menor, debido a su mayor pureza frente a otra preparaci\u00f3n mezcla (se observaron las mismas pautas positivas en los resultados de los tintos).<\/p>\n\n\n\n

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  Se obtienen resultados parecidos cuando se requiere estabilidad microbiana tras la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, como se muestra en la Figura 4<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

  Tanto Bactiless™ como el producto mezcla mostraron su capacidad para reducir los valores de las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas, aunque Bactiless™ necesit\u00f3 una menor concentraci\u00f3n (20 g\/hL) en comparaci\u00f3n con el producto mezcla, (25 g\/hL) puesto que la calidad del quitosano de Bactiless™ es m\u00e1s eficaz, incluso en dosis menores.<\/p>\n\n\n\n

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  En resumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • El quitosano de No Brett Inside™<\/strong> y el quitosano y la quitina-glucano de Bactiless™<\/strong> evitan el desarrollo de contaminantes de una manera m\u00e1s eficaz comparado con las f\u00f3rmulas a base de mezclas, puesto que es m\u00e1s concentrado y tiene un quitosano m\u00e1s puro y se necesita menos cantidad para lograr una una buena eficacia.<\/li>
  • No Brett Inside™ y Bactiless™ est\u00e1n formuladas exclusivamente a partir de Aspergillus niger en un 100 % con la forma de quitosano m\u00e1s pura y certificada, que es la \u00fanica forma aprobada por la OIV.<\/li>
  • No Brett Inside™ y Bactiless™ pueden formar parte de una estrategia para reducir el uso de SO2 en los vinos.<\/li>
  • En m\u00e1s de 15 a\u00f1os de numerosos ensayos, se demostr\u00f3 que No Brett Inside™ y las preparaciones puras de Bactiless™ no tienen impacto negativo en la calidad sensorial del vino sino que contribuyen a lograr una mayor preservaci\u00f3n reduciendo el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiana.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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