{"id":38791,"date":"2021-07-04T01:16:07","date_gmt":"2021-07-04T01:16:07","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=38791"},"modified":"2021-07-29T14:25:43","modified_gmt":"2021-07-29T14:25:43","slug":"estudio-demuestra-el-poder-de-levaduras-inactivas-especificas-para-proteger-al-vino-de-la-oxidacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudio-demuestra-el-poder-de-levaduras-inactivas-especificas-para-proteger-al-vino-de-la-oxidacion\/","title":{"rendered":"Estudio demuestra el poder de levaduras inactivas espec\u00edficas para proteger al vino de la oxidaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

Una investigaci\u00f3n del Institut National de Reserche pour l’Agriculture (Inrae) de Francia teste\u00f3 y midi\u00f3 que este tipo de levaduras tienen una alta capacidad de consumir el O2 <\/sub>disuelto en el vino y protegerlo de la indeseable oxidaci\u00f3n durante las diferentes etapas desde el proceso de posfermentaci\u00f3n hasta el embotellado. Como un aporte a las t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas, la empresa de origen canadiense Lallemand, con representaci\u00f3n en Mendoza, comparti\u00f3 con Enolife el estudio que detalla c\u00f3mo act\u00faa su producto Pure-Lees™ Longevity para combatir este problema. A continuaci\u00f3n, un resumen del informe.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Existen etapas sensibles tras la fermentaci\u00f3n en las que la contaminaci\u00f3n por ox\u00edgeno tiene que ser controlada por medio de barridos de N\u2082 (dinitr\u00f3geno o nitr\u00f3geno molecular)  para evitar oxidaciones en el vino. En las etapas posfermentativas, la entrada de ox\u00edgeno puede variar dependiendo del tipo de operaci\u00f3n que se realice con el vino. Durante todo el recorrido hasta el embotellado, hay numerosos momentos en los que el vino se encuentra expuesto de manera potencial al ox\u00edgeno, e incluso hasta despu\u00e9s de este.<\/p>\n\n\n\n

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Prevenci\u00f3n de la oxidaci\u00f3n del vino\/posfermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una vez finalizadas las fermentaciones, y antes del embotellado, el vino es vulnerable a la oxidaci\u00f3n (Tabla 1). La entrada de ox\u00edgeno puede variar desde 0,1 mg\/L a 8 mg\/L dependiendo de la operaci\u00f3n. Se recurre al SO\u2082 (di\u00f3xido de azufre) para proteger al vino o a la desoxigenaci\u00f3n f\u00edsica para eliminar cualquier exceso de ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n

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C\u00f3mo la ciencia basada en la tradici\u00f3n protege de la oxidaci\u00f3n a los vinos acabados<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Normalmente, el SO\u2082 se utiliza para prevenir la oxidaci\u00f3n de los vinos terminados. Tambi\u00e9n se puede utilizar el m\u00e9todo tradicional de mantener el vino sobre l\u00edas pero existen riesgos asociados a \u00e9l (contaminaci\u00f3n, calidad de las l\u00edas). Bas\u00e1ndose en este m\u00e9todo ancestral, una investigaci\u00f3n del Inrae (Institut National de Reserche pour l’Agriculture)<\/strong> de Francia (J-M. Salmon<\/strong>) demostr\u00f3 el potencial de las levaduras inactivas espec\u00edficas para consumir ox\u00edgeno y proteger al vino de la oxidaci\u00f3n. Por su capacidad de consumir O2<\/sub>, se test\u00f3 y midi\u00f3 un amplio rango de
levaduras y procesos para la inactivaci\u00f3n. Uno de ellos mostr\u00f3 la mayor capacidad de consumo de ox\u00edgeno con 1 mg\/L de ox\u00edgeno disuelto y una tasa de 0,74 mg O2<\/sub>\/h al a\u00f1adirlo al vino modelo con una concentraci\u00f3n de 20 g\/hL como muestra la Figura 1. Esta alta tasa de consumo puede proteger al vino de la oxidaci\u00f3n durante las diferentes etapas desde el proceso de posfermentaci\u00f3n hasta el embotellado. Esta levadura inactiva espec\u00edfica \u00fanica ya se encuentra a disposici\u00f3n de los en\u00f3logos con Pure-Lees™ Longevity, que muestra una notable capacidad a la hora de consumir ox\u00edgeno. Para estudiar sus beneficios se realizaron ensayos en bodega durante el almacenamiento, la estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo y el transporte de vinos blancos.<\/p>\n\n\n\n

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Estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se realiz\u00f3 un ensayo en bodega (Australia) en un chardonnay donde normalmente se detectaban entre 3-6 mg\/L de ox\u00edgeno durante la estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo, que podr\u00edan tardar hasta 2 semanas en eliminar mediante la inyecci\u00f3n de gas inerte tras la estabilizaci\u00f3n por frio para llegar a la especificaci\u00f3n de calidad de <0.5 mg\/L de ox\u00edgeno disuelto. La bodega sol\u00eda usar taninos g\u00e1licos para protegerse de la oxidaci\u00f3n durante la estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo ya que la bajada de la temperatura reten\u00eda m\u00e1s ox\u00edgeno disuelto. Tras la estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo, cuando subi\u00f3 de nuevo la temperatura, el ox\u00edgeno disuelto provoc\u00f3 reacciones de oxidaci\u00f3n, de ah\u00ed la necesidad de proteger al vino. <\/p>\n\n\n\n

Por eso la retenci\u00f3n del ox\u00edgeno en esta etapa temprana con Pure-Lees™Longevity resulta ser interesante como estrategia para ser eficientes en la protecci\u00f3n del vino mientras se reduce el uso de SO\u2082. El vino se mantuvo a \u2013 4 \u00b0C durante 5 d\u00edas con agitaci\u00f3n y se compar\u00f3 el control con la adici\u00f3n de este producto o bien con su tratamiento habitual, taninos g\u00e1licos. El nivel inicia de ox\u00edgeno disuelto era de 3,5 m\/L y en los dep\u00f3sitos tratados los niveles se redujeron a 3,2 y 0,6 mg\/L con los taninos g\u00e1licos y PureLees™ Longevity respectivamente (Tabla 2). El chardonnay australiano revel\u00f3 un OD mucho m\u00e1s bajo en el vino tratado con Pure-Lees™ Longevity (Tabla 2).<\/p>\n\n\n\n

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Trasiego y almacenamiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando se aplica durante el trasiego (adici\u00f3n del producto en el fondo del dep\u00f3sito de recepci\u00f3n), Pure-Lees™ Longevity conduce a la eliminaci\u00f3n de O2<\/sub> , limitando as\u00ed los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n (Figura 2). Tras varios meses de dep\u00f3sito, los vinos presentan una fracci\u00f3n mayor de SO\u2082 libre y un color m\u00e1s brillante. Muchos ensayos han demostrado el impacto positivo de Pure- ees™Longevity en el aroma del vino, la preservaci\u00f3n del color (Figura 3) y las limitaciones de SO\u2082 (Tabla3) durante el almacenamiento y el trasiego.<\/p>\n\n\n\n

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Transporte de vino a granel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s recientemente, durante un ensayo que consist\u00eda en transportar vino en flexi- tanks desde Nueva Zelanda hasta Francia, la adici\u00f3n de Pure-Lees™Longevity durante la carga de los flexis con el vino (hasta 20 g\/hL) hizo posible lograr un vino cuyas cualidades arom\u00e1ticas estaban mejor preservadas en el punto de llegada.<\/p>\n\n\n\n

Su acetato, A3MH (fruta de la pasi\u00f3n) y tiol 4MMP (boj) tambi\u00e9n se encuentran en mayor concentraci\u00f3n en los vinos. Los tioles son muy sensibles al ox\u00edgeno y est\u00e1n mejor protegidos con Pure-Lees™ Longevity. Se observ\u00f3 la misma tendencia con el SO\u2082 (libre y total) y el ox\u00edgeno disuelto (Figura 4). Consecuentemente, estos vinos tuvieron una vida \u00fatil m\u00e1s larga y un mejor valor de mercado.<\/p>\n\n\n\n

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En general, el uso de Pure-Lees™Longevity ha demostrado ser una herramienta efectiva para controlar la oxidaci\u00f3n tras la fermentaci\u00f3n y actualmente se est\u00e1 utilizando por todo el mundo para el trasiego, almacenamiento, estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo y transporte del vino a granel.<\/p>\n\n\n\n

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Resumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los productores est\u00e1n adoptando el uso de instrumentos biol\u00f3gicos durante los procesos de elaboraci\u00f3n del vino para prevenir la oxidaci\u00f3n con el fin de mantener la integridad sensorial de sus vinos durante todo el proceso hasta llegar al consumidor. Tambi\u00e9n forma parte de una estrategia global de bioprotecci\u00f3n para reducir el uso de SO\u2082 y tanto Glutastar™como Pure- Lees™Longevity son herramientas esenciales para conseguir este objetivo, en la prefermentaci\u00f3n como en la posfermentaci\u00f3n respectivamente.<\/p>\n\n\n\n

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