{"id":38582,"date":"2021-06-30T01:41:04","date_gmt":"2021-06-30T01:41:04","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=38582"},"modified":"2021-07-01T02:48:14","modified_gmt":"2021-07-01T02:48:14","slug":"levaduras-aliadas-clave-del-enologo-para-trasladar-al-vino-la-maxima-expresion-de-la-uva-y-el-terroir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/levaduras-aliadas-clave-del-enologo-para-trasladar-al-vino-la-maxima-expresion-de-la-uva-y-el-terroir\/","title":{"rendered":"Levaduras, aliadas clave del en\u00f3logo para trasladar al vino la m\u00e1xima expresi\u00f3n de la uva y el terroir"},"content":{"rendered":"\n

Las levaduras y sus derivados son una parte fundamental en la producci\u00f3n de vinos de alta calidad. Herramienta imprescindible para el en\u00f3logo, lo acompa\u00f1an en la b\u00fasqueda del perfil de sus creaciones. En este terreno, en Argentina, la empresa Fermentis, del grupo Lessaffre, es un jugador clave, porque provee levaduras y soluciones de fermentaci\u00f3n en bodegas que producen el 70% del vino del pa\u00eds.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El jueves 24 de junio, Fermentis junto a la empresa Chirca, su distribuidor en Argentina, tuvieron la original idea de convocar a los comunicadores del vino a participar en la 10a. edici\u00f3n de la Premium Tasting, principalmente para conocer sobre los vinos elaborados por destacados en\u00f3logos mendocinos y tambi\u00e9n para brindar por el pasado D\u00eda del Periodista.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Las levaduras son hongos microsc\u00f3picos, <\/strong>generalmente unicelulares, que inician procesos de descomposici\u00f3n o fermentaci\u00f3n principalmente de az\u00facares e hidratos de carbono, obteniendo como resultado otras sustancias (por ejemplo, alcohol). La fermentaci\u00f3n es el proceso de obtenci\u00f3n de energ\u00eda<\/strong>, y seg\u00fan el producto resultante, puede ser fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (convierte la fructosa, sacarosa y glucosa en etanol y CO2) o fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica (convierte la glucosa en \u00e1cido l\u00e1ctico). Hay m\u00e1s tipos de fermentaci\u00f3n (ac\u00e9tica, butanodi\u00f3lica, but\u00edrica, propi\u00f3nica) pero en la elaboraci\u00f3n de vinos, las mencionadas anteriormente son las principales.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de ser organismos microsc\u00f3picos, las levaduras tienen un efecto en el resultado final del vino muy importante: determinan el grado de alcohol del vino, su pH, su color, sus aromas y otros aspectos<\/strong>. Por ello, determinar qu\u00e9 levadura es la que hace la fermentaci\u00f3n en un vino es clave para controlar el resultado final<\/strong>. Por ejemplo, en a\u00f1os c\u00e1lidos, donde se concentra m\u00e1s az\u00facar en las uvas y por tanto el grado alcoh\u00f3lico potencial pudiera ser demasiado elevado, es interesante utilizar levaduras de menor rendimiento alcoh\u00f3lico, de tal manera que con una cantidad elevada de az\u00facar se obtiene menos cantidad de alcohol. <\/p>\n\n\n\n

En este sentido, el cambio clim\u00e1tico, con inviernos cada vez menos fr\u00edos y m\u00e1s cortos y los veranos largos y m\u00e1s calurosos favorecen que las uvas acumulen una mayor cantidad de az\u00facares<\/strong>, lo que no ayuda a mantener un nivel de alcohol moderado en los vinos. Por consiguiente, los vinos presentan un nivel de alcohol m\u00e1s alto del que prefiere el mercado en la actualidad por lo que la selecci\u00f3n de una levadura adecuada es clave.<\/p>\n\n\n\n

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Mano maestra + levadura precisa = vino \u00fanico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este \u00faltimo punto, la selecci\u00f3n de la levadura indicada, es bien conocido por los mejores en\u00f3logos mendocinos. Precisamente, 4 de ellos –Marcelo Pelleriti<\/strong> (Monteviejo), Pablo Richardi<\/strong> (Flecha de los Andes), Marcelo Canatella<\/strong> (asesor vitivin\u00edcola) y Rodolfo Vallebella<\/strong> (Bodega Rolland)- han elegido desde hace a\u00f1os las mejores levaduras para sus vinos, y los pusieron en escena el pasado jueves 24 de junio durante la 10a. edici\u00f3n de la Premium Tasting<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

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Marcelo Canatella (asesor vitivin\u00edcola), Rodolfo Vallebella (Bodega Rolland), Pablo Richardi (Flecha de los Andes) y Marcelo Pelleriti (Monteviejo).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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En esta ocasi\u00f3n, el evento nacido en Mendoza y hoy conocido en el mundo tuvo como lema \u00abTradici\u00f3n francesa, pasi\u00f3n argentina\u00bb<\/strong>. Y estuvo centrado en las figuras y los vinos de estos hacedores porque los cuatro son \u00abdisc\u00edpulos\u00bb del famoso en\u00f3logo y bodeguero franc\u00e9s Michel Rolland<\/strong>, quien se instal\u00f3 en Argentina fundando el Clos de los Siete<\/strong> en 2002.<\/p>\n\n\n\n

Los periodistas invitados por las empresas Fermentis<\/strong> y Chirca<\/strong> a catar esos vinos en el Club de Campo de Mendoza<\/strong>, guiados por los en\u00f3logos v\u00eda internet, pudimos conocer y percibir c\u00f3mo la combinaci\u00f3n entre la mano maestra del winemaker<\/em> y la levadura adecuada produce vinos extraordinarios, que merecen mencionarse uno por uno: Sauvignon Blanc Mariflor 2020<\/strong> (Vallebella), Gran Malbec 2008 Flecha de los Andes<\/strong> (Richardi), La Violeta 2007<\/strong> (Pelleriti), Val de Flores 2007<\/strong> (Vallebella), Gran Corte 2018 Flecha de los Andes<\/strong> (Vallebella-Rolland) y La Violeta 2019<\/strong> (en guarda hasta 2030, Pelleriti). <\/p>\n\n\n\n

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Una levadura para cada requerimiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De los vinos mejor no hablar, porque si el lector los consigue nos recordar\u00e1. Pero de las levaduras, expuso un experto, el en\u00f3logo Sergio Aloisio<\/strong>, gerente regional para Am\u00e9rica Latina de Fermentis<\/strong>, una unidad de negocios del grupo Lesaffre<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u00abEl reconocido know-how<\/em> de Fermentis en la industria de la fermentaci\u00f3n -explic\u00f3 Aloisio tras la cata- le ha permitido desarrollar y producir productos adaptados para aplicaciones particulares, basados en la investigaci\u00f3n de m\u00e1s de 180 cient\u00edficos y t\u00e9cnicos de Lesaffre, junto a otros acad\u00e9micos externos. Adem\u00e1s, su amplia variedad de productos ha sido espec\u00edficamente creada para reunir los requerimientos de calidad de los en\u00f3logos de todo el mundo, enfoc\u00e1ndose en el desarrollo de aroma y car\u00e1cter\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Mariana Ravalle, Guillermo Gini, Mercedes Irigoyen, Julieta Tiberti, Juan Chirca, Marcelo Fascioli, Sergio Aloisio, abajo, Ricardo Garc\u00eda, Milenko Stusek<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Una Academia global para desarrollar productos<\/strong>

El Grupo Lessaffre<\/strong> apuesta fuertemente a la innovaci\u00f3n constante. En diciembre pr\u00f3ximo inaugurar\u00e1 el Campus Fermentis Academy<\/strong> en Lille, Francia<\/strong>. En este predio se focalizar\u00e1 toda la estructura de investigaci\u00f3n y desarrollo del grupo dedicado a bebidas fermentadas, incluyendo la construcci\u00f3n de plantas piloto de elaboraci\u00f3n de vinos, sidras, cervezas, espirituosas y otras bebidas. El Campus se constituir\u00e1 en el mayor centro experimental del grupo, con alcance mundial.
Fermentis<\/strong>, una unidad de negocios del Grupo Lesaffre -actor principal a nivel global en levaduras y soluciones en fermentaci\u00f3n-, abastece al 70% de las bodegas argentinas.<\/p>\n\n\n\n

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\u00abEn Argentina -destac\u00f3 Aloisio-, ese trabajo de desarrollo en el mercado lo viene realizando la compa\u00f1\u00eda Chirca OVC SA distribuidores de Fermentis en todo el pa\u00eds, que acompa\u00f1a todo el a\u00f1o al en\u00f3logo sugiriendo aplicaciones y alternativas de trabajo para alcanzar los objetivos de calidad buscados\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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