{"id":3759,"date":"2019-10-04T15:15:39","date_gmt":"2019-10-04T15:15:39","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=3759"},"modified":"2020-05-16T17:09:45","modified_gmt":"2020-05-16T17:09:45","slug":"investigan-que-emociones-genera-cada-vino-en-los-millenials-para-orientar-sus-preferencias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigan-que-emociones-genera-cada-vino-en-los-millenials-para-orientar-sus-preferencias\/","title":{"rendered":"Investigan qu\u00e9 emociones genera cada vino en los millennials, para orientar sus preferencias"},"content":{"rendered":"\n

El laboratorio enol\u00f3gico Laffort -fundado hace 124 a\u00f1os en Francia, con presencia en 70 pa\u00edses y oficinas en Mendoza- junto con BCC Innovation y el Centro Tecnol\u00f3gico en Gastronom\u00eda de Basque Culinary Center, de Espa\u00f1a, presentaron los primeros resultados de un estudio sobre la relaci\u00f3n entre ciertos componentes qu\u00edmicos del vino y las emociones que experimenta el consumidor. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El estudio identific\u00f3 reacciones moleculares vinculadas a la ingesta de vinos calificados como \u00abmodernos\u00bb por los propios consumidores. Este conocimiento, en teor\u00eda, permitir\u00eda desarrollar \u00abf\u00f3rmulas qu\u00edmicas del \u00e9xito\u00bb y orientar la elaboraci\u00f3n hacia las preferencias de los Millennials. Surge la pregunta: \u00bfpuede un vino hacernos sentir tristes, o afortunados?<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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A la hora de categorizar un vino, en nuestro sector estamos acostumbrados a tomar como referencia tablas de degustaci\u00f3n convencionales, donde a trav\u00e9s de descriptores t\u00e9cnicos o hed\u00f3nicos -muchos aprendidos de nuestra experiencia pasada- puntuamos o evaluamos la calidad de un vino. Sin embargo, cuando intentamos posicionar un vino en el mercado a trav\u00e9s de estos caracteres, las referencias aportadas no siempre encajan o son admitidas por el gran p\u00fablico, m\u00e1s si \u00e9ste es nuevo o reci\u00e9n llegado a este mundo. De la misma manera, conceptos en teor\u00eda sencillos como la textura, acidez, armon\u00eda o equilibrio de un vino no siempre conllevan el mismo significado, dependiendo de la regi\u00f3n o comunidad en la que uno se encuentre.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. \u00abNube\u00bb de palabras correspondiente a frecuencias individuales de un \u201cvino actual\u201d<\/em> o \u00abvino moderno\u00bb<\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Esto es\ndebido a que cuando intentamos comprender el futuro rendimiento de un producto,\nla investigaci\u00f3n sensorial y de consumo tradicional siempre ha tendido a\ncentrarse en la relaci\u00f3n entre las percepciones sensoriales y las medidas del\ngusto. Pero si estas evaluaciones no llegan a ser entendidas por el p\u00fablico,\nsobre todo del menos especializado, los j\u00f3venes en particular, \u00bfqu\u00e9 opciones\nnos quedan para aumentar la penetraci\u00f3n de un vino en el mercado, m\u00e1s si este\nse encuentra alejado de los mecanismos de compra tradicionales? Se\u00f1ales de\nalerta han sido ya mostradas, donde en mercados extremadamente competitivos,\nestudios destacan como el uso de mediciones hed\u00f3nicas por s\u00ed solas es\ninadecuado para medir correctamente la experiencia afectiva del producto en el\nconsumidor. Estos mismos estudios han sugerido que los consumidores tienden a\nconfiar en emociones inconscientes asociadas con un producto a trav\u00e9s de\npercepciones sensoriales para tomar sus decisiones de compra o de consumo. <\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 es un vino \u00abmoderno\u00bb? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hasta ahora, si apel\u00e1bamos a buscar una definici\u00f3n de lo que pod\u00eda considerarse como un vino moderno, la descripci\u00f3n t\u00edpica que nos vendr\u00eda a la mente podr\u00eda ser la de un vino de color intenso, con toques viol\u00e1ceos que viran casi hacia el negro oscuro, de nariz potente casi embriagadora, con sensaciones de frutas en\u00e9rgicas, maduras y dulces y con tostados de maderas golosas, siendo en boca c\u00e1lidos, amplios y carnosos, con taninos dulces y de buen paso. \u00bfEs esto correcto? L\u00f3gicamente depende de a qui\u00e9n se le pregunte.

Estas preguntas junto con otras m\u00e1s se incluyeron en un estudio de investigaci\u00f3n, el cual se realiz\u00f3 con una muestra de poblaci\u00f3n joven, 90 adultos con una edad comprendida entre 18 y 40 a\u00f1os, donde m\u00e1s del 85% de ellos presentaba estudios superiores.

El trabajo introdujo variables sociodemogr\u00e1ficas y de frecuencia de consumo de distintos tipos de vino. Los resultados de la t\u00e9cnica de asociaci\u00f3n libre de palabras a la hora de valorar hol\u00edsticamente los conceptos fueron demoledores (Figura 1).

Este grupo pudo separar claramente tres grandes conceptos diferenciados, separando los t\u00e9rminos asociados a un vino antiguo frente a un vino moderno y\/o actual, considerando estos \u00faltimos conceptos pr\u00e1cticamente como \u201csin\u00f3nimos\u201d.

Atributos como afrutado, f\u00e1cil de beber, sedoso en boca, equilibrado, fresco y complejo en sabores emerg\u00edan como los atractivos e interesantes en un vino \u201cmoderno\u201d para seducir a la poblaci\u00f3n joven frente a los \u00e1speros, secos o fuertes de los vinos considerados como \u201cantiguos\u201d.

Es decir, claramente, esta poblaci\u00f3n joven era capaz a nivel descriptivo, de discernir entre aquellos conceptos que eran apreciados frente a aquellos que eran desechados en un perfil de vino \u201cmoderno\u201d. Ahora bien, \u00bfc\u00f3mo poder transmitir esos atributos claramente definidos y orientar los criterios de compra de estos nuevos Millennials? <\/p>\n\n\n\n

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Concepto\nde respuesta emocional generada por el consumo de vino <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Una emoci\u00f3n se ha venido definiendo como un estado mental de preparaci\u00f3n que surge de las evaluaciones cognitivas de acontecimientos o pensamientos; tiene un tono fenomenol\u00f3gico que se acompa\u00f1a de procesos fisiol\u00f3gicos, y que a menudo se expresa f\u00edsicamente (como gestos o rasgos faciales). Dicho estado mental puede conducir a acciones espec\u00edficas para afirmar o hacer frente a la emoci\u00f3n, dependiendo de su naturaleza y significado para la persona que la tiene. L\u00f3gicamente, entre estas acciones se encuentra la compra o el rechazo hacia un producto. De m\u00e1s en m\u00e1s, numerosas empresas ya no s\u00f3lo vinculadas al sector, dirigen su mirada y su potencia embaucadora con todo tipo de mensajes donde una emoci\u00f3n positiva conlleva a una mejor penetraci\u00f3n del mensaje, y por tanto del producto. En este trabajo, 12 vinos seleccionados fueron evaluados emocionalmente por 95 consumidores de edades comprendidas entre los 18 y 30 a\u00f1os. El cuestionario desarrollado para la prueba de consumidores constaba de una parte en la que se preguntaba sobre cu\u00e1nto gustaba el producto y otra parte en la que se preguntaba sobre las emociones que generaba el consumo del vino. Dicho experimento se realiz\u00f3 a ciegas, es decir que el consumidor evaluaba los vinos \u00fanicamente mediante la degustaci\u00f3n y sin ninguna informaci\u00f3n adicional. Lo interesante de los resultados, es que 12 de las 16 emociones medidas, presentaron diferencias estad\u00edsticamente significativas, y fueron capaces de diferenciar los vinos explicando m\u00e1s del 91% de la variabilidad encontrada (Figura 2). <\/p>\n\n\n\n

Del an\u00e1lisis estad\u00edstico, 4 grandes grupos de vinos pudieron ser diferenciados por la respuesta emocional. En el grupo primero, los vinos 1 y 6 fueron los que m\u00e1s emociones positivas evocaron, emociones como alegr\u00eda, curiosidad o diversi\u00f3n. El grupo cuarto definido por el vino 5 fue el que evoc\u00f3 mayores valores en las emociones negativas como tristeza o disgusto. Tanto el grupo 2 como el grupo 3, curiosamente se quedaron en mitad del cuadro, localizaci\u00f3n importante dado que implica una cierta neutralidad, un limbo emocional, podr\u00edamos decir.<\/p>\n\n\n\n

Estos datos ponen claramente de manifiesto c\u00f3mo los vinos 1 y 6 se asocian, tras su degustaci\u00f3n, a emociones de diversi\u00f3n y alegr\u00eda. Dichos vinos obviamente evocar\u00e1n sentimientos positivos y por tanto ser\u00e1n vinculados por siempre a recuerdos amables. Esto puede orientar su elecci\u00f3n como vinos susceptibles de compra, relegando al vino 5 a las \u00faltimas posiciones en futuras selecciones comerciales. Ahora bien, \u00bfest\u00e1n estas emociones ligadas a aspectos qu\u00edmicos fundamentales? \u00bfEs posible elaborar vinos emocionalmente consumibles?<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Gr\u00e1ficos del An\u00e1lisis de Componentes Principales de las emociones evocadas por los vinos. Proyecci\u00f3n de emociones (variables) y vinos (observaciones) sobre el primer plano factorial. Agrupaci\u00f3n de los vinos en funci\u00f3n de las emociones evocadas.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Relaciones\nqu\u00edmicas moleculares encontradas <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La pregunta que se extrae de este trabajo es clara, \u00bfsi un vino provoca tristeza o disgusto, podr\u00edamos localizar qu\u00e9 mol\u00e9culas est\u00e1n implicadas en estos caracteres emocionales? Un vino del grupo 1 (emocionalmente agresivo), otro del grupo 2 (emocionalmente en el limbo) y dos del grupo 4 (emocionalmente atractivos) fueron seleccionados para su an\u00e1lisis qu\u00edmico. An\u00e1lisis de aromas mayoritarios y minoritarios (cromatograf\u00eda de gases \/espectrometr\u00eda de masas), compuestos fen\u00f3licos (espectrofotometr\u00eda) y de polisac\u00e1ridos totales (precipitaci\u00f3n y an\u00e1lisis espectrofotom\u00e9trico), fueron realizados con el objeto de localizar relaciones moleculares que discriminen y\/o expliquen las emociones generadas. <\/p>\n\n\n\n

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Figuras 3, 4 y 5. Relaciones entre familias arom\u00e1ticas encontradas en los vinos clasificados como emocionalmente diferentes<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Par\u00e1metros arom\u00e1ticos<\/strong>. Los 69 aromas analizados fueron divididos en cinco familias arom\u00e1ticas, recogiendo los datos por unidades de aroma (concentraci\u00f3n de cada aroma entre su umbral de detecci\u00f3n seg\u00fan bibliograf\u00eda establecida): aromas florales (o terp\u00e9nicos), aromas afrutados (o fermentativos), aromas rancios, aromas vegetales y aromas de envejecimiento. An\u00e1lisis cuantitativos buscaron emitir algo de luz a las relaciones mol\u00e9culares existentes en los vinos que pudiesen explicar porque el vino 1 y vino 6 eran los que emociones positivas trasladaban. Y si bien determinadas familias parec\u00edan ajustarse a ciertos par\u00e1metros de relaci\u00f3n, familias arom\u00e1ticas como la de los aromas afrutados, florales o los de envejecimiento, ninguna facilitaba la completa compresi\u00f3n de los est\u00edmulos emocionales observados (Fig. 3, 4 y 5), dado que siempre el vino 11, un vino denominado del limbo emocional, se encontraba muy cercano a nivel de estos compuestos arom\u00e1ticos de los vinos 1 y 6, emocionalmente m\u00e1s atractivos. <\/p>\n\n\n\n

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Figura 6 y 7. Relaciones moleculares encontradas en los vinos clasificados como emocionalmente diferentes.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

No fue hasta que individualmente se seleccionaron ciertos compuestos, cuando un patr\u00f3n repetitivo emergi\u00f3 desde un grupo de compuestos presentes en la familia de envejecimiento. Este grupo de aromas emocionalmente influyentes (4 mol\u00e9culas diferentes), ejerc\u00eda un efecto negativo sobre las emociones, observando como cuando estas 4 mol\u00e9culas sobrepasaban su umbral de detecci\u00f3n por encima del 1% respecto al sumatorio de las familias de aromas afrutados y florales, el vino entraba a formar en parte de un limbo emocional. Si, por el contrario, estas 4 mol\u00e9culas se acercaban al 10% respecto a ese total, el vino entraba a formar parte de los vinos desechados, aportando caracteres emocionales de disgusto y tristeza (fig. 6).<\/p>\n\n\n\n

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Par\u00e1metros gustativos.<\/strong>: De igual manera, al buscar las relaciones qu\u00edmicas vinculadas al gusto, pudo vislumbrarse una relaci\u00f3n molecular como posible indicadora del equilibrio emocional gustativo de estos vinos, relaci\u00f3n entre sus fenoles totales y los polisac\u00e1ridos presentes (Fig. 7) donde el aporte de polisac\u00e1ridos se viera favorecido en detrimento de la estructura fen\u00f3lica dentro de unos m\u00e1rgenes establecidos. Los an\u00e1lisis estad\u00edsticos (test de Pearson) en ambos casos mostraron la correlaci\u00f3n existente entre estas mol\u00e9culas y las emociones evocadas, donde los aromas emocionalmente influyentes se correlacionaban negativamente con las emociones afortunado, relajado y satisfecho, y la relaci\u00f3n fenoles y polisac\u00e1ridos se correlacionaba negativamente con las emociones sensible, afectuoso, alegre, animado, deseoso, relajado, satisfecho, curiosidad, divertido y refrescado. El an\u00e1lisis de un quinto vino del grupo 3, reforz\u00f3 la idea de ambas relaciones moleculares (datos no mostrados). En otras palabras, la presencia de un un \u00edndice muy elevado hacia los fenoles totales respecto a ciertos polisac\u00e1ridos o la presencia de un \u00edndice elevado de aromas emocionalmente influyentes respecto a los aromas afrutados y florales reduc\u00edan la expresi\u00f3n de emociones placenteras, convirtiendo los vinos deseosos y divertidos en tristes o emocionalmente de disgusto. Diferentes micro-elaboraciones desarrolladas durante estos tres a\u00f1os han posibilitado a Laffort, dirigir los vinos hacia la optimizaci\u00f3n de estas relaciones moleculares, obteniendo un conocimiento que nos ha posibilitado el desarrollo de herramientas concretas y especializadas. Como cierre al trabajo, una caracterizaci\u00f3n sensorial descriptiva tradicional por un panel de 12 jueces entrenados fue realizada sobre los 12 vinos del estudio, el cual no lleg\u00f3 a mostrar diferencias estad\u00edsticamente significativas a nivel gustativo, aunque s\u00ed a nivel ortonasal. Cabe esperar que dichas diferencias arom\u00e1ticas (datos no mostrados) gu\u00eden la respuesta emocional del consumidor, dado que este evalu\u00f3 los mismos vinos a ciegas. De igual manera, t\u00e9cnicas de EGG (electroencefalograf\u00eda) realizadas sobre los vinos de cada uno de los grupos diferenciados a nivel emocional (EGG cuantitativa de diagn\u00f3stico no invasiva basada en la medida de la actividad bioel\u00e9ctrica cerebral) mostraron que la mayor diferencia detectada entre los vinos fue localizada en las ondas alpha y delta, resultados conformes con la literatura cient\u00edfica publicada (datos no mostrados).<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Laffort<\/strong>, por primera vez, se ha involucrado en un estudio nacional sobre j\u00f3venes y consumo de vinos, donde se han analizado las emociones evocadas en la degustaci\u00f3n de vinos que hoy en d\u00eda pueden ser considerados como modernos. En compa\u00f1\u00eda del departamento de Innovaci\u00f3n del Basque Culinary Center, medidas de la respuesta emocional han sido trasladadas al complejo y complicado mundo de los vinos con el objeto de explicar las preferencias en consumo de este p\u00fablico demogr\u00e1ficamente diferenciado. Esta evaluaci\u00f3n de la respuesta emocional se ha mostrado como una herramienta eficaz, vers\u00e1til y discriminatoria que ha podido vincular las emociones a las preferencias de los consumidores j\u00f3venes, acercando con estos resultados a una posible explicaci\u00f3n del porqu\u00e9 el \u00e9xito o el fracaso en la comercializaci\u00f3n de ciertos vinos entre los Millennials. A trav\u00e9s del complejo dise\u00f1o experimental, adem\u00e1s se ha podido trasladar esta preferencia emocional a sencillas relaciones moleculares que podr\u00edan dirigirnos hacia el \u00e9xito o el limbo de las emociones humanas y, por tanto, en este \u00faltimo lugar, al completo ostracismo entre los mercados emergentes de los Millennials.<\/p>\n\n\n\n

Este limbo emocional es de suma importancia a nivel comercial, dado que implica un espacio hueco que un consumidor Millennials puede no llegar a entender, un lugar donde en nuestro experimento, el 75% de los vinos qued\u00f3 encerrado dentro de ese \u201cpool\u201d contradictorio de emociones. Evidentemente, tras la lectura de este art\u00edculo, varias preguntas vendr\u00e1n a la mente de los lectores: \u00bfQu\u00e9 vinos fueron emocionalmente atractivos en este trabajo? \u00bfCu\u00e1les son estas mol\u00e9culas arom\u00e1ticas influyentes a nivel emocional? A trav\u00e9s de diferentes jornadas de divulgaci\u00f3n y art\u00edculos t\u00e9cnicos asociados, Laffort <\/strong>desgranar\u00e1 los resultados obtenidos de este trabajo, proyecto MOWIA, catalogado con el sello EUREKA por la Comunidad Europea y subvencionado por el CDTI con apoyo del Ministerio de Econom\u00eda y Competitividad y Cofinanciado con Fondos Estructurales de la Uni\u00f3n Europea con la concesi\u00f3n de ayudas destinadas a fomentar la cooperaci\u00f3n internacional empresarial en materia de investigaci\u00f3n y desarrollo. <\/p>\n\n\n\n

Fuentes:
– V. Puente, M. Mora y C. Chaya (Departamento T\u00e9cnico Laffort Espa\u00f1a).
– Departamento de Econom\u00eda Agraria, Estad\u00edstica y Gesti\u00f3n de Empresas de la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid, Espa\u00f1a.
– BCC Innovation, del Basque Culinary Center, Espa\u00f1a.<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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