{"id":37367,"date":"2021-07-06T00:08:26","date_gmt":"2021-07-06T00:08:26","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=37367"},"modified":"2021-07-07T14:59:15","modified_gmt":"2021-07-07T14:59:15","slug":"como-influyen-los-diferentes-tapones-de-rosca-en-la-calidad-del-vino-blanco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-influyen-los-diferentes-tapones-de-rosca-en-la-calidad-del-vino-blanco\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo influyen los diferentes tapones de rosca en la calidad del vino blanco"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>Los tapones de rosca se distinguen por el efecto de barrera frente al ox\u00edgeno proporcionado por el disco de sellado. Un exceso de ox\u00edgeno favorece el envejecimiento oxidativo, y la falta de ox\u00edgeno favorece el envejecimiento reductor. En este art\u00edculo de divulgaci\u00f3n cient\u00edfico-enol\u00f3gica, escrito por el especialista alem\u00e1n Volker Schneider, de Schneider-Oenologie, y publicado el 5\/6\/21 en la revista italiana Infowine, se analizan los distintos tipos de tapones de rosca presentes en el mercado global, haciendo hincapi\u00e9 en la relevancia del disco de sellado que tienen los tapones de alta calidad.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:37px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>El <strong>envejecimiento reductor<\/strong>, cuando se usan tapones herm\u00e9ticos, se debe a la formaci\u00f3n de niveles elevados de compuestos azufrados vol\u00e1tiles, en particular<strong> tioles <\/strong>y <strong>H<sub>2<\/sub>S<\/strong>, cuyo olor produce el defecto de reducci\u00f3n. Por diversas razones, su prevenci\u00f3n mediante la adici\u00f3n de sales de cobre antes del embotellado no es bien aceptada. Como alternativa, se ha desarrollado un revestimiento funcional para tapones de rosca, que combina los tioles responsables de la aparici\u00f3n de los aromas de reducci\u00f3n tras el embotellado y al mismo tiempo protege los aromas frutales varietales frente al envejecimiento oxidativo gracias a su \u00f3ptimo efecto de barrera al ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Hay formas y formas de envejecer<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los <strong>vinos blancos afrutados<\/strong> pueden desarrollar diferentes expresiones sensoriales del envejecimiento. El m\u00e1s conocido de ellos es el <strong>envejecimiento tradicional<\/strong>, que se intensifica por la absorci\u00f3n de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del cierre de la botella. Por el contrario, este fen\u00f3meno se ve en gran medida impedido con el uso generalizado de <strong>tapones de rosca<\/strong>, en particular con aquellos que contienen discos de sellado que cierran herm\u00e9ticamente. En efecto, estos sistemas de cierre favorecen el llamado envejecimiento reductor que da lugar a la formaci\u00f3n de notas de reducci\u00f3n en botella. El desarrollo de un revestimiento funcional para tapones de rosca ofrece una soluci\u00f3n a este problema.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando un mismo vino se embotella con diferentes cierres, la aparici\u00f3n de diferentes vinos tendr\u00e1 lugar ya desde el inicio. En los vinos blancos, se desarrollan esencialmente cuatro expresiones sensoriales diferentes de maduraci\u00f3n y envejecimiento:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Envejecimiento t\u00edpico u oxidativo,<\/li><li>Envejecimiento at\u00edpico (ATA),<\/li><li>Gusto a gasolina (nafta),<\/li><li>Envejecimiento reductor.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Sin duda, todo vino blanco est\u00e1 sujeto a envejecimiento. La cuesti\u00f3n es: \u00bfcu\u00e1l de los tipos de envejecimiento mencionados anteriormente tiene lugar y a qu\u00e9 velocidad se desarrolla? En la mayor\u00eda de los vinos, el cierre de la botella y, en particular, su permeabilidad al ox\u00edgeno, desempe\u00f1a un papel fundamental.<\/p>\n\n\n\n<p>Existen diferentes reacciones qu\u00edmicas y compuestos olorosos responsables de la formaci\u00f3n de las diversas formas de envejecimiento. Dos de estos tipos de envejecimiento est\u00e1n predeterminados por factores vit\u00edcolas. El aroma de gasolina (nafta), por ejemplo, aparece casi exclusivamente en los vinos Riesling obtenidos a partir de uvas fisiol\u00f3gicamente maduras cultivadas en condiciones de clima c\u00e1lido, mientras que el desarrollo de un envejecimiento at\u00edpico se observa exclusivamente en los vinos obtenidos a partir de frutas estresadas. La aparici\u00f3n de estos dos tipos de envejecimiento muy espec\u00edficos no est\u00e1 relacionada con la disponibilidad de ox\u00edgeno. En consecuencia, no se ve afectada por la permeabilidad al ox\u00edgeno (<strong>OTR<\/strong>) del cierre de la botella.<\/p>\n\n\n\n<p>Independientemente de su formaci\u00f3n, la evoluci\u00f3n del gusto a gasolina (nafta) aumenta significativamente con los tapones de rosca porque, a diferencia de los cierres de sellado interno como los tapones de corcho, estos contienen poco material capaz de absorber el compuesto con gusto a gasolina (<strong>TDN<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envejecimiento t\u00edpico u oxidativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La situaci\u00f3n es completamente diferente con el envejecimiento oxidativo. Se trata de una expresi\u00f3n sensorial bien conocida y, a nivel mundial, la m\u00e1s frecuente del envejecimiento de los vinos blancos. Se debe principalmente a la entrada de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del cierre de la botella. En este proceso, determinado por la presencia de ox\u00edgeno, se forman compuestos olorosos, siendo <strong>benzaldeh\u00eddo<\/strong>, <strong>2-fenilacetaldeh\u00eddo<\/strong>, <strong>3-metilbutanal<\/strong> y <strong>furfural<\/strong> los m\u00e1s importantes y considerados como sustancias indicadoras (Fuente: Escudero et al.2002, Ferreira et al. 2003, Pons et al.2015). <\/p>\n\n\n\n<p>Son <strong>aldeh\u00eddos superiores<\/strong> que se forman por oxidaci\u00f3n de sus correspondientes alcoholes. Sus notas arom\u00e1ticas de frutos secos, hierbas secas, miel, verduras cocidas y papas cocidas enmascaran progresivamente el aroma varietal frutado y provocan un caracter\u00edstico aroma maderizado en los casos m\u00e1s extremos.<\/p>\n\n\n\n<p>A diferencia del conocido <strong>acetaldeh\u00eddo<\/strong>, que en su forma libre desprende un t\u00edpico olor que recuerda a manzanas y jerez y que se puede combinar con el anh\u00eddrido sulfuroso, estos aldeh\u00eddos superiores apenas reaccionan con el <strong>SO<sub>2<\/sub><\/strong>. Por tanto, su formaci\u00f3n no se puede prevenir eficazmente embotellando con niveles m\u00e1s altos de <strong>SO<sub>2<\/sub>&nbsp;libre<\/strong>. Las reacciones que conducen a su formaci\u00f3n son en gran parte irreversibles. Se controlan mediante el aporte de ox\u00edgeno y se ven aceleradas significativamente con la conservaci\u00f3n en botella a alta temperatura.<\/p>\n\n\n\n<p>Los tapones de rosca contrarrestan el envejecimiento oxidativo porque protegen el vino embotellado relativamente bien, o incluso herm\u00e9ticamente, frente a la absorci\u00f3n del ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico. \u00c9sta es una de las razones de su aceptaci\u00f3n casi universal en algunos pa\u00edses. Por otro lado, la suposici\u00f3n de que los tapones de rosca bien cerrados protegen el vino de cualquier tipo de envejecimiento adverso es err\u00f3nea.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Tapones de rosca como respuesta al envejecimiento oxidativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En los vinos blancos sensibles al ox\u00edgeno, las diferencias de absorci\u00f3n de ox\u00edgeno de m\u00e1s de <strong>5 mg\/L O<sub>2<\/sub><\/strong> pueden apreciarse a nivel sensorial. Esto llev\u00f3 a la idea inicial de que el tap\u00f3n ideal para estos vinos deb\u00eda sellar herm\u00e9ticamente y evitar completamente la entrada de ox\u00edgeno con el fin de preservar los aromas frutales primarios durante el mayor tiempo posible.<\/p>\n\n\n\n<p>Dado que los tapones de rosca cumplen este requisito mejor que la mayor\u00eda de los otros cierres, en principio no hubo nada en contra de su introducci\u00f3n generalizada. Sobre todo, cuando, pocos meses despu\u00e9s del embotellado, el ox\u00edgeno disuelto en el vino y el atrapado en el espacio de cabeza de la botella se encuentra en su totalidad combinado y consumido por el vino, el tap\u00f3n se hace con el control de la crianza oxidativa. A medida que aumenta el tiempo de conservaci\u00f3n en botella, la influencia del cierre de la botella se vuelve cada vez m\u00e1s evidente.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Importancia del disco de sellado del tap\u00f3n de rosca<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Contrariamente a la creencia popular, los tapones de rosca no son un tipo uniforme de cierre, sino que se diferencian entre s\u00ed por los diferentes sistemas de sellado que se caracterizan por presentar diferentes efectos de barrera al ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n<p>Todos los tapones de rosca est\u00e1n constituidos por un cilindro de aluminio externo y un disco de sellado que puede presentar una o varias capas. El cilindro exterior fija el disco en la posici\u00f3n correcta y lo presiona a lo largo del borde de la botella con la presi\u00f3n requerida. <\/p>\n\n\n\n<p>El disco de sellado asegura el cierre entre el producto y el tap\u00f3n, sigila la botella y evita la difusi\u00f3n de gases y l\u00edquidos. Determina la estanqueidad y la calidad funcional del tap\u00f3n de rosca. La estanqueidad con respecto al ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico viene dada por la \u00abtasa de transmisi\u00f3n de ox\u00edgeno\u00bb (<strong>OTR<\/strong>) en <strong>\u00b5g O<sub>2<\/sub>\/d\u00eda<\/strong> o <strong>mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background has-pale-cyan-blue-background-color\"><strong>Buen disco de sellado = buen tap\u00f3n<\/strong><br><br>Gracias a sus caracter\u00edsticas espec\u00edficas,<strong> <\/strong>los discos de sellado representan el elemento principal de los tapones de rosca que determina sus caracter\u00edsticas funcionales. En otras palabras: <strong>los tapones rosca ser\u00e1n buenos si lo son sus discos de sellado<\/strong>. Estos \u00faltimos son producidos por empresas especializadas. La multitud de fabricantes de tapones de rosca trabajan con un reducido n\u00famero de empresas proveedoras de discos de sellado.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Inicialmente, el disco de sellado consist\u00eda en simples elast\u00f3meros como PVC o PE, que se inyectaban en el cilindro de aluminio. En el sector del vino, dichos insertos se encuentran principalmente en tapones de rosca MCA con fald\u00f3n corto o <em>roll-on pilfer proof<\/em>, que se utilizan preferentemente en el segmento de vinos baratos y de entraba de gama. La OTR para el PVC inyectado es de 1,4 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o (M\u00fcller y Weisser 2002).<\/p>\n\n\n\n<p>Las variantes de fald\u00f3n alto (60 x 30 mm) como \u00abStellvin\u00bb o \u00abLongcap\u00bb, que requieren un acabado de cuello de botella BVS, actualmente se consideran las mejores. En lugar de elast\u00f3meros inyectados, en estos tapones se utilizan principalmente discos multicapa. Se conocen dos variantes principales de estos discos (Figura 1):<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.infowine.com\/userfiles\/Image\/shniderES1.JPG\" alt=\"fig1\"\/><figcaption><strong><em>Figura 1: Estructura de los discos m\u00e1s frecuentemente usados en los tapones de rosca.<\/em><br><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El disco de <strong>Saranex<sup>&#x2122;<\/sup><\/strong>&nbsp;consiste en una capa de espuma de PE de 2 mm de espesor recubierta por ambos lados con una capa de PVDC (cloruro de polivinilideno). La estructura sim\u00e9trica de este revestimiento se puede describir como \u00abPVDC-PE-PVDC\u00bb. Su OTR es de 1,0 a 1,5 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o con cierta dependencia de la temperatura (Vidal et al. 2011).<br><\/li><li>El disco <strong>esta\u00f1o-sar\u00e1n<\/strong> tiene un dise\u00f1o asim\u00e9trico, con un extremo de la capa de PE en contacto directo con la tapa del cilindro de aluminio. En su versi\u00f3n tradicional, sobre el papel se aplica una fina hoja de esta\u00f1o de 0,02 mm de espesor hacia el fondo del disco, as\u00ed como una capa de PVDC que entra en contacto con el vino. La hoja de esta\u00f1o proporciona una barrera adicional frente a los gases. Por lo tanto, el OTR de este disco es de 0,0 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o (Vidal et al. 2011), representando una barrera absoluta frente al ox\u00edgeno. Con el objetivo de diversificar la gama, se han desarrollado modelos que se desv\u00edan de esta estructura est\u00e1ndar, en los que se omite el papel o se sustituye el esta\u00f1o por aluminio.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background has-very-light-gray-background-color\">Los tapones de rosca con el disco funcional para evitar el envejecimiento reductor ya est\u00e1n disponible en el mercado argentino, y en Mendoza los fabrica y comercializa <strong><a href=\"https:\/\/www.altieri.com.ar\/\">Victorio Altieri y C\u00eda<\/a><\/strong> S.A.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Se puede resumir que los tapones de rosca tradicionales se caracterizan por un OTR bajo de solo 0,0 &#8211; 1,5 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o y, por lo tanto, por un efecto de barrera al ox\u00edgeno de alto a absoluto. Los valores exactos depender\u00e1n del sistema de cierre utilizado. Para poder clasificarlos, es \u00fatil compararlos con los datos OTR de otros tapones.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, los tapones t\u00e9cnicos tienen un OTR de alrededor de 1,0 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o, que es muy parecido al de los tapones de rosca. Los tapones sint\u00e9ticos, por otro lado, son conocidas por su OTR a veces especialmente alto, de hasta 20 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o, pero se observa una mejora constante y diferencias en funci\u00f3n del fabricante y del proceso de producci\u00f3n. El OTR de los tapones naturales tambi\u00e9n var\u00eda dentro de un amplio intervalo que va desde 0,5 hasta 23 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o, observ\u00e1ndose grandes fluctuaciones entre los lotes y entre los tapones dentro de un mismo lote (Godden et al.2005, Lopes et al.2006, Karbowiak et al.2010).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envejecimiento reductor<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el cambio de milenio, cuando se introdujo el tap\u00f3n de rosca con revestimiento de esta\u00f1o-sar\u00e1n que proporcionaba un sellado herm\u00e9tico, las industrias vin\u00edcolas de Australia y Nueva Zelanda desempe\u00f1aron un papel pionero. Uno de sus motivos fue la b\u00fasqueda de una mejor conservaci\u00f3n del aroma afrutado varietal de los vinos blancos mediante la absoluta exclusi\u00f3n del ox\u00edgeno. Con un cierto retraso, la industria del vino en varios pa\u00edses europeos adopt\u00f3 tambi\u00e9n esta l\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n<p>La euforia australiana inicial r\u00e1pidamente dio paso a una mayor reflexi\u00f3n cuando se demostr\u00f3 una mayor tendencia de los vinos a desarrollar aromas descritos como reductores o azufrados en condiciones de exclusi\u00f3n absoluta del aire, como la producida por los tapones de rosca revestidos de esta\u00f1o y sar\u00e1n (Skouroumounis et al.2005). <\/p>\n\n\n\n<p>Los datos sensoriales fueron confirmados por los datos anal\u00edticos. Los lotes cerrados herm\u00e9ticamente con esta\u00f1o-sar\u00e1n presentaban niveles m\u00e1s altos de sulfuro de hidr\u00f3geno (H<sub>2<\/sub>S), metantiol (metil mercaptano), SO<sub>2<\/sub>&nbsp;y tioles arom\u00e1ticos de Sauvignon Blanc respecto a los controles embotellados con tapones menos herm\u00e9ticos (Ugliano et al.2009, 2011, 2013, 2015, Scrimgeour y Wilkes 2014). Los niveles elevados de metantiol y H<sub>2<\/sub>S, dos compuestos azufrados vol\u00e1tiles (VSC) relacionados con los defectos de reducci\u00f3n, se hab\u00edan asociado previamente a una falta de ox\u00edgeno en cilindros sellados herm\u00e9ticamente (Limmer 2005). Se forman en condiciones muy reductoras por rutas puramente qu\u00edmicas a partir de precursores menos activos a nivel olfativo. Estos incluyen sus formas combinadas con iones de metales pesados, disulfuros, tioacetatos y amino\u00e1cidos azufrados (Ferreira et al.2018, Kreitman et al.2018).<\/p>\n\n\n\n<p>La formaci\u00f3n abi\u00f3tica de VSC malolientes y los consiguientes <em>off-flavor<\/em> (goma quemada, huevos podridos, repollo hervido, ajo, etc.) se denomina envejecimiento reductor. Este t\u00e9rmino es a\u00fan poco conocido en muchos pa\u00edses. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color wp-block-heading\">El envejecimiento reductor es lo contrario del envejecimiento oxidativo producido por la presencia de aldeh\u00eddos superiores y por los atributos arom\u00e1ticos resultantes (hierbas secas, miel, verduras cocidas, etc.).<\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>El aporte de ox\u00edgeno debido al sistema de cierre elegido determinar\u00e1 si la crianza del vino es m\u00e1s oxidativa o m\u00e1s reductora<\/strong>. En la Figura 2 se ilustra esta relaci\u00f3n de equilibrio. En comparaci\u00f3n con el revestimiento de esta\u00f1o-sar\u00e1n, el aumento de la OTR de 0 a 1,5 mg de O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o con el uso de un revestimiento Saranex dio lugar a un menor \u00edndice de reducci\u00f3n tras dos a\u00f1os de conservaci\u00f3n en botella, pero al mismo tiempo a un aumento de los atributos arom\u00e1ticos t\u00edpicos del envejecimiento oxidativo (Lopes et al. 2009).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.infowine.com\/userfiles\/Image\/shniderES2.JPG\" alt=\"fig1\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Estos resultados subrayan la importancia del disco de sellado del tap\u00f3n de rosca y de su OTR. Adem\u00e1s, cuestionan la conveniencia de la barrera total frente al ox\u00edgeno proporcionada por el revestimiento de esta\u00f1o-sar\u00e1n, que es la preferida en muchos pa\u00edses. En cualquier caso, plantean al en\u00f3logo el dilema de tener que elegir entre <strong>envejecimiento oxidativo y envejecimiento reductor<\/strong>, cuando en las condiciones reales de elaboraci\u00f3n del vino, apenas puede predecir el desarrollo de cada vino.<\/p>\n\n\n\n<p>Las notas de reducci\u00f3n, que suelen aparecen unos meses despu\u00e9s del embotellado, se conocen como aromas reductivos post-embotellado. Han experimentado un aumento significativo en muchos pa\u00edses tras la introducci\u00f3n del tap\u00f3n de rosca. A diferencia de los pa\u00edses del Nuevo Mundo, donde este problema se ha abordado y tratado, estos aromas de reducci\u00f3n a menudo se pasan por alto o se consideran caracter\u00edsticas minerales en las regiones vin\u00edcolas m\u00e1s tradicionales. En otros casos, se intenta evitarlos a\u00f1adiendo preventivamente sulfato de cobre antes del embotellado. Sin embargo, este procedimiento es criticado por razones \u00e9ticas, toxicol\u00f3gicas, qu\u00edmicas o emocionales.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Disco de sellado funcional para prevenir el envejecimiento reductor<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por las razones antes mencionadas, muchos en\u00f3logos no utilizan una dosis preventiva de cobre antes del embotellado con el fin de evitar la aparici\u00f3n de notas de reducci\u00f3n tras el embotellado. Por este motivo, se han dedicado muchos esfuerzos en buscar soluciones que permitan tener cobre disponible en el vino en forma inmovilizada, de modo que no entre en contacto con \u00e9l ni se acumule. Una soluci\u00f3n t\u00e9cnica consiste en inmovilizar el cobre sobre un soporte y mantenerlo cubierto con una membrana polim\u00e9rica permeable. Los tioles y el H<sub>2<\/sub>S responsables de los aromas reductores se difunden desde el vino a trav\u00e9s de la membrana hasta el cobre inmovilizado y se unen a \u00e9l de forma irreversible.<\/p>\n\n\n\n<p>Este concepto se ha trasladado al revestimiento de los tapones de rosca. Su estructura se basa en la del disco de esta\u00f1o-sar\u00e1n convencional, sustituyendo el papel de esta\u00f1o por papel de aluminio. El preparado a base de cobre inmovilizado se encuentra detr\u00e1s de la \u00faltima capa de PE aplicada hacia el lado del vino. La permeabilidad de esta capa permite la migraci\u00f3n de las mol\u00e9culas que provocan el gusto de reducci\u00f3n en el vino hacia el cobre, pero no la migraci\u00f3n del cobre al vino. Al mismo tiempo, se garantiza el efecto de barrera absoluta frente al ox\u00edgeno ofrecida por el revestimiento de esta\u00f1o-sar\u00e1n. El objetivo es preservar el aroma afrutado mediante la exclusi\u00f3n total del ox\u00edgeno y, al mismo tiempo, reducir las mol\u00e9culas responsables de las notas de reducci\u00f3n tras el embotellado. La figura 3 muestra la estructura de este revestimiento funcional capaz de absorber VSC.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.infowine.com\/userfiles\/Image\/shniderES3.JPG\" alt=\"fig1\"\/><figcaption><strong><em>Figura 3: Estructura de un disco para tapones de rosca que absorbe los VSC<\/em><br><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Efecto sobre los tioles<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En un primer ensayo, se estudi\u00f3 el efecto de este revestimiento en un vino blanco (SO<sub>2<\/sub>&nbsp;libre= 40 mg\/L, Cu<sup>++<\/sup>&nbsp;&lt;0,1 mg \/ L), que fue embotellado con un gusto de reducci\u00f3n claramente perceptible, tapado tras la inertizaci\u00f3n del espacio de cabeza con nitr\u00f3geno y conservado en posici\u00f3n vertical. El revestimiento tradicional de esta\u00f1o-sar\u00e1n sirvi\u00f3 como control. La Figura 4 muestra que el gusto de reducci\u00f3n perceptible a nivel sensorial desapareci\u00f3 tras ocho meses de conservaci\u00f3n con el revestimiento funcional. La percepci\u00f3n sensorial concuerda con el comportamiento de tioles como el metantiol y el etantiol implicados en los defectos de reducci\u00f3n tras el embotellado, cuyo contenido se redujo a una m\u00ednima fracci\u00f3n con el uso del disco activo. La reducci\u00f3n al mismo tiempo del contenido de disulfuro de dimetilo muestra que el efecto de este revestimiento activo tambi\u00e9n afecta indirectamente a los disulfuros.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.infowine.com\/userfiles\/Image\/shniderES4.JPG\" alt=\"fig1\"\/><figcaption><em><strong>H<sub>2<\/sub>S = sulfuro de hidr\u00f3geno, Me-SH = metanotiol, Et-SH = etanotiol, DMDS = dimetil disulfuro, DMS = dimetil sulfuro.<br>Figura 4: Evoluci\u00f3n&nbsp;del contenido de VSC&nbsp;y del gusto de reducci\u00f3n sensorialmente perceptible en un vino con&nbsp;defecto&nbsp;(Chardonnay) tras 8 meses&nbsp;de conservaci\u00f3n&nbsp;en botella (en posici\u00f3n&nbsp;vertical, en la oscuridad, a 20\u00b0 C) tras el cierre con tapones de rosca dotados de revestimientos&nbsp;diferentes<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Efecto sobre los precursores de los aromas an\u00f3malos a reducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los disulfuros y tioacetatos son precursores esenciales de los VSC malolientes y del consiguiente aroma de reducci\u00f3n que aparece tras el embotellado. Para que este concepto innovador realmente funcione, este tipo de revestimiento funcional tambi\u00e9n debe poder eliminar los VSC a medida que se van formando en la botella a partir de sus precursores. Por consiguiente, en ensayos sucesivos, los vinos se enriquecieron con estos precursores, se embotellaron en condiciones inertes, se taparon con tapones de rosca provistos de los respectivos revestimientos y se conservaron en posici\u00f3n vertical.<\/p>\n\n\n\n<p>La Figura 5 muestra los resultados en relaci\u00f3n a los tioacetatos. Tras ocho meses de conservaci\u00f3n, su contenido en las botellas tapadas con el revestimiento activo era solo el 47% del contenido de las botellas con el revestimiento de esta\u00f1o-sar\u00e1n. Sin embargo, los tioacetatos no pueden reaccionar directamente con el cobre. Su menor presencia se explica por un cambio en el equilibrio din\u00e1mico entre ellos y los correspondientes tioles durante la conservaci\u00f3n. Los tioles resultantes son, a continuaci\u00f3n, adsorbidos por el revestimiento activo. Esta adsorci\u00f3n de tioles acelera la disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de tioacetatos y finalmente conduce a su reducci\u00f3n efectiva. Por otro lado, con el disco de esta\u00f1o-sar\u00e1n, los tioles formados se acumulan y los tioacetatos permanecen a una concentraci\u00f3n superior, lo que da como resultado una intensidad del gusto de reducci\u00f3n dos veces mayor, perceptible a nivel sensorial.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.infowine.com\/userfiles\/Image\/shniderES5.JPG\" alt=\"fig5\"\/><figcaption><strong><em>Al vino se a\u00f1adieron 50 \u00b5g\/L de tioacetato de metilo y 50 \u00b5g\/L de tioacetato de etilo antes del embotellado.<br><br>Figura 5: Evoluci\u00f3n&nbsp;del contenido de los VSC&nbsp;y del gusto de reducci\u00f3n sensorialmente percepibile tras 8 mesese de conservaci\u00f3n en botella (en posici\u00f3n vertical, en la oscuridad, a 20\u00b0 C) tras&nbsp;el cierre&nbsp;con tapones de rosca dotados de revestimientos&nbsp;diferentes<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Se llevaron a cabo experimentos similares despu\u00e9s de contaminar un vino con disulfuros. La Figura 6 muestra los resultados despu\u00e9s de ocho meses de conservaci\u00f3n de las botellas en condiciones de exclusi\u00f3n de ox\u00edgeno. En comparaci\u00f3n con el revestimiento de esta\u00f1o-sar\u00e1n, el revestimiento funcional dio como resultado una disminuci\u00f3n del 75% del disulfuro de dimetilo y una disminuci\u00f3n del 100% del disulfuro de dietilo. Al mismo tiempo, el metantiol se acumul\u00f3 debajo del disco de esta\u00f1o-sar\u00e1n, algo que no ocurri\u00f3 debajo del revestimiento activo, por lo que la intensidad del aroma de reducci\u00f3n perceptible a nivel sensorial se redujo casi a la mitad. Dado que los disulfuros no pueden reaccionar directamente con el cobre, se puede suponer que primero se reducen a tioles, que a continuaci\u00f3n se unen al revestimiento activo.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.infowine.com\/userfiles\/Image\/shniderES6.JPG\" alt=\"fig6\"\/><figcaption><strong><em>Figura 6: Evoluci\u00f3n del contenido de los VSC y del gusto de reducci\u00f3n sensorialmente percepibile tras 8 mesese de conservaci\u00f3n en botella (en posici\u00f3n verticla, en la oscuridad, a 20\u00b0 C) tras el cierre con tapones de rosca dotados de revestimientos diferentes<\/em>.<br>Al vino se a\u00f1adieron 33 \u00b5g\/L de disulfuro de dimetilo (DMDS) y 33 \u00b5g\/L de disulfuro de dietilo (DEDS) antes del embotellado.<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Efecto sobre los tioles arom\u00e1ticos&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La influencia del revestimiento funcional sobre los tioles arom\u00e1ticos fue de particular inter\u00e9s. Se trata de sustancias arom\u00e1ticas que contienen azufre y provocan un olor que recuerda a maracuy\u00e1, guayaba, pomelo y grosella negra. Son sensibles al cobre y al ox\u00edgeno de manera similar a los tioles responsables de los olores an\u00f3malos a reducci\u00f3n. Est\u00e1n presentes en concentraciones sensorialmente significativas en los vinos Sauvignon blanc y en otras variedades de uva.<\/p>\n\n\n\n<p>La Tabla 1 muestra los resultados en un Sauvignon blanc despu\u00e9s de 12 meses de conservaci\u00f3n en botella en comparaci\u00f3n con el revestimiento de esta\u00f1o-sar\u00e1n. El porcentaje de p\u00e9rdida de tioles arom\u00e1ticos fue apenas medible y no significativo. Fue desproporcionalmente inferior al de los compuestos responsables de los sabores an\u00f3malos de reducci\u00f3n. Al parecer, la capa de PE del nuevo disco que separa la capa activa del vino act\u00faa como una especie de filtro molecular. Permite que los tioles de bajo peso molecular, metantiol y etantiol, que causan los defectos de reducci\u00f3n, pasen m\u00e1s f\u00e1cilmente que los tioles arom\u00e1ticos de mayor peso molecular.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.infowine.com\/userfiles\/Image\/shniderEStab1.JPG\" alt=\"tab1\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Resultados a escala industrial<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En una prueba comparativa a gran escala de 21 vinos de Australia y Nueva Zelanda (Schneider et al.2017), el disco funcional mostr\u00f3 un OTR apenas medible de casi 0,0 mg O<sub>2<\/sub>\/a\u00f1o, que es comparable al del disco tradicional de esta\u00f1o-sar\u00e1n. Como resultado, las p\u00e9rdidas de SO<sub>2<\/sub>&nbsp;durante la conservaci\u00f3n tambi\u00e9n fueron comparativamente bajas.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante un per\u00edodo de 24 meses, no se observ\u00f3 ning\u00fan aumento en el contenido de cobre en las botellas tapadas con el revestimiento funcional y conservadas tumbadas. Los datos de OTR y cobre obtenidos demuestran que los VSC sensoriales percibidos como aromas an\u00f3malos de reducci\u00f3n disminuyeron exclusivamente por su combinaci\u00f3n irreversible al cobre inmovilizado en el nuevo disco. <\/p>\n\n\n\n<p>La suma de los resultados obtenidos indica que, a pesar de las condiciones de conservaci\u00f3n con tap\u00f3n de rosca herm\u00e9tico, el envejecimiento reductor provocado por la formaci\u00f3n de tioles malolientes puede reducirse significativamente sin necesidad de enriquecer el vino en cobre. Al mismo tiempo, la exclusi\u00f3n del ox\u00edgeno permite que estos tapones de rosca puedan prevenir por completo el envejecimiento oxidativo. En estas condiciones, el envejecimiento oxidativo y el envejecimiento reductor, como problemas opuestos, pierden su significado.<\/p>\n\n\n\n<p>Los vinos que no tiene la tendencia a desarrollar aromas de reducci\u00f3n tras el embotellado, se comportan de la misma manera con el disco funcional que con el disco de esta\u00f1o-sar\u00e1n. En estos casos, hay una disminuci\u00f3n de los niveles de metantiol de s\u00f3lo un 27% en promedio, lo que evita cualquier diferenciaci\u00f3n sensorial.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los tapones de rosca se distinguen por el efecto de barrera frente al ox\u00edgeno proporcionado&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":39203,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-37367","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37367","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37367"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37367\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/39203"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37367"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37367"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37367"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}