{"id":36158,"date":"2021-05-31T00:27:24","date_gmt":"2021-05-31T00:27:24","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=36158"},"modified":"2021-06-02T01:30:06","modified_gmt":"2021-06-02T01:30:06","slug":"el-polen-de-abeja-activa-la-fermentacion-alcoholica-en-vinos-blancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-polen-de-abeja-activa-la-fermentacion-alcoholica-en-vinos-blancos\/","title":{"rendered":"El polen de abeja activa la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en vinos blancos"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores de la Universidad de C\u00e1diz, Espa\u00f1a, comprobaron que el uso del polen de abeja a dosis inferiores a 1 g\/L, puede funcionar como activador de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en la elaboraci\u00f3n de vinos blancos. En su estudio, demostraron que la adici\u00f3n de polen de abeja produce aumentos significativos tanto del nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable (NFA), como de la poblaci\u00f3n m\u00e1xima de levaduras, as\u00ed como de la velocidad m\u00e1xima alcanzada durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, mostrando una mejora en la supervivencia de las levaduras durante la fase de muerte. A continuaci\u00f3n reproducimos un resumen del informe.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Los investigadores del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de los Alimentos del \u00c1rea de Producci\u00f3n Vegetal de la Facultad de Ciencias de la Universidad de C\u00e1diz, Antonio Amores-Arrocha, Pau Sancho-Gal\u00e1n, Ana Jim\u00e9nez-Cantizano y V\u00edctor Palacios Mac\u00eda fueron los responsables de esta investigaci\u00f3n cuyo objetivo fue el an\u00e1lisis comparativo del impacto del uso de diferentes dosis de polen de abeja (0,1, 0,25, 1, 5, 10 y 20 g\/L) como activador en el proceso de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de vinos blancos elaborados con las variedades Palomino fino y Riesling. <\/p>\n\n\n\n

En este sentido, analizaron su influencia en la composici\u00f3n de los mostos, la cin\u00e9tica fermentativa, la evoluci\u00f3n de las poblaciones de levaduras Saccharomyces cerevisiae<\/em>, la evoluci\u00f3n del nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable (NFA) por las levaduras y las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas de los vinos finales. <\/p>\n\n\n\n

El polen de abeja es un producto natural obtenido de las colmenas, rico en carbohidratos, prote\u00ednas, l\u00edpidos, minerales, vitaminas, amino\u00e1cidos esenciales, \u00e1cidos grasos esenciales, esteroles, fosfol\u00edpidos y carotenoides y polifenoles. <\/p>\n\n\n\n

En trabajos previos se observ\u00f3 que, al aplicar polen de abeja en elaboraci\u00f3n de hidromiel, se produc\u00eda un incremento de NFA en la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, y un aumento de la multiplicaci\u00f3n de las poblaciones de levaduras. Por este motivo se plante\u00f3 el estudio del uso de polen de abeja como activador en la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica para la elaboraci\u00f3n de vinos blancos.<\/p>\n\n\n\n

La adici\u00f3n de polen de abeja produce aumentos significativos tanto del NFA, como de la poblaci\u00f3n m\u00e1xima de levaduras, as\u00ed como de la velocidad m\u00e1xima alcanzada durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, mostrando una mejora en la supervivencia de las levaduras durante la fase de muerte. A partir de dosis superiores a 10 g\/L, se observa un aumento significativo de la acidez vol\u00e1til, as\u00ed como de la intensidad de color y la Abs 420 nm. <\/p>\n\n\n\n

Los resultados mostraron que, el uso del polen de abeja a dosis inferiores a 1 g\/L, podr\u00eda ser de inter\u00e9s para su uso como activador de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en la elaboraci\u00f3n de vinos blancos.<\/p>\n\n\n\n

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Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La falta de nutrientes en el mosto de uva y\/o la presencia de sustancias indeseables, como residuos de pesticidas, pueden afectar al desarrollo de las levaduras y producir una ralentizaci\u00f3n o incluso una detenci\u00f3n total de la fermentaci\u00f3n. El origen de esta falta de nutrientes podr\u00eda estar asociado a problemas de maduraci\u00f3n por falta de adaptaci\u00f3n de las variedades al terreno o bien a unas condiciones clim\u00e1ticas adversas.<\/p>\n\n\n\n

Las deficiencias nutricionales de los mostos, como la falta de NFA <\/strong>por la levadura, vitaminas y micronutrientes, pueden afectar al sistema de defensa de las levaduras durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y, por tanto, a su viabilidad celular. El NFA, presente en el mosto de uva, es esencial para el \u00f3ptimo crecimiento y desarrollo de las levaduras. Seg\u00fan algunos autores, son necesarios 140 mg\/L de NFA para conseguir que la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del mosto de uva pueda completarse con \u00e9xito.<\/p>\n\n\n\n

Por tanto, los elementos nutricionales son importantes para el desarrollo de las poblaciones de levaduras, especialmente cuando se utilizan cepas de levadura comerciales, que requieren niveles altos de NFA para su correcta adaptaci\u00f3n a las condiciones de fermentaci\u00f3n. Se ha podido comprobar c\u00f3mo la adici\u00f3n de activadores de fermentaci\u00f3n aumenta los niveles de NFA, ejerciendo un aumento de la velocidad de fermentaci\u00f3n, as\u00ed como incrementos de la biomasa.<\/p>\n\n\n\n

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Material y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se utiliz\u00f3 mosto de las variedades blancas Palomino fino y Riesling, procedentes de vi\u00f1edos de la provincia de C\u00e1diz (Andaluc\u00eda, Espa\u00f1a). Dicha regi\u00f3n est\u00e1 considerada como una zona de clima c\u00e1lido (Amores-Arrocha et al.<\/em>, 2020). Se adicionaron seis dosis diferentes de polen de abeja multifloral (0,1; 0,25; 1; 5; 10 y 20 g\/L) y se compararon con un testigo control (sin adici\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

Una vez adicionadas las dosis de polen, se realiz\u00f3 la caracterizaci\u00f3n de par\u00e1metros enol\u00f3gicos b\u00e1sicos en el mosto, el seguimiento de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (F.A.) y la caracterizaci\u00f3n de par\u00e1metros enol\u00f3gicos f\u00edsico-qu\u00edmicos y de color en los vinos finales.<\/p>\n\n\n\n

Para la caracterizaci\u00f3n de los par\u00e1metros (\u00baB\u00e8, densidad (g\/cm3<\/sup>), az\u00facar (g\/L), acidez total (g\/L TH2<\/sub>), pH, anh\u00eddrido sulfuroso (SO2<\/sub> libre, total), nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable (NFA mg\/L), en el mosto y (% alcohol v\/v, pH, acidez total (g\/L TH2<\/sub>), CIELab (L*, a*, b*, H* y C*), intensidad de color (IC), absorbancia 420 nm) en los vinos, se utiliz\u00f3 la metodolog\u00eda propuesta por la OIV (OIV, 2014). El contenido en glucosa (g\/L), fructosa (g\/L), se cuantific\u00f3 mediante cromatograf\u00eda i\u00f3nica con un detector de pulso amperom\u00e9trico y electrodo de oro (930 Compact IC Flex, Metrohm, Herisau, Switzerland).<\/p>\n\n\n\n

Durante el seguimiento de la F.A. se utiliz\u00f3 el m\u00e9todo de conteo de levaduras viables mediante tinci\u00f3n con azul de metileno y conteo en c\u00e1mara Neubauer (Brand\u00ae, Merck, Madrid, Spain), usando un microscopio (Nikon, Tokyo, Japan), para medir la viabilidad celular. El nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable (NFA) se cuantific\u00f3 utilizando el m\u00e9todo basado en el \u00edndice de formol (Aerny, 1997). La densidad de las muestras se determin\u00f3 por medici\u00f3n directa con un dens\u00edmetro DMA 48 (ANTOM-PAAR, Net InterLab SAL, Madrid, Espa\u00f1a). La densidad relativa se determin\u00f3 como la relaci\u00f3n entre la densidad de la muestra y la densidad inicial de la muestra.<\/p>\n\n\n\n

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Resultados y discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Efectos sobre la composici\u00f3n inicial del mosto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De forma general, el uso de polen no afect\u00f3 a los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos de los mostos.  S\u00f3lo se observ\u00f3, a dosis altas (10 y 20 g\/L) un ligero aumento en el contenido de az\u00facar, tanto para los mostos de Palomino fino como Riesling (Tablas 1 y 2). Aunque, si se detect\u00f3 un aumento progresivo y lineal del NFA con la dosis de polen empleadas.<\/p>\n\n\n\n

Tabla 1. Variaci\u00f3n de algunos par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos del mosto de uva de Palomino fino con la adici\u00f3n de polen (control sin adici\u00f3n).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"tab1\"
Diferentes super\u00edndices indican diferencias estad\u00edsticamente significativas entre las muestras (p < 0,05, two-way ANOVA y la prueba de rango m\u00faltiple (BSD) de Bonferroni). Acidez total expresada en \u00e1cido tart\u00e1rico (TH2<\/sub>). (Control: mosto sin adici\u00f3n de polen)<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Tabla 2. Variaci\u00f3n de algunos par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos del mosto de uva de Riesling con la adici\u00f3n de polen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"tab2\"
Diferentes super\u00edndices indican diferencias estad\u00edsticamente significativas entre las muestras (p < 0,05, two-way ANOVA y la prueba de rango m\u00faltiple (BSD) de Bonferroni). Acidez total expresada en \u00e1cido tart\u00e1rico (TH2<\/sub>). (Control: mosto sin adici\u00f3n de polen)<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Influencia sobre la cin\u00e9tica fermentativa y las poblaciones de levaduras viables<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las Figuras 1a y 1b, muestran la evoluci\u00f3n de la densidad relativa durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de los mostos de Palomino fino y Riesling, respectivamente. Al estudiar el efecto sobre la cin\u00e9tica fermentativa, se observa un comportamiento similar entre los mostos de ambas variedades. En el caso de Palomino fino, con dosis bajas (0,1 y 0,25 g\/L) y Riesling con las dosis bajas e intermedia (0,1; 0,25 y 1 g\/L) eran muy similares a sus controles. Sin embargo, a partir de la dosis de 1 g\/L de polen en el caso de Palomino fino y de 5 g\/L para Riesling, la velocidad exponencial de crecimiento de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica aument\u00f3 de forma significativa y proporcional con la dosis de polen empleadas.<\/p>\n\n\n\n

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\"fig1\"
Figura 1: Evoluci\u00f3n de la densidad relativa en los mostos de uva de Palomino fino (a) y de Riesling (b) durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica con la adici\u00f3n de diferentes dosis de polen de abeja.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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En cuanto al desarrollo de las poblaciones de levaduras viables durante la fermentaci\u00f3n (Figuras 2a y 2b), durante la fase exponencial de crecimiento, se alcanzaron poblaciones m\u00e1ximas de levaduras significativamente m\u00e1s elevadas que en los controles, presentando los mayores incrementos, los mostos con dosis altas de polen (5, 10 y 20 g\/L). En ambos casos, las poblaciones m\u00e1ximas se obtuvieron antes que en el control. Adem\u00e1s, durante la fase de muerte, al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, las poblaciones de levaduras permanecieron significativamente m\u00e1s altas para todas las dosis de polen con respecto a los controles, especialmente a dosis altas. Este comportamiento, podr\u00eda ser debido a que el polen estuviera aportando sustancias que mejoraran la supervivencia de las levaduras al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, cuando el contenido en az\u00facar era muy bajo y el contenido en alcohol elevado.<\/p>\n\n\n\n

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\"fig21\"\/
Figura 2: Evoluci\u00f3n de la biomasa viable de levaduras Saccharomyces cerevisiae durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de mostos de Palomino fino (a) y Riesling (b) con diferentes dosis de polen de abeja, respecto a un control (sin aplicaci\u00f3n de polen).<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Este fen\u00f3meno es de gran inter\u00e9s desde el punto de vista enol\u00f3gico, dada las dificultades que tienen a veces los mostos para terminar la fermentaci\u00f3n. En ese sentido, el polen podr\u00eda estar favoreciendo tanto el crecimiento y desarrollo de las levaduras durante la fase exponencial, como la supervivencia de las levaduras en la fase de muerte al final de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Influencia sobre la evoluci\u00f3n del NFA durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al estudiar la evoluci\u00f3n del contenido en NFA durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, en ambas elaboraciones con Palomino fino y Riesling, se observ\u00f3 una disminuci\u00f3n acusada durante los primeros 6 d\u00edas, coincidiendo con el aumento de las poblaciones de levaduras. Sin embargo, las pendientes de consumo eran muy similares, tanto en el control como con las diferentes dosis de polen empleadas. Esto podr\u00eda indicar que el polen puede estar aportando NFA adem\u00e1s de otras sustancias activadoras del crecimiento de las levaduras. A partir del sexto d\u00eda, para ambas variedades, el uso de polen produjo un aumento significativo del contenido en NFA, con respecto al control, debido a la autolisis de las levaduras. Por lo tanto, el polen puede ser una buena reserva de nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable para la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

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\"fig3\"
Figura 3: Evoluci\u00f3n del nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable (NFA) por las levaduras Saccharomyces cerevisiae durante el proceso de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de los mostos de uva Palomino fino (a) y Riesling (b) con diferentes dosis de polen de abeja frente a un control (sin aplicaci\u00f3n de polen).<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Efectos sobre la composici\u00f3n final de los vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando se analizaron los vinos finales, desde el punto de vista enol\u00f3gico no se observaron alteraciones significativas en las muestras, salvo un ligero aumento en la acidez vol\u00e1til con las dosis altas de polen (10 y 20 g\/L), aunque considerado dentro del rango de valores normales para vinos blancos (Tablas 3 y 4).<\/p>\n\n\n\n

Los \u00fanicos par\u00e1metros en los que se observ\u00f3 un incremento significativo a dosis altas de polen, fue en los par\u00e1metros a*, b* y C* de las Coordenadas CIELab, as\u00ed como en la Intensidad de Color (IC) (Tablas 3 y 4). Este efecto, probablemente se produjo porque el polen puede estar aportando polifenoles adem\u00e1s de otros pigmentos como carotenoides. Esto provoc\u00f3 un desplazando de los vinos con dosis altas de polen (5, 10 y 20 g\/L), hacia tonalidades naranja intenso y oscuro, mientras que los vinos con las dosis bajas y los vinos control se mantuvieron en las tonalidades amarillas, t\u00edpicas de vinos blancos j\u00f3venes.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 3. Variaci\u00f3n del color CIELab (a*, b*, C*), Intensidad Colorante (IC) y absorbancia a 420 nm de los vinos de Palomino fino con la adici\u00f3n de diferentes dosis de polen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"tab3\"
Diferentes super\u00edndices indican diferencias estad\u00edsticamente significativas entre las muestras (p < 0,05, two-way ANOVA y la prueba de rango m\u00faltiple (BSD) de Bonferroni). Acidez total expresada en \u00e1cido tart\u00e1rico (TH2<\/sub>). (Control: mosto sin adici\u00f3n de polen)<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Tabla 4. Variaci\u00f3n del color CIELab (a*, b*, C*), Intensidad Colorante (IC) y absorbancia a 420 nm de los vinos de Riesling con la adici\u00f3n de diferentes dosis de polen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"tab1\"
Diferentes super\u00edndices indican diferencias estad\u00edsticamente significativas entre las muestras (p < 0,05, two-way ANOVA y la prueba de rango m\u00faltiple (BSD) de Bonferroni). Acidez total expresada en \u00e1cido tart\u00e1rico (TH2<\/sub>). (Control: mosto sin adici\u00f3n de polen)<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En primer lugar, este trabajo de investigaci\u00f3n demostr\u00f3 que el polen de abeja es una fuente directa y de reserva de nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable, que puede servir para enriquecer los mostos de uva blanca, antes y durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. En segundo lugar, se comprob\u00f3 como la adici\u00f3n de polen de abeja, consigue disminuir los tiempos de latencia, aumentando la velocidad de crecimiento, as\u00ed como las poblaciones m\u00e1ximas de levaduras alcanzadas y la supervivencia de \u00e9stas en la fase final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. En tercer lugar, se observ\u00f3 c\u00f3mo el polen de abeja, a dosis bajas, no produce alteraciones en la composici\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica ni en los par\u00e1metros de color de los vinos blancos. Por todo ello, los resultados de este trabajo ponen de manifiesto la posibilidad del uso del polen de abeja como una herramienta enol\u00f3gica capaz de aportar nutrientes y otros elementos capaces de mejorar el desarrollo y la terminaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en la elaboraci\u00f3n de vinos blancos.<\/p>\n\n\n\n

Contacto con los investigadores: antonio.amores@uca.es<\/a>;pau.sancho@uca.es<\/a>;ana.jimenezcantizano@uca.es<\/a>;victor.palacios@uca.es<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fuente: Infowine<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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