{"id":33640,"date":"2021-04-25T01:28:39","date_gmt":"2021-04-25T01:28:39","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=33640"},"modified":"2021-04-27T20:46:31","modified_gmt":"2021-04-27T20:46:31","slug":"la-permeabilidad-controlada-del-tapon-del-vino-permite-modular-su-perfil-aromatico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-permeabilidad-controlada-del-tapon-del-vino-permite-modular-su-perfil-aromatico\/","title":{"rendered":"La permeabilidad controlada del tap\u00f3n del vino permite modular su perfil arom\u00e1tico"},"content":{"rendered":"\n

En un reciente webinar organizado por la empresa Vinventions -l\u00edder mundial en tapones para botellas de vino, con planta en San Juan y oficinas en Mendoza- se analiz\u00f3 el impacto de la permeabilidad del cierre en la evoluci\u00f3n arom\u00e1tica del vino durante su guarda en botella. Investigaciones cient\u00edficas han demostrado que el aporte de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del cierre permite modular esa evoluci\u00f3n. Ese evento es la suma de dos factores: la desorci\u00f3n, que es el ox\u00edgeno que contiene el tap\u00f3n y se libera en el embotellado; y la OTR (Tasa de Transferencia de Ox\u00edgeno), que es la cantidad de ox\u00edgeno que se difunde a trav\u00e9s del tap\u00f3n con el tiempo. Reproducimos aqu\u00ed una nota de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica sobre el tema, elaborada por Wine Quality Solutions, el equipo de enolog\u00eda de Vinventions.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Retomando los resultados presentados en 2014 en el congreso de la American Chemical Society<\/strong>, los investigadores de Wine Quality Solutions<\/strong> pusieron de manifiesto el impacto arom\u00e1tico de los bajos aportes de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del tap\u00f3n, y proponen la hip\u00f3tesis sobre las mol\u00e9culas subyacentes de dicha evoluci\u00f3n. Para ilustrarlo, toman el seguimiento de la evoluci\u00f3n de algunos vinos tapados con cierres de distintos OTR.<\/p>\n\n\n\n

La definici\u00f3n exacta y regular del aporte de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del tap\u00f3n es una condici\u00f3n sine qua non<\/em> para controlar la evoluci\u00f3n del vino y para elegir el tap\u00f3n para obtener un perfil organol\u00e9ptico despu\u00e9s de un determinado tiempo de conservaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

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Peque\u00f1os aportes de ox\u00edgeno modulan el car\u00e1cter afrutado del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

35 vinos de perfil sin-madera (10 blancos, 12 rosados y 13 tintos) se embotellaron en condiciones controladas con tapones Select Green 100, 300 y 500 (Nomacorc) para conseguir tres niveles de aporte de ox\u00edgeno, distintos y claramente definidos, durante el almacenamiento en botella. <\/p>\n\n\n\n

Estos vinos fueron catados por el mismo panel de expertos en an\u00e1lisis sensorial, entrenado regularmente, en diversas etapas de su evoluci\u00f3n en botella (de 9 a 19 meses para los blancos, de 5 a 11 meses para los rosado y de 12 a 48 meses para los tintos). Para el mismo vino, la diferencia de exposici\u00f3n al ox\u00edgeno durante la conservaci\u00f3n creada por los diferentes tapones es peque\u00f1a, de entre 0,7 a 1,6 mg\/L para blancos, 0,5 a 1,6 mg\/L para rosados y 0,8 a 1,9mg\/L para tintos. En total, 126 vinos fueron analizados tanto sensorialmente como arom\u00e1ticamente.<\/p>\n\n\n\n

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\"fig1\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
\"fig1b\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
\"fig1c\"
Figura 1.-a-c: Frecuencia con la que los descriptores arom\u00e1ticos han permitido describir, de forma significativa, las diferencias entre el nivel de aporte de O2<\/sub> en el mismo vino. (blancos\/a, rosados\/b y tintos\/c). Las columnas oscuras resaltan los descriptores m\u00e1s frecuentemente mencionados para expresar una diferencia de perfil en cada categor\u00eda.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La figura 1<\/strong> indica la frecuencia con la que cada descriptor permite representar de manera significativa el impacto de los diferentes aportes de ox\u00edgeno, en el aroma. Tambi\u00e9n resalta los descriptores arom\u00e1ticos m\u00e1s impactados por la diferencia de aporte de O2<\/sub> a trav\u00e9s del tap\u00f3n (columnas oscuras). <\/p>\n\n\n\n

En el caso del vino blanco, la intensidad arom\u00e1tica, las notas afrutadas (fruta blanca y c\u00edtricos) y la reducci\u00f3n han sido los descriptores arom\u00e1ticos m\u00e1s citados para describir la diferencia provocada por los diferentes grados de exposici\u00f3n al ox\u00edgeno en el mismo vino. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de los rosados, el ox\u00edgeno ha afectado, sobre todo, a la intensidad arom\u00e1tica, las notas de frutos rojos y fruta tropical. Este estudio se ha hecho principalmente con rosados de Provence, lo que explica la alta incidencia de los atributos mencionados, propios del perfil sensorial de estos vinos. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de los vinos tintos, la intensidad arom\u00e1tica, frutos rojos, fruta cocida, especias y notas de reducci\u00f3n, fueron las m\u00e1s impactadas por los diferentes aportes de O2<\/sub> a trav\u00e9s del tap\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

En general, estos resultados confirman que el car\u00e1cter afrutado y lo relacionado con el car\u00e1cter reductor de los vinos son muy sensibles al ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n

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Una evoluci\u00f3n sensorial diferente seg\u00fan el tipo de aromas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, cada descriptor no siempre toma la misma direcci\u00f3n, dependiendo del grado de exposici\u00f3n al ox\u00edgeno. Por ejemplo, los descriptores afrutados pueden disminuir o aumentar. <\/p>\n\n\n\n

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\"fig2\"
Figura 2: Perfil arom\u00e1tico de dos vinos rosados almacenados durante 6 meses con dos cierres de diferente permeabilidad que inducen un delta de O2<\/sub> de 1.9 mg\/L entre las dos modalidades.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La figura 2 ilustra<\/strong> la complejidad de la relaci\u00f3n entre la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno y las propiedades afrutadas del vino. En efecto, mientras que en el vino 1, una mayor exposici\u00f3n al ox\u00edgeno favorece la expresi\u00f3n de fruta tropical, en el vino 2, el mismo nivel de exposici\u00f3n al ox\u00edgeno conlleva a una p\u00e9rdida del car\u00e1cter ex\u00f3tico. <\/p>\n\n\n\n

Esta diferencia a la respuesta del vino para el mismo nivel de exposici\u00f3n al ox\u00edgeno es com\u00fan, y muestra que la evoluci\u00f3n de los aromas depende del propio vino a considerar. <\/p>\n\n\n\n

El vino 1 tiende a reducirse (RedOx de 1 con el tap\u00f3n m\u00e1s cerrado): el aporte de una mayor cantidad de O2<\/sub> permite disminuir las notas de reducci\u00f3n, que suelen ocultar la fruta. Por el contrario, el vino 2 no muestra reducci\u00f3n, incluso con el cierre m\u00e1s herm\u00e9tico al ox\u00edgeno, cuando la adici\u00f3n de una mayor cantidad de ox\u00edgeno suele disminuir los descriptores de fruta.<\/p>\n\n\n\n

  • las mol\u00e9culas arom\u00e1ticas presentes en el vino<\/li>
  • su reactividad con el O2<\/sub> o con las mol\u00e9culas resultantes de la oxidaci\u00f3n<\/li>
  • as\u00ed como efectos que ocultan\/enmascaran o de sinergia entre mol\u00e9culas<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    La literatura cient\u00edfica proporciona informaci\u00f3n sobre el origen potencial de algunas de estas evoluciones. Los aromas afrutados de los tioles varietales como el 3SH (pomelo) disminuyen con el aumento de la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno, debido a su reactividad con los productos de oxidaci\u00f3n de los polifenoles. <\/p>\n\n\n\n

    Por lo tanto, su disminuci\u00f3n puede explicar la disminuci\u00f3n del car\u00e1cter frutal cuando se observa. Asimismo, el H2S (huevo podrido) y MeSH (col), los principales marcadores de notas reductoras en el vino, ven, al igual que en los tioles varietales, disminuir su concentraci\u00f3n cuando aumenta la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno. <\/p>\n\n\n\n

    Se sabe que estas mol\u00e9culas enmascaran los caracteres frutales. Un mayor nivel de O2<\/sub> disminuye su concentraci\u00f3n y permite una mayor expresi\u00f3n frutal, como en el ejemplo del vino 1 (figura 2<\/strong>). Un punto interesante a tener en cuenta es que el O2<\/sub> impacta m\u00e1s f\u00e1cilmente en compuestos reductores como H2S y MeSH que en los tioles varietales a niveles de aportes del tap\u00f3n. Gestionar la reducci\u00f3n de un vino mediante la transmisi\u00f3n de ox\u00edgeno del cierre es, por tanto, una forma eficaz de eliminar esta reducci\u00f3n sin afectar demasiado el car\u00e1cter deseado de los tioles varietales.<\/p>\n\n\n\n

    Otros compuestos arom\u00e1ticos, como la \u03b2-damascenona (compota de manzana) aumentan con una alta exposici\u00f3n al ox\u00edgeno. Se sabe que este compuesto es un potenciador de la fruta, especialmente de la fruta roja en vino rosado. Por tanto, es un efecto sin\u00e9rgico que podr\u00eda explicar el aumento del car\u00e1cter afrutado con mayor aporte de O2<\/sub>. Adem\u00e1s, las notas de \u201ccompota\u201d tambi\u00e9n podr\u00edan inducir a notas de fruta m\u00e1s madura, como fruta cocida en vinos tintos.<\/p>\n\n\n\n

    Los an\u00e1lisis de aromas llevados a cabo en este estudio han demostrado que los \u00e9steres de fermentaci\u00f3n, asociados en gran parte a notas arom\u00e1ticas afrutadas en el vino, no se ven afectados por el ox\u00edgeno en los niveles de exposici\u00f3n estudiados. <\/p>\n\n\n\n

    Por lo tanto, pueden explicar por s\u00ed solos las diferencias observadas entre los niveles de aportes de O2<\/sub> a trav\u00e9s del cierre en el mismo vino. Por otro lado, otros estudios han demostrado la sinergia existente entre \u00e9steres y tioles varietales. Por ejemplo, cuando la relaci\u00f3n tiol\/\u00e9ster es favorable a los tioles, la nota arom\u00e1tica percibida en cata recuerda al pomelo y luego se acerca a la fruta tropical cuando en esta relaci\u00f3n predominan los \u00e9steres. Por tanto, una disminuci\u00f3n de los tioles durante el periodo en botella mientras los esteres no se ven afectados, tambi\u00e9n podr\u00e1 contribuir a la evoluci\u00f3n del perfil del aroma del vino en funci\u00f3n a la permeabilidad del cierre.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    La evoluci\u00f3n de los aromas en botella recuerda a la evoluci\u00f3n arom\u00e1tica de la madurez de la uva<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Este estudio proporciona explicaciones para observaciones pr\u00e1cticas. En una primera dimensi\u00f3n, la variaci\u00f3n de concentraci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos en funci\u00f3n del nivel de O2<\/sub> aportado por el cierre (disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de tioles, por ejemplo) y sus sinergias (interacci\u00f3n olfativa tiol\/\u00e9ster o efecto potenciador de la \u03b2-damascenona) hacen que la nariz de los vinos evolucione hacia un universo arom\u00e1tico que podemos calificar de \u00abm\u00e1s maduro\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

    Es conveniente describir las diferencias entre vinos, ponerlos en una escala de madurez arom\u00e1tica, met\u00e1fora de la secuencia arom\u00e1tica de la madurez de la uva, que permite al catador de anotar una impresi\u00f3n general, resultado de la presencia de diferentes notas arom\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

    Esta escala de madurez empieza por blancos en su perfil vegetal, para convertirse en pomelo\/c\u00edtrico, y siguiendo hacia notas de fruta blanca, fruta tropical y luego frutos secos. En la pr\u00e1ctica, un vino blanco ti\u00f3lico, expuesto a dosis crecientes de ox\u00edgeno, ve que su perfil arom\u00e1tico donde dominan notas c\u00edtricas evolucionar\u00e1 hacia fruta blanca o amarilla (ligada a la evoluci\u00f3n de los tioles)<\/p>\n\n\n\n

    Una segunda dimensi\u00f3n de la descripci\u00f3n de la evoluci\u00f3n del vino en botella, corresponde a los efectos que enmascaran aromas ligados a la reducci\u00f3n, o incluso a la oxidaci\u00f3n de aromas, aunque no se han observado en este estudio. Tambi\u00e9n conocida en la pr\u00e1ctica como el nivel de redox o nivel de abierto\/cerrado, esta escala va de notas de huevo podrido\/col hasta notas de miel\/nuez pasando por notas empireum\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

    El mapa de la Figura 3<\/strong>, pone en evidencia la evoluci\u00f3n de los vinos durante la fase en botella con diferentes cierres disociando estas dos dimensiones. En el primer ejemplo, un rosado de Bandol (Francia), donde cantidades crecientes de O2<\/sub> provocan una evoluci\u00f3n, a nivel de madurez de la fruta, sin aparici\u00f3n de la reducci\u00f3n enmascarada.<\/p>\n\n\n\n

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    \"fig3\"
    Figura 3: Evoluci\u00f3n de un vino rosado de Bandol, a lo largo del tiempo, con diferentes cierres. El aporte creciente de O<\/em><\/strong>2<\/strong><\/em><\/sub> seg\u00fan los cierres provoca una evoluci\u00f3n a un nivel de madurez de la fruta.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Por otro lado, en el segundo ejemplo (Figura 4<\/strong>) un Chardonnay de Hungr\u00eda, aparecen aromas de reducci\u00f3n durante el almacenamiento, ya que los efectos que los ocultan desaparecen gradualmente. Solo despu\u00e9s, observaremos la fruta madura. Para ser m\u00e1s precisos, no es la cantidad de O2<\/sub> lo que contribuye a la formaci\u00f3n de los aromas de reducci\u00f3n, sino la velocidad de entrada del O2<\/sub> en botella, que no es suficiente para impedir su formaci\u00f3n. De hecho, lo que oculta la reducci\u00f3n, no se observa en el vino despu\u00e9s de 6 meses de botella, habiendo recibido 0,93 mg\/L de O2<\/sub> a trav\u00e9s del tap\u00f3n Select Green 100. Sin embargo, aparece algunos meses despu\u00e9s, cuando el vino ha recibido 1,6 mg\/L, que corresponde a 6 meses adicionales con el mismo cierre.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n
    \"fig4\"
    Figura 4: Evoluci\u00f3n de un Chardonnay de Hungr\u00eda durante su periodo en botella con un cierre Select Gree 100 de Nomacor. Aparecen aromas de reducci\u00f3n en un momento preciso (el primer a\u00f1o tras el embotellado) y despu\u00e9s, el efecto encubridor desaparece paulatinamente. Solo a continuaci\u00f3n, se observa la fruta madura.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Este estudio confirma la importancia del cierre, en particular, en sus propiedades de aportar ox\u00edgeno, como medio eficaz para modular la evoluci\u00f3n sensorial del vino en botella. Un aporte bajo en O2<\/sub>, permite modificar las concentraciones de diferentes mol\u00e9culas arom\u00e1ticas presentes en el vino. Esto provoca una modificaci\u00f3n en su contribuci\u00f3n directa, pero tambi\u00e9n en el universo sensorial del vino, a trav\u00e9s de los efectos que lo disimulan o los de sinergia.<\/p>\n\n\n\n

    Gracias a la tecnolog\u00eda de la coextrusi\u00f3n, Vinventions produce tapones con una gama de aportes de ox\u00edgeno bien definidos, precisos y regulares, como los tapones de la Green Line. <\/p>\n\n\n\n

    Por tanto, los en\u00f3logos pueden elegir la transferencia de ox\u00edgeno del cierre en funci\u00f3n al perfil del vino y a la evoluci\u00f3n del aroma deseada, para un tiempo determinado. Dicha elecci\u00f3n debe considerarse con reflexi\u00f3n, seg\u00fan el perfil inicial del vino y su sensibilidad a la reducci\u00f3n y oxidaci\u00f3n. Por ejemplo, para un vino blanco con marcado perfil ti\u00f3lico, si el en\u00f3logo quiere mantener ese perfil durante todo el periodo en botella, se recomienda cierres con bajo aporte de O2<\/sub>. Pero en el caso de saber que hay una tendencia a la reducci\u00f3n, deber\u00edamos inclinarnos por un aporte de O2<\/sub> mayor. Por el contrario, si se desea que el vino blanco exprese aromas de fruta madura, es aconsejable cierres de aporte de O2<\/sub> moderado. <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Fuente: Wine Quality Solutions<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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