{"id":29563,"date":"2021-02-21T16:07:39","date_gmt":"2021-02-21T16:07:39","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=29563"},"modified":"2021-02-25T14:15:08","modified_gmt":"2021-02-25T14:15:08","slug":"la-uncuyo-desarrollo-una-levadura-vinica-autoctona-de-la-que-vendieron-6-406-kg-en-europa-en-2020","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-uncuyo-desarrollo-una-levadura-vinica-autoctona-de-la-que-vendieron-6-406-kg-en-europa-en-2020\/","title":{"rendered":"La UNCuyo desarroll\u00f3 una levadura v\u00ednica aut\u00f3ctona de la que vendieron 6.406 kg en Europa en 2020"},"content":{"rendered":"\n

En 1993, las c\u00e1tedras de Enolog\u00eda y Microbiolog\u00eda de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), Mendoza, Argentina, comenzaron un ambicioso proyecto de selecci\u00f3n de levaduras v\u00ednicas aut\u00f3ctonas de la zona de Luj\u00e1n de Cuyo, tambi\u00e9n de esta provincia. Los primeros trabajos fueron dirigidos por los docentes e investigadores Humberto Frigerio, Eduardo Flores, Eduardo D\u00edaz Peralta, H\u00e9ctor Mathey, Ram\u00f3n Solanes y Elizabeth Sfreddo. Producto de esas selecciones, se obtuvo la cepa FCA 32, que se comercializ\u00f3 en forma discontinua desde 1999 pero en los \u00faltimos a\u00f1os de manera industrial.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Esta levadura se conoce en todo el mundo con el nombre de \u00abLevuline LUMAI\u00bb . S\u00f3lo en 2020 se vendieron en varios pa\u00edses de la Uni\u00f3n Europea 6.406 kg con los que se elaboraron 256.240 Hl de vino. Los ingresos econ\u00f3micos por las regal\u00edas del desarrollo se reinvierten en equipamiento para la bodega de microelaboraciones de la Facultad de Ciencias Agrarias, donde realizan sus pr\u00e1cticas los alumnos y se prestan servicios a la industria vitivin\u00edcola.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El proyecto \u00abLas levaduras t\u00edpicas de la Denominaci\u00f3n de Origen Luj\u00e1n de Cuyo. Aislamiento, Selecci\u00f3n y Multiplicaci\u00f3n\u00bb<\/strong> fue desarrollado por las C\u00e1tedras de Enolog\u00eda I, Enolog\u00eda II e Industrias Afines y Microbiolog\u00eda de la Facultad de Ciencias Agrarias, financiado por la Universidad Nacional de Cuyo y dirigido <\/strong>por los profesores e investigadores Humberto Frigerio, Eduardo Flores, Eduardo D\u00edaz Peralta, H\u00e9ctor Mathey, Ram\u00f3n Solanes y Elizabeth Sfreddo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la primera etapa se obtuvieron muestras de uvas de Mayor Drummond, Chacras de Coria, Perdriel, Agrelo y Vistalba, en parcelas que no hab\u00edan recibido tratamientos fitosanitarios. Estas muestras se vinificaron en presencia de di\u00f3xido de azufre. Luego se procedi\u00f3 a realizar los aislamientos de levaduras. En los primeros 3 a\u00f1os de trabajo a partir de 1993 se aislaron 72 cepas diferentes.<\/p>\n\n\n\n

Este proyecto continu\u00f3 durante varios a\u00f1os en otros departamentos de Mendoza, tales como Maip\u00fa, Jun\u00edn, Tupungato, Rivadavia y Tunuy\u00e1n. Actualmente, se dispone de una colecci\u00f3n de 500 levaduras Saccharomyces spp.<\/p>\n\n\n\n

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Los criterios de selecci\u00f3n para definir las cualidades <\/strong><\/p>\n\n\n\n


\u2022 Elevada velocidad de fermentaci\u00f3n.
\u2022 Capacidad de r\u00e1pida autoclarificaci\u00f3n.
\u2022 Floculaci\u00f3n: no deb\u00edan adherirse a las paredes del recipiente.
\u2022 Resistencia al etanol (15%).
\u2022 Resistencia al di\u00f3xido de azufre.
\u2022 Escasa formaci\u00f3n de espuma.
\u2022 Rendimiento alcoh\u00f3lico elevado (cantidad de az\u00facar que consumen para poder producir 1% de alcohol).
\u2022 Transformaci\u00f3n completa de los az\u00facares (llegar a sequedad).
\u2022 M\u00ednima producci\u00f3n de di\u00f3xido de azufre.
\u2022 Escasa producci\u00f3n de \u00e1cidos vol\u00e1tiles.
\u2022 Degradaci\u00f3n parcial de \u00e1cido m\u00e1lico.
\u2022 Ausencia de aromas y sabores desagradables.
\u2022 Desarrollo de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas destacadas.
\u2022 Producci\u00f3n de vinos equilibrados.<\/p>\n\n\n\n

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Se realizaron ensayos a nivel de laboratorio y microvinificaciones en bodega. De las 72 levaduras aisladas inicialmente, s\u00f3lo 3 cumplieron con los criterios de selecci\u00f3n, y una de ellas fue la cepa FCA 32<\/strong>. Debe destacarse que la selecci\u00f3n se efectu\u00f3 sobre los organismos que exist\u00edan en la naturaleza, sin realizar ninguna manipulaci\u00f3n gen\u00e9tica<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis de las levaduras<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Por medio de un convenio con la Empresa Gist Brocades de Chile, se llevaron a cabo ensayos de cultivo y secado, con el objeto de verificar las aptitudes de FCA 32 para la producci\u00f3n comercial. Se superaron estas pruebas y en 1997 se ensayaron las levaduras secas activas producidas en algunas bodegas de Luj\u00e1n de Cuyo, constat\u00e1ndose que las propiedades se conservaban luego de estos procesos industriales.<\/p>\n\n\n\n

En 1999 se firm\u00f3 un convenio con la Empresa Oenofrance para la producci\u00f3n y venta de la cepa de Saccharomyces cerevisiae UNCuyo-FCA 32 Luj\u00e1n de Cuyo. Dicha empresa comercializ\u00f3 la levadura con el nombre de Ceres FCA 32, pero por diversos motivos, la producci\u00f3n se discontinu\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

En 2008 se firm\u00f3 un convenio con la Empresa Sofralab para la producci\u00f3n y venta de la cepa de Saccharomyces cerevisiae UNCuyo-FCA 32 Luj\u00e1n de Cuyo. Esta empresa produce actualmente la levadura con el nombre de Levuline LUMAI selecci\u00f3n Universidad Nacional de Cuyo<\/strong>. En nuestro medio, la empresa Danstar, filial de Lallemand, comercializa esta levadura.<\/p>\n\n\n\n

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Considerando que la dosis recomendada para trabajar con las levaduras es de 25 gramos por hectolitro, con los 6.406 kg de la levadura Levuline Lumai mendocina se elaboraron 256.240 hectolitros de vino (25.624.000 litros) con uvas de la cosecha 2020 del hemisferio Norte.<\/h4>\n\n\n\n
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En cuanto a la posibilidad de elaborar la levadura en Argentina, la ingeniera agr\u00f3noma, especialista en ciencias de los alimentos y docente de la UNCuyo Silvia Paladino<\/strong>, quien est\u00e1 hoy ocup\u00e1ndose de que se sigan percibiendo las regal\u00edas, detall\u00f3 a Enolife: \u00abEl punto es que las levaduras del vino que se consumen en el mundo son una cantidad muy peque\u00f1a respecto de las levaduras de pan, entonces habitualmente lo que hacen las empresas productoras de levaduras es producir 9 meses levaduras de pan y 3 meses al a\u00f1o levaduras de vino, con lo cual no hab\u00eda econ\u00f3micamente chance de producirlas en Argentina<\/em>\u00ab. Y continu\u00f3 Paladino: \u00abSe hicieron algunos estudios de producci\u00f3n local pero no es conveniente a nivel empresarial hacer s\u00f3lo levaduras v\u00ednicas<\/em>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

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Caracter\u00edsticas de la levadura<\/strong><\/p>\n\n\n\n