{"id":27310,"date":"2021-01-19T01:02:12","date_gmt":"2021-01-19T01:02:12","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=27310"},"modified":"2021-01-25T03:43:10","modified_gmt":"2021-01-25T03:43:10","slug":"la-oiv-aprobo-un-invento-de-mendocinos-y-espanoles-que-reduce-el-tiempo-de-maceracion-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-oiv-aprobo-un-invento-de-mendocinos-y-espanoles-que-reduce-el-tiempo-de-maceracion-del-vino\/","title":{"rendered":"La OIV aprob\u00f3 un invento de mendocinos y espa\u00f1oles que reduce el tiempo de maceraci\u00f3n del vino"},"content":{"rendered":"\n

El m\u00e1ximo organismo rector de la vitivinicultura mundial autoriz\u00f3 la pr\u00e1ctica en bodegas de una novedosa t\u00e9cnica desarrollada por el ingeniero agr\u00f3nomo mendocino Marcos Maza (45), en cooperaci\u00f3n con los espa\u00f1oles Javier Raso e Ignacio \u00c1lvarez, directores de la investigaci\u00f3n. Se trata de la aplicaci\u00f3n de pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje (PEF) en la vinificaci\u00f3n, que facilitan la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos de la piel de la uva, lo que se traduce en ahorro energ\u00e9tico, aumento en la capacidad de producci\u00f3n y mejoramiento de la calidad final del vino.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Maza ejerce la docencia desde hace 20 a\u00f1os en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo). En 2016 obtuvo una beca para cursar el Doctorado en Calidad, Seguridad y Tecnolog\u00eda de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza, Espa\u00f1a. Su tesis, \u00abImplementaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de los pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje en bodega\u201d, fue considerada en 2020 como un aporte a la competitividad y sostenibilidad de las bodegas y aprobada para ser utilizada en la industria.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Marcos Maza es profesor de la c\u00e1tedra Enolog\u00eda I de la facultad de Ciencias Agrarias de la UnCuyo. Su investigaci\u00f3n en Espa\u00f1a tuvo una duraci\u00f3n de tres a\u00f1os y promueve la implementaci\u00f3n de una nueva tecnolog\u00eda para la extracci\u00f3n de polifenoles de las uvas durante el proceso de fermentaci\u00f3n de los vinos. Los experimentos fueron desarrollados en su mayor\u00eda en una bodega, para que sirvan a corto plazo en establecimientos vitivin\u00edcolas de la provincia de Mendoza, donde reside.<\/p>\n\n\n\n

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\"Internacionalizaci\u00f3n:
Marcos Maza junto a Daniel Pizzi y Jimena Estrella de la UnCuyo en noviembre del 2019 al finalizar su doctorado y antes de presentar la tesis. <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El tratamiento mediante la tecnolog\u00eda PEF provoca formaci\u00f3n de poros en las envolturas de las c\u00e9lulas de la piel de la uva, facilitando la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos y precursores arom\u00e1ticos localizados en su interior, los cuales juegan un papel decisivo en la calidad final del vino.<\/p>\n\n\n\n

Gracias al visto bueno de la OIV, las bodegas a partir de ahora dispondr\u00e1n de una herramienta que les permitir\u00e1 reducir el tiempo de maceraci\u00f3n en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino, lo que puede traducirse en un ahorro energ\u00e9tico y en un aumento en la capacidad de producci\u00f3n sin necesidad de invertir en la adquisici\u00f3n de nuevos dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n. Todo ello puede redundar en una mejora de la competitividad y sostenibilidad de las bodegas.<\/p>\n\n\n\n

El proceso de aprobaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda comenz\u00f3 en 2018 a requerimiento de la delegaci\u00f3n espa\u00f1ola en la OIV coordinada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n de Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados obtenidos por los investigadores de la Universidad de Zaragoza, fruto de sus estudios presentados durante tres a\u00f1os al grupo de expertos de la OIV, fueron decisivos para superar las ocho etapas que requiere la aprobaci\u00f3n de una Resoluci\u00f3n por parte de este organismo.<\/p>\n\n\n\n

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La principal funci\u00f3n de la OIV consiste en elaborar normas armonizadas <\/strong>y reconocidas internacionalmente, en materia de elaboraci\u00f3n de productos vitivin\u00edcolas. Para lograr sus objetivos, la OIV trabaja con una red de m\u00e1s de mil expertos de todo el mundo y las decisiones definitivas las toman por consenso de los Estados miembros. La aceptaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda PEF por la OIV y el hecho de que ya haya disponibles equipos comerciales capaces de aplicar estos tratamientos en una bodega garantizan que muy pronto se podr\u00e1 brindar con vino obtenido con uva tratada por PEF. <\/p>\n\n\n\n

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Pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje (PEF)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El constante aumento de la producci\u00f3n de vino en pa\u00edses hist\u00f3ricamente no productores y la baja de su consumo en pa\u00edses tradicionalmente consumidores han provocado que las bodegas deban mejorar la calidad de los vinos reduciendo sus costos de elaboraci\u00f3n para seguir siendo competitivas. La introducci\u00f3n de nuevas tecnolog\u00edas de procesado es una de las estrategias para conseguir este objetivo.<\/p>\n\n\n\n

En las \u00faltimas d\u00e9cadas se ha realizado un gran esfuerzo en el desarrollo de algunas tecnolog\u00edas que permiten procesar los alimentos a temperaturas inferiores a las habitualmente utilizadas, con el objetivo de evitar los efectos adversos que el calor ejerce sobre las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos. <\/p>\n\n\n\n

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Las t\u00e9cnicas para procesar alimentos a temperaturas bajas se denominan gen\u00e9ricamente tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas de procesado y entre ellas se encuentran las altas presiones hidrost\u00e1ticas, los ultrasonidos, las radiaciones ultravioleta o los pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje (PEF, del ingl\u00e9s, Pulsed Electric Fields). <\/h4>\n\n\n\n
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De entre estas tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas, la que m\u00e1s ha sido investigada en el campo de la enolog\u00eda ha sido los PEF. Estos tratamientos provocan un fen\u00f3meno denominado electroporaci\u00f3n que consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasm\u00e1tica tanto de las c\u00e9lulas vegetales como microbianas. <\/p>\n\n\n\n

Estos tratamientos, aplicados a distintas intensidades, facilitan la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos de la piel de la uva durante el proceso de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n, permiten inactivar microorganismos indeseables del mosto o del vino y recientemente se ha demostrado que aceleran el proceso de aut\u00f3lisis de las levaduras durante la crianza del vino sobre l\u00edas. Todos estos efectos pueden resultar de mucho inter\u00e9s para mejorar la competitividad de las bodegas.<\/p>\n\n\n\n

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El equipo investigador estuvo conformado por: <\/strong>

-Marcos Andr\u00e9s Maza de la Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ciencias Enol\u00f3gicas y Agroalimentarias, Argentina.
-Juan Manuel Mart\u00ednez, Guillermo Salda\u00f1a, Ignacio \u00c1lvarez y Javier Raso, del Departamento de Producci\u00f3n Animal y Ciencia de los Alimentos. Tecnolog\u00eda de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Instituto Agroalimentario de Arag\u00f3n-IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA).
-Fernando Ballesteros, de Bodegas Aragonesas SA.<\/p>\n\n\n\n

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Tecnolog\u00eda para la electroporaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda de los pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje consiste en la aplicaci\u00f3n intermitente de una diferencia de potencial con una duraci\u00f3n del orden de la millon\u00e9sima parte de un segundo (\u00b5s) a un producto colocado entre dos electrodos. Como consecuencia, se genera un campo el\u00e9ctrico (E) cuya intensidad depende tanto de la diferencia de potencial (V) como de la distancia entre los electrodos (d): E=V\/d<\/p>\n\n\n\n

Cuando el campo el\u00e9ctrico aplicado supera un determinado valor umbral se produce un fen\u00f3meno denominado electroporaci\u00f3n que consiste en el incremento de la permeabilidad de las c\u00e9lulas debida a la formaci\u00f3n de poros en su membrana citoplasm\u00e1tica. El campo el\u00e9ctrico externo que hay que aplicar para electroporar las c\u00e9lulas depende, entre otros factores, de ciertas caracter\u00edsticas propias de la c\u00e9lula, entre los que destaca su tama\u00f1o. Mientras que para electroporar las c\u00e9lulas de tejidos vegetales se requieren campos inferiores a 10 kV\/cm, la formaci\u00f3n de poros en las membranas citoplasm\u00e1ticas microbianas requiere campos el\u00e9ctricos superiores (por encima de 15 kV\/cm).<\/p>\n\n\n\n

Los efectos que provocan los PEF sobre las c\u00e9lulas resultan de mucho inter\u00e9s para la mejora de multitud de procesos de la industria alimentaria, biotecnol\u00f3gica e incluso en el campo de la medicina (Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Aplicaciones de la tecnolog\u00eda de los Pulsos El\u00e9ctricos de Alto Voltaje (PEF, Pulsed Electric Fields) en la actualidad.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El incremento de la permeabilidad de las c\u00e9lulas de tejidos vegetales favorece la extracci\u00f3n de compuestos intracelulares mejorando el rendimiento y\/o acortando el tiempo en procesos de extracci\u00f3n, por ejemplo, de az\u00facar de remolacha azucarera, de betanina de remolacha roja, de antocianos de patata morada o de zumo de manzana. Adem\u00e1s, este efecto tambi\u00e9n facilita la salida del agua intracelular acelerando los procesos de deshidrataci\u00f3n de los alimentos. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasm\u00e1tica de los microorganismos provoca su inactivaci\u00f3n, por lo que estos tratamientos permiten pasteurizar alimentos sensibles al calor, como los zumos de frutas, a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado t\u00e9rmico. Otras aplicaciones derivadas de los efectos que provoca esta tecnolog\u00eda son el ablandamiento de frutas, hortalizas y tub\u00e9rculos disminuyendo la fuerza necesaria para su corte y facilitando su pelado.<\/p>\n\n\n\n

Las c\u00e1maras de tratamiento que se utilizan para el procesado de productos l\u00edquidos o part\u00edculas s\u00f3lidas de peque\u00f1o tama\u00f1o suspendidas en un medio l\u00edquido como el caso de la vendimia tras su despalillado y estrujado es una c\u00e1mara con secci\u00f3n circular (configuraci\u00f3n colineal) que se puede instalar en las propias conducciones que se utilizan en las empresas para transportar el producto. Para el tratamiento de piezas enteras de fruta u hortaliza se utilizan c\u00e1maras de tratamiento de una secci\u00f3n rectangular a trav\u00e9s de las cuales circula el producto transportado con una cinta sinf\u00edn sumergido en un l\u00edquido de gobierno que permite el paso de la energ\u00eda (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Esquema de las c\u00e1maras tratamiento para aplicar los tratamiento PEF en flujo continuo.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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En la actualidad, las principales aplicaciones de los PEF transferidas a la industria alimentaria son la pasteurizaci\u00f3n de zumos de frutas y el tratamiento de papas para la fabricaci\u00f3n de papas fritas congeladas. Estas instalaciones son capaces de procesar hasta 3.000 L\/h en el caso de los jugos y hasta 50 t\/h en el caso de las papas.<\/p>\n\n\n\n

Los efectos que provocan los PEF resultan de mucho inter\u00e9s para la mejora de distintas operaciones que ocurren en las bodegas durante el proceso de elaboraci\u00f3n de vino. A continuaci\u00f3n se describen las principales aplicaciones de los PEF en este sector.<\/p>\n\n\n\n

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Mejora de la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El proceso de elaboraci\u00f3n de vino tinto se caracteriza porque la fermentaci\u00f3n del mosto se realiza en contacto con la piel de la uva, com\u00fanmente conocida como hollejos. En esta etapa denominada fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n, adem\u00e1s de transformarse la sacarosa del mosto en etanol por acci\u00f3n de las levaduras, se produce la transferencia de compuestos fen\u00f3licos localizados en las c\u00e9lulas de la piel de la uva al mosto que est\u00e1 fermentando. Estos compuestos fen\u00f3licos juegan un papel fundamental en el color, propiedades sensoriales, capacidad de envejecimiento e incluso en los efectos beneficiosos para la salud derivados del consumo de vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

Aunque la concentraci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos que posee un vino tinto depende principalmente de la variedad de uva y de su calidad, las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas que se realizan en la bodega durante la fase de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n tambi\u00e9n juegan un papel importante.<\/p>\n\n\n\n

El procedimiento tradicional para conseguir vinos con un elevado contenido en compuestos fen\u00f3licos es mantener los hollejos en los tanques de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n incluso una vez que el proceso de fermentaci\u00f3n ha terminado. <\/p>\n\n\n\n

Esta pr\u00e1ctica, que en algunos casos se puede prolongar hasta 30 d\u00edas, provoca que un porcentaje del volumen de los dep\u00f3sitos est\u00e9 ocupado por los hollejos lo que dificulta la rotaci\u00f3n de los dep\u00f3sitos y, como consecuencia, la capacidad de producci\u00f3n de la bodega. Esta p\u00e9rdida de capacidad en los dep\u00f3sitos de maceraci\u00f3n-fermentaci\u00f3n resulta especialmente problem\u00e1tica en la \u00e9poca de vendimia pues en momentos puntuales la bodega puede quedarse sin capacidad para procesar m\u00e1s uva.<\/p>\n\n\n\n

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Aceleraci\u00f3n de la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta situaci\u00f3n se puede solventar con la adquisici\u00f3n de m\u00e1s dep\u00f3sitos, o intentando acelerar la extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos con objeto de reducir el tiempo de maceraci\u00f3n. Incrementar el n\u00famero de dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n supone una importante inversi\u00f3n en unas instalaciones que se necesitan s\u00f3lo en momentos puntuales de la vendimia y que no ser\u00e1n necesarios una vez terminado el proceso de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, se han propuesto distintas t\u00e9cnicas para facilitar la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos de la piel de la uva como la termovinificaci\u00f3n, o la \u00abflash-expansi\u00f3n\u00bb. En t\u00e9rminos generales, estas tecnolog\u00edas requieren elevadas inversiones iniciales, altos costos operativos, ocupan una superficie importante de la bodega donde son instalados y, como se produce un calentamiento de la vendimia, suelen dar lugar a vinos en los que se pierde su car\u00e1cter varietal.<\/p>\n\n\n\n

Frente a estas tecnolog\u00edas, los PEF permiten mejorar la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos con unos costes de inversi\u00f3n de la instalaci\u00f3n m\u00e1s bajos, con menores costes energ\u00e9ticos, sin aumentar la temperatura de la vendimia y, por lo tanto, manteniendo el car\u00e1cter varietal de los vinos, sin necesidad de que la instalaci\u00f3n ocupe permanentemente un espacio en la bodega (Pu\u00e9rtolas 2010, Salda\u00f1a, 2016).<\/p>\n\n\n\n

La aplicaci\u00f3n de tratamientos de PEF a la uva una vez despalillada y estrujada provoca la formaci\u00f3n de poros en las membranas de las c\u00e9lulas de los hollejos facilitando la extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos localizados en el interior de las c\u00e9lulas durante la etapa de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Comparaci\u00f3n de una muestra de mosto antes de ser introducida en el tanque de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n tras el tratamiento PEF (izquierda) y sin tratar (derecha).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Con estos tratamientos se pueden conseguir vinos con un mayor contenido en polifenoles o reducir el tiempo de maceraci\u00f3n sin afectar al contenido final de polifenoles en el vino. Aunque el grupo de investigaci\u00f3n de la Universidad de Zaragoza en el que particip\u00f3 Maza es pionero en las investigaciones sobre la aplicaci\u00f3n de los PEF para este objetivo, este efecto ha sido demostrado por distintos grupos de investigaci\u00f3n de otros pa\u00edses como Francia, Italia, Alemania o Libia, con variedades de uva t\u00edpicas de estos pa\u00edses. Hay que destacar que en ninguno de los estudios realizados se ha detectado que el tratamiento afecte negativamente a las propiedades sensoriales del vino obtenido con uva previamente tratada por PEF.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Resultados anal\u00edticos promedios, una vez finalizada la maceraci\u00f3n-fermentaci\u00f3n de vino tinto de la variedad Garnacha (Vendimia 2016).
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A modo de ejemplo, la tabla 1 muestra los resultados obtenidos durante la maceraci\u00f3n-fermentaci\u00f3n de uva de la variedad Garnacha tratada por tratamientos PEF de distinta intensidad de campo el\u00e9ctrico. Se observa que con los tratamientos m\u00e1s intensos (6 y 8 kV\/cm) se consigui\u00f3 con un tiempo de maceraci\u00f3n de 4 d\u00edas un vino con una mayor intensidad de color y un contenido mayor de polifenoles, antocianos y taninos que el vino control en el que la maceraci\u00f3n se extendi\u00f3 a los 12 d\u00edas. Resultados similares se obtuvieron en los vinos elaborados con uva tratada a intensidades de campo el\u00e9ctrico inferiores (1 y 4 kV\/cm) cuando el tiempo de maceraci\u00f3n se prolong\u00f3 hasta los 6 d\u00edas. Por lo tanto, el tratamiento PEF permiti\u00f3 reducir el tiempo de contacto de los hollejos con el mosto entre 6 y 8 d\u00edas obteni\u00e9ndose vinos al final de la fermentaci\u00f3n con un contenido en polifenoles, antocianos y taninos que el vino control con 12 d\u00edas de maceraci\u00f3n. La energ\u00eda espec\u00edfica de todos los tratamientos aplicados fue inferior a 7 kJ\/kg lo que indica que si el tratamiento se hubiera aplicado al agua su temperatura hubiera aumentado menos de 2 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

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Crianza sobre l\u00edas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La crianza sobre l\u00edas es una pr\u00e1ctica enol\u00f3gica que tiene como objetivo principal enriquecer el vino con manoprote\u00ednas procedentes de la pared celular de las levaduras. Las manoprote\u00ednas contribuyen positivamente a la calidad del vino ya que favorecen la estabilidad tart\u00e1rica, proteica y de la materia colorante adem\u00e1s de mejorar la percepci\u00f3n organol\u00e9ptica del vino contribuyendo a mejorar la sensaci\u00f3n de cuerpo y volumen.<\/p>\n\n\n\n

Aunque durante el proceso de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica se produce cierta liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas, es durante la aut\u00f3lisis de las levaduras en la crianza del vino con las l\u00edas cuando los vinos se enriquecen en estos componentes. La aut\u00f3lisis que ocurre tras la muerte de las levaduras es un proceso complejo que implica la destrucci\u00f3n de las membranas de los org\u00e1nulos celulares de la membrana citoplasm\u00e1tica y la liberaci\u00f3n al espacio periplasm\u00e1tico de enzimas citoplasm\u00e1ticos que provocan la desintegraci\u00f3n de la pared celular y la liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas al medio.<\/p>\n\n\n\n

El enriquecimiento del vino con manoproteinas bien ex\u00f3genas o mediante contacto prolongado de los vinos con sus l\u00edas es una operaci\u00f3n frecuente en las bodegas. La adici\u00f3n de manoprote\u00ednas ex\u00f3genas supone un coste adicional al proceso de elaboraci\u00f3n de vino mientras que la crianza sobre l\u00edas requiere tiempos de contacto de al menos tres meses con remontados frecuentes lo que implica riesgos de crecimiento de flora indeseable en el vino y costes de mano de obra.<\/p>\n\n\n\n

Resultados obtenidos en nuestro laboratorio han demostrado que la electroporaci\u00f3n de las c\u00e9lulas de las levaduras mediante PEF acelera la aut\u00f3lisis de las levaduras en el proceso de crianza sobre l\u00edas (Figura 4). Se observ\u00f3 que los niveles de manoprote\u00ednas que se obten\u00edan tras tres meses de crianza sobre l\u00edas en vino blanco de la variedad Chardonnay se consegu\u00edan en 18 d\u00edas cuando las levaduras hab\u00edan sido previamente tratadas por PEF. La figura muestra como la mayor concentraci\u00f3n de manoprote\u00ednas en el vino que conten\u00edan levaduras tratadas por PEF facilitaba su clarificaci\u00f3n tras su centrifugaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Efecto de la aplicaci\u00f3n de un tratamiento PEF a las levaduras antes de la crianza sobre l\u00edas de vino de la variedad Chardonnay sobre la liberaci\u00f3n de manoproteinas tras 18 d\u00edas de crianza y la clarificaci\u00f3n del vino tras 30 d\u00edas de crianza.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Inactivaci\u00f3n microbiana<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al igual que en cualquier otra industria alimentaria, el desarrollo de microorganismos alterantes es un problema que puede causar grandes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas en las bodegas. <\/p>\n\n\n\n

Debido a que el tratamiento t\u00e9rmico afecta a las propiedades sensoriales del vino, el principal procedimiento utilizado en las bodegas para evitar los riesgos de alteraciones microbiol\u00f3gicas es la adici\u00f3n de SO2<\/sub> en distintas etapas del proceso de elaboraci\u00f3n del vino y la filtraci\u00f3n esterilizante antes de su embotellado. <\/p>\n\n\n\n

Aunque existe mucha controversia en relaci\u00f3n al uso del SO2<\/sub> en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino debido a que puede causar efectos negativos en la salud de los consumidores, especialmente de aquellos que tienen una sensibilidad especial, por el momento, debido a los m\u00faltiples efectos beneficiosos que este compuesto ofrece en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino no existe ninguna alternativa. <\/p>\n\n\n\n

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Ventajas de la inactivaci\u00f3n de microorganismos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, la filtraci\u00f3n esterilizante se ha mostrado como un proceso eficaz de estabilizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica del vino antes de su embotellado. Sin embargo, se trata de un proceso costoso econ\u00f3micamente y que puede afectar negativamente a las propiedades sensoriales del vino.<\/p>\n\n\n\n

La capacidad de los PEF de inactivar microorganismos a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado t\u00e9rmico es un efecto muy atractivo no solo para la industria alimentaria en general sino tambi\u00e9n para las bodegas. Distintos estudios han demostrado la inactivaci\u00f3n de levaduras (Dekkera an\u00f3mala, Dekkera bruxellensis) y bacterias (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii<\/em>) responsables de la alteraci\u00f3n del vino mediante tratamientos de PEF aplicados tanto en el mosto como en el vino. Debido a que el tama\u00f1o de los microorganismos es inferior al de las c\u00e9lulas de la piel de la uva, para conseguir inactivar entre 99,9 y 99,99% de la poblaci\u00f3n de estos microorganismos se requieren tratamientos m\u00e1s intensos que para favorecer la extracci\u00f3n de los polifenoles.<\/p>\n\n\n\n

A la vista de los resultados obtenidos, el tratamiento del mosto antes de la fermentaci\u00f3n podr\u00eda adem\u00e1s de contribuir a reducir o eliminar la adici\u00f3n de SO2<\/sub> permitir\u00eda una fermentaci\u00f3n m\u00e1s reproducible por parte de los cultivos iniciadores al no estar presentes o en menor concentraci\u00f3n las levaduras salvajes en el mosto. Por otro lado, un tratamiento de PEF al vino antes de su embotellado podr\u00eda evitar la \u00faltima filtraci\u00f3n que se le hace al vino antes de su embotellado preservando sus propiedades sensoriales.<\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis de costos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uno de los mayores impedimentos para la implementaci\u00f3n de los PEF en la industria alimentaria ha sido el elevado costo de los equipos disponibles. Sin embargo, con el avance de la tecnolog\u00eda, se han conseguido desarrollar equipos de PEF con potencia suficiente como para ser instalados en las industrias y a costos cada vez m\u00e1s reducidos. <\/p>\n\n\n\n

La tabla 2 muestra los costos por tonelada de uva procesada que supondr\u00eda la implantaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda en una bodega cuyo objetivo fuese mejorar la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos. Para el c\u00e1lculo de la amortizaci\u00f3n, se ha considerado una vida \u00fatil de 5 a\u00f1os con un valor residual del 40% al cabo de ese tiempo. El valor del equipo ha sido considerado en 60.000 euros con una capacidad de procesado m\u00e1xima de 3.600 toneladas por temporada de vendimia.<\/p>\n\n\n\n

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\"foto\"
Tabla 2. Costos operativos, mantenimiento y amortizaci\u00f3n estimados en el tratamiento de uvas con PEF.
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En los c\u00e1lculos de amortizaci\u00f3n, no se ha considerado el uso del equipo en otras aplicaciones como el tratamiento de levaduras para acelerar la crianza sobre l\u00edas o para la inactivaci\u00f3n microbiana, lo que podr\u00eda suponer un ahorro adicional tanto energ\u00e9tico como de material y de mano de obra. Los tratamientos permitir\u00edan reducir el tiempo de maceraci\u00f3n entre 50 y el 60% del tiempo, obteni\u00e9ndose vinos con un contenido en polifenoles similar o incluso superior.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los PEF es una tecnolog\u00eda de procesado de los alimentos con multitud de aplicaciones en la industria alimentaria, pero especialmente en las bodegas. A diferencia de otras tecnolog\u00edas que en la actualidad se est\u00e1n instalando en las bodegas para mejorar alguna etapa espec\u00edfica del proceso de elaboraci\u00f3n de vino, los PEF podr\u00edan utilizarse con distintos objetivos como la mejora de la extracci\u00f3n de polifenoles, la reducci\u00f3n de la duraci\u00f3n de la crianza sobre l\u00edas o la inactivaci\u00f3n de microorganismos indeseables.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 6. Implantaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda PEF para facilitar la extracci\u00f3n de polifenoles en la l\u00ednea de producci\u00f3n de una bodega.
<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El reciente desarrollo de aparatos de PEF con potencia suficiente para cumplir con los requerimientos de procesado de las bodegas, la f\u00e1cil instalaci\u00f3n de las c\u00e1maras de tratamiento en las l\u00edneas de procesado ya existentes y el bajo consumo de energ\u00eda de la tecnolog\u00eda son las claves para que los PEF sea una tecnolog\u00eda viable en las bodegas en la actualidad (Figura 6).<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Interempresas.net, amp.heraldo.es y Universidad Nacional de Cuyo<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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