{"id":24736,"date":"2020-12-02T19:32:31","date_gmt":"2020-12-02T19:32:31","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=24736"},"modified":"2020-12-06T03:57:40","modified_gmt":"2020-12-06T03:57:40","slug":"vides-de-suelos-salinos-dan-vinos-mas-salados-y-amargos-concluye-un-estudio-del-inta-y-la-uncuyo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/vides-de-suelos-salinos-dan-vinos-mas-salados-y-amargos-concluye-un-estudio-del-inta-y-la-uncuyo\/","title":{"rendered":"Vides de suelos salinos dan vinos m\u00e1s salados y amargos, concluye un estudio del INTA y la UNCuyo"},"content":{"rendered":"\n

La Revista de Investigaciones Agropecuarias (RIA) del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA) public\u00f3 hoy 2\/12\/20 un resumen de un trabajo de investigaci\u00f3n de cient\u00edficos de esa instituci\u00f3n en conjunto con expertos de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo). El informe original fue incluido en el libro \u00abSaline and Alkaline Soils in Latin America\u00bb, editado el 27\/9\/20. All\u00ed se examinan los efectos del suelo salino en vinos y vi\u00f1edos localizados en la cuenca del R\u00edo Mendoza. En el an\u00e1lisis sensorial de las catas practicadas se detectaron sabores salados y amargor en vinos de distritos con suelo salino. A continuaci\u00f3n, la s\u00edntesis del estudio.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La problem\u00e1tica de la salinidad es una inquietud presente en el sector vitivin\u00edcola en la provincia de Mendoza. Con algo m\u00e1s de 151.000 hect\u00e1reas<\/strong>, seg\u00fan datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV<\/strong>), donde gran parte se encuentran implantadas en zonas de alta peligrosidad salina, el manejo de los suelos, del riego, la selecci\u00f3n de variedades y portainjertos tolerantes, para alcanzar una buena productividad y calidad enol\u00f3gica, se convierten en factores de importancia para los productores.<\/p>\n\n\n\n

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La Revista de Investigaciones Agropecuarias (RIA)<\/strong> es una publicaci\u00f3n cient\u00edfica de car\u00e1cter multidisciplinario editada por el INTA. Recepciona art\u00edculos preparados por profesionales e investigadores que integran el sistema cient\u00edfico y tecnol\u00f3gico nacional e internacional. Los trabajos publicados, admitidos por el Comit\u00e9 Editorial, abarcan tem\u00e1ticas que se vinculan con la producci\u00f3n agropecuaria, los recursos naturales y el medio ambiente. <\/p>\n\n\n\n

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Una investigaci\u00f3n realizada en la Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria (EEA) del INTA Mendoza<\/strong> en colaboraci\u00f3n con la C\u00e1tedra de Edafolog\u00eda de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo)<\/strong>, examin\u00f3 las correlaciones de la salinidad del suelo con la concentraci\u00f3n de iones en los vinos y vi\u00f1edos ubicados en zonas salinas de la cuenca del R\u00edo Mendoza. <\/p>\n\n\n\n

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Eflorescencia salina en suelos de \u00e1reas con drenaje deficiente. Parral en el distrito Fray Luis Beltr\u00e1n<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u201cHace unos a\u00f1os nos contactaron del Instituto Nacional de Vitivinicultura porque notaban altos contenidos de cloruros en algunos vinos y los bodegueros sosten\u00edan que se deb\u00eda a que su elaboraci\u00f3n proven\u00eda de uvas de \u00e1reas salinas\u201d, se\u00f1al\u00f3 Rosana Vallone<\/strong>, ingeniera agr\u00f3noma, profesora titular de la C\u00e1tedra de Edafolog\u00eda en la UNCuyo y quien fuera en ese momento responsable del \u00c1rea de Recursos Naturales y del estudio en la estaci\u00f3n experimental del INTA.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cLa pregunta era si una elevada presencia de cloruros estaba relacionada con los suelos salinos o era producto del agregado de \u00e1cido clorh\u00eddrico para corregir la acidez de los vinos en las bodegas, una pr\u00e1ctica prohibida por la Ley General de Vinos\u201d.<\/p>Rosana Vallone, ingeniera agr\u00f3noma de la UNCuyo<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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El INV \u201cestablece un l\u00edmite de cloruros. En cloruro de sodio es de 0,80 g\/L para otorgar certificado de an\u00e1lisis para libre circulaci\u00f3n y exportaci\u00f3n, y de 1 g\/L sin ese certificado\u201d, explic\u00f3 Santiago Sari<\/strong>, en\u00f3logo e investigador de la Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA.<\/p>\n\n\n\n

En tal sentido, el inter\u00e9s principal del trabajo fue relevar en vi\u00f1edos de la cuenca del R\u00edo Mendoza, el efecto de la salinidad del suelo sobre la planta de vid, el contenido de iones en mosto y vinos y la percepci\u00f3n sensorial al degustarlos. Asimismo, se pudo reconocer qu\u00e9 variedades presentaban mayor o menor acumulaci\u00f3n de cloruros en los distritos y departamentos evaluados.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEn los a\u00f1os de relevamiento, entre 2014 y 2017, m\u00e1s all\u00e1 de la existencia de estudios de este tenor en otros pa\u00edses, lo importante fue evaluar los efectos de la salinidad sobre los vinos en condiciones de campo con los suelos y encepado locales\u201d, resalt\u00f3 Vallone.<\/p>\n\n\n\n

Lo sitios seleccionados fueron vi\u00f1edos comerciales implantados en \u00e1reas salinas de los departamentos de Luj\u00e1n, Maip\u00fa, Guaymall\u00e9n y Lavalle, identificados a trav\u00e9s de t\u00e9cnicas geoestad\u00edsticas y partiendo de los datos del mapa utilitario de suelos obtenido por INTA y UNCuyo en el 2007. En el \u00e1rea es posible encontrar variedades de uva como Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Chardonnay y uvas criollas, entre otros sepajes.<\/p>\n\n\n\n

El estudio del que formaron parte, adem\u00e1s de Vallone y Sari, los ingenieros agr\u00f3nomos Laura Mart\u00ednez y Federico Olmedo, ambos de la EEA INTA Mendoza, se titula Effects of Salinity on Vineyards and Wines from Mendoza, Argentina<\/a><\/strong> y fue incluido como cap\u00edtulo en el libro Saline and Alkaline Soils in Latin America,<\/em> de reciente edici\u00f3n por parte de la Red Argentina de Salinidad (RAS). Una organizaci\u00f3n que re\u00fane a profesionales vinculados a la problem\u00e1tica de la salinidad en suelos y su impacto en la productividad desde diversos enfoques.<\/p>\n\n\n\n

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Degustaci\u00f3n y an\u00e1lisis sensorial<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si bien el objetivo de este proyecto naci\u00f3 en el INTA, tambi\u00e9n represent\u00f3 un inter\u00e9s regional y fue requerido por el propio sector vitivin\u00edcola. \u201cLo rico de esta industria es la diversidad. Esto se asocia a la variedad biol\u00f3gica de las uvas, los factores clim\u00e1ticos y del suelo, as\u00ed como los procesos de elaboraci\u00f3n que se eligen. Es muy probable que una planta que crece en una parcela y aquella que lo hace en un sitio contiguo d\u00e9 como resultado uvas distintas, aunque hablemos de la misma variedad\u201d, puntualiz\u00f3 Santiago Sari, responsable de la Planta Piloto de Vinos del INTA Mendoza.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los aspectos que se aplicaron fue la realizaci\u00f3n de an\u00e1lisis sensorial de los vinos. Esta terea estuvo a cargo de un panel conformado por 10 expertos perteneciente al Centro de Estudios Enol\u00f3gicos del INTA Mendoza. Los descriptores utilizados fueron: dulce, salado, \u00e1cido y amargo en boca.<\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis sensorial por panel de expertos<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Para la detecci\u00f3n del umbral de percepci\u00f3n se utilizaron t\u00e9cnicas donde los panelistas fueron entrenados con pruebas triangulares de concentraciones crecientes de los descriptores seleccionados, umbrales que fueron percibidos en agua, vino blanco y vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLos degustadores percibieron los sabores salados asociados positivamente a los amargos en los vinos provenientes de distritos con suelos salinos y en la variedad Syrah y Criollas principalmente. Respecto a los iones en vinos, el descriptor salado se asoci\u00f3 con los contenidos de sodio\u201d, indic\u00f3 Santiago Sari.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis de componentes principales identific\u00f3 como vinos con mayor nota salada aquellos provenientes de los distritos Encon y El Chilcal -en el Departamento de Lavalle- y Fray Luis Beltr\u00e1n -La Primavera, en el departamento de Maip\u00fa-. Respecto de las variedades \u201clas notas saladas se percibieron m\u00e1s en Syrah y Criollas\u201d, agreg\u00f3 Vallone.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSe trabaj\u00f3 con jurados entrenados con t\u00e9cnicas sensoriales que se aplican a consumidores. Se analiz\u00f3 sensorialmente la vinificaci\u00f3n de la temporada 2017, alrededor de 17 muestras, donde buscaron evaluar en qu\u00e9 se diferenciaban los vinos en boca\u201d, dijo Sari.<\/p>\n\n\n\n

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Planta piloto de vinos del INTA en Luj\u00e1n, Mendoza.<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Encontraron que los atributos en los cuales se diferenciaban las muestras de vinos \u201ceran el amargor y el salado. Esto est\u00e1 ligado al nivel de salinidad de la materia prima\u201d, indic\u00f3 y agreg\u00f3 el en\u00f3logo: \u201cEl amargor puede venir de la concentraci\u00f3n de potasio, un cati\u00f3n presente en los suelos salinos, el sodio que tambi\u00e9n est\u00e1 presente, y con mayor cantidad de estos componentes el vino se puede sentir con mayor sensaci\u00f3n de salado y amargor\u201d, puntualiz\u00f3 el en\u00f3logo.<\/p>\n\n\n\n

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Los atributos en los cuales se diferenciaron las muestras de vinos fueron el amargor y el salado ligado al nivel de salinidad de la materia prima.<\/h4>\n\n\n\n
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En el panel de cata con vinos, los expertos percibieron sabores salados que se asociaron positivamente con el amargor en vinos de distritos con suelo salino. El exceso de boro en las vides no se observa con frecuencia en el oasis norte de Mendoza.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEn los a\u00f1os de relevamiento, entre 2014 y 2017, m\u00e1s all\u00e1 de la existencia de estudios de este tenor en otros pa\u00edses, lo importante fue evaluar los efectos de la salinidad sobre los vinos en condiciones de campo con los suelos y encepado locales\u201d, resalt\u00f3 Vallone.<\/p>\n\n\n\n

Lo sitios seleccionados fueron vi\u00f1edos comerciales implantados en \u00e1reas salinas de los departamentos de Luj\u00e1n, Maip\u00fa, Guaymall\u00e9n y Lavalle, identificados a trav\u00e9s de t\u00e9cnicas geoestad\u00edsticas y partiendo de los datos del mapa utilitario de suelos obtenido por INTA y UNCuyo en el 2007. En el \u00e1rea es posible encontrar variedades de uva como Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Chardonnay y uvas criollas, entre otros cepajes.<\/p>\n\n\n\n

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Salinidad de los suelos a escala 1:200.000 cuencas R\u00edo Mendoza y Tunuy\u00e1n, El 25% de la superficie del Tunuy\u00e1n Inferior y el 51% para el R\u00edo Mendoza presentar\u00edan valores de conductividad el\u00e9ctrica del extracto de saturaci\u00f3n (CEes) mayores a 4 dS\/m, considerada salina (extra\u00eddo del Mapa Utilitario de Suelos, Vallone et al., 2007).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El estudio del que formaron parte, adem\u00e1s de Vallone y Sari, los ingenieros agr\u00f3nomos Laura Mart\u00ednez<\/strong> y Federico Olmedo<\/strong>, ambos de la EEA INTA Mendoza, se titula Effects of Salinity on Vineyards and Wines from Mendoza<\/em>, Argentina y fue incluido como cap\u00edtulo en el libro Saline and Alkaline Soils in Latin America<\/em>, de reciente edici\u00f3n por parte de la Red Argentina de Salinidad (RAS)<\/strong>. Una organizaci\u00f3n que re\u00fane a profesionales vinculados a la problem\u00e1tica de la salinidad en suelos y su impacto en la productividad desde diversos enfoques.<\/p>\n\n\n\n

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Mapa de iso-diferencias de salinidad de suelo cultivado entre 0 y 50 cm para la cuenca del R\u00edo Mendoza (2002-1972). En rojo y azul \u00e1reas con aumento y disminuci\u00f3n de la salinidad respectivamente al 2002 (Mor\u00e1bito et al, 2010)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Resultados enol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En cuanto a caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas b\u00e1sicas analizados los vinos de cuatro temporadas, Vallone se\u00f1al\u00f3 que \u201clos vinos de Luj\u00e1n tuvieron menor cantidad de cloruros, los de Maip\u00fa mayor acidez total, los provenientes de Guaymall\u00e9n menor grado azucarino en mosto y los de Lavalle mayor grado alcoh\u00f3lico. Los distritos de Fray Luis Beltr\u00e1n, Agrelo, El Plumero e Isla Chica presentaron contenidos de cloruros en vinos superiores al l\u00edmite legal, asociado en parte al contenido de sales en el suelo\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis enol\u00f3gicos<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Sin embargo, la concentraci\u00f3n de cloruros en vinos \u201cdepender\u00eda no s\u00f3lo del contenido en suelos sino tambi\u00e9n de la relaci\u00f3n hollejo-pulpa y la capacidad de acumulaci\u00f3n y extracci\u00f3n de cloruros, seg\u00fan variedad durante la fermentaci\u00f3n, como tambi\u00e9n lo se\u00f1alan otros trabajos mundiales\u201d, enfatiz\u00f3 la investigadora.  <\/p>\n\n\n\n

A su vez, la salinidad del suelo tiene distintos efectos dependiendo de las variedades. Las que presentaron menos cloruro en mosto y en vino fueron Malbec, Bonarda y las variedades criollas, estas \u00faltimas adaptadas a ambientes salinos regionales.<\/p>\n\n\n\n

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La relaci\u00f3n suelo, planta y vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para Vallone, el productor mendocino \u201csabe que en nuestros suelos hay salinidad por su origen, el clima y por el agregado normal de sales con el tipo de aguas de riego que usamos. Un correcto manejo de la f\u00edsica del suelo y del riego permite no llegar a estos problemas de excesos de cloruro en los vinos\u201d, indic\u00f3 Vallone.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cSe trabaj\u00f3 con jurados entrenados con t\u00e9cnicas sensoriales que se aplican a consumidores. Se analiz\u00f3 sensorialmente la vinificaci\u00f3n de la temporada 2017, alrededor de 17 muestras, donde buscaron evaluar en qu\u00e9 se diferenciaban los vinos en boca\u201d.<\/p>Santiago Sari, en\u00f3logo e investigador del INTA<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Los valores de cloruros en hojas al momento de la cosecha fueron elevados en sitios de alta salinidad ed\u00e1fica como Fray Luis Beltr\u00e1n principalmente para Cabernet Sauvignon.  <\/p>\n\n\n\n

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S\u00edntomas de salinidad en vi\u00f1edos. Arriba vista t\u00edpica de necrosis de canopia en espalderos, disminuci\u00f3n de di\u00e1metro de brote y longitud de entrenudos. Abajo pigmentaci\u00f3n antoci\u00e1nica en cv Merlot (izq) y necrosis centr\u00edpeta en hoja (der) (Fuente: Libro Saline and Alkaline Soils in Latin America, RAS 2020)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Respecto de la pregunta que origin\u00f3 el trabajo, los investigadores encontraron que el contenido de cloruros en vinos pudo ser explicado, en un 50 %, por los contenidos de cloruros en suelo. El resto estar\u00eda asociado a algunos de los comportamientos antes se\u00f1alados relacionados con la uva de cada variedad durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: RIA-INTA<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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