{"id":2319,"date":"2019-08-13T03:00:05","date_gmt":"2019-08-13T03:00:05","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=2319"},"modified":"2020-06-26T23:24:02","modified_gmt":"2020-06-26T23:24:02","slug":"en-el-mercosur-argentina-es-el-unico-pais-que-no-permite-la-adicion-de-sacarosa-al-mosto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/en-el-mercosur-argentina-es-el-unico-pais-que-no-permite-la-adicion-de-sacarosa-al-mosto\/","title":{"rendered":"En el Mercosur, Argentina es el \u00fanico pa\u00eds que no permite la adici\u00f3n de sacarosa al mosto"},"content":{"rendered":"\n

En t\u00e9rminos enol\u00f3gicos, el agregado de sacarosa al mosto o chaptalizaci\u00f3n consiste en aportar, en el proceso de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, az\u00facar de remolacha o de ca\u00f1a para reforzar el porcentaje de alcohol que se obtendr\u00e1 en el vino resultante. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
\n\n\n\n

El nombre chaptalizaci\u00f3n deriva del creador del m\u00e9todo, el en\u00f3logo y pol\u00edtico franc\u00e9s Jean Antoine<\/strong><\/em> <\/strong>Chaptal, quien en 1801 public\u00f3 el libro \u201cEl arte de hacer el vino\u201d, donde aconsejaba la adici\u00f3n de sacarosa en forma de az\u00facar de ca\u00f1a o de remolacha a los mostos, a falta de mostos concentrados de calidad en aquellas \u00e9poca.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Jean Antoine Chaptal inici\u00f3 sus experiencias en Burdeos, Francia, para corregir los mostos de baja graduaci\u00f3n en temporadas de meteorolog\u00eda deficiente, proponiendo la adici\u00f3n de sacarosa hasta que el mosto alcanzase como m\u00ednimo la graduaci\u00f3n de 10,6%, que entonces era el grado alcoh\u00f3lico medio natural de las cosechas consideradas como \u201cbuenas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Estos consejos de Chaptal no se extendieron de forma inmediata sino poco a poco por los pa\u00edses de Europa central, especialmente despu\u00e9s de la creciente industrializaci\u00f3n del az\u00facar de remolacha. En esa \u00e9poca no exist\u00eda legislaci\u00f3n sobre la elaboraci\u00f3n del vino. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Chaptal, Jean Antoine. Conde de Chanteloup (1756-1832)<\/strong>

Destacado pol\u00edtico y qu\u00edmico franc\u00e9s. Fue director de la f\u00e1brica de p\u00f3lvora de Grenelle en 1793, profesor de qu\u00edmica vegetal en la Escuela Polit\u00e9cnica, miembro del Instituto y Ministro del Interior en 1800. Fue senador, tesorero del Senado y conde del Imperio. Desarroll\u00f3 la industria de los colorantes e introdujo en Francia el sistema m\u00e9trico. Se le deben muchas e importantes aplicaciones de la ciencia a la industria. Sus obras m\u00e1s notables son \u00abElementos de qu\u00edmica\u00bb, \u00abQu\u00edmica aplicada a las artes\u00bb y \u00abQu\u00edmica aplicada a la agricultura\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

En un principio la adici\u00f3n de az\u00facar de ca\u00f1a (sacarosa) tuvo poca incidencia en la viticultura por su elevado precio, ya que en Europa la ca\u00f1a de az\u00facar ten\u00eda que importarse de las islas del Caribe, en concreto de las islas francesas Martinica y Guadalupe, pero despu\u00e9s, a partir de 1801, en tiempos de Napole\u00f3n, se descubri\u00f3 en Europa el m\u00e9todo para la obtenci\u00f3n de az\u00facar a partir de la remolacha y proliferaron las industrias azucareras, con la consiguiente disminuci\u00f3n del precio de la sacarosa o az\u00facar com\u00fan. Otro motivo de la expansi\u00f3n del az\u00facar de remolacha fue que Inglaterra, con su poder\u00edo naval, bloque\u00f3 el comercio de la ca\u00f1a de az\u00facar que se importaba de Am\u00e9rica. Esta restricci\u00f3n al comercio estimul\u00f3 tambi\u00e9n la proliferaci\u00f3n de las industrias azucareras en Europa, resultando el az\u00facar de remolacha a un precio muy inferior al precio de mercado del mosto de uva.<\/p>\n\n\n\n

En aquel tiempo tambi\u00e9n se dispon\u00eda de mosto de uva concentrado, pero de mala calidad, porque se obten\u00eda por calentamiento del mosto de uva a fuerte temperatura para forzar la evaporaci\u00f3n del agua, lo que provocaba sabor a caramelizaci\u00f3n y a \u201ccocido\u201d, y adem\u00e1s tambi\u00e9n se concentraba su riqueza en \u00e1cidos tart\u00e1rico y m\u00e1lico, y por consiguiente su uso no era aconsejable para aumentar el grado alcoh\u00f3lico de un mosto de cierta calidad.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Jean-antoine Chaptal en su laboratorio (dibujo de Mary Evans<\/em>).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Debe tenerse en cuenta que los mostos destinados a ser chaptalizados eran procedentes de uva poco madura, con escasez de az\u00facares naturales y con exceso de \u00e1cidos tart\u00e1rico y m\u00e1lico. Por consiguiente, la adici\u00f3n de mosto concentrado acentuaba este defecto de exceso de acidez del mosto inicial.<\/p>\n\n\n\n

Desde este punto de vista, Chaptal tuvo el acierto de\ncorregir la deficiencia de az\u00facares naturales de los mostos de uva en a\u00f1os de\nclimatolog\u00eda desfavorable de una forma \u201cneutra\u201d, es decir sin aumentar la\nacidez del mosto. Debe tenerse en cuenta que en aquel tiempo no exist\u00eda a\u00fan\nconcepto claro ni definici\u00f3n legal del vino.<\/p>\n\n\n\n

Todas estas t\u00e9cnicas vit\u00edcolas fueron desapareciendo lentamente en Europa Central, pues es m\u00e1s c\u00f3modo y mucho m\u00e1s barato agregar sacarosa en el momento de la fermentaci\u00f3n y a resguardo en el interior de la bodega.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 m\u00e9todos son utilizados para corregir el grado alcoh\u00f3lico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Debido a condiciones clim\u00e1ticas no tan favorables en ciertas regiones vitivin\u00edcolas o aquellas que acontecen en a\u00f1os excepcionales, existen pr\u00e1cticas para corregir el tenor azucarino en el caso del mosto o el grado alcoh\u00f3lico en el vino. Entre ellas se encuentran el agregado de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado, la utilizaci\u00f3n de la \u00ab\u00f3smosis invers\u00bb, como un m\u00e9todo \u00absustractivo\u00bb, que elimina una parte del agua en el caso del mosto, la concentraci\u00f3n parcial por fr\u00edo en el caso del vino y la chaptalizaci\u00f3n antes descrita, es decir el agregado de az\u00facar de ca\u00f1a o de remolacha, lo cual en Argentina no es aceptado.<\/p>\n\n\n\n

Un estudio realizado en el marco del programa de investigaci\u00f3n Agrimed, \u201cThe enrichment of wine in the European Community\u201d, publicado en 1991, estim\u00f3 que en Francia, durante la temporada de 1987\/88, la cantidad de sacarosa agregada para corregir el grado alcoh\u00f3lico fue de 116.700 toneladas. Tambi\u00e9n afirma que prohibir la chaptalizaci\u00f3n del vino podr\u00eda, eventualmente, reducir la oferta de vinos de mesa en un estimado de 13 millones de hectolitros dentro de la Comunidad Europea, para ese momento.<\/p>\n\n\n\n

Ese mismo estudio, entre sus conclusiones principales,\nrecomendaba una investigaci\u00f3n en profundidad sobre las percepciones y las\npreferencias de los consumidores con respecto al grado alcoh\u00f3lico de los vinos,\nel enriquecimiento del vino y los medios de enriquecimiento utilizados. Tal\nestudio proporciona una base para discutir la idea de tener vinos no\nenriquecidos que se distingan de los vinos enriquecidos en toda la Comunidad y\npara imprimir en la etiqueta de la botella la adici\u00f3n de az\u00facares.<\/p>\n\n\n\n

Argentina, dentro de los pa\u00edses que componen el Mercosur, es el \u00fanico que no permite la adici\u00f3n de sacarosa al mosto, inclusive en a\u00f1os con condiciones clim\u00e1ticas desfavorables. Dentro de los pa\u00edses que componen la Uni\u00f3n Europea las diferencias en las legislaciones nacionales se ponen de manifiesto en las zonas A, B y C establecidas por el Reglamento UE 1308\/2013. La zona A, Norte de Europa, compuesta por B\u00e9lgica, Dinamarca, Irlanda, Holanda, Polonia, Suecia, Gran Breta\u00f1a, Alemania y Luxemburgo y la zona B que es Europa Central pueden enriquecer el mosto con sacarosa. En la zona C, Europa del Sur, (subdividida en CI, CII, CIIIa, CIIIb y CIIIc) el azucarado del mosto no est\u00e1 permitido con excepci\u00f3n de los siguientes pa\u00edses que son Hungr\u00eda, Eslovaquia, Rumania, Bulgaria, Eslovenia, Malta y Francia, menos las zonas de Aix-en-Provence, N\u00eemes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux y Bastia en donde no est\u00e1 permitida la pr\u00e1ctica.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Normativa en los distintos pa\u00edses<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Mercosur<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En materia vitivin\u00edcola, el Mercosur se rige por el\nReglamento Vitivin\u00edcola del Mercosur, Resoluci\u00f3n GMC N\u00ba 45\/96, el cual fue\nadoptado por nuestro pa\u00eds a trav\u00e9s de la Resoluci\u00f3n INV N\u00ba C. 01\/96. En la\nmisma se autoriza la adici\u00f3n de sacarosa en los pa\u00edses miembros con excepci\u00f3n\nde Argentina.<\/p>\n\n\n\n

Enriquecimiento de mostos <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Definici\u00f3n: adici\u00f3n de az\u00facares al mosto para vinificar.\nEsta pr\u00e1ctica no es permitida en Argentina.<\/p>\n\n\n\n

Objetivo: corregir eventuales deficiencias en el contenido\nde az\u00facar del mosto cuando se presentan condiciones desfavorables para alcanzar\nla maduraci\u00f3n suficiente de las uvas destinadas a vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Procedimiento: a) Concentraci\u00f3n parcial b) Adici\u00f3n de mosto\nconcentrado c) Adici\u00f3n de mosto concentrado rectificado d) Adici\u00f3n de sacarosa\n(chaptalizaci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Argentina: Ley general de vinos N\u00b0 14.878 <\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Vinos Genuinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

ART. 17: <\/strong>A los efectos de la presente ley, se\nconsiderar\u00e1:<\/p>\n\n\n\n

a) Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentaci\u00f3n\nalcoh\u00f3lica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados\ndentro de la misma zona de producci\u00f3n. A este efecto la reglamentaci\u00f3n fijar\u00e1\nlos grados Beaum\u00e9 m\u00ednimos de las uvas, seg\u00fan las zonas y las condiciones\nclim\u00e1ticas. En consecuencia, ning\u00fan otro l\u00edquido, cualquiera sea su origen o\ncomposici\u00f3n, podr\u00e1 designarse con el nombre de vino, precedido o seguido de\ncualquier adjetivo, excepto los especificados m\u00e1s adelante;<\/p>\n\n\n\n

Vinos Especiales: Categor\u00eda C<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su\nproceso de elaboraci\u00f3n indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los\nsiguientes productos, mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o\nalcohol v\u00ednico con una riqueza alcoh\u00f3lica total no inferior a quince grados\n(15\u00b0 GL).<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas l\u00edcitas para vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

ART. 19: <\/strong>Se admitir\u00e1n como pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas\nl\u00edcitas:<\/p>\n\n\n\n

a) Para los mostos: la concentraci\u00f3n; la adici\u00f3n del mosto\nconcentrado; de alcohol v\u00ednico; de \u00e1cidos tart\u00e1ricos, c\u00edtrico, m\u00e1lico, t\u00e1nico y\nanh\u00eddrido sulfuroso o sus sales; el uso del calor o fr\u00edo; el empleo de\nlevaduras seleccionadas de clarificantes autorizados, y el corte con vinos;<\/p>\n\n\n\n

b) Para los vinos:<\/p>\n\n\n\n

1. La adici\u00f3n de \u00e1cidos\ntart\u00e1ricos, c\u00edtricos, m\u00e1lico, t\u00e1nico, anh\u00eddrido carb\u00f3nico, anh\u00eddrido sulfuroso\ny sus sales; tartrato neutro de potasio; el uso de calor o fr\u00edo y el uso de\nlevaduras seleccionadas.<\/p>\n\n\n\n

2. La mezcla de dos o m\u00e1s vinos\nprovenientes de cualquier cosecha.<\/p>\n\n\n\n

3. La alcoholizaci\u00f3n con alcohol\nv\u00ednico limitada para asegurar la conservaci\u00f3n o la preparaci\u00f3n de vinos\nespeciales.<\/p>\n\n\n\n

4. El empleo de clarificantes\nautorizados.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Uni\u00f3n Europea<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Parte II del Anexo VII del Reglamento UE 1308\/2013<\/strong>,\nvigente, define la categor\u00eda:<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

1) Vino: Se entender\u00e1 por \u00abvino\u00bb, el producto obtenido exclusivamente por fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.<\/p>\n\n\n\n

El vino debe tener:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

a) Tanto si se han efectuado las operaciones se\u00f1aladas en la\nSecci\u00f3n B de la Parte I del Anexo VIII como si no, un grado alcoh\u00f3lico adquirido\nno inferior a 8,5% vol., cuando proceda exclusivamente de uva cosechada en las\nzonas vit\u00edcolas A y B, a que se refiere el ap\u00e9ndice I del presente Anexo, y no\ninferior al 9% vol. en las restantes zonas vit\u00edcolas.<\/p>\n\n\n\n

b) No obstante el grado alcoh\u00f3lico adquirido m\u00ednimo\naplicable en general, un grado alcoh\u00f3lico adquirido no inferior al 4,5 % vol.,\nsi est\u00e1 acogido a una denominaci\u00f3n de origen protegida o a una indicaci\u00f3n\ngeogr\u00e1fica protegida, tanto si se han efectuado las operaciones se\u00f1aladas en la\nsecci\u00f3n B de la parte I del anexo VIII como si no;<\/p>\n\n\n\n

La citada Secci\u00f3n B de la Parte I del Anexo VIII, establece\nlas operaciones autorizadas para aumentar el grado alcoh\u00f3lico natural de la uva\nfresca, del mosto de uva parcialmente fermentado y del vino nuevo, que son: la\nadici\u00f3n de sacarosa, la de mosto de uva concentrado (m.c.) o de mosto de uva\nconcentrado rectificado (m.c.r.); si se trata del mosto de uva se incluye\nadem\u00e1s la \u00f3smosis inversa, y en el caso de vino la concentraci\u00f3n parcial por\nfr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

c) un grado alcoh\u00f3lico total no superior al 15 % vol.; sin embargo, a t\u00edtulo excepcional: \u2014 el l\u00edmite m\u00e1ximo del grado alcoh\u00f3lico total podr\u00e1 llegar al 20% vol. en los vinos de determinadas zonas vit\u00edcolas de la Uni\u00f3n, que habr\u00e1 de determinar la Comisi\u00f3n mediante actos delegados adoptados con arreglo a lo dispuesto en el art\u00edculo 75, apartado 2, que se produzcan sin aumento artificial del grado alcoh\u00f3lico; \u2014 el l\u00edmite m\u00e1ximo del grado alcoh\u00f3lico total podr\u00e1 superar el 15 % vol. en los vinos con denominaci\u00f3n de origen protegida que se produzcan sin aumento artificial del grado alcoh\u00f3lico.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Espa\u00f1a<\/strong>, la Ley de la Vi\u00f1a y del Vino (Ley 24\/2003)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

ART. 10.<\/strong> Aumento artificial de la graduaci\u00f3n\nalcoh\u00f3lica natural.<\/p>\n\n\n\n

1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduaci\u00f3n\nalcoh\u00f3lica natural de uva, mostos y vinos, con la excepci\u00f3n de los supuestos en\nque expresamente se permita.<\/p>\n\n\n\n

2. No obstante, las comunidades aut\u00f3nomas cuando concurran\ncondiciones meteorol\u00f3gicas desfavorables podr\u00e1n autorizar el aumento de la\ngraduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de la uva, de los mostos y del vino nuevo a\u00fan en proceso\nde fermentaci\u00f3n. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de\nAgricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n, previa consulta de las comunidades\naut\u00f3nomas, regular\u00e1 las condiciones b\u00e1sicas de autorizaci\u00f3n del aumento de\ngraduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica natural de uvas, mostos y vinos.<\/p>\n\n\n\n

A tal fin, sin perjuicio de los m\u00e9todos establecidos en la\nnormativa comunitaria, se utilizar\u00e1, con car\u00e1cter preferente, la adici\u00f3n de\nmosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.<\/p>\n\n\n\n

3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adici\u00f3n de sacarosa y de otros az\u00facares no procedentes de uva de vinificaci\u00f3n para aumentar la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica natural de mostos y vinos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Italia,  Ley de vino consolidado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

ART. 10<\/strong> \u2013 Determinaci\u00f3n del per\u00edodo de cosecha y\nfermentaciones. Autorizaci\u00f3n de Enriquecimiento<\/p>\n\n\n\n

1. El per\u00edodo dentro del cual est\u00e1 permitido cosechar las\nuvas y realizar fermentaciones y referencias de los productos vitivin\u00edcolas se\nestablece del 1 de agosto al 31 de diciembre de cada a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

2. Por su propia disposici\u00f3n, si las condiciones clim\u00e1ticas lo requieren, las regiones, de conformidad con la legislaci\u00f3n vigente de la UE, autorizan anualmente el aumento del grado alcoh\u00f3lico natural de las uvas frescas, del mosto de uva, del mosto parcialmente fermentado, de vinos nuevos a\u00fan en fermentaci\u00f3n y de vinos, destinados a la producci\u00f3n de vinos con o sin IGP y DOP, as\u00ed como para la producci\u00f3n de vinos espumosos, vinos espumosos de calidad y vinos espumosos arom\u00e1ticos. , con o sin PGI o DOP.<\/p>\n\n\n\n

Fuentes<\/strong>: Observatorio Vitivin\u00edcola Argentino – www.sevi.net – www.mcnbiografias.com – www.fundacionemprendedores.com <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En t\u00e9rminos enol\u00f3gicos, el agregado de sacarosa al mosto o chaptalizaci\u00f3n consiste en aportar, en…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2362,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-2319","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2319","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2319"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2319\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2362"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2319"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2319"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2319"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}