{"id":23090,"date":"2020-11-10T19:23:30","date_gmt":"2020-11-10T19:23:30","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=23090"},"modified":"2020-11-14T17:00:08","modified_gmt":"2020-11-14T17:00:08","slug":"condiciones-para-elaborar-un-buen-vino-base-de-espumoso-o-champan-argento-por-angel-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/condiciones-para-elaborar-un-buen-vino-base-de-espumoso-o-champan-argento-por-angel-mendoza\/","title":{"rendered":"Condiciones para elaborar un buen vino base de espumoso o champ\u00e1n argento. Por \u00c1ngel Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

El secreto del notable champ\u00e1n argentino -el que inspira a poetas y revienta en la boca como un rosario de finas burbujas- reside en la calidad de la elaboraci\u00f3n del vino base  y las buenas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas de toma de espuma. A continuaci\u00f3n, de la pluma y la inteligencia de nuestro amigo, padrino y colaborador, el maestro de en\u00f3logos \u00c1ngel Antonio Mendoza, este dec\u00e1logo de normas b\u00e1sicas para lograr el noble producto.<\/strong><\/em> Otra clase magistral para atesorar<\/strong><\/em>.<\/h4>\n\n\n\n
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\u201cLas grandes historias de amor empiezan con champ\u00e1n\u201d (Honor\u00e9 de Balzac)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Los vinos espumosos  argentinos tienen m\u00e1s de 130 a\u00f1os de historia. Hasta 1970, normalmente fueron llamados \u00abchampagne\u00bb. Y a\u00fan muchos negocios, especialmente supermercados y vinotecas, los siguen nombrando as\u00ed. Pero una ley internacional  de Denominaciones de Origen Controlado(DOC) <\/strong>declara el nombre como propio y regional de Francia.<\/p>\n\n\n\n

La historia europea no comenta mucho acerca de que las dos Guerras Mundiales 1914-1918 y 1939-1945 destrozaron  la industria de vinos en Champagne, Francia. Comparando con esa crisis, podemos decir que la industria de vinos espumosos  de Argentina ha sido m\u00e1s constante y estable a trav\u00e9s del tiempo. Y recordar que las clases aristocr\u00e1ticas de nuestro pa\u00eds, por ejemplo durante la \u00abbelle epoque\u00bb y en los salones de tango de los a\u00f1os 30, disfrutaron de excelentes  propuestas de bodegueros argentinos (Tirasso, Santa Ana, Santa \u00c1ngela, Trapiche, Gargantini, Toso, entre otros, etc\u00e9tera).<\/p>\n\n\n\n

En los centros selectos de consumo lo denominaron simplemente champ\u00e1n. Y as\u00ed me gusta honrarlo y llamarlo a este vino jovial, alegre y chispeante.<\/p>\n\n\n\n

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Un buen champ\u00e1n argentino no tiene espuma, tiene un rosario de finas burbujas que revientan en la boca y en el paladar. Por eso, no parece correcto llamarlo vino espumoso o espumante. La cerveza tiene espuma y es m\u00e1s espumosa o espumante que el champ\u00e1n.<\/p>\u00c1ngel Mendoza<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Nuestra ley argentina define a los vinos espumosos como los vinos genuinos que presentan efervescencia al momento del descorche y servicio, por presencia de CO2 disuelto a niveles superiores a 20 gr.\/ls y presiones superiores a 4 atm.<\/p>\n\n\n\n

Son vinos que presentan la hilarante  burbuja que inspira a poetas, intelectuales refinados y bon vivants, generando como estrellas o fuegos artificiales en el paladar. Esa burbuja fina y din\u00e1mica provoca felicidad, alegr\u00eda, celebraci\u00f3n…<\/p>\n\n\n\n

Desde la botella y su elegante vestido, estos vinos invitan a imaginar y a disfrutar momentos felices. Son vinos con estrellas y vinos estrella de cada fiesta o encuentro. S\u00edmbolos de alegr\u00eda, fiesta, lujo y distinci\u00f3n. Un vino de \u00e9lite para toda ocasi\u00f3n de consumo: aperitivos, comidas, postres, Navidad, A\u00f1o Nuevo, vacaciones. Siempre podemos crear \u201cmomentos champ\u00e1n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Son vinos con estrellas y vinos estrella de cada fiesta o encuentro… Siempre podemos crear \u00abmomentos champ\u00e1n\u00bb.<\/p>\u00c1ngel Mendoza<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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El champ\u00e1n vive en una atm\u00f3sfera de elegancia, de frescura, en la cual se exige la perfecci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de lo sensorial  y  est\u00e9tico. Es un vino con clase, de alta dignidad.<\/p>\n\n\n\n

El secreto de los notables champ\u00e1n argentinos reside en la calidad de la elaboraci\u00f3n del vino base y en las buenas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas de toma de espuma.<\/p>\n\n\n\n

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Intentaremos un dec\u00e1logo que cite normas b\u00e1sicas para lograr buenos productos espumosos:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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1<\/strong> –<\/strong> Establecer un correcto plan de negocios que defina su dise\u00f1o en distintos segmentos de precio y calidad. En l\u00edneas generales, podemos citar distintos productos en relaci\u00f3n con el sistema de elaboraci\u00f3n y toma de espuma.<\/p>\n\n\n\n

  • Linea charmat cuba cerrada o autoclave<\/strong>: Define frescura frutal. M\u00ednimo 30 d\u00edas de toma de espuma. Varietales: chardonnay, semill\u00f3n, chenin blanc, ugni blanc, Pedro Gim\u00e9nez, criollas, moscateles, patricia.<\/li>
  • Charmat lungo o largo<\/strong>: frescura frutal y ligera complejidad de panader\u00eda fina (pan brioche). M\u00ednimo 90 d\u00edas de toma de espuma y crianza sobre borras. Varietales: chardonnay, pinot noir, chenin blanc, semillon, ugni blanc, blends franceses.<\/li>
  • L\u00ednea champenois tradicional<\/strong>: M\u00e1s complejidad. Fineza. Elegancia. Burbujas finas. Glamour. M\u00ednimo 6 meses de elaboraci\u00f3n y crianza. Varietales de terru\u00f1os  m\u00e1s fr\u00edos y privilegiados. Blends de champagne franc\u00e9s.<\/li>
  • Champenois reserva<\/strong>: 18 meses en crianza sobre l\u00edas .Varietales de altura, zonas fr\u00edas o mar\u00edtimas. Mucho glamour. Espumoso de \u00e9lite.<\/li>
  • Champenois gran reserva<\/strong>: 30 meses sobre borras. Con a\u00f1ada (millesime). Burbujas muy fina , din\u00e1micas y mucho umami. Con sabores proteicos que identifican un vino champ\u00e1n para entendidos o que ostentan de entendidos. Demasiado glamour y alto precio.<\/li>
  • Linea ancestral, antique  o rural<\/strong>: M\u00e1s originalidad y tipicidad. Menos intervenci\u00f3n  enol\u00f3gica. Sin agregados de az\u00facar externo para segunda fermentaci\u00f3n y toma de espuma.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Se conocen  diversos m\u00e9todos \u201ctradicionales\u00bb, a menudo muy antiguos (Asti, Die, Limoux, Gaillac), en los que la presencia de espuma en las botellas se logra con el az\u00facar residual de la primera fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Son vinos especiales y originales que presentan en forma simult\u00e1nea fruta, tipicidad y complejidad significativa.<\/p>\n\n\n\n

    La efervescencia y persistencia de las burbujas finas depende de aspectos biotecnol\u00f3gicos, a veces m\u00e1s importantes que el sistema de elaboraci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    El dise\u00f1o comienza desde la uva sana, en su adecuada madurez, y en la logistica de cosecha, las actividades prefermentativas propuestas para la extracci\u00f3n del jugo y la racional fermentaci\u00f3n del vino base.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    2<\/strong> –<\/strong> El vino base para champ\u00e1n debe ser simple, claro, de delicados tonos amarillo-verdosos, aroma franco, inoxidable, de buena acidez gustativa, libre de defectos sensoriales (acetaldeh\u00eddo, finales fen\u00f3licos, reducido), con alto contenido de nitr\u00f3geno org\u00e1nico y amino\u00e1cidos.<\/p>\n\n\n\n

    Las uvas deben provenir de vi\u00f1edos sanos, alegres, sin stress h\u00eddrico ni asoleo de racimos.<\/p>\n\n\n\n

    Es muy importante aprovechar los efectos del sombreado de las uvas para champ\u00e1n: retrasa la maduraci\u00f3n, preserva la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico, reduce el contenido de flavonoles oxidables e incluso el nivel de  antocianos de uvas tintas como pinot noir y pinot meunier.<\/p>\n\n\n\n

    Las regiones fr\u00edas y frescas ofrecen la mejor materia prima. En zonas c\u00e1lidas hay que programar una inteligente cosecha temprana.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    3<\/strong> –<\/strong> El \u00edndice de madurez apropiado y la log\u00edstica de cosecha definen el \u00e9xito de la elaboraci\u00f3n. Az\u00facar<\/strong>: inferior a 9\u00b0GL potenciales  para champ\u00e1n joven, sano  y moderno. Acidez total<\/strong>: no inferior a 8 gr.\/ls. (\u00f3ptimo 9 g\/l exp. en ac. tart\u00e1rico). PH:<\/strong> \u00d3ptimo 3,1; m\u00e1ximo, 3,25. \u00c1cido malico<\/strong>: m\u00ednimo 4 g\/l. Nitr\u00f3geno asimilable<\/strong>: mayor a 200mg\/l.<\/p>\n\n\n\n

    Uva sana, sin exposici\u00f3n solar y limpia, es una condici\u00f3n primordial. Es posible la cosecha mec\u00e1nica bien regulada en velocidad y deshojado. Mejor la cosecha nocturna  o en la madrugada, cuando se registran las temperaturas m\u00ednimas de la uvas.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    4<\/strong> – Las actividades  prefermentativas  y los procesos de extracci\u00f3n del jugo o mosto son fundamentales para lograr \u00e9xito en el producto final.<\/p>\n\n\n\n

    Prensado suave y r\u00e1pido de las uvas enteras, con rendimientos que no superen los 60 l  de mosto gota por 100 kg. de uva, es el mejor m\u00e9todo. Separar las sucesivas secciones de prensado para otros destinos. Es muy importante controlar el \u00edndice de polifenoles totales (IPT) para clasificar los mostos. Si es necesario, los mostos manchados se tratan por hiperoxidaci\u00f3n  o carb\u00f3n decolorante, en el desborre previo, para eliminar antocianos  y fenoles amargos.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    5 –<\/strong> Evitar el uso de SO2 en los procesos de extracci\u00f3n de mosto gota y prensa para reducir su acci\u00f3n disolvente de polifenoles amargos y oxidables.<\/p>\n\n\n\n

    Tampoco es recomendable el uso de enzimas pectol\u00edticas en la extracci\u00f3n  y desborre del mosto. Se evita la actividad  vinil estearasa de las enzimas comerciales. Los vinil fenoles promueven amargos y gustos farmac\u00e9uticos. Es fundamental no romper el natural estado coloidal p\u00e9ctico de los mostos, teniendo mejores condiciones de espuma (perlage) en el producto final.<\/p>\n\n\n\n

    Al trabajar con m\u00ednimas adiciones de SO2 prefermentativas, no asustarse por la obtenci\u00f3n de  jugos marrones durante el escurrido y prensado de las uvas. <\/strong>Es se\u00f1al de una r\u00e1pida oxidaci\u00f3n de \u00e1cidos fenolicos de la pulpa (\u00e1cidos cin\u00e1micos, fer\u00falico, cum\u00e1rico, cafeico) que luego precipitan en el desborre previo y el l\u00edquido se aclara significativamente durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

    Si exageramos con adici\u00f3n anticipada de SO2 sobre la cosecha, molienda o recepci\u00f3n de las uvas, el mosto es claro verdoso, pero el SO2 es un en\u00e9rgico disolvente de \u00e1cidos fen\u00f3licos de la pulpa y hollejos, revelando un fondo amargo al final de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    El \u00e9xito de un buen vino champ\u00e1n o espumoso es elaborarlo con la menor intervenci\u00f3n de SO2. Este aditivo enol\u00f3gico autorizado s\u00f3lo deber\u00eda ser usado en el envasado final del champ\u00e1n, con mucha moderaci\u00f3n, para proteger la oxidaci\u00f3n y la acetilizaci\u00f3n. As\u00ed, logramos una bebida alegre m\u00e1s sana y digestiva. Y evitamos que  algunos  consumidores reclamen por los efectos de dolor de cabeza y resaca.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    6 –<\/strong> Un buen vino base para champ\u00e1n no debe superar los 150 ppm de polifenoles totales (ipt menor a 5). As\u00ed, se evitan  gustos amargos (oxidaci\u00f3n y combinaci\u00f3n de SO2). <\/strong>El desborre previo de los mostos debe ser muy controlado como una operaci\u00f3n cr\u00edtica. La estabulaci\u00f3n fr\u00eda de borras suele dar los resultados m\u00e1s favorables. A veces es posible recurrir a clarificaciones previas de los mostos con caseinatos, bentonita y gel de s\u00edlice, para estabilizar leucoantocianos, catequinas y pr\u00f3tidos inestables del vino base final. Tambi\u00e9n es muy recomendable la centriflotaci\u00f3n de los mostos, cuando los vol\u00famenes a producir son muy altos.<\/p>\n\n\n\n

    Ante el peligro de generaci\u00f3n de SO2 durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del vino base, es recomendable controlar el nivel de sulfatos de los mostos a menos de 0,8 gr.\/l.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    7 –<\/strong> La fermentaci\u00f3n primaria del vino base debe ser completa y r\u00e1pida, entre 18 y 20\u00b0C, con levaduras poco generadoras de acetaldeh\u00eddo y acetales. Siempre debe haber notable contenido de nitr\u00f3geno asimilable que permita la mejor multiplicaci\u00f3n celular y  actividad de las levaduras. Y que prepare el pool de espumabilidad  natural del vino en la crianza sobre borras  finas, despu\u00e9s del primer trasiego.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Aplicando aut\u00f3lisis de levaduras, en crianza sur lie<\/em>, se obtienen  glicoprote\u00ednas que aumentan el volumen de boca y la viscosidad y mejoran el poder de disoluci\u00f3n del CO2 en la toma de espuma.<\/p>\n\n\n\n

    En el mercado existen muy eficaces autolisados de levaduras para promover esta  pr\u00e1ctica enol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

    Para champ\u00e1n de alta complejidad, es muy bueno hacer cortes verticales de vino nuevo (60\/70%) con vinos de a\u00f1os anteriores ( 30\/40%).<\/p>\n\n\n\n

    Los cortes finales o cuv\u00e9e<\/em> deben estar libres  de metales activos (Fe y Cu) y deben ser estabilizados .<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    8<\/strong> –<\/strong> Es muy importante la decisi\u00f3n enol\u00f3gica de dirigir o no la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica de los vinos base. En zonas muy fr\u00edas, donde la acidez natural supera los 12 g\/l exp. en \u00e1cido tart\u00e1rico (Chubut, Santa Cruz, Costa Atl\u00e1ntica), ser\u00e1 muy necesaria<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

    Pero en regiones m\u00e1s templadas de Argentina, la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica aplana la acidez gustativa y es muy conveniente prevenirla<\/strong>. En estas zonas se recomienda un ajuste inteligente de \u00e1cidos org\u00e1nicos (m\u00e1lico, l\u00e1ctico, tart\u00e1rico) para mantener o superar una acidez total superior a 7 g\/l.<\/p>\n\n\n\n

    Para evitar la nefasta fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en los vinos de baja acidez  gustativa es muy necesario conservar los vinos en crianza sobre borras finas a temperaturas inferiores a 10\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

    La acidez gustativa de un vino base de espumosos es una \u00edntima variable qu\u00edmica relacionada con acidez total-PH y sistema tamp\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos parcialmente salificados con metales alcalinos t\u00e9rreos (K-Na-Ca-Mg), naturales en el jugo de uva.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    9 –<\/strong> La segunda fermentaci\u00f3n o toma de espuma (tirage<\/em>) necesita una importante masa celular de levadura (m\u00e1s de 2 millones de c\u00e9lulas por ml) para superar la hostilidad del medio fermentativo. Es importante el inteligente aporte de nitr\u00f3geno asimilable (fosfato de amonio) , vit B1 y \u00e1cido pantot\u00e9nico ( 50 mgr\/hl), para reducir niveles de acetaldehido y acidez vol\u00e1til en este segundo proceso fermentativo.<\/p>\n\n\n\n

    Siempre es bueno organizar esta segunda fermentaci\u00f3n en tiempos de primavera para aprovechar el natural ritmo vegetativo de la naturaleza. Pero con control t\u00e9cnico de detalles se puede realizar en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

    La temperatura de refermentaci\u00f3n no debe superar los 15\u00b0C, y mejor 12\/10\u00b0C. As\u00ed, es posible mejor perlage<\/em> y burbujas finas, apretadas, persistentes, bien difundidas en el l\u00edquido. El CO2 se disuelve mejor a baja temperatura y pH inferior a 3,2 (el \u00e1cido carb\u00f3nico es un \u00e1cido d\u00e9bil menos disociado a pH bajo).<\/p>\n\n\n\n

    No puede haber SO2 molecular porque inhibe la actividad  levuriana y la  correcta toma de espuma. Para la toma de espuma en botella  se  recomienda el uso  sin\u00e9rgico de alginatos -PVPP  y gel de s\u00edlice- para evitar borras que se adhieran al vidrio de la botella.<\/p>\n\n\n\n

    Para la toma de espuma en autoclave o gran recipiente, despu\u00e9s del segundo proceso de fermentaci\u00f3n el vino se estabiliza de pr\u00f3tidos inestables con dosis bajas de bentonita c\u00e1lcica.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    10 –<\/strong> En el m\u00e9todo champenois<\/em>, las pr\u00e1cticas de crianza, pupitre, removido, deg\u00fcello, dosage, estabilizaci\u00f3n antioxidante, tapado y colocaci\u00f3n de bozal son una expresi\u00f3n de peque\u00f1os grandes detalles fruto de la experiencia y el tiempo del oficio.<\/p>\n\n\n\n

    En el m\u00e9todo charmat<\/em> tambi\u00e9n hay  procedimientos y operaciones (fermentaci\u00f3n controlada, trasvases, estabilizaci\u00f3n-filtraci\u00f3n y envasados isob\u00e1ricos) que necesitan la diligencia y la responsabilidad de los t\u00e9cnicos para alcanzar la mejora cont\u00ednua y la excelencia de estos  productos de \u00e9lite.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    El autor de esta clase magistral, \u00c1ngel Antonio Mendoza, es licenciado en Enolog\u00eda. Su email es juanmmendoza@sinectis .com.ar<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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