{"id":21551,"date":"2020-10-11T02:12:05","date_gmt":"2020-10-11T02:12:05","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=21551"},"modified":"2020-10-15T17:53:18","modified_gmt":"2020-10-15T17:53:18","slug":"tecnicas-para-condimentar-los-vinos-con-rotundona-el-compuesto-que-da-notas-de-pimienta-negra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/tecnicas-para-condimentar-los-vinos-con-rotundona-el-compuesto-que-da-notas-de-pimienta-negra\/","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas para condimentar los vinos con rotundona, el compuesto que da notas de pimienta negra"},"content":{"rendered":"\n

En 2008, la rotundona sesquiterp\u00e9nica fue identificada como el principal contribuyente al aroma de la pimienta negra en el vino. Desde entonces, este potente compuesto arom\u00e1tico se ha detectado en distintas variedades de uva. En la mayor\u00eda de los casos, los consumidores perciben positivamente la rotundona. Uno de los hechos m\u00e1s fascinantes sobre esta mol\u00e9cula es probablemente que entre el 20 y el 25% de la poblaci\u00f3n general es an\u00f3smica (de anosmia, p\u00e9rdida del olfato) a ella. Esta revisi\u00f3n t\u00e9cnica proporciona datos clave sobre la rotundona y formas pr\u00e1cticas de manipular su concentraci\u00f3n en el vino mediante t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas y vitivin\u00edcolas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Rotundona<\/strong>, un sesquiterpeno<\/strong> oxigenado tambi\u00e9n conocido como (3S, 5R, 8S) -5-isopropenil-3,8-dimetil-3,4,5,6,7,8-hexahidro-1 (2H) -azulenona<\/strong> (figura 1) , debe su nombre a Cyperus rotundus<\/em> , la especie vegetal en la que se descubri\u00f3 por primera vez en la d\u00e9cada de 1960. <\/p>\n\n\n\n

La rotundona pas\u00f3 por debajo del radar anal\u00edtico durante unos 40 a\u00f1os hasta que se detect\u00f3 por primera vez en 2008 en la pimienta, en muchas especies arom\u00e1ticas mediterr\u00e1neas (romero, tomillo, mejorana y albahaca) y en las uvas y vinos Syrah australianos.<\/p>\n\n\n\n

Desde este \u00abredescubrimiento\u00bb, la rotundona tambi\u00e9n se ha encontrado en concentraciones superiores al doble de su umbral de olor en cultivares como Castets (maturana tinta), Cot (malbec), Duras, Gamay, Gr\u00fcner Veltliner, Mondeuse, Mourv\u00e8dre, Noiret, Pineau d’Aunis , Schiopettino y Vespolina. La rotundona tambi\u00e9n se ha identificado en muchos licores (bourbon, tequila, ron, whisky y brandy).<\/p>\n\n\n\n

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 Fig.1: Estructura qu\u00edmica de rotundona<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Uno de los olores m\u00e1s potentes en el vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Junto con otros compuestos arom\u00e1ticos derivados de la uva, como los tioles<\/strong> varietales o las alquil-metoxipirazinas<\/strong>, la rotundona es uno de los olores m\u00e1s potentes que se han identificado en el vino. Tiene un umbral de olor de 8 ng \/ L en agua y 16 ng \/ L en vino tinto. <\/p>\n\n\n\n

Se ha informado de una anosmia<\/strong> espec\u00edfica (ceguera o p\u00e9rdida del olfato) para este compuesto, ya que durante las primeras pruebas sensoriales del 20 al 25% de los panelistas no pudieron detectar rotundona en el agua, incluso a concentraciones muy altas (> 4000 ng \/ L).<\/p>\n\n\n\n

Este hecho no es trivial, ya que puede implicar una experiencia sensorial completamente distinta entre panelistas an\u00f3smicos y no an\u00f3smicos que disfrutan de la misma copa de vino que contiene un nivel sustancial de rotundona. Para los encuestados no an\u00f3smicos, se destac\u00f3 una correlaci\u00f3n positiva significativa entre la intensidad de las notas picantes en la degustaci\u00f3n y la concentraci\u00f3n de rotundona en el vino (figura 2). Sin embargo, no se puede descartar por completo que otros compuestos tambi\u00e9n puedan participar en el car\u00e1cter picante del vino. <\/p>\n\n\n\n

Se han realizado estudios para evaluar la apreciaci\u00f3n de las notas picantes por parte de los consumidores. Se ha comprobado que los consumidores que aprecian los vinos picantes son, en general, los entendidos que pagan m\u00e1s por una botella de vino que el consumidor medio. Adem\u00e1s, no se pudo determinar ninguna concentraci\u00f3n a la que la mol\u00e9cula se vuelva indeseable (umbral de rechazo del consumidor) para rotundona. Se han identificado cuatro grupos de consumidores y la respuesta de los consumidores a la rotundona parece compleja. Sin embargo, en la mayor\u00eda de los casos, la rotundona fue percibida de manera neutra o positiva, aparte de los j\u00f3venes panelistas.<\/p>\n\n\n\n

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Fig. 2: Relaci\u00f3n entre la concentraci\u00f3n de rotundona en los vinos y su puntuaci\u00f3n picante \/ picante calificada en una escala de cinco puntos (n = 21). R2 = 0,668<\/sup>.<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Qu\u00e9 es la rotundona<\/strong>

La rotundona es un compuesto arom\u00e1tico libre que se encuentra principalmente en la piel de la baya y se produce mediante la oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica de su precursor, el \u03b1-guaiene. Es un compuesto hidrof\u00f3bico con s\u00f3lo un 10% de rotundona presente en la uva que se extrae durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Se investig\u00f3 el impacto de varias t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n y variables de fermentaci\u00f3n en rotundona. Ninguna de las t\u00e9cnicas, incluida la adici\u00f3n de enzimas pectol\u00edticas durante la maceraci\u00f3n o una maceraci\u00f3n prefermentativa en fr\u00edo (\u201cremojo en fr\u00edo\u201d), ha permitido potenciar la rotundona en comparaci\u00f3n con un vino testigo fermentado a 25 \u00b0 C durante 8 d\u00edas. Sin embargo, se ha observado una disminuci\u00f3n del 20% para el tratamiento de maceraci\u00f3n semi-carb\u00f3nica, para los vinos fermentados con Saccharomyces uvarum.<\/em>y cuando la maceraci\u00f3n se extendi\u00f3 durante 6 d\u00edas despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, lo que indica oportunidades pr\u00e1cticas para reducir el aroma a pimienta en el vino. <\/p>\n\n\n\n

Debido a la eliminaci\u00f3n de las pieles antes de fermentar, la concentraci\u00f3n de rotundona en los vinos rosados \u200b\u200by termovinificados fue tan baja como 20% y 13% en comparaci\u00f3n con la del vino de control. Estos hallazgos indican que es crucial cosechar uvas con un nivel sustancial de rotundona para mejorar la rotundona en el vino terminado.<\/p>\n\n\n\n

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La carga de cosecha y el aclareo de la uva no tienen ning\u00fan impacto en la rotundona, lo que est\u00e1 de acuerdo con la producci\u00f3n in situ<\/em> del compuesto\u00bb.<\/p>Olivier Geffroy, en\u00f3logo franc\u00e9s, uno de los autores del estudio<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Las a\u00f1adas frescas y h\u00famedas son especialmente favorables para la obtenci\u00f3n de vinos con mayores niveles de rotundona.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s del cultivar, el clon es otra palanca a considerar, ya que se han reportado variaciones clonales en rotundona para Duras, Syrah y Gr\u00fcner Veltliner.<\/p>\n\n\n\n

Las tensiones bi\u00f3ticas tambi\u00e9n tienen un gran impacto en la rotundona. Mientras que el mildi\u00fa polvoriento<\/strong> ( Erysiphe necator<\/em> ) puede estimular la acumulaci\u00f3n de rotundona como resultado de la naturaleza sesquiterp\u00e9nica del compuesto (Figura 3), Botrytis cinerea<\/em> tiene un efecto depreciativo. <\/p>\n\n\n\n

Como la rotundona se acumula tarde durante la maduraci\u00f3n antes de alcanzar una meseta, es clave para cosechar uvas completamente maduras. <\/p>\n\n\n\n

Se han observado resultados contradictorios para la defoliaci\u00f3n. De hecho, se ha demostrado que las temperaturas superiores a 25 \u00b0 C afectaron negativamente la acumulaci\u00f3n de rotundona y la luz podr\u00eda estimular la producci\u00f3n de rotundona. Por lo tanto, la defoliaci\u00f3n se recomienda s\u00f3lo en el lado de la fila expuesto a menos radiaci\u00f3n solar. La carga de cosecha y el aclareo de la uva no tienen ning\u00fan impacto en la rotundona, lo que est\u00e1 de acuerdo con la producci\u00f3n in situ<\/em> del compuesto.<\/p>\n\n\n\n

El riego previo al riego es una estrategia eficaz para mejorar la rotundona, que puede combinarse con el \u00abPasserillage Eclaircissage sur Souche\u00bb (PES) para mitigar su efecto depreciativo sobre los compuestos fen\u00f3licos del vino. La t\u00e9cnica PES consiste en cortar la ca\u00f1a frutal en un vi\u00f1edo adiestrado en Guyot dos o tres semanas antes de la cosecha. <\/p>\n\n\n\n

Se ha descrito una gran variabilidad intrabloque en el contenido de rotundona que permite organizar la vendimia diferencial, con el objetivo de producir vino con distintos niveles de concentraci\u00f3n de rotundona en un mismo bloque de vi\u00f1edo. Para aproximar la distribuci\u00f3n espacial de la rotonda, se puede utilizar la circunferencia del tronco.<\/p>\n\n\n\n

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Fig.3: Relaci\u00f3n entre la concentraci\u00f3n de rotundona en los vinos y la severidad del mildi\u00fa polvoroso en las uvas en la vendimia (n = 12). R2 = 0,5823<\/sup>.<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El cambio clim\u00e1tico reduce la acumulaci\u00f3n de rotundona<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El cambio clim\u00e1tico, que en la mayor\u00eda de los casos toma la forma de un r\u00e9gimen de precipitaci\u00f3n alterado y temperaturas m\u00e1s altas durante la maduraci\u00f3n de la uva, ya tiene un efecto depreciador sobre la acumulaci\u00f3n de rotundones. En este contexto, uno de los principales problemas para los investigadores es dotar a la industria del vino de estrategias m\u00e1s sostenibles que el riego para potenciar la rotundona.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: DOI: https:\/\/doi.org\/10.20870\/IVES-TR.2020.4483<\/a>.
Autores de la investigaci\u00f3n: Olivier Geffroy,  <\/a>Didier Kleiber y  <\/a>Alban Jacques<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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