{"id":180975,"date":"2026-09-15T03:30:22","date_gmt":"2026-09-15T03:30:22","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=180975"},"modified":"2026-09-15T03:30:23","modified_gmt":"2026-09-15T03:30:23","slug":"como-contribuyen-las-semillas-de-la-uva-a-la-calidad-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-contribuyen-las-semillas-de-la-uva-a-la-calidad-del-vino\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo contribuyen las semillas de la uva a la calidad del vino"},"content":{"rendered":"\n

Las semillas de uva suelen recibir menos atenci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del vino que la piel o la pulpa. Si bien su papel en la vinificaci\u00f3n del vino tinto est\u00e1 bien establecido, siguen siendo un componente poco estudiado de la baya. La madurez polifen\u00f3lica de la semilla se considera a menudo un criterio importante para determinar la fecha \u00f3ptima de cosecha en la elaboraci\u00f3n del vino tinto. Sin embargo, en la pr\u00e1ctica, el impacto real de la madurez de la semilla en la composici\u00f3n de taninos sigue siendo objeto de debate, especialmente en comparaci\u00f3n con la influencia de las pr\u00e1cticas de vinificaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En un reciente estudio, publicado el 9\/9\/2026 en la revista cient\u00edfica internacional IVES-OENO ONE -cuyo resumen realizamos aqu\u00ed-, los investigadores franceses Julien Foisnon y Am\u00e9lie Rabot analizan desde la formaci\u00f3n de las semillas en la baya hasta su influencia en el vino durante el proceso de vinificaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Tradicionalmente examinadas principalmente por sus flavanoles<\/strong> y su contribuci\u00f3n a la astringencia y estructura del vino<\/strong>, las semillas de uva<\/strong> contienen, de hecho, una diversidad mucho mayor de compuestos que los flavanoles o polifenoles, y la contribuci\u00f3n de estos otros constituyentes a la calidad del vino a\u00fan se comprende relativamente poco<\/strong>. Esta revisi\u00f3n examina el desarrollo de las semillas de uva desde su formaci\u00f3n en la baya hasta su uso en la vinificaci\u00f3n, desde la evoluci\u00f3n estructural hasta su contribuci\u00f3n a la composici\u00f3n del vino<\/strong>, con especial atenci\u00f3n a los compuestos derivados de la semilla que a menudo se pasan por alto.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente de polifenoles<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las semillas de uva son una parte importante de la uva, el cultivo frutal m\u00e1s cultivado a nivel mundial, con m\u00e1s de 77 millones de toneladas producidas en 2019<\/strong>, seg\u00fan la FAO. <\/p>\n\n\n\n

La mayor parte de esta producci\u00f3n se destina a la elaboraci\u00f3n de vino. En la producci\u00f3n de vino tinto (43 % de la producci\u00f3n total de vino en 2021, seg\u00fan la OIV<\/strong>), las semillas de uva desempe\u00f1an un papel crucial. A menudo menospreciadas en comparaci\u00f3n con la baya de la uva (piel y pulpa), las semillas de uva se estudian principalmente como fuente de polifenoles (lo que explica el enfoque de los estudios cient\u00edficos en estas mol\u00e9culas, especialmente los flavanoles<\/strong>). Fuera de la producci\u00f3n de vino, las uvas se consumen directamente como uvas de mesa. En este contexto, la naturaleza inherentemente amarga y astringente de las semillas de uva se considera un defecto, lo que ha llevado a la selecci\u00f3n y el mejoramiento de muchas variedades de uva de mesa sin semillas.<\/p>\n\n\n\n

El t\u00e9rmino semilla de uva se refiere a las semillas de los frutos del g\u00e9nero Vitis<\/em><\/strong>,<\/em> que comprende m\u00e1s de 70 especies, cada una con caracter\u00edsticas potencialmente espec\u00edficas. No todas estas especies se utilizan para la elaboraci\u00f3n de vino; aproximadamente 10 est\u00e1n involucradas<\/strong>, ya sea directa o indirectamente (por ejemplo, mediante cruces o portainjertos). <\/p>\n\n\n\n

La especie m\u00e1s estudiada es Vitis vinifera<\/strong><\/em> , que es la m\u00e1s cultivada. Sin embargo, otras especies como Vitis lambrusca<\/strong><\/em> (originaria de Norteam\u00e9rica y principal proveedora de portainjertos para las vides europeas), Vitis rotundifolia<\/strong><\/em>, Vitis riparia<\/strong><\/em> y Vitis coignetiae<\/strong><\/em> se cultivan localmente (Norteam\u00e9rica, Asia, etc.) y a veces est\u00e1n bastante bien descritas en la literatura. <\/p>\n\n\n\n

Un problema com\u00fan es la ausencia de menciones de especies en algunos art\u00edculos, que solo citan la variedad de uva. Dado que una variedad puede derivar de una especie o un cruce, esta ausencia suele complicar las comparaciones entre conjuntos de datos, ya que las caracter\u00edsticas espec\u00edficas de cada especie pueden transmitirse mediante el cruzamiento. Adem\u00e1s, el t\u00e9rmino \u00absemilla de uva\u00bb se utiliza indistintamente para referirse tanto a las semillas procedentes del orujo como a las extra\u00eddas directamente de la planta. <\/p>\n\n\n\n

Las semillas del orujo, especialmente las de uva tinta o rosada, han sufrido una transformaci\u00f3n significativa debido a la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y al contacto prolongado con otros compartimentos de la baya. Sin embargo, las semillas de orujo blanco pueden haber estado expuestas \u00fanicamente al aire durante un tiempo prolongado. <\/p>\n\n\n\n

La procedencia de la muestra (baya o orujo) puede influir considerablemente en la composici\u00f3n de la semilla de uva. Durante la vinificaci\u00f3n, algunos compuestos se extraen de la semilla, mientras que esta absorbe otros del vino. Esta revisi\u00f3n examina los cambios fisiol\u00f3gicos en las semillas de uva desde su formaci\u00f3n hasta su maduraci\u00f3n, as\u00ed como las mol\u00e9culas de las semillas de uva desde dos perspectivas: su variaci\u00f3n durante la maduraci\u00f3n y su papel en la vinificaci\u00f3n. Tambi\u00e9n destacar\u00e1 c\u00f3mo las pr\u00e1cticas de vinificaci\u00f3n y las decisiones vitivin\u00edcolas pueden influir en el impacto de las semillas de uva en el vino.<\/p>\n\n\n\n

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Del \u00f3vulo a la madurez: un viaje fisiol\u00f3gico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La evoluci\u00f3n de la semilla de uva, desde su formaci\u00f3n hasta el final de la maduraci\u00f3n, se puede dividir en dos fases principales: desarrollo y maduraci\u00f3n, que corresponden a las fases an\u00e1logas de todo el ciclo del fruto (ilustrado en la Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

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\"Une
Figura 1. Ciclo de la uva desde su formaci\u00f3n hasta el final de su maduraci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

En la literatura existen numerosos nombres para las diferentes capas de las semillas de uva. Para mantener la coherencia y evitar confusiones en esta revisi\u00f3n, es \u00fatil adoptar la nomenclatura propuesta por Cadot y otros en una publicaci\u00f3n de <\/em>2006<\/strong> , tal como se ilustra en la Figura 2.<\/p>\n\n\n\n

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\"Un
Figura 2. Estructura de la semilla de uva madura separada en seis capas desde el exterior hacia el interior de la semilla: cut\u00edcula, epidermis, tegumento externo, tegumento medio, tegumento interno y endospermo. <\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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La formaci\u00f3n de una semilla de uva viable se induce mediante la fertilizaci\u00f3n del \u00f3vulo. Sin embargo, se ha observado apomixis (desarrollo de semillas viables en ausencia de fertilizaci\u00f3n) en Vitis <\/em>vinifera<\/em>. Esta observaci\u00f3n podr\u00eda estar respaldada por la presencia del gen Apollo en Vitis <\/em>vinifera<\/em> , que se ha relacionado con la apomixis.<\/p>\n\n\n\n

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Formaci\u00f3n de la semilla y desarrollo de la cubierta seminal<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si al menos una semilla se desarrolla completamente dentro de la baya, esta se desarrollar\u00e1 normalmente, incluso si otros \u00f3vulos han producido semillas abortadas y vac\u00edas (sin endospermo, denominadas \u00abflotantes\u00bb porque flotan en el agua o ninguna semilla en absoluto. Esto explica la variabilidad en el n\u00famero de semillas por baya, y este n\u00famero influye directamente en el tama\u00f1o de la baya. De hecho, un mayor n\u00famero de semillas desarrolladas se correlaciona con una mayor masa de la baya.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, es posible obtener uvas sin semillas. Las llamadas variedades \u00absin semillas\u00bb<\/strong> se dividen en dos categor\u00edas: 1) uvas de tama\u00f1o normal<\/strong> que contienen semillas, pero estas se han desarrollado de forma anormal, resultando en una estructura blanda o peque\u00f1a (por ejemplo, Sultanina<\/strong>, Thompson Seedless<\/strong>); o 2) uvas peque\u00f1as<\/strong> que no contienen semillas y se producen por partenocarpia<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

La partenocarpia tambi\u00e9n puede inducirse aplicando giberelinas <\/strong>a variedades que normalmente desarrollan semillas, lo que da como resultado uvas con semillas abortadas debido a la degeneraci\u00f3n de los sacos embrionarios. Estas variedades sin semillas son muy buscadas para el cultivo de uvas de mesa (donde las semillas son un defecto), lo que explica el reciente aumento de estudios sobre uvas sin semillas y los mecanismos asociados con la partenocarpia en Vitis<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Tras la fecundaci\u00f3n, una intensa actividad meristem\u00e1tica localizada en la chalaza, cerca del rafe y en ciertas partes del tegumento externo, induce cambios estructurales significativos en la semilla. Este proceso transforma la forma elipsoidal del \u00f3vulo en una semilla madura, que posee una estructura muy caracter\u00edstica de la familia Vitaceae<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

El desarrollo y la estructura madura de la cubierta seminal son relativamente similares en los g\u00e9neros Ampelocissus, Cayratia, Cissus, Leea, Tetrastigma y Vitis, todos ellos miembros de la familia Vitaceae, observ\u00e1ndose variaciones principalmente en la forma de la semilla (Figura 3), el n\u00famero de invaginaciones (Figura 3) y el grosor de la cubierta seminal.<\/p>\n\n\n\n

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\"Una
Figura 3. Representaci\u00f3n de la estructura de semillas maduras en diferentes g\u00e9neros de Vitaceae. La fila superior muestra la vista ventral de la semilla madura, y la fila inferior muestra el corte transversal (siguiendo la l\u00ednea discontinua de la fila superior) de la semilla madura.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Centr\u00e1ndonos exclusivamente en la semilla de Vitis <\/em>vinifera<\/em>, la intensa actividad meristem\u00e1tica localizada en el fun\u00edculo, la chalaza, el rafe y la cubierta seminal externa modula su estructura final. Estos cambios estructurales ocurren muy temprano en el desarrollo. Por ejemplo, se observa un pico de mitosis en el tegumento externo (\u00f3vulo) entre los 20 y 25 d\u00edas despu\u00e9s de la floraci\u00f3n (DAF), con ausencia de divisi\u00f3n celular a partir de los 45 DAF. Este periodo tambi\u00e9n coincide con el momento en que la ubicaci\u00f3n de la chalaza cambia de la punta de la semilla (Figura 4) a su lado dorsal, lo que aumenta efectivamente el tama\u00f1o del extremo basal (anteriormente el extremo calazal) de la semilla.<\/p>\n\n\n\n

El crecimiento significativo del tegumento externo tendr\u00e1 varias consecuencias. Primero, hay un aumento general en su grosor, junto con cambios m\u00e1s localizados. Estos incluyen el alargamiento y engrosamiento del tegumento externo en el extremo embrionario, que forma el pico de la semilla. A cada lado del rafe y opuesto a la chalaza (opuesto a sus l\u00edmites transversales), el tegumento medio formar\u00e1 fosetas por invaginaci\u00f3n en el nucelo. <\/p>\n\n\n\n

El tegumento medio es m\u00e1s grueso en el pico y m\u00e1s delgado en las depresiones, y sus c\u00e9lulas sufren lignificaci\u00f3n (formaci\u00f3n de la capa dura). Este proceso de lignificaci\u00f3n est\u00e1 directamente relacionado con la dureza de la semilla, que cambia de blanda (sin lignificaci\u00f3n) en el cuajado del fruto a dura (c\u00e9lulas lignificadas) durante el envero. <\/p>\n\n\n\n

El tegumento interno inicialmente sigue el crecimiento de la nucela, manteniendo tres capas celulares bien definidas. Posteriormente, a medida que la nucela es reemplazada por el endospermo, la capa central del tegumento interno se aplasta. La estructura final y madura de la semilla se alcanza alrededor del envero y no cambia durante el proceso de maduraci\u00f3n posterior.<\/p>\n\n\n\n

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\"Un
Figura 4. Diagrama de la secci\u00f3n longitudinal de un \u00f3vulo an\u00e1tropo de uva \u00abConcord\u00bb en floraci\u00f3n. 2. Semillas de uva. (A) Secci\u00f3n transversal de la semilla por encima del nivel del embri\u00f3n, aproximadamente 4 semanas despu\u00e9s de la polinizaci\u00f3n. (B) Secci\u00f3n longitudinal de una semilla madura de \u00abConcord\u00bb. (C, D) Vista superficial de semillas de \u00abConcord\u00bb.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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La reserva secreta de las semillas<\/h3>\n\n\n\n

Las semillas de uva tambi\u00e9n son una fuente importante de \u00e1cidos grasos<\/strong>, como lo demuestra su uso en la producci\u00f3n de aceite. Las semillas de uva maduras (despu\u00e9s de la vinificaci\u00f3n, ya que las semillas del orujo se utilizan para la extracci\u00f3n de aceite) generalmente contienen entre 14 y 20 % de \u00e1cidos grasos en Vitis vinifera<\/em> y hasta 25 % en semillas de Vitis riparia<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Los principales \u00e1cidos grasos en las semillas de uva son los \u00e1cidos linoleico, oleico, palm\u00edtico y este\u00e1rico. Sus proporciones relativas var\u00edan considerablemente, pero el \u00e1cido linoleico es consistentemente el \u00e1cido graso m\u00e1s abundante en la semilla. Durante la maduraci\u00f3n, el perfil de \u00e1cidos grasos cambia. Algunos autores informan de un marcado aumento del \u00e1cido linoleico entre las bayas inmaduras y maduras en las semillas de Pinot noir (aproximadamente un aumento del doble) y un aumento menos pronunciado en las semillas de Sauvignon blanc, junto con un fuerte aumento de los \u00e1cidos este\u00e1rico y palm\u00edtico. <\/p>\n\n\n\n

Por el contrario, el autor Joan Rubio, que en un estudio en 2009, que sigui\u00f3 el desarrollo de la semilla desde el cuajado del fruto hasta la madurez, no observ\u00f3 cambios importantes en el contenido de \u00e1cido linoleico, excepto por una ligera disminuci\u00f3n entre el cuajado del fruto y el comienzo del envero, que tambi\u00e9n se observ\u00f3 para el \u00e1cido palm\u00edtico, mientras que el \u00e1cido oleico y el \u00e1cido este\u00e1rico aumentaron durante el mismo per\u00edodo. Este estudio tambi\u00e9n inform\u00f3 de una variaci\u00f3n pronunciada en los \u00e1cidos grasos libres (es decir , no en forma de triglic\u00e9ridos) entre el cuajado del fruto y el envero (aproximadamente un aumento de seis veces), lo que sugiere que la semilla alcanza su perfil lip\u00eddico maduro en el envero. <\/p>\n\n\n\n

Los mismos autores tambi\u00e9n describieron la composici\u00f3n de esteroles de las semillas de uva y su evoluci\u00f3n durante la maduraci\u00f3n, identificando el beta-sitosterol, el estigmasterol y el campesterol como los principales esteroles. Sin embargo, dado el n\u00famero limitado de estudios y la probable variabilidad asociada con la a\u00f1ada, el cultivar y el lugar, es dif\u00edcil extraer conclusiones firmes sobre la evoluci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos en las semillas de uva durante la maduraci\u00f3n. Este tema justifica una mayor investigaci\u00f3n, ya que la composici\u00f3n de \u00e1cidos grasos de las semillas de uva puede influir en las cualidades del aceite de semilla de uva.<\/p>\n\n\n\n

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Extractabilidad e impacto en el vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Durante la producci\u00f3n de vino tinto, la extracci\u00f3n de aceite de las semillas es indeseable, aunque puede ocurrir si se aplica una presi\u00f3n excesiva durante el prensado.<\/strong> Adem\u00e1s de los \u00e1cidos grasos almacenados en el endospermo de la semilla (la reserva de aceite), la semilla tambi\u00e9n contiene \u00e1cidos grasos en su cut\u00edcula. La cut\u00edcula es la capa m\u00e1s externa de la semilla y, por lo tanto, est\u00e1 en contacto directo con el mosto y el vino durante la maceraci\u00f3n y la fermentaci\u00f3n. La composici\u00f3n de la cut\u00edcula de la semilla de uva a\u00fan no se ha caracterizado, pero su composici\u00f3n general se puede inferir a partir de estudios sobre la cut\u00edcula de otras semillas, que muestran que est\u00e1 compuesta principalmente de cera y cutina.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Las ceras consisten en una mezcla de compuestos derivados principalmente de \u00e1cidos grasos de cadena muy larga y otras mol\u00e9culas lipof\u00edlicas. La cut\u00edcula, en cambio, es un pol\u00edmero lip\u00eddico compuesto de \u00e1cidos grasos hidroxilados y esterificados, glicerol y componentes menores. <\/p>\n\n\n\n

La semilla no es la \u00fanica parte de la baya rodeada por una cut\u00edcula; la piel tambi\u00e9n la tiene. Si bien la cut\u00edcula de la semilla a\u00fan no se ha descrito, la piel de la baya es mucho m\u00e1s conocida por su funci\u00f3n como hu\u00e9sped de microorganismos involucrados en la vinificaci\u00f3n (Saccharomyces cerevisiae<\/em> , bacterias l\u00e1cticas, etc.) y como fuente de \u00e1cidos grasos (\u00e1cido oleico y olean\u00f3lico) que promueven el crecimiento de la levadura durante la vinificaci\u00f3n. Dada la composici\u00f3n relativamente conservada de la cut\u00edcula en las distintas especies vegetales, la cut\u00edcula de la semilla tambi\u00e9n podr\u00eda actuar como fuente de \u00e1cidos grasos que mejoran el crecimiento de la levadura.<\/p>\n\n\n\n

El papel potencial de las semillas de uva como fuente de \u00e1cidos grasos merece una investigaci\u00f3n m\u00e1s profunda, particularmente en comparaci\u00f3n con otras fuentes conocidas de \u00e1cidos grasos despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, como las l\u00edas resultantes de la aut\u00f3lisis.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta revisi\u00f3n muestra que la madurez de la uva que consideran los viticultores suele ser la madurez enol\u00f3gica, o m\u00e1s precisamente, la madurez fen\u00f3lica, ya que generalmente solo se tienen en cuenta los flavanoles (mon\u00f3meros, olig\u00f3meros y pol\u00edmeros). S\u00ed, desde un punto de vista anat\u00f3mico, las semillas de uva alcanzan la madurez fisiol\u00f3gica (capacidad de germinaci\u00f3n) al final del envero, y la mayor\u00eda de los cambios anat\u00f3micos ocurren antes de esta etapa.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, los datos disponibles indican que las concentraciones de flavanoles tienden a variar solo ligeramente en torno a la cosecha. Si solo se consideran estos compuestos, la madurez de la semilla en s\u00ed misma tiene un impacto limitado o insignificante en la composici\u00f3n del vino en comparaci\u00f3n con los cambios a lo largo de las a\u00f1adas y las diferencias en la extractabilidad de los compuestos de la semilla de uva asociados con las pr\u00e1cticas de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, como se destaca en esta revisi\u00f3n, la concentraci\u00f3n de otras mol\u00e9culas, como los gluc\u00f3sidos de flavanoles, cambia sustancialmente en torno a la vendimia. Por lo tanto, la clave reside en determinar el impacto real en el vino de aquellos compuestos cuyos niveles se modifican significativamente durante la maduraci\u00f3n cercana a la vendimia<\/strong>, e interpretar esto en relaci\u00f3n con otros criterios de madurez utilizados para determinar la fecha de vendimia (madurez tecnol\u00f3gica, madurez de la piel).<\/p>\n\n\n\n

Esto podr\u00eda llevar a restar importancia a la madurez de la semilla y a dar mayor \u00e9nfasis a las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas. Finalmente, la aparici\u00f3n de nuevas t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n o la recuperaci\u00f3n de otras m\u00e1s antiguas, como los vinos naranjas, que son vinos blancos producidos con maceraci\u00f3n de piel y semilla, plantea nuevas preguntas sobre la contribuci\u00f3n de las semillas de uva a este estilo de vino.<\/p>\n\n\n\n

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Los interesados en leer el estudio completo, pueden ingresar AQU\u00cd<\/a><\/h3>\n\n\n\n
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Fuente: Revista cient\u00edfica IVES-OENO ONE. Por Julien Foisnon y <\/a>Am\u00e9lie Rabot<\/a>, de la Universidad de Burdeos y el Inrae de Francia.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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