{"id":180056,"date":"2026-08-14T17:03:46","date_gmt":"2026-08-14T17:03:46","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=180056"},"modified":"2026-08-14T17:03:46","modified_gmt":"2026-08-14T17:03:46","slug":"estudian-agregar-edulcorantes-naturales-no-fermentables-al-vino-para-atraer-a-consumidores-jovenes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudian-agregar-edulcorantes-naturales-no-fermentables-al-vino-para-atraer-a-consumidores-jovenes\/","title":{"rendered":"Estudian agregar edulcorantes naturales no fermentables al vino para atraer a consumidores j\u00f3venes"},"content":{"rendered":"\n

En ning\u00fan pa\u00eds del mundo que cuente con una industria vitivin\u00edcola regulada y prestigiosa se permite a\u00f1adir edulcorantes no fermentables naturales (como eritritol, rebaudi\u00f3sido A, xilitolsucralosa) o sint\u00e9ticos (sacarina, aspartamo, sucralosa) al \u00abvino tinto\u00bb bajo esa denominaci\u00f3n legal. Sin embargo, la disminuci\u00f3n del consumo entre los integrantes de la llamada Generaci\u00f3n Zeta (los nacidos a partir de 1997) motiva a investigadores a buscar nuevas estrategias para impulsar las ventas y sostener la industria. Pero habr\u00e1 que ponerle otro nombre a esos brebajes, porque por ahora est\u00e1 prohibido por la OIV llamarlos \u00abvino\u00bb.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Una investigaci\u00f3n de cient\u00edficos franceses de la Universidad de Toulouse<\/strong>, publicada recientemente en la revista enol\u00f3gica internacional Ives-Technical Reviews<\/strong>, detect\u00f3 mediante una encuesta que muchos j\u00f3venes consumidores<\/strong> no toman vino tinto porque no les gusta su sabor a veces amargo o \u00e1cido. Ante esas respuestas, realizaron experimentos de adici\u00f3n de edulcorantes al vino, que luego fueron bien aceptados por los participantes del experimento.<\/p>\n\n\n\n

La disminuci\u00f3n del consumo de vino entre los j\u00f3venes, especialmente de vino tinto, exige innovaci\u00f3n. Los edulcorantes naturales no fermentables evitan los riesgos de la refermentaci\u00f3n <\/strong>y ofrecen ventajas nutricionales. Los tres estudios realizados en Francia utilizaron la metodolog\u00eda CATA (Check-All-That-Apply) <\/strong>y evaluaciones hed\u00f3nicas<\/strong> analizaron la adici\u00f3n de eritritol, rebaudi\u00f3sido A y xilitol a paneles de j\u00f3venes adultos que consumieron vino tinto<\/strong>. En todos los casos, los vinos endulzados fueron mejor recibidos, siendo los sabores dulce, suave y afrutado<\/strong> factores positivos, y los sabores amargo, \u00e1cido e ins\u00edpido<\/strong> factores negativos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Una estrategia ante la ca\u00edda de ventas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El consumo de vino ha disminuido a nivel mundial, con una ca\u00edda del 15 % en las ventas<\/strong> de vino tinto durante los \u00faltimos 15 a\u00f1os.<\/strong> Los adultos j\u00f3venes son un p\u00fablico objetivo clave para la innovaci\u00f3n en la industria vitivin\u00edcola. A\u00f1adir dulzor es una estrategia reconocida para mejorar la palatabilidad. Sin embargo, las adiciones de az\u00facar est\u00e1ndar conllevan el riesgo de refermentaci\u00f3n en botella<\/strong>, lo que requiere estabilizadores adicionales como sulfitos<\/strong>, dicarbonato de dimetilo<\/strong> o sorbato de potasio<\/strong>. La sacarosa<\/strong> tambi\u00e9n proporciona un aporte cal\u00f3rico adicional de 4 kcal\/g, lo que puede ser un obst\u00e1culo para las personas que intentan limitar su ingesta energ\u00e9tica. <\/p>\n\n\n\n

Los edulcorantes no fermentables<\/strong> ofrecen una alternativa prometedora. Se realizaron 3 estudios sensoriales entre 2023 y 2025 con paneles de adultos j\u00f3venes (de una edad media de 22 a\u00f1os) en la zona de Toulouse, Francia. <\/strong>En los estudios 1 y 2, un vino tinto seco fue endulzado con eritritol<\/strong> (0, 10, 20, 30 g\/L) o rebaudi\u00f3sido-A<\/strong> (0, 20, 40, 60 mg\/L). En el estudio 3 se a\u00f1adi\u00f3 xilitol<\/strong> (0, 10, 20, 30 g\/L) a un vino tinto seco. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

En relaci\u00f3n con la sacarosa (\u00edndice de dulzor = 1), el eritritol tiene un poder edulcorante de aproximadamente 0,6-0,7, el xilitol presenta un dulzor similar al de la sacarosa (\u22481,0), mientras que el rebaudi\u00f3sido A es aproximadamente 200-300 veces m\u00e1s dulce. En todos los estudios, los panelistas evaluaron los vinos de forma individual, completaron un cuestionario CATA de 9 atributos en el orden CATA-luego de gusto, y calificaron el gusto general en una escala hed\u00f3nica de 1 a 9. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Si bien los tres compuestos est\u00e1n disponibles comercialmente como aditivos alimentarios autorizados, tanto en Europa como en Argentina, su uso en bebidas alcoh\u00f3licas clasificadas como \u00abproductos a base de vino\u00bb no est\u00e1 autorizado actualmente. <\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Cabe se\u00f1alar que el eritritol, el rebaudi\u00f3sido A y el xilitol no son compuestos enol\u00f3gicos autorizados seg\u00fan la normativa vitivin\u00edcola de la Uni\u00f3n Europea (UE)<\/strong> basada en el C\u00f3digo Internacional de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas<\/strong> de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV)<\/strong>, al que adhieren la mayor\u00eda de los pa\u00edses productores, entre ellos por supuesto Argentina<\/strong>, a trav\u00e9s de las reglamentaciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), por lo que la adici\u00f3n de estos compuestos al vino se prob\u00f3 \u00fanicamente con fines de investigaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Resultados sobre eritritol y rebaudi\u00f3sido-A<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el estudio 1 (eritritol)<\/strong>, el an\u00e1lisis de correspondencia separ\u00f3 claramente los vinos endulzados del control, que era el vino seco base sin az\u00facares residuales (Figura 1A). Los vinos endulzados se asociaron con atributos dulces, suaves y afrutados, mientras que el control se agrup\u00f3 con amargo, \u00e1cido e ins\u00edpido. <\/p>\n\n\n\n

Se identificaron tres clases estad\u00edsticas distintas de puntuaciones de agrado (Tabla 1), con la dosis m\u00e1s alta de eritritol (PLUS30: 30 g\/L) obteniendo una puntuaci\u00f3n significativamente mejor que el control. <\/p>\n\n\n\n

En el estudio 2 (rebaudi\u00f3sido-A), se observaron asociaciones de atributos similares, con dulce y suave vinculados a los vinos endulzados y amargo y \u00e1cido al control (Figura 1B). Sin embargo, no se encontraron diferencias estad\u00edsticamente significativas en las puntuaciones de agrado entre los vinos (Tabla 1), aunque se observ\u00f3 la misma tendencia: las puntuaciones de agrado aumentaron con la dosis de endulzante. <\/p>\n\n\n\n

En ambos estudios, los panelistas de perfiles comparables (edad similar, proporci\u00f3n de g\u00e9nero y experiencia en vinos) mostraron patrones consistentes en todo el espacio de atributos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Figura 1. An\u00e1lisis de correspondencia para el estudio 1 (eritritol, panel A), el estudio 2 (rebaudi\u00f3sido, panel B) y el estudio 3 (xilitol, panel C), utilizando an\u00e1lisis de selecci\u00f3n m\u00faltiple (CATA).Los detalles de las dosis de edulcorantes est\u00e1n especificados en la leyenda de la Tabla 1, m\u00e1s abajo. Los paneles A y B se adaptaron de Geffroy et al. (2024).5<\/sup>CC BY 4.0; panel C adaptado de Chervin et al. (2026)6<\/sup>CC BY 4.0.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
<\/td>Control<\/strong><\/td>Dosis 1<\/strong><\/td>Dosis 2<\/strong><\/td>Dosis 3<\/strong><\/td>N\u00famero de panelistas<\/strong><\/td><\/tr>
Estudio 1 (Eritritol)<\/strong><\/td>4,2 c<\/sup> \u00b1 0,2<\/td>4,8 bc<\/sup> \u00b1 0,3<\/td>5,3 ab<\/sup> \u00b1 0,3<\/td>6,0 a<\/sup> \u00b1 0,3<\/td>39<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Resultados sobre la adici\u00f3n de xilitol<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el estudio 3 (xilitol), el an\u00e1lisis de correspondencias situ\u00f3 a los vinos que conten\u00edan 20 y 30 g\/L de xilitol (PLUS20 y PLUS30) en estrecha asociaci\u00f3n con sabores dulces, suaves y afrutados, mientras que el control sin az\u00facar se agrup\u00f3 con sabores \u00e1cidos, amargos e ins\u00edpidos (Figura 1C). <\/p>\n\n\n\n

Las elipses de confianza estaban bien separadas entre PLUS30, PLUS20 y el control, lo que indica una clara diferenciaci\u00f3n sensorial. Las puntuaciones de agrado para PLUS20 y PLUS30 fueron significativamente m\u00e1s altas que para PLUS10 y CONT, con un efecto de meseta que comienza alrededor de 20\u201330 g\/L (Tabla 1). Se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis de penalizaci\u00f3n. Combinando datos de atributos CATA y puntuaciones de preferencia, la Figura 2 muestra que los sabores ins\u00edpido, amargo y \u00e1cido tuvieron valores de penalizaci\u00f3n positivos (es decir, su presencia redujo las puntuaciones de preferencia), mientras que los sabores afrutado, suave y dulce tuvieron valores de penalizaci\u00f3n negativos, lo que confirma su contribuci\u00f3n positiva a la preferencia.<\/p>\n\n\n\n

Estas observaciones eran esperables, pero permitieron una validaci\u00f3n directa del enfoque de an\u00e1lisis de penalizaci\u00f3n desarrollado aqu\u00ed. El an\u00e1lisis de penalizaci\u00f3n es \u00fatil al desarrollar un nuevo producto para comprender qu\u00e9 atributos se ven afectados por el proceso y cu\u00e1les est\u00e1n vinculados a la preferencia del consumidor.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Figura 2. El an\u00e1lisis de penalizaci\u00f3n se realiz\u00f3 combinando los datos de CATA y de preferencia, tal como se desarroll\u00f3 en el estudio 3 utilizando el conjunto de datos de xilitol. \u201c***\u201d indica p ajustada < 0,001; \u201cns\u201d indica no significativo. La m\u00e9trica de penalizaci\u00f3n es contraintuitiva: un valor de penalizaci\u00f3n negativo indica que un atributo contribuye positivamente a la puntuaci\u00f3n de preferencia. Por ejemplo, \u00abAfrutado\u00bb muestra la mayor penalizaci\u00f3n negativa, lo que indica el mayor impacto positivo en la puntuaci\u00f3n de preferencia. Adaptado de Chervin et al. (2026) CC BY 4.0.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En los tres estudios y con tres edulcorantes distintos, se observ\u00f3 el mismo patr\u00f3n convergente: los edulcorantes no fermentables mejoraron consistentemente la preferencia de los j\u00f3venes adultos por el vino tinto<\/strong> y potenciaron las percepciones de dulzor, suavidad y sabor afrutado. <\/p>\n\n\n\n

Estos resultados proporcionan a la industria vitivin\u00edcola informaci\u00f3n pr\u00e1ctica sobre los mecanismos sensoriales mediante los cuales estos aditivos mejoran la palatabilidad de los vinos tintos secos <\/strong>para los consumidores m\u00e1s j\u00f3venes. <\/p>\n\n\n\n

En cuanto a las dosis de edulcorante que ofrecen los mejores resultados, la industria debe tener en cuenta que equivalen aproximadamente a 20 g de sacarosa por litro.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

El uso de edulcorantes en vinos sin alcohol tambi\u00e9n podr\u00eda ser valioso para reequilibrar la sensaci\u00f3n en boca y abordar la alta propensi\u00f3n de estos vinos a sufrir refermentaci\u00f3n cuando se les a\u00f1ade sacarosa. Se est\u00e1n realizando estudios al respecto. Estos resultados tambi\u00e9n plantean la cuesti\u00f3n de por qu\u00e9 se permiten estos edulcorantes en la producci\u00f3n de cerveza, pero no en las bebidas a base de vino<\/strong>. Esto no significa que todas las bebidas a base de vino se beneficiar\u00edan de su inclusi\u00f3n, sino que se podr\u00eda ganar cuota de mercado en segmentos espec\u00edficos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Prohibici\u00f3n en Argentina<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En Argentina est\u00e1 estrictamente prohibido<\/strong> a\u00f1adir edulcorantes artificiales, sint\u00e9ticos o no fermentables al vino tinto (o a cualquier otro tipo de vino). La legislaci\u00f3n argentina cuida rigurosamente la genuinidad del vino. De acuerdo con la Ley General de Vinos N\u00ba 14.878<\/a><\/strong> y las normativas vigentes del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)<\/a><\/strong>, el vino se define como un producto natural obtenido exclusivamente de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de la uva fresca y madura.

Regulaciones clave del INV sobre el dulzor y aditivos<\/strong>:

Prohibici\u00f3n de Edulcorantes Sint\u00e9ticos:<\/strong> El INV penaliza con \u00abausencia estricta\u00bb cualquier rastro de edulcorantes qu\u00edmicos o artificiales (como ciclamato, aspartamo, sacarina o estevia) en el vino terminado.

Prohibici\u00f3n de Az\u00facares Externos<\/strong>: A diferencia de algunas regiones de Europa, en Argentina est\u00e1 estrictamente prohibida la chaptalizaci\u00f3n<\/em> (adici\u00f3n de sacarosa o az\u00facar de ca\u00f1a\/remolacha) y el uso de jarabe de ma\u00edz de alta fructosa en vinos tradicionales.

\u00danica Edulcoraci\u00f3n Permitida<\/strong>: Para modificar el dulzor de un vino de forma legal, los en\u00f3logos solo pueden recurrir a productos derivados de la propia uva, tales como el mosto concentrado<\/strong> o el mosto concentrado rectificado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Fuentes: https:\/\/ives-technicalreviews.eu\/article\/view\/10176<\/a> (por Cristiano Chervin y Olivier  <\/a>Geffroy<\/a>) e Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En ning\u00fan pa\u00eds del mundo que cuente con una industria vitivin\u00edcola regulada y prestigiosa se…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":101904,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[15,6],"tags":[],"class_list":["post-180056","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacados","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/180056","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=180056"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/180056\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":180074,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/180056\/revisions\/180074"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/101904"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=180056"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=180056"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=180056"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}