{"id":178665,"date":"2026-07-06T02:09:02","date_gmt":"2026-07-06T02:09:02","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=178665"},"modified":"2026-07-06T02:09:03","modified_gmt":"2026-07-06T02:09:03","slug":"como-influyen-las-tecnicas-de-prensado-del-mosto-en-la-calidad-de-vinos-blancos-y-espumosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-influyen-las-tecnicas-de-prensado-del-mosto-en-la-calidad-de-vinos-blancos-y-espumosos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo influyen las t\u00e9cnicas de prensado del mosto en la calidad de vinos blancos y espumosos"},"content":{"rendered":"\n

Un reciente estudio de investigadores espa\u00f1oles y franceses, publicado originalmente en la revista cient\u00edfica OENO ONE, de la Sociedad Internacional de Viticultura y Enolog\u00eda, compar\u00f3 las t\u00e9cnicas de prensado directo (PD) y prensado tras estrujado (PAC), con el objetivo de evaluar los efectos de cada una en la tasa de consumo de ox\u00edgeno y la actividad de la tirosinasa en el mosto de uva.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El prensado<\/strong> es un paso clave en la elaboraci\u00f3n del vino blanco que influye directamente en el rendimiento del mosto<\/strong>, su composici\u00f3n qu\u00edmica y su estabilidad oxidativa. Entre las t\u00e9cnicas m\u00e1s utilizadas, el prensado directo (PD) <\/strong>y el prensado tras estrujado (PAC) <\/strong>difieren en su tratamiento mec\u00e1nico y su impacto en la calidad del mosto. <\/p>\n\n\n\n

Este estudio compara ambos m\u00e9todos. <\/strong>Los resultados obtenidos muestran que el PAC logr\u00f3 un mayor rendimiento de mosto <\/strong>y una mayor eficiencia de mecanizaci\u00f3n, pero tambi\u00e9n produjo mostos con mayor turbidez, mayor contenido fen\u00f3lico, menores niveles de etanol potencial, menor acidez titulable y mayor oxidabilidad. Espec\u00edficamente, los mostos PAC mostraron mayores concentraciones de \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos y una tasa de consumo de ox\u00edgeno m\u00e1s r\u00e1pida, a pesar de presentar menor actividad de tirosinasa que los mostos PD. Los resultados sugieren que la disponibilidad del sustrato desempe\u00f1a un papel m\u00e1s cr\u00edtico en la oxidaci\u00f3n del mosto que la actividad enzim\u00e1tica por s\u00ed sola.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Prensas neum\u00e1ticas vs prensas verticales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El prensado de la uva es un paso cr\u00edtico en la elaboraci\u00f3n del vino<\/strong>, particularmente para los vinos blancos y espumosos<\/strong>, ya que determina atributos cualitativos clave<\/strong> tanto del mosto como del producto final.<\/p>\n\n\n\n

El fraccionamiento del mosto de uva durante el prensado influye significativamente en par\u00e1metros como la acidez titulable, el pH, la concentraci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos, la aspereza, el car\u00e1cter herb\u00e1ceo, el color y el nivel de oxidaci\u00f3n<\/strong> tanto del mosto de uva como del vino final. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

En la producci\u00f3n de vino espumoso, este paso es particularmente significativo debido a su impacto en las propiedades espumantes del vino base, que est\u00e1n estrechamente vinculadas a las variaciones en el contenido de prote\u00ednas a lo largo del ciclo de prensado.<\/p>\n\n\n\n

Un ciclo completo de prensado<\/strong> consiste en aumentos y disminuciones alternas de presi\u00f3n, junto con rupturas peri\u00f3dicas del orujo, lo que resulta en cambios notables en la composici\u00f3n del mosto a lo largo del proceso. Entre los tipos de prensas disponibles, las prensas neum\u00e1ticas<\/strong> y, en menor medida, las prensas verticales tradicionales<\/strong>, como por ejemplo las utilizadas hist\u00f3ricamente en la regi\u00f3n francesa de Champagne, son las m\u00e1s utilizadas para la producci\u00f3n de vino espumoso de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n

Ambos sistemas permiten una acumulaci\u00f3n gradual de presi\u00f3n, lo que ayuda a preservar la integridad del orujo y limita la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos de los hollejos. Como resultado, se puede retener una mayor proporci\u00f3n del mosto de prensa para su uso en vinos premium.<\/p>\n\n\n\n

Las uvas pueden prensarse como racimos enteros o someterse a estrujado, y ocasionalmente despalillado, antes del prensado. <\/p>\n\n\n\n

El prensado directo de racimos intactos minimiza la maceraci\u00f3n, un factor cr\u00edtico en la producci\u00f3n de Blanc de Noirs<\/strong>, donde limitar la extracci\u00f3n de color es esencial. Este m\u00e9todo es obligatorio en Champagne<\/strong>, donde predominan variedades tintas como Pinot noir <\/strong>y Pinot meunier<\/strong>, para evitar la extracci\u00f3n excesiva de antocianinas. <\/p>\n\n\n\n

El estrujado antes del prensado<\/strong> facilita un drenaje m\u00e1s r\u00e1pido durante el llenado y puede aumentar la capacidad de la prensa entre un 30 y un 50 %, adem\u00e1s de acelerar el propio prensado. Sin embargo, generalmente resulta en un mosto m\u00e1s turbio, disminuye ligeramente el rendimiento del jugo clarificado despu\u00e9s de la decantaci\u00f3n y puede aumentar el potencial oxidativo debido a una mayor disoluci\u00f3n de ox\u00edgeno y exposici\u00f3n de los tejidos internos de la uva<\/p>\n\n\n\n

El despalillado generalmente se desaconseja<\/strong>, ya que los tallos ayudan al drenaje y aceleran el prensado. En la vendimia mec\u00e1nica, puede ser recomendable despalillar la fruta para evitar la presencia de materia extra\u00f1a que podr\u00eda da\u00f1ar las membranas de la prensa. Sin embargo, la vendimia mec\u00e1nica generalmente no es adecuada para la producci\u00f3n de vinos espumosos de alta calidad, ya que compromete la integridad de la baya y dificulta el fraccionamiento del mosto, adem\u00e1s de aumentar el riesgo de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
El despalillado previo al prensado no es aconsejable ya que los tallos ayuda al drenaje y aceleran el prensado.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El tipo de cosecha, las condiciones de transporte, el tipo de prensa y los par\u00e1metros de prensado pueden influir significativamente en la extracci\u00f3n y oxidaci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos, afectando as\u00ed la calidad del vino de m\u00faltiples maneras.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los niveles de oxidaci\u00f3n en el mosto de uva est\u00e1n determinados por la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno, el contenido fen\u00f3lico, la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) y la presencia o ausencia de inhibidores de la PPO como el di\u00f3xido de azufre, el \u00e1cido asc\u00f3rbico, el glutati\u00f3n y los taninos enol\u00f3gicos. El di\u00f3xido de azufre, en particular, se emplea ampliamente en la elaboraci\u00f3n del vino debido a su doble funci\u00f3n como potente inhibidor de la PPO y agente antimicrobiano.<\/p>\n\n\n\n

Dos polifenol oxidasas participan en la oxidaci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos en el mosto de uva: la tirosinasa (EC 1.14.18.1), presente de forma natural en las uvas, y la lacasa (EC 1.10.3.2), que se encuentra \u00fanicamente en uvas infectadas por Botrytis <\/em> cinerea<\/em>. Estas enzimas catalizan la oxidaci\u00f3n de orto-difenoles <\/strong>a orto-diquinonas<\/strong>, que posteriormente se polimerizan para formar melaninas. <\/p>\n\n\n\n

Si bien las diquinonas iniciales son incoloras, las melaninas formadas mediante reacciones qu\u00edmicas subsiguientes presentan una coloraci\u00f3n que var\u00eda del amarillo al marr\u00f3n. Este proceso contribuye al pardeamiento en los vinos blancos y a la degradaci\u00f3n del color en los vinos tintos. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos espumosos Blanc de Noirs son particularmente susceptibles a la oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica<\/strong> debido a su bajo contenido de antocianinas. El glutati\u00f3n<\/strong>, un compuesto presente de forma natural en el mosto de uva, puede reaccionar con las diquinonas para formar \u00e1cido 2-S-glutati\u00f3nilcaft\u00e1rico<\/strong>, tambi\u00e9n conocido como producto de reacci\u00f3n de la uva (PRV)<\/strong>. El GRP es incoloro e inhibe la polimerizaci\u00f3n de diquinonas en melaninas, mitigando as\u00ed el pardeamiento del vino.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Numerosos estudios han explorado c\u00f3mo el tipo de prensa y las condiciones de prensado influyen en la composici\u00f3n del mosto y, en \u00faltima instancia, en la calidad del vino. En particular, se ha prestado cada vez m\u00e1s atenci\u00f3n a la comprensi\u00f3n de c\u00f3mo los m\u00e9todos de prensado y el fraccionamiento del mosto afectan la oxidabilidad del mismo. <\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Algunos estudios han examinado el impacto del prensado en los procesos de oxidaci\u00f3n, mientras que otros se han centrado en los cambios en la concentraci\u00f3n de glutati\u00f3n reducido, un compuesto conocido por sus propiedades antioxidantes y anti-pardeamiento, bajo diferentes condiciones de prensado. Sin embargo, hasta donde se sabe, ninguna investigaci\u00f3n previa ha investigado c\u00f3mo los par\u00e1metros de prensado influyen en la actividad de la tirosinasa y el consumo de ox\u00edgeno en las diferentes fracciones del jugo. El objetivo de este estudio es evaluar los efectos de las condiciones de prensado en la tasa de consumo de ox\u00edgeno y la actividad de la tirosinasa en el mosto de uva.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este estudio demuestra la influencia relevante de las condiciones de prensado en el rendimiento, la composici\u00f3n qu\u00edmica y el comportamiento oxidativo del mosto de uva. El prensado despu\u00e9s del estrujado (PAC) proporciona mayores rendimientos de jugo, velocidades de procesamiento m\u00e1s r\u00e1pidas y mayor mecanizaci\u00f3n del proceso en comparaci\u00f3n con el prensado directo (DP)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En general, el PAC produce mostos con mayor turbidez, menor contenido potencial de etanol, mayor \u00cdndice Fen\u00f3lico Total (TPI)<\/strong>, menor acidez titulable, mayores concentraciones de \u00e1cido L-m\u00e1lico, menor pH y mayores niveles de potasio en relaci\u00f3n con los obtenidos mediante DP. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Los interesados en leer el estudio completo pueden ingresar a la publicaci\u00f3n en la revista OENO ONE AQU\u00cd<\/a>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

No se observaron diferencias relevantes en los niveles de calcio o intensidad del color amarillo entre los dos m\u00e9todos de prensado. Adem\u00e1s, el mosto PAC exhibi\u00f3 mayor concentraci\u00f3n de \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos, mayores tasas de consumo de ox\u00edgeno y menor actividad de tirosinasa que el mosto DP. <\/p>\n\n\n\n

Estos hallazgos sugieren que la tasa de consumo de ox\u00edgeno est\u00e1 m\u00e1s estrechamente asociada con la concentraci\u00f3n de sustratos disponibles que con la actividad de tirosinasa per se<\/em> . En conjunto, estos resultados indican que el mosto obtenido mediante PAC puede tener un mayor potencial oxidativo que el mosto obtenido mediante DP, a pesar de que ambas condiciones de prensado producen inicialmente mostos con una intensidad de color amarillo inicial similar.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Fuente: Revista cient\u00edfica enol\u00f3gica OENO ONE, por Aitor Garc\u00eda-Rold\u00e1n,  <\/a>Antoni Canalda-Sabat\u00e9,  <\/a>Nadia Gregori,  <\/a>Jordi Gombau,  <\/a>Marco Bustamante-Qui\u00f1ones,  <\/a>Francesca Fort,  <\/a>Richard Marchal,  <\/a>Th\u00e9odore Tillement,  <\/a>Coraline Duroux,  <\/a>Joan Miquel Canals y <\/a>Fernando Zamora<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un reciente estudio de investigadores espa\u00f1oles y franceses, publicado originalmente en la revista cient\u00edfica OENO…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":178693,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[15,6],"tags":[],"class_list":["post-178665","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacados","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/178665","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=178665"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/178665\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":178700,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/178665\/revisions\/178700"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178693"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=178665"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=178665"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=178665"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}