{"id":175969,"date":"2026-04-20T02:37:39","date_gmt":"2026-04-20T02:37:39","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=175969"},"modified":"2026-04-20T02:37:39","modified_gmt":"2026-04-20T02:37:39","slug":"congelar-el-vino-a-15-c-para-desalcoholizarlo-impacta-en-el-equilibrio-acido-el-color-y-los-fenoles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/congelar-el-vino-a-15-c-para-desalcoholizarlo-impacta-en-el-equilibrio-acido-el-color-y-los-fenoles\/","title":{"rendered":"Congelar el vino a -15\u00b0 C para desalcoholizarlo impacta en el equilibrio \u00e1cido, el color y los fenoles"},"content":{"rendered":"\n

Un reciente estudio de investigadores ingleses sobre el fraccionamiento criog\u00e9nico como estrategia post-fermentativa para la desalcoholizaci\u00f3n parcial del vino tinto revel\u00f3 que el etanol se redujo significativamente a 5,2% v\/v, pero la concentraci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico, la concentraci\u00f3n de fenoles totales y la acidez total (TA) se redujeron significativamente. El pH, la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico y la concentraci\u00f3n de antocianinas no se vieron afectados en forma importante. Aqu\u00ed resumimos el art\u00edculo publicado originalmente el 15\/4\/2026 en la revista cient\u00edfica sobre vitivinicultura IVES-OENO One.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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<\/a>El aumento de la popularidad de las bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcoh\u00f3lico y el incremento de las temperaturas en los vi\u00f1edos, asociado al cambio clim\u00e1tico, han impulsado la investigaci\u00f3n y la consiguiente mejora de los m\u00e9todos de desalcoholizaci\u00f3n.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Varios estudios centrados en los efectos de los m\u00e9todos de desalcoholizaci\u00f3n post-fermentaci\u00f3n<\/strong> no han reportado efectos significativos en los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos b\u00e1sicos, pero s\u00ed la p\u00e9rdida de compuestos vol\u00e1tiles. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El fraccionamiento criog\u00e9nico <\/strong>es un m\u00e9todo potencial que preserva los compuestos vol\u00e1tiles. Existe escasa investigaci\u00f3n publicada sobre el fraccionamiento criog\u00e9nico, y este estudio investig\u00f3 si es un m\u00e9todo eficaz para eliminar el etanol<\/strong> del vino. Tambi\u00e9n investig\u00f3 cualquier efecto significativo en los par\u00e1metros qu\u00edmicos.<\/p>\n\n\n\n

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Para este estudio se utilizaron 750 mL de una mezcla comercial de Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Roriz al 12,5 % v\/v<\/em><\/strong>, que se someti\u00f3 a un tratamiento criog\u00e9nico a -15 \u00b0C<\/strong>. El fraccionamiento del vino descongelado proporcion\u00f3 una fracci\u00f3n l\u00edquida de 100 mL y una fracci\u00f3n de hielo de 650 mL, con un 26,2 %  v\/v<\/em> y un 5,2 %  v\/v<\/em> de alcohol<\/strong>, respectivamente. <\/p>\n\n\n\n

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Los par\u00e1metros qu\u00edmicos de la fracci\u00f3n de hielo analizada fueron pH, TA, color (usando el color Somers modificado) y fenoles totales (por ensayos de Folin-Ciocalteu), y composici\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos por HPLC. Se realizaron un ANOVA unidireccional y pruebas de Kruskal-Wallis, con an\u00e1lisis post-hoc usando HSD de Tukey y pruebas de Dunn. <\/p>\n\n\n\n

El etanol se redujo significativamente a 5,2 %  v\/v<\/em>. La concentraci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico, TA, concentraci\u00f3n de fenoles totales y densidad de color se redujeron significativamente, sin embargo, la concentraci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico aument\u00f3 significativamente en la fracci\u00f3n de hielo. El pH, la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico y la concentraci\u00f3n de antocianinas no se vieron afectadas significativamente. <\/p>\n\n\n\n

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El m\u00e9todo implementado para llevar a cabo el fraccionamiento criog\u00e9nico demostr\u00f3 ser efectivo para eliminar parcial pero significativamente el alcohol del vino. La precipitaci\u00f3n de KHT y la falta de partici\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico durante la congelaci\u00f3n del vino alteraron significativamente la TA pero no afectaron el pH. <\/p>\n\n\n\n

Se cree que la precipitaci\u00f3n de KHT y la solubilidad reducida de los copigmentos antocianina-tanino debido a las temperaturas del fraccionamiento criog\u00e9nico causan una p\u00e9rdida de color. Este estudio demuestra el potencial de la fraccionaci\u00f3n criog\u00e9nica como m\u00e9todo alternativo para reducir eficazmente el alcohol en el vino. Se sugiere realizar investigaciones adicionales para comprender mejor su impacto en el vino, m\u00e1s all\u00e1 de los par\u00e1metros qu\u00edmicos, y explorar la viabilidad de este m\u00e9todo a escala comercial.<\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 es el fraccionamiento criog\u00e9nico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El fraccionamiento criog\u00e9nico es una t\u00e9cnica enol\u00f3gica utilizada para reducir o eliminar el etanol (alcohol) del vino mediante el uso de bajas temperaturas<\/strong>, aprovechando los diferentes puntos de congelaci\u00f3n de los componentes del vino. Este m\u00e9todo se basa en el principio de congelaci\u00f3n fraccionada<\/strong> o cristalizaci\u00f3n, donde el vino se enfr\u00eda hasta que parte de su contenido de agua se congela, permitiendo separar el alcohol y otros componentes concentrados del hielo formado.

Esta t\u00e9cnica tiene los siguientes puntos clave:

Proceso:<\/strong> El vino se somete a temperaturas criog\u00e9nicas (muy bajas), lo que provoca que el agua y ciertos compuestos se cristalicen en forma de hielo, mientras que el etanol y otros componentes vol\u00e1tiles quedan en forma l\u00edquida, con una mayor concentraci\u00f3n de alcohol, lo que facilita su posterior separaci\u00f3n.

Resultados y calidad: <\/strong>Estudios indican que es una alternativa efectiva para disminuir el alcohol en el vino. Sin embargo, puede causar una p\u00e9rdida de color debido a la menor solubilidad de compuestos como las antocianinas y los taninos a temperaturas tan bajas, adem\u00e1s de alterar la acidez total debido a la precipitaci\u00f3n de bitartrato de potasio (KHT).

Diferencia con otros m\u00e9todos:<\/strong> A diferencia de la destilaci\u00f3n al vac\u00edo, que calienta el vino (a unos 35\u00b0C) para evaporar el alcohol, el fraccionamiento criog\u00e9nico utiliza el fr\u00edo para separar el agua y concentrar el alcohol en una fase l\u00edquida.

Aplicaci\u00f3n:<\/strong> Es una tecnolog\u00eda de desalcoholizaci\u00f3n post-fermentaci\u00f3n, enfocada en la producci\u00f3n de vinos con bajo contenido alcoh\u00f3lico o vinos \u00abNoLo\u00bb (sin o con bajo alcohol).

Esta t\u00e9cnica es distinta de la criomaceraci\u00f3n o crioextracci\u00f3n (usar fr\u00edo antes de la fermentaci\u00f3n para extraer aromas o elaborar vinos de hielo), enfoc\u00e1ndose exclusivamente en la eliminaci\u00f3n de alcohol. <\/p>\n\n\n\n

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Antecedentes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La eliminaci\u00f3n del alcohol del vino no es un concepto novedoso, pero en los \u00faltimos a\u00f1os ha despertado un inter\u00e9s creciente. Este inter\u00e9s y la investigaci\u00f3n al respecto se deben a un cambio social impulsado por los consumidores hacia las bebidas con bajo o nulo contenido alcoh\u00f3lico, y como respuesta al aumento de las temperaturas en los vi\u00f1edos asociado al cambio clim\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

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Bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcoh\u00f3lico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El impacto negativo que el consumo excesivo de alcohol puede tener en el bienestar mental y f\u00edsico, la conducci\u00f3n, el comportamiento social y el embarazo est\u00e1 ampliamente documentado y, en consecuencia, se est\u00e1n produciendo bebidas sin alcohol o con bajo contenido de alcohol para ofrecer alternativas.<\/p>\n\n\n\n

Los m\u00e9todos comunes aplicados despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n para reducir un vino terminado a un vino sin alcohol o con bajo contenido alcoh\u00f3lico est\u00e1n proporcionando resultados cada vez m\u00e1s positivos. La mayor\u00eda de la literatura publicada no ha reportado cambios significativos en los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos del vino despu\u00e9s de la desalcoholizaci\u00f3n. Sin embargo, actualmente existen limitaciones en estos m\u00e9todos, que a menudo se evidencian en los cambios indeseables que provocan en los perfiles de sabor y aroma del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fraccionamiento criog\u00e9nico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Existe escasa literatura publicada sobre el uso de la fraccionaci\u00f3n criog\u00e9nica para reducir el contenido de alcohol del vino terminado. Sin embargo, la concentraci\u00f3n por congelaci\u00f3n fue patentada por Vella (1984) como un m\u00e9todo para eliminar el alcohol de un vino terminado para la producci\u00f3n de vinos \u00abligeros\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

La fraccionaci\u00f3n criog\u00e9nica es una forma de concentraci\u00f3n por congelaci\u00f3n y puede utilizarse para separar dos l\u00edquidos miscibles. Potencialmente, puede proporcionar una fracci\u00f3n de hielo de vino con contenido alcoh\u00f3lico reducido y una fracci\u00f3n l\u00edquida de vino con contenido alcoh\u00f3lico aumentado. Esta fracci\u00f3n de hielo ser\u00e1 el foco de este estudio. Hist\u00f3ricamente, se utiliz\u00f3 un m\u00e9todo igualmente simple, denominado \u00abjacking\u00bb<\/em>, para aumentar el porcentaje de alcohol de la sidra. Un enfriamiento suficiente de la sidra dio como resultado que el contenido de agua formara bloques de hielo f\u00e1cilmente removibles, dejando una sidra con mayor contenido alcoh\u00f3lico.<\/p>\n\n\n\n

En el m\u00e9todo de concentraci\u00f3n por congelaci\u00f3n de Vella, la fracci\u00f3n de hielo que se form\u00f3 al bajar la temperatura a -18 \u00b0C se retir\u00f3 y se dej\u00f3 descongelar hasta convertirse en l\u00edquido. Ambas fracciones se analizaron y mezclaron para lograr el contenido de alcohol deseado, y se realizaron ajustes adicionales a la mezcla para mejorar la estabilidad y el perfil de sabor. En comparaci\u00f3n con otros vinos de baja graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, se inform\u00f3 que los vinos \u00abligeros\u00bb producidos por Vella a partir de una mezcla de variedades de uva blanca eran organol\u00e9pticamente superiores y carec\u00edan de los sabores a cocido o amargos presentes en otros vinos de baja graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

El concepto de concentraci\u00f3n por congelaci\u00f3n<\/strong> se utiliza m\u00e1s com\u00fanmente en la concentraci\u00f3n de az\u00facar en jugo de frutas. En un estudio realizado por Zhang  et al.<\/em> se aument\u00f3 la concentraci\u00f3n de az\u00facar del mosto de uva de 14 \u00b0Brix a 23 \u00b0Brix como alternativa a la chaptalizaci\u00f3n. Los vinos elaborados con jugos tratados fueron considerados mejores que los elaborados con jugo chaptalizado, y adem\u00e1s la concentraci\u00f3n fen\u00f3lica aument\u00f3. Adicionalmente, la concentraci\u00f3n por congelaci\u00f3n se ha investigado como un medio para mejorar el color en vino elaborado con mosto de uvas submaduras y sub\u00f3ptimas. Los resultados mostraron que los vinos ten\u00edan mayor contenido de alcohol, mejor color y mejores perfiles arom\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, Miyawaki  et al.<\/em> (2016) utilizaron la concentraci\u00f3n por congelaci\u00f3n progresiva para aumentar la concentraci\u00f3n de az\u00facar en el jugo de manzana de 13,7 \u00b0Brix a 25,5 \u00b0Brix. Este m\u00e9todo se ha desarrollado a\u00fan m\u00e1s para ofrecer una alternativa a la destilaci\u00f3n y, seg\u00fan se informa, conserva un perfil de sabor similar al de la bebida original ( Miyawaki & Inakuma, 2021 ).<\/p>\n\n\n\n

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El uso de m\u00e9todos basados \u200b\u200ben los puntos de congelaci\u00f3n de l\u00edquidos es com\u00fan en la industria alimentaria y de bebidas, pero en los \u00faltimos a\u00f1os la fraccionaci\u00f3n criog\u00e9nica a\u00fan no se ha investigado como un m\u00e9todo alternativo para la eliminaci\u00f3n de alcohol del vino. A diferencia de los m\u00e9todos de post-fermentaci\u00f3n resumidos en la Tabla 1, se ha propuesto que, debido a las bajas temperaturas involucradas en la fraccionaci\u00f3n criog\u00e9nica, se mejorar\u00e1 la retenci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles. Adem\u00e1s, si se utilizan tanques para estabilizar el vino en fr\u00edo a -4 \u00b0C, es posible usar este equipo existente para eliminar el alcohol del vino mediante fraccionaci\u00f3n criog\u00e9nica, en lugar de los costos adicionales asociados con los m\u00e9todos alternativos. Vella (1984) demostr\u00f3 que es posible producir vinos \u00abligeros\u00bb de esta manera, pero su trabajo no investig\u00f3 los efectos que tuvo en las propiedades qu\u00edmicas del vino. Adicionalmente, los vinos \u00abligeros\u00bb se produjeron a partir de variedades no reveladas y, por lo tanto, se desconoce qu\u00e9 efecto tiene la diferencia varietal en el \u00e9xito de la fraccionaci\u00f3n criog\u00e9nica.<\/p>\n\n\n\n

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Efectos del fraccionamiento criog\u00e9nico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La metodolog\u00eda de fraccionamiento criog\u00e9nico implementada produjo una reducci\u00f3n significativa en el contenido de etanol de la fracci\u00f3n de hielo, del 11,0 %  v\/v<\/em> al 5,2 %  v\/v<\/em><\/strong>, lo que demuestra la eficacia de este m\u00e9todo para la eliminaci\u00f3n parcial de etanol del vino tinto. Es posible que, con el perfeccionamiento del m\u00e9todo, se pueda aumentar la cantidad de etanol eliminado del vino. La mayor\u00eda de la literatura publicada sobre m\u00e9todos de post-fermentaci\u00f3n para eliminar el alcohol del vino no reporta cambios significativos en los par\u00e1metros qu\u00edmicos investigados en este estudio. En contraste, este estudio muestra que el fraccionamiento criog\u00e9nico tuvo un efecto significativo en algunos de estos par\u00e1metros.<\/p>\n\n\n\n

Se observ\u00f3 un cambio significativo en la acidez total (AT), la concentraci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico y l\u00e1ctico, la concentraci\u00f3n total de fenoles, el contenido total de fenoles y la densidad del color en las muestras de la fracci\u00f3n de hielo.<\/strong> Sin embargo, no se observaron cambios significativos en el pH, la concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico ni el contenido total de antocianinas en dichas muestras. Por consiguiente, el fraccionamiento criog\u00e9nico no tuvo un efecto significativo en ninguno de los par\u00e1metros medidos y, por lo tanto, debe rechazarse la hip\u00f3tesis nula.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo de este estudio fue demostrar el concepto de fraccionamiento criog\u00e9nico del vino, y los autores reconocen que pruebas adicionales, como el an\u00e1lisis sensorial, la composici\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles y la composici\u00f3n mineral, habr\u00edan corroborado la metodolog\u00eda. Sin embargo, el \u00e9xito de este estudio piloto sienta las bases para la asignaci\u00f3n de recursos para futuras investigaciones.<\/p>\n\n\n\n

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\u00c1cidos y acidez<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La polaridad y la solubilidad asociada de los \u00e1cidos org\u00e1nicos influyen en su distribuci\u00f3n entre el agua o el etanol como disolventes a medida que la temperatura se reduce a -15 \u00b0C durante el fraccionamiento criog\u00e9nico. Si bien la capacidad amortiguadora del vino fue suficiente para mitigar el cambio en la composici\u00f3n de los \u00e1cidos org\u00e1nicos, la acidez total se vio afectada significativamente.<\/p>\n\n\n\n

Si bien se observ\u00f3 que la composici\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos del vino se ve\u00eda significativamente afectada por el fraccionamiento criog\u00e9nico, la distribuci\u00f3n de los \u00e1cidos individuales requiere mayor investigaci\u00f3n. El estudio del comportamiento y la solubilidad del \u00e1cido l\u00e1ctico durante el tratamiento criog\u00e9nico del vino podr\u00eda revelar una concentraci\u00f3n m\u00e1xima, por encima de la cual el \u00e1cido l\u00e1ctico se distribuir\u00e1 tanto en la fracci\u00f3n de hielo como en la l\u00edquida.<\/p>\n\n\n\n

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La estabilidad del tartrato en el vino antes del fraccionamiento criog\u00e9nico puede influir en el grado de precipitaci\u00f3n de KHT a -15 \u00b0C y, por lo tanto, en la reducci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico. Se recomienda comparar los m\u00e9todos de determinaci\u00f3n de la estabilidad del tartrato y su efecto en la precipitaci\u00f3n de KHT durante el fraccionamiento criog\u00e9nico.<\/p>\n\n\n\n

La capacidad amortiguadora del vino es \u00fanica para cada vino, y se recomienda realizar m\u00e1s investigaciones para estudiar el efecto del fraccionamiento criog\u00e9nico en vinos con diferente pH y capacidad amortiguadora.<\/p>\n\n\n\n

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Color y compuestos fen\u00f3licos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La solubilidad de los taninos condensados \u200b\u200bdisminuy\u00f3 al reducirse la temperatura de fraccionamiento criog\u00e9nico a -15 \u00b0C. La p\u00e9rdida de taninos condensados \u200b\u200by la precipitaci\u00f3n de KHT provocaron una reducci\u00f3n de los copigmentos de antocianina-tanino y, por consiguiente, una disminuci\u00f3n de la densidad del color tras el fraccionamiento criog\u00e9nico.<\/p>\n\n\n\n

Si bien el vino de este estudio no fue envejecido en barrica, se desconoce si se utilizaron aditivos derivados del roble en su elaboraci\u00f3n. Por lo tanto, es posible que la hidr\u00f3lisis de los taninos hidrolizables presentes en el vino haya provocado la reducci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos. En consecuencia, se recomienda que, adem\u00e1s del ensayo de color Somers modificado y el m\u00e9todo de Folin-Ciocalteu, se realice un ensayo de precipitaci\u00f3n con metilcelulosa para determinar los niveles de taninos condensados \u200b\u200ben el vino, antes y despu\u00e9s del fraccionamiento criog\u00e9nico. Esto permitir\u00e1 observar la reducci\u00f3n de los taninos condensados \u200b\u200ben comparaci\u00f3n con la reducci\u00f3n total de compuestos fen\u00f3licos.<\/p>\n\n\n\n

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Viabilidad comercial<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tras este estudio sobre el impacto del fraccionamiento criog\u00e9nico en las propiedades qu\u00edmicas del vino tinto, ser\u00eda beneficioso realizar m\u00e1s investigaciones sobre su impacto en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Se ha sugerido que las temperaturas muy bajas asociadas al fraccionamiento criog\u00e9nico podr\u00edan no tener un impacto significativo en los compuestos vol\u00e1tiles. Se recomienda analizar el efecto del fraccionamiento criog\u00e9nico en los perfiles de sabor y aroma mediante cromatograf\u00eda de gases y un panel de catadores expertos.<\/p>\n\n\n\n

En este estudio no se ha investigado la viabilidad econ\u00f3mica del fraccionamiento criog\u00e9nico. Se recomienda realizar un an\u00e1lisis del ciclo de vida para compararlo con los m\u00e9todos comunes utilizados actualmente en la eliminaci\u00f3n de alcohol. <\/p>\n\n\n\n

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Los interesados en leer el art\u00edculo de investigaci\u00f3n completo pueden verlo AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: IVES OENO One Vine & Wine (Volumen 60, No 2, 2026). Por George Coles,\u00a0<\/a>Akshay Baboo y James\u00a0\u00a0<\/a>Clapham<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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