{"id":175194,"date":"2026-03-26T14:11:13","date_gmt":"2026-03-26T14:11:13","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=175194"},"modified":"2026-03-27T16:44:09","modified_gmt":"2026-03-27T16:44:09","slug":"fermentacion-espontanea-con-levaduras-autoctonas-en-vinos-malbec-una-opcion-biodinamica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/fermentacion-espontanea-con-levaduras-autoctonas-en-vinos-malbec-una-opcion-biodinamica\/","title":{"rendered":"Fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea con levaduras aut\u00f3ctonas en vinos malbec, una opci\u00f3n biodin\u00e1mica"},"content":{"rendered":"\n

En el estudio de investigadores mendocinos del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA) Luj\u00e1n de Cuyo, publicado el 10\/2\/2026n la revista cient\u00edfica internacional OENO-One y que aqu\u00ed replicamos, se identificaron y analizaron las complejas interacciones entre los principales contribuyentes microbianos a la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea de los vinos malbec biodin\u00e1micos. El t\u00edtulo principal, los subrayados y destacados son nuestros. Las im\u00e1genes son ilustrativas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Antes de la industrializaci\u00f3n de la vinificaci\u00f3n, la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea<\/strong> era la \u00fanica opci\u00f3n disponible para las bodegas, bas\u00e1ndose exclusivamente en microorganismos nativos de la vi\u00f1a<\/strong> debido a la ausencia de inoculantes comerciales. <\/p>\n\n\n\n

Si bien hoy en d\u00eda la inoculaci\u00f3n es una opci\u00f3n pr\u00e1ctica para los productores a escala industrial, las peque\u00f1as bodegas con el objetivo de elaborar vinos distintivos pueden beneficiarse de la complejidad y singularidad de la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. Sin embargo, las interacciones impredecibles entre la diversa comunidad de bacterias y hongos durante la fermentaci\u00f3n plantean desaf\u00edos significativos.<\/strong> Entender estas interacciones microbianas es esencial para tomar decisiones informadas sobre la elaboraci\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n

En este estudio se analizaron los perfiles de microbioma, fisicoqu\u00edmicos y sensoriales de los vinos Malbec <\/strong>producidos a partir de parcelas de vi\u00f1edos biodin\u00e1micos sometidos a diferentes pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n, incluida la incorporaci\u00f3n de enmiendas org\u00e1nicas y la colocaci\u00f3n de redes de granizo, durante tres temporadas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Los resultados revelaron una heterogeneidad significativa<\/strong> entre las fermentaciones individuales, sin efectos claros de los tratamientos de vi\u00f1edos en los perfiles finales de vino. En particular, el an\u00e1lisis de metacodificaci\u00f3n de metabarros revel\u00f3 una notable persistencia de firmas de ADN del consorcio f\u00fangico nativo; espec\u00edficamente, Hanseniaspora nectarophila<\/em> y Hanseniaspora guilliermondii<\/em> permanecieron detectables hasta el 75% de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (AF). Junto con Saccharomyces cerevisiae<\/em>, Schizosaccharomyces japonicus<\/em> y Metschnikowia pulcherrima<\/em>, estas se\u00f1ales taxon\u00f3micas fueron consistentes en todas las cosechas, aunque las dos \u00faltimas fueron m\u00e1s sensibles a las variaciones clim\u00e1ticas estacionales. Estos hallazgos subrayan el papel cr\u00edtico de los consorcios adaptados localmente en la configuraci\u00f3n de la expresi\u00f3n \u00fanica de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La huella microbiana en el vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n m\u00e1s moderna de vino se basa en la inoculaci\u00f3n de levaduras<\/strong>, donde se inoculan cepas de levaduras comerciales para controlar el proceso de fermentaci\u00f3n, en lugar de permitir que las levaduras aut\u00f3ctonas presentes en el mosto inicien la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. <\/p>\n\n\n\n

La inoculaci\u00f3n con cepas de levadura comerciales garantiza la previsibilidad, pero puede reducir la diversidad microbiana y afectar potencialmente la complejidad sensorial. Los productores de vino buscan constantemente la diferenciaci\u00f3n sensorial de su vino<\/strong>, y una comprensi\u00f3n m\u00e1s profunda de las interacciones microbianas durante la fermentaci\u00f3n podr\u00eda ayudar a lograr sus objetivos comerciales.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, la din\u00e1mica de las diferentes poblaciones microbianas durante la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea y los cambios influenciados por la ubicaci\u00f3n de los vi\u00f1edos, la cordura de la uva y las pr\u00e1cticas de la bodega hacen que su comportamiento sea dif\u00edcil de predecir y, a veces, en fermentaciones languidecientes o atascadas. Algunos microorganismos producen compuestos inhibidores perjudiciales para otros, lo que pone de relieve la necesidad de estudiar las interacciones microbianas.<\/strong> Esto permite mantener el equilibrio que asegura una fermentaci\u00f3n fiable preservando al mismo tiempo la huella microbiana del vino.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

El estudio de los recursos microbianos presentes en la vi\u00f1a es esencial para identificar el microbioma de vi\u00f1edo-vi\u00f1a central que contribuye a la producci\u00f3n de vinos distintivos.<\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Las t\u00e9cnicas independientes del cultivo, como el metabarcoding<\/em>, han ampliado la comprensi\u00f3n de la diversidad microbiana m\u00e1s all\u00e1 de los taxones tradicionales, revelando levaduras adicionales y contribuyentes bacterianos a la composici\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n

Un estudio reciente encontr\u00f3 que el 86 % de los vinos en Europa contienen residuos de plaguicidas <\/strong>debido a las pr\u00e1cticas convencionales de gesti\u00f3n de vi\u00f1edos destinadas a controlar las enfermedades de la uva, en particular la botritis<\/em> y la podredumbre negra. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n

En los \u00faltimos 20 a\u00f1os, la gesti\u00f3n de los vi\u00f1edos ecol\u00f3gicos se ha expandido un 600 %, con pr\u00e1cticas biodin\u00e1micas que contribuyen a este crecimiento, principalmente motivadas por las preferencias de los consumidores por vinos saludables, sostenibles y que expresan terru\u00f1o. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
La aplicaci\u00f3n de enmiendas org\u00e1nicas en la vi\u00f1a, como el compost, puede influir en la composici\u00f3n de la uva y el vino.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Las intervenciones qu\u00edmicas m\u00ednimas en el vi\u00f1edo aseguran que s\u00f3lo se encuentren residuos qu\u00edmicos indeseables menores en el vino. Estudios recientes mostraron que las enmiendas org\u00e1nicas como el compost y el vermicompost pueden influir en la composici\u00f3n de la uva y el vin<\/strong>o, proporcionando una fuente de nutrientes sostenible para los vi\u00f1edos.<\/p>\n\n\n\n

En Mendoza, Argentina<\/strong>, donde las tormentas de granizo representan un riesgo importante para la viticultura, las redes antigranizo son ampliamente utilizadas para proteger los rendimientos de la uva. M\u00e1s all\u00e1 de su funci\u00f3n mec\u00e1nica, estas redes modifican el microclima del vi\u00f1edo, alterando la luz, la temperatura y la humedad, y pueden influir en la composici\u00f3n de la uva y la calidad del vino. Sin embargo, los efectos de las diferentes configuraciones de redes antigranizo en las poblaciones microbianas de uva y su efecto sobre las fermentaciones en los terru\u00f1os de Mendoza siguen siendo poco estudiados.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

El efecto \u00abvintage\u00bb<\/strong>

Este trabajo contribuye a la caracterizaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea del Malbec en el caso particular y cada vez m\u00e1s interesante de los vinos biodin\u00e1micos. Cabe destacar el descubrimiento de especies consistentes en cada cosecha: S.<\/em> cerevisiae<\/em>, H.<\/em> nectarophila<\/em>, H.<\/em> guilliermondii<\/em>, S.<\/em> japonicus<\/em> y A.<\/em> pullulans<\/em>, que constituyen el microbioma \u201ccentral\u201d de estos vinos. M\u00e1s all\u00e1 de eso, el \u201cefecto vintage\u201d como motor de variaci\u00f3n en el contexto de la vinificaci\u00f3n biodin\u00e1mica se verific\u00f3 mediante las caracter\u00edsticas microbianas, f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales del vino evaluadas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

En base a este contexto, este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de dos pr\u00e1cticas vit\u00edcolas -enmiendas org\u00e1nicas y redes de granizo- en tres cosechas consecutivas de un vi\u00f1edo Malbec<\/strong> gestionado biodin\u00e1micamente en Mendoza, Argentina. Se combinaron m\u00e9todos de cultivo microbiano, metabarcoding<\/em> de bacterias y hongos, mediciones fisicoqu\u00edmicas y an\u00e1lisis sensoriales para desentra\u00f1ar los efectos relativos del manejo de vi\u00f1edos y la vendimia en el microbioma del vino y los resultados de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Utilizando un enfoque de metacodificaci\u00f3n independiente del cultivo, se identificaron los principales contribuyentes microbianos a la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea del vino de los vinos malbec biodin\u00e1micos. La variaci\u00f3n vintage<\/em>, fuertemente influenciada por las diferencias clim\u00e1ticas, dio forma significativa a la composici\u00f3n bacteriana y f\u00fangica. En particular, dos especies de Hanseniaspora<\/em>, bien establecidas durante las temporadas, se destacaron por su papel potencial en la impartici\u00f3n de caracter\u00edsticas \u00fanicas a los vinos de la parcela objeto de estudio.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Los interesados en leer el estudio completo, titulado \u00abWild microbial communities shaping the spontaneous fermentation of biodynamic Malbec wine\u00bb (Comunidades microbianas silvestres dando forma a la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea del vino malbec biodin\u00e1mico) pueden entrar AQU\u00cd<\/a>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Es importante tener en cuenta que la presencia de microorganismos identificados a trav\u00e9s del metabardo no indica necesariamente su implicaci\u00f3n activa en la fermentaci\u00f3n. Por lo tanto, los m\u00e9todos basados en el cultivo son esenciales para complementar y verificar la actividad de los microorganismos identificados. Sin embargo, este estudio proporciona informaci\u00f3n valiosa para los en\u00f3logos que se esfuerzan por comprender las interacciones microbianas y producir vinos que realmente reflejen su territorio.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Fuente: Volumen 60, N\u00famero 1 (2026) OENO One. Por Marcos Paolinelli, <\/a>Laura Mart\u00ednez,<\/a> Victoria Brond,<\/a> Ricardo Garc\u00eda,<\/a> Santiago Sari,<\/a> An\u00edbal Catania,<\/a> Mart\u00edn Uliarte,<\/a> Cecilia Lerena,<\/a> Selva Valeria Chimeno,<\/a> Sandra Garc\u00eda Lampasona,<\/a> Mariana Combina y <\/a>Laura Anal\u00eda Mercado<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En el estudio de investigadores mendocinos del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA) Luj\u00e1n de…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":7664,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-175194","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/175194","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=175194"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/175194\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":175212,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/175194\/revisions\/175212"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7664"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=175194"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=175194"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=175194"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}