{"id":175093,"date":"2026-03-23T13:04:53","date_gmt":"2026-03-23T13:04:53","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=175093"},"modified":"2026-03-24T15:06:22","modified_gmt":"2026-03-24T15:06:22","slug":"la-tecnica-de-secado-de-la-uva-para-vino-amarone-de-valpolicella-busca-ser-patrimonio-de-la-unesco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-tecnica-de-secado-de-la-uva-para-vino-amarone-de-valpolicella-busca-ser-patrimonio-de-la-unesco\/","title":{"rendered":"La t\u00e9cnica de secado de la uva para vino Amarone de Valpolicella busca ser Patrimonio de la Unesco"},"content":{"rendered":"\n

La candidatura propuesta por el Ministerio de Cultura de Italia destaca el valor milenario de la t\u00e9cnica de \u00abappassimento\u00bb -inventada por los romanos hace m\u00e1s de 2.000 a\u00f1os- y su papel en la identidad y econom\u00eda local. En Mendoza, bodegas de origen italiano como Masi, en Tupungato, utilizan esta t\u00e9cnica para hacer blends de las variedades malbec y corvina.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La t\u00e9cnica de secado de las uvas o \u00abapassimento\u00bb<\/strong> de la regi\u00f3n italiana de Valpolicella<\/strong>, cercana a Verona<\/strong>, zona del V\u00e9neto, ha sido propuesta como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco<\/strong>. La Comisi\u00f3n Nacional Italiana para la Unesco<\/strong>, a propuesta del Ministerio de Cultura<\/strong>, present\u00f3 oficialmente la candidatura ante la organizaci\u00f3n internacional. El expediente subraya el valor de este saber hacer vitivin\u00edcola, que se considera patrimonio cultural por su antig\u00fcedad y por el papel que desempe\u00f1a en la identidad local.<\/p>\n\n\n\n

El \u00abapassimento<\/em>\u00bb consiste en dejar reposar las uvas reci\u00e9n cosechadas sobre esteras llamadas \u00abarele\u00bb<\/em>, que se colocan en espacios ventilados conocidos como \u00abfruttai<\/em>\u00ab. Este proceso permite el secado natural de las uvas, lo que resulta fundamental para la elaboraci\u00f3n de vinos como el Amarone<\/strong> y el Recioto<\/strong>, dos productos emblem\u00e1ticos de la regi\u00f3n. Seg\u00fan el documento presentado, esta t\u00e9cnica representa una tradici\u00f3n transmitida durante siglos y refleja el v\u00ednculo entre la comunidad, el paisaje y la cultura productiva del territorio.<\/p>\n\n\n\n

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El caracter\u00edstico vino Amarone, hecho con la t\u00e9cnica del appassimento, es muy recomendable para acompa\u00f1ar pastas con salsas de sabor intenso.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Christian Marchesini<\/strong>, presidente del Consorcio de Vinos de Valpolicella<\/strong>, explic\u00f3 que se trata de un conocimiento milenario que ha influido en la cultura, el paisaje y la identidad local. Marchesini considera que este reconocimiento internacional puede ayudar a proteger y transmitir esta tradici\u00f3n a las nuevas generaciones, adem\u00e1s de poner en valor el significado colectivo y cultural del proceso.<\/p>\n\n\n\n

El procedimiento para presentar la candidatura comenz\u00f3 hace m\u00e1s de 13 a\u00f1os<\/strong> y ha sido coordinado por el Consorcio de tutela Vini della Valpolicella.<\/strong> En este trabajo han participado tambi\u00e9n la Confraternita del Sovrano Nobilissimo Ordine dell\u2019Amarone e del Recioto (Snodar)<\/strong>, representantes del \u00e1mbito acad\u00e9mico y diferentes actores sociales del territorio. El Comit\u00e9 Cient\u00edfico<\/strong> encargado del expediente est\u00e1 formado por en\u00f3logos, juristas y antrop\u00f3logos.<\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 es el appassimento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El appassimento<\/em> es una t\u00e9cnica artesanal italiana tradicional de secado de uvas<\/strong>, t\u00edpica de la regi\u00f3n del V\u00e9neto, donde los racimos seleccionados reposan en bastidores durante 90-120 d\u00edas. Este proceso deshidrata la fruta, concentrando az\u00facares, sabores y aromas para crear vinos intensos, con cuerpo y notas de frutas maduras como el Amarone. 

Caracter\u00edsticas clave de la t\u00e9cnica:<\/strong>
Origen y prop\u00f3sito:<\/strong> Tradici\u00f3n antigua (romana) que busca concentrar los componentes de la uva tras la cosecha.
Proceso:<\/strong> Las uvas se extienden en bastidores (o arelas<\/em>) en locales ventilados (fruttaio<\/em>) para perder peso (entre un 30% y 50%).

Resultados en el vino:<\/strong>
Mayor concentraci\u00f3n:<\/strong> Mayor contenido alcoh\u00f3lico y az\u00facares.
M\u00e1s glicerina:<\/strong> Aumenta la suavidad y la sensaci\u00f3n aterciopelada.
Perfil sensorial:<\/strong> Vinos con aromas intensos de mermelada, frutos secos, especias y chocolate.

Vinos Emblem\u00e1ticos:<\/strong>
Principalmente el Amarone della Valpolicella<\/strong> (seco) y el Recioto (dulce).
Variedades Comunes:<\/strong> Corvina, Rondinella, Molinara<\/strong>.
Uso moderno:<\/strong> Adaptado en otras regiones (como Mendoza, Argentina<\/strong>) para vinos premium, a menudo utilizando malbec o malbec combinado en blend con corvina<\/strong>. Adem\u00e1s de la concentraci\u00f3n de az\u00facares, el largo proceso de secado puede favorecer la aparici\u00f3n de botrytis cinerea<\/em> (podredumbre noble), lo que aporta mayor complejidad arom\u00e1tica y glicerina al vino.<\/p>\n\n\n\n

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El dossier presentado ante la Unesco se\u00f1ala cuatro pilares fundamentales: funci\u00f3n educativa, ambiental, social e inclusiva<\/strong>. Adem\u00e1s, resalta que sin esta t\u00e9cnica no existir\u00edan los vinos caracter\u00edsticos de Valpolicella. El documento tambi\u00e9n pone en valor la dimensi\u00f3n social del rito, ya que implica a unas 8.000 personas<\/strong> entre hombres, mujeres, j\u00f3venes y mayores, tanto italianos como extranjeros integrados en los 19 municipios<\/strong> que forman parte de la denominaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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La decisi\u00f3n final sobre la inclusi\u00f3n del rito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial se espera para 2027. Mientras tanto, los promotores consideran que este paso ya supone un reconocimiento al esfuerzo colectivo realizado durante a\u00f1os para preservar una pr\u00e1ctica que forma parte esencial de la vida y econom\u00eda local.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Unione Italiana Vini y Vinetur<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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