{"id":173863,"date":"2026-02-23T15:09:18","date_gmt":"2026-02-23T15:09:18","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=173863"},"modified":"2026-02-26T23:29:03","modified_gmt":"2026-02-26T23:29:03","slug":"estudian-el-biocontrol-con-organismos-vivos-de-la-botritis-en-uvas-para-vinos-con-appassimento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudian-el-biocontrol-con-organismos-vivos-de-la-botritis-en-uvas-para-vinos-con-appassimento\/","title":{"rendered":"Estudian el biocontrol con organismos vivos de la botritis en uvas para vinos con \u00abappassimento\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

El appasimento es una antigua pr\u00e1ctica enol\u00f3gica italiana que consiste en secar las uvas entre 2 a 4 meses tras la cosecha antes de fermentarlas, con el objetivo de conseguir vinos m\u00e1s potentes, con mayor cuerpo, m\u00e1s alcohol y notas intensas de pasas, chocolate y especias. El m\u00e1ximo exponente de estos vinos es el famoso Amarone de Valpolicella, en la regi\u00f3n peninsular del V\u00e9neto. Pero tambi\u00e9n en Mendoza en algunas bodegas de inspiraci\u00f3n italiana se usa esta t\u00e9cnica para elaborar malbecs complejos, as\u00ed como en otros pa\u00edses como Estados Unidos y Austria, para vinos tintos e incluso blancos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En el estudio que aqu\u00ed resumimos, realizado por investigadores italianos de la ciudad de Verona, se analizan los efectos del uso de nuevos aislados microbianos, espec\u00edficamente end\u00f3fitos de madera de vid, como agentes bioprotectores, compar\u00e1ndolos con cepas comerciales de Metschnikowia pulcherrima y Aureobasidium pullulans.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Impulsado por la creciente demanda de agricultura sostenible, el biocontrol<\/strong> est\u00e1 emergiendo como una alternativa clave a los fungicidas qu\u00edmicos<\/strong> en la protecci\u00f3n de los cultivos. Este enfoque se basa en microorganismos vivos, sus metabolitos u otros compuestos naturales<\/strong> para combatir las enfermedades de las plantas y preservar la calidad de los alimentos. En la vitivinicultura, la botrytis cinerea<\/strong><\/em> plantea un gran desaf\u00edo, particularmente durante el almacenamiento de la uva, ya que compromete la integridad de la fruta. <\/p>\n\n\n\n

Aunque los fungicidas qu\u00edmicos se usan com\u00fanmente, su aplicaci\u00f3n est\u00e1 restringida en etapas previas a la cosecha para evitar residuos en el producto final, lo que provoca inter\u00e9s en soluciones naturales como el biocontrol. Sin embargo, el n\u00famero de microorganismos registrados como sustancias activas en la Uni\u00f3n Europea (UE) y otros pa\u00edses sigue siendo limitado, lo que subraya la necesidad de mejorar las estrategias de selecci\u00f3n y aplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Este estudio tiene como objetivo evaluar el rendimiento de nuevos aislados microbianos, espec\u00edficamente end\u00f3fitos de madera de vid<\/strong>, como agentes bioprotectores, <\/strong>compar\u00e1ndolos con cepas comerciales de Metschnikowia pulcherrima<\/em> y Aureobasidium pullulans<\/em>. La atenci\u00f3n se centra en la aplicaci\u00f3n posterior a la cosecha, en particular la fase de almacenamiento, que es fundamental para mantener la calidad de la uva.<\/p>\n\n\n\n

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Los aislados bacterianos seleccionados, principalmente Actinobacteria<\/strong>, se probaron en racimos de uva previamente infectados con B. cinerea en condiciones de laboratorio controladas. Estos ensayos evaluaron la capacidad de los microorganismos para colonizar las superficies de la uva y permanecer viables durante el almacenamiento, rasgos clave para un biocontrol efectivo. El monitoreo de la incidencia y la gravedad de la enfermedad revel\u00f3 una reducci\u00f3n significativa en el crecimiento de en las uvas tratadas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La sala de secado de uvas en la Bodega Serego Alighieri, propiedad de la familia Boscaini. En esta bodega, que perteneci\u00f3 a Pietro Alighieri, el hijo del Dante, se hace el cl\u00e1sico Amarone con la t\u00e9cnica de \u00abappassimento\u00bb.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Se llevaron a cabo ensayos adicionales en condiciones industriales en almacenes desgastados utilizados para la producci\u00f3n de vino passito.<\/em> Los experimentos en dos bodegas probaron la eficacia de los aislados, tanto individualmente como en consorcios microbianos, con y sin adhesivos para mejorar la adherencia al tratamiento. <\/p>\n\n\n\n

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Los resultados fueron particularmente prometedores en ambientes con alta presi\u00f3n de <\/em>botritis, demostrando una eficacia de biocontrol comparable a los agentes comerciales.<\/h3>\n\n\n\n
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Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que investiga el uso de nuevos microorganismos endof\u00edticos para el biocontrol durante la fase cr\u00edtica de secado de uvas despu\u00e9s de la cosecha, ofreciendo una alternativa prometedora a los tratamientos qu\u00edmicos.<\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 es el appassimento y que riesgo de bacterias y hongos tiene<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vitis vinifera<\/em> L. cv. Corvina<\/strong> y Rondinella<\/strong> son las principales variedades de uva tinta cultivadas en la regi\u00f3n de Verona<\/strong>, en el norte de Italia<\/strong>, y el vino Amarone<\/strong>, producido a partir de uvas marchitas o pasas, se erige como el vino tinto seco m\u00e1s significativo de la zona. A pesar de su importancia econ\u00f3mica sustancial, particularmente en las \u00faltimas tres d\u00e9cadas, la investigaci\u00f3n centrada en las caracter\u00edsticas \u00fanicas de este vino sigue siendo limitada, en particular con respecto al proceso de marchitamiento de estas variedades de uva, que desempe\u00f1a un papel crucial en la impartici\u00f3n del car\u00e1cter distintivo y la complejidad arom\u00e1tica al vino.<\/p>\n\n\n\n

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Una deshidrataci\u00f3n gradual para elaborar Amarone<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El marchitamiento<\/strong> o appassimento<\/strong> de la uva implica el secado al aire de los racimos cosechados en grandes almacenes bien ventilados, donde pueden perder hasta el 40% de su masa inicial durante un per\u00edodo de 60 a 90 d\u00edas, dependiendo de las temperaturas relativamente bajas t\u00edpicas de finales de oto\u00f1o y principios del invierno. Esta deshidrataci\u00f3n gradual da como resultado una concentraci\u00f3n de az\u00facares, junto con otros compuestos que influyen en el perfil arom\u00e1tico del vino. Durante este proceso, la composici\u00f3n microbiana de las uvas sufre cambios significativos y las mol\u00e9culas arom\u00e1ticas cr\u00edticas para el vino y los compuestos fen\u00f3licos evolucionan.<\/p>\n\n\n\n

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Hasta el d\u00eda de hoy, una parte significativa de la producci\u00f3n de vino Amarone <\/strong>todav\u00eda depende del proceso tradicional de appassimento<\/em>, donde a veces la infecci\u00f3n por moho es dif\u00edcil de controlar, ya que las variables de humedad y la ventilaci\u00f3n no pueden manejarse. Estas condiciones a menudo resultan en un mayor impacto de la podredumbre noble en el aroma del vino en comparaci\u00f3n con las uvas deshidratadas en c\u00e1maras controladas. <\/p>\n\n\n\n

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En Mendoza, la bodega Masi de Tupungato, elabora vinos de las variedades corvina y malbec con la ancestral t\u00e9cnica del appassimento, encondiciones de humedad y temperatura controladas para evitar la contaminaci\u00f3n con botritis.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Mientras que la formaci\u00f3n de la podredumbre noble por Botrytis cinerea<\/em><\/strong> puede influir positivamente en el perfil organol\u00e9ptico del vino, las condiciones ambientales incontroladas en las salas de secado<\/strong>, particularmente la alta humedad relativa, fomentan el desarrollo de la podredumbre gris y otros pat\u00f3genos del moho<\/strong>, que pueden afectar negativamente al vino. La incidencia y gravedad de estos problemas, especialmente durante las fases posterior a la cosecha y la marchitaci\u00f3n, pueden comprometer significativamente la calidad de la uva y, como resultado, disminuir el valor econ\u00f3mico del producto final.<\/p>\n\n\n\n

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La Botrytis cinerea es un hongo fitopat\u00f3geno necrotr\u00f3fico, conocido com\u00fanmente como \u00abmoho gris\u00bb o podredumbre gris, que ataca a m\u00e1s de 200 especies de plantas, siendo muy da\u00f1ino en uvas, fresas y diversos cultivos. Prospera en condiciones de alta humedad y temperaturas suaves (18-23 \u00baC), provocando la destrucci\u00f3n de tejidos, frutos y flores.<\/h3>\n\n\n\n
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Durante la maduraci\u00f3n de la uva, cuando se producen condiciones clim\u00e1ticas adversas antes de la cosecha, los pesticidas qu\u00edmicos se emplean tradicionalmente para reducir la incidencia de infecciones por el crecimiento saprof\u00edtico de hongos filamentosos. Sin embargo, su uso indiscriminado ha llevado a un aumento de la contaminaci\u00f3n de los ecosistemas agr\u00edcolas<\/strong>, con los consiguientes riesgos tambi\u00e9n para la salud humana. Muchos pesticidas son limitados antes de la cosecha para evitar la contaminaci\u00f3n con residuos en el producto final. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, las preocupaciones sobre los residuos de pesticidas han crecido no s\u00f3lo para la salud humana, sino que tambi\u00e9n pueden afectar negativamente la actividad de la levadura durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Adem\u00e1s, los crecientes costos del desarrollo de nuevos productos qu\u00edmicos debido al aumento de las cepas resistentes a los fungicidas han impulsado la b\u00fasqueda de soluciones alternativas menos da\u00f1inas, como el uso de microorganismos para el biocontrol.<\/p>\n\n\n\n

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La botritis puede destruir los racimos en la planta y tambi\u00e9n en las salas de secado de las uvas para vinos \u00abPassitto\u00bb.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En los \u00faltimos a\u00f1os, se ha logrado un progreso significativo en el uso de antagonistas microbianos para controlar las enfermedades posteriores a la cosecha. <\/strong>Por ejemplo, la aplicaci\u00f3n de agentes de biocontrol para gestionar la podredumbre del racimo de Botrytis<\/em> ofrece una alternativa viable o se puede utilizar junto con di\u00f3xido de azufre (SO 2),<\/strong> contribuyendo as\u00ed a una reducci\u00f3n en su contenido en uvas y minimizando las posibles reacciones al\u00e9rgicas a los sulfitos en los consumidores de vino. De hecho, aunque el SO 2 se ha vuelto indispensable en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino, las crecientes preocupaciones de salud, particularmente entre las personas sensibles, han provocado esfuerzos para reducir su uso en alimentos y bebidas.<\/p>\n\n\n\n

Entre las especies de levadura con propiedades antimicrobianas, Metschnikowia pulcherrima<\/strong><\/em> se destaca como una de las m\u00e1s utilizadas para aplicaciones agroalimentarias, debido a su amplio potencial biotecnol\u00f3gico. Adem\u00e1s, los aureobasidios pullulans<\/em> <\/strong>se han comercializado para la gesti\u00f3n del moho gris Botrytis<\/em><\/strong>, particularmente en relaci\u00f3n con las ra\u00edces de uva de mesa despu\u00e9s de la cosecha. Los A.<\/em> pullulans<\/em><\/strong><\/em> han desarrollado una tolerancia excepcional a una amplia gama de condiciones ecol\u00f3gicas, y su aparici\u00f3n generalizada se atribuye a su alta tolerancia a las tensiones ambientales y su fuerte actividad antagonista contra bacterias y hongos. Con frecuencia se a\u00edsla de tejidos de vid enfermos y sanos, y es una de las especies de levadura predominantes que se encuentran en la superficie de las bayas de uva en todas las etapas de la madurez. <\/p>\n\n\n\n

Los mecanismos de biocontrol de Metschnikowia pulcherrima<\/em> y Aureobasidium<\/em> pullulans incluyen varios modos de acci\u00f3n, como la competencia por los nutrientes y la producci\u00f3n de compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles (COV). Espec\u00edficamente, M.<\/em> pulcherrima<\/em> compite por el hierro, que se ha demostrado que desempe\u00f1a un papel importante en las interacciones de biocontrol, mientras que A.<\/em> pullulans<\/em> compite principalmente por los nutrientes y produce enzimas como la glucanasa, la quitinasa, la proteasa y las proteasas extracelulares, mejorando a\u00fan m\u00e1s su actividad antagonista.<\/p>\n\n\n\n

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El cotizado vino Amarone, elaborado con la t\u00e9cnica del appassimento, cuya sanidad y control de pat\u00f3genos se estudiaron en esta investigaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Mientras que diferentes productos comerciales est\u00e1n actualmente disponibles en el mercado, se est\u00e1n explorando continuamente nuevos candidatos para controlar la pudrici\u00f3n del racimo de Botrytis<\/em> en los vi\u00f1edos. Sin embargo, el n\u00famero de microorganismos registrados como sustancias activas dentro de la Uni\u00f3n Europea (UE) y otros pa\u00edses productores sigue siendo limitado, destacando la necesidad de mejorar los procesos de selecci\u00f3n y aplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aunque las aspiraciones iniciales de confiar en un solo agente de control biol\u00f3gico (BCA) y su capacidad para autodispersarse a trav\u00e9s de un dosel de cultivo han demostrado ser demasiado optimistas en muchos casos, se ha logrado un progreso significativo en la comprensi\u00f3n de los modos biol\u00f3gicos de acci\u00f3n de estos agentes. Estos avances est\u00e1n allanando el camino para aplicaciones m\u00e1s efectivas y espec\u00edficas del biocontrol microbiano en la agricultura. Adem\u00e1s, abren oportunidades para estudiar estos agentes de biocontrol en sus entornos nativos, mejorando nuestra comprensi\u00f3n de la microbiota y permitiendo una mayor exploraci\u00f3n de su potencial.<\/p>\n\n\n\n

Este estudio se posiciona dentro del contexto m\u00e1s amplio de la exploraci\u00f3n de estrategias alternativas de biocontrol para la protecci\u00f3n de la fruta despu\u00e9s de la cosecha, centr\u00e1ndose en la eficacia de los nuevos aislados derivados de end\u00f3fitos de madera de vid, espec\u00edficamente Achromobacter<\/em> xylosoxidans<\/em>xylosoxidans (19VE21-3) y<\/em> Mycolicicacterium<\/em> arabiense (ACT34) (ACT34), como microorganismos bioprotectores contra Botrytis cinerea<\/em> en el contexto de la uva. Adem\u00e1s de ser reconocida como una bacteria promotora del crecimiento de las plantas y un agente de control biol\u00f3gico de diversos pat\u00f3genos de plantas en otros cultivos, A.<\/em> xylosoxidans<\/em> ha sido identificado como un miembro de la comunidad microbiana de la endosfera de la uva que se correlaciona negativamente con la Xylella<\/em> fastidiosa, lo que sugiere un papel potencial en el fenotipo de escape de la enfermedad. Por el contrario, el S.<\/em> Arabiense<\/em> no se ha asociado previamente con vi\u00f1edos o uvas.<\/p>\n\n\n\n

Hasta donde sabemos, ning\u00fan estudio previo ha investigado el biocontrol utilizando nuevos microorganismos endof\u00edticos durante las fases cr\u00edticas posteriores a la cosecha del secado de la uva. El estudio hace hincapi\u00e9 en la fase de aplicaci\u00f3n posterior a la cosecha, en particular el per\u00edodo de almacenamiento, crucial para preservar la calidad de la fruta. Los endofitos seleccionados se compararon con Metschnikowia pulcherrima<\/em> y Aureobasidium pullulans,<\/em> dos agentes de biocontrol comerciales establecidos.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque ahora existe un cuerpo sustancial de literatura sobre agentes de biocontrol potenciales (BCA)<\/strong> en la vitivinicultura, pocos estudios han explorado su uso durante la fase posterior a la cosecha, que sigue siendo altamente vulnerable a los pat\u00f3genos microbianos y el deterioro. Adem\u00e1s, muchos de estos estudios no eval\u00faan la eficacia bioprotectora de los nuevos BCA en condiciones reales a escala de la industria, ni incluyen comparaciones con productos a base de microbianos disponibles comercialmente como puntos de referencia para el control de pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n

En este contexto, el presente estudio contribuye a la investigaci\u00f3n m\u00e1s amplia de estrategias alternativas de biocontrol para la protecci\u00f3n de la fruta posterior a la cosecha,<\/em> centr\u00e1ndose en la eficacia de los nuevos aislados derivados de end\u00f3fitos de madera de vid, a saberxylosoxidans<\/em>, Achromobacter<\/em> xylosoxidans (19VE21-3) y<\/em> Mycolicicacterium<\/em> arabiense (ACT34), como agentes bioprotectores contra Botrytis<\/em> cinerea. <\/p>\n\n\n\n

Estos aislados se compararon con dos agentes de biocontrol comerciales bien establecidos, cepas seleccionadas de Metschnikowia pulcherrima<\/em> y Aureobasidium<\/em> pullulans, y se probaron en salas de marchitamiento industrial que representan el secado posterior a la cosecha de la uva durante un per\u00edodo de 90 d\u00edas. Adem\u00e1s, se siguieron varios par\u00e1metros para ganar robustez en los resultados: estimaci\u00f3n de la persistencia de los microorganismos inoculados, evaluaci\u00f3n de la lesi\u00f3n de Botrytis<\/em> en las uvas a trav\u00e9s de \u00edndices validados espec\u00edficos, y validaci\u00f3n adicional a trav\u00e9s de la enumeraci\u00f3n en placa del hongo.<\/p>\n\n\n\n

En general, los resultados de esta investigaci\u00f3n son dobles: en primer lugar, se evalu\u00f3 la efectividad de los microorganismos reci\u00e9n seleccionados como BCA potenciales, dando resultados prometedores en particular en su aplicaci\u00f3n mixta como consorcio microbiano; en segundo lugar, el rendimiento de los BCA comerciales de referencia se valid\u00f3 a\u00fan m\u00e1s en nuevos contextos de aplicaci\u00f3n, ampliando as\u00ed su aplicaci\u00f3n potencial como soluciones de base biol\u00f3gica. <\/p>\n\n\n\n

Vale la pena se\u00f1alar que la investigaci\u00f3n actual evidencia que todos los efectos de biocontrol mencionados anteriormente son significativos en condiciones de alta presi\u00f3n de pat\u00f3genos (como los observados en la bodega B), mientras que son menos evidentes en escenarios de bajas enfermedades (ingenier\u00eda A). Hasta donde sabemos, este es el primer estudio en explorar el uso de nuevos microorganismos endof\u00edticos para el biocontrol durante la fase cr\u00edtica de secado de uvas despu\u00e9s de la cosecha.<\/p>\n\n\n\n

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Los interesados en ver la investigaci\u00f3n completa, pueden ingresar AQU\u00cd<\/a>.<\/h3>\n\n\n\n
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Fuente: Revista cient\u00edfica IVES-OENO One, Vol. 60 No. 1 (2026). Autores: Chiara Tezza,<\/a>Giulia Bertazzoli,<\/a>Fabio Fracchetti,<\/a>Antonio Del Casale,<\/a>Roberta Bellini,<\/a>Mattia Ghedin,<\/a>Antonio Slaviero,<\/a>Tiziana Nardi<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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