{"id":171492,"date":"2025-12-18T23:28:24","date_gmt":"2025-12-18T23:28:24","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=171492"},"modified":"2025-12-20T22:32:03","modified_gmt":"2025-12-20T22:32:03","slug":"los-perfiles-fenolicos-y-sensoriales-del-vino-malbec-difieren-segun-la-profundidad-del-suelo-de-la-vina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/los-perfiles-fenolicos-y-sensoriales-del-vino-malbec-difieren-segun-la-profundidad-del-suelo-de-la-vina\/","title":{"rendered":"Los perfiles fen\u00f3licos y sensoriales del vino Malbec difieren seg\u00fan la profundidad del suelo de la vi\u00f1a"},"content":{"rendered":"\n

En este estudio, recientemente publicado en la web de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica OENO One, un equipo de 7 expertos mendocinos investig\u00f3 la heterogeneidad del suelo intra-vid (el suelo inmediatamente alrededor de la vid) en un terroir de Gualtallary, Tupungato, Mendoza (foto principal), mediante la evaluaci\u00f3n del impacto de los perfiles de suelos contrastantes de suelos poco profundos (SS) y profundos (DS) en los perfiles fen\u00f3licos cualitativos y cuantitativos, la capacidad antioxidante y los atributos sensoriales de los vinos Malbec. El an\u00e1lisis sensorial revel\u00f3 que los catadores expertos distingu\u00edan y prefer\u00edan constantemente los vinos SS, que se percib\u00edan como m\u00e1s \u00e1cidos y astringentes. Por el contrario, los vinos DS se caracterizaron por sabores m\u00e1s dulces y mermelada, pimiento verde, cuero y notas terrosas. La percepci\u00f3n del aroma mineral no difiere entre los tipos de suelo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La viticultura de alta elevaci\u00f3n en Mendoza<\/strong> es cada vez m\u00e1s reconocida entre las principales regiones vitivin\u00edcolas del mundo. El terru\u00f1o de Gualtallary<\/strong>, en el departamento de Tupungato, Valle de Uco, <\/strong>Mendoza, tiene caracter\u00edsticas \u00fanicas por su combinaci\u00f3n de suelos aluviales heterog\u00e9neos, radiaci\u00f3n ultravioleta B (UV-B) intensa y temperaturas nocturnas fr\u00edas, creando distintas expresiones fenot\u00edpicas de Vitis vinifera L., particularmente Malbec<\/strong>, la variedad de vid m\u00e1s importante de Argentina. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este estudio fue realizado durante tres temporadas de crecimiento consecutivas (2016-2018) en un vi\u00f1edo comercial de alta elevaci\u00f3n, utilizando vides Malbec de 23 a\u00f1os de edad. Se investig\u00f3 la heterogeneidad del suelo intra-vid (el suelo inmediatamente alrededor de la vid) <\/strong>mediante la evaluaci\u00f3n del impacto de los perfiles de suelos contrastantes de suelos poco profundos (SS) y profundos (DS) <\/strong>en los perfiles fen\u00f3licos cualitativos y cuantitativos, la capacidad antioxidante y los atributos sensoriales de los vinos Malbec. <\/p>\n\n\n\n

El experimento se llev\u00f3 a cabo en un vi\u00f1edo de 1.450 metros sobre el nivel del mar (msnm)<\/strong> seleccionando parcelas con diferente profundidad efectiva del suelo (SS: 0-0,45 m; DS: 1-1,5 m) y propiedades fisicoqu\u00edmicas, pero igualando el manejo vit\u00edcola y el riego. La maduraci\u00f3n se produjo anteriormente en SS, y las uvas se cosecharon a \u00b0 Brix comparable en todos los tipos de suelo; sin embargo, la cosecha \u00b0Brix vari\u00f3 por temporada. La elaboraci\u00f3n del vino se realiz\u00f3 en r\u00e9plicas utilizando procedimientos estandarizados.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. An\u00e1lisis de componentes principales de antocianinas agrupadas por su grado de acilaci\u00f3n, hidroxilaci\u00f3n y metoxilaci\u00f3n en vinos de suelo superficial (SS) y suelo profundo (DS) durante tres temporadas (2016, 2017 y 2018).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El Anova (An\u00e1lisis de Varianza, <\/strong>una t\u00e9cnica estad\u00edstica clave para comparar las medias de tres o m\u00e1s grupos) bidireccional revel\u00f3 efectos principales significativos del tipo de suelo y vintage, adem\u00e1s de su interacci\u00f3n. Si bien los efectos de la cosecha fueron significativos, los SS produjeron consistentemente vinos con mayor contenido de antocianinas dihidroxiladas y no aciladas, as\u00ed como una mayor capacidad antioxidante (ORAC) y un contenido total de antocianinas en dos de las tres cosechas. Los polifenoles de bajo peso molecular (LMWP) como la polidatina (un estilbeno), la astilbina (un dihidroflavonol) y la quercetina (un flavonol) fueron significativamente m\u00e1s altos en los vinos de SS, mientras que el \u00e1cido p-cum\u00e1rico (un \u00e1cido hidroxicin\u00e1mico) y la (\u2013)-epicatecina (un flavanol) predominaron en los vinos DS.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis sensorial revel\u00f3 que los catadores expertos distingu\u00edan y prefer\u00edan constantemente los vinos SS, que se percib\u00edan como m\u00e1s \u00e1cidos y astringentes. Por el contrario, los vinos DS se caracterizaron por sabores m\u00e1s dulces y mermelada, pimiento verde, cuero y notas terrosas. La percepci\u00f3n del aroma mineral no difiere entre los tipos de suelo.<\/p>\n\n\n\n

Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensi\u00f3n de c\u00f3mo el perfil del suelo influye en la composici\u00f3n del vino Malbec y las expresiones de los descriptores sensoriales de manera consistente, es decir, en condiciones estacionales variables, fundamentales para la producci\u00f3n de vino impulsado por el terru\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

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La influencia del suelo en los compuestos fen\u00f3licos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La composici\u00f3n y los atributos sensoriales de los vinos tintos son el resultado de la compleja interacci\u00f3n entre los compuestos fen\u00f3licos, az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos y mol\u00e9culas arom\u00e1ticas presentes en las uvas o producidas durante la elaboraci\u00f3n del vino. Entre estos, los compuestos fen\u00f3licos desempe\u00f1an un papel fundamental debido a su impacto en el color, la sensaci\u00f3n en la boca y el potencial de envejecimiento, as\u00ed como sus reconocidas propiedades nutrac\u00e9uticas. Su s\u00edntesis est\u00e1 gen\u00e9ticamente regulada pero tambi\u00e9n modulada por las condiciones ambientales.<\/p>\n\n\n\n

Los fen\u00f3licos abarcan varias clases, incluyendo \u00e1cidos fen\u00f3licos (\u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos e hidroxibenzoicos), estilbenos (transtrans-resveratrol y polidatina), flavanoles, flavonoles y antocianinas, cada uno contribuyendo de manera diferente a la calidad del vino. Los \u00e1cidos fen\u00f3licos participan en la formaci\u00f3n de antocianinas aciladas, mientras que los estilbenos juegan un papel defensivo clave contra los pat\u00f3genos y el estr\u00e9s abi\u00f3tico, mejorando la capacidad antioxidante del vino. Los flavanoles, los fen\u00f3licos m\u00e1s abundantes en las uvas, tienden a polimerizarse durante la maduraci\u00f3n, reduciendo su capacidad de extracci\u00f3n y afectando la suavidad y la astringencia del vino. Los flavonoles contribuyen a la estabilizaci\u00f3n del color a trav\u00e9s de la cogmentaci\u00f3n, mientras que las antocianinas definen la intensidad y el tono del color del vino tinto, influenciados por el pH y los patrones espec\u00edficos de hidroxilaci\u00f3n y metoxilaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. ANOVA multifactorial para astilbina (A), \u00e1cido p-cum\u00e1rico (B), quercetina (C) y polidatina (D) en vinos de suelo poco profundo (SS) y suelo profundo (DS) durante 2016-2018. Los valores son medias \u00b1 SEM; diferentes letras min\u00fasculas indican diferencias significativas (LSD de Fisher; p < 0,05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Los factores ambientales como la exposici\u00f3n a ultravioleta-B (UV-B) y la disponibilidad de agua afectan significativamente a la bios\u00edntesis de flavonoides, modulando as\u00ed la astringencia del vino, el amargor y la calidad sensorial general. A escala regional, los efectos de la vendimia a menudo superan las influencias relacionadas con el suelo en la composici\u00f3n de la uva y el vino. Sin embargo, a una escala m\u00e1s localizada, la variabilidad del suelo surge como un motor clave de la calidad de la fruta, fomentando el creciente inter\u00e9s en la zonificaci\u00f3n de los vi\u00f1edos y la vinificaci\u00f3n basada en parcelas destinada a producir vinos impulsados por el terru\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

La regi\u00f3n de Gualtallary (Tupungato, Mendoza) <\/strong>es reconocida internacionalmente por producir vinos Malbec de alta calidad, que exhiben concentraciones fen\u00f3licas elevadas, atribuidas a la alta exposici\u00f3n a los rayos UV-B, temperaturas fr\u00edas y un tama\u00f1o de baya m\u00e1s peque\u00f1o. Estos factores conducen a metabolitos concentrados con propiedades sensoriales y funcionales mejoradas.<\/p>\n\n\n\n

Las propiedades del suelo tambi\u00e9n influyen en los atributos sensoriales como la mineralidad, un concepto que gana tracci\u00f3n en los vinos centrados en el terru\u00f1o. Si bien la mineralidad a menudo se asocia con el origen geol\u00f3gico, sus bases sensoriales y qu\u00edmicas permanecen en debate. En Argentina, los vinos de Malbec de suelos poco profundos se han descrito arom\u00e1ticamente como m\u00e1s minerales que los de perfiles m\u00e1s profundos, aunque los compuestos espec\u00edficos responsables a\u00fan no est\u00e1n claros. M\u00e1s all\u00e1 del aroma, la percepci\u00f3n mineral en la boca se ha relacionado con la salinidad, la acidez y la astringencia, lo que sugiere una integraci\u00f3n multisensorial influenciada tanto por la composici\u00f3n como por la textura.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Biplot de an\u00e1lisis de componentes principales (PCA) basado en la matriz de correlaci\u00f3n (centrada en la unidad de escala) de los datos del an\u00e1lisis sensorial descriptivo por consenso de vinos de suelo profundo y poco profundo (DS y SS) realizado por el panel entrenado en 2018. (A) elipses de confianza basadas en la distribuci\u00f3n multivariante de la prueba de Hotelling para p < 0,05, lo que indica intervalos de confianza del 95 % y (B) cargas sensoriales.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Este estudio tiene como objetivo investigar el efecto de los perfiles de suelo contrastantes (superficiales vs profundos), ubicados en el mismo vi\u00f1edo, sobre la composici\u00f3n fen\u00f3lica y las propiedades sensoriales de los vinos de Malbec en diferentes cosechas. La evaluaci\u00f3n de los vinos elaborados en condiciones de elaboraci\u00f3n de vino estandarizadas durante tres cosechas consecutivas tuvo como objetivo determinar si surgen diferencias y proporcionar nuevos conocimientos sobre la variabilidad impulsada por el suelo dentro de un solo vi\u00f1edo. Este tipo de tipificaci\u00f3n profunda de suelos contrastantes dentro de un origen \u00fanico podr\u00eda ayudar a comprender su implicaci\u00f3n en las caracter\u00edsticas del vino y a resaltar la importancia de considerar este punto en el desarrollo de una perspectiva de concepto de terru\u00f1o integrado.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este estudio demuestra que los suelos poco profundos (SS) producen consistentemente Malbec con: (1) antocianinas dihidroxiladas m\u00e1s altas (por ejemplo, cianidin-3-gluc\u00f3sido; +71 % por ciento por ciento) y formas no aciladas; (2) LMWP sensibles al estr\u00e9s elevados (polidatina: +167 %, astilbina: +99 % y quercetina); y (3) mayor astringencia y acidez<\/p>\n\n\n\n

Se utilizaron varios descriptores para caracterizar y diferenciar los vinos de los suelos poco profundos y profundos, dando informaci\u00f3n sobre la tipificaci\u00f3n del Malbec en el contexto de la profundidad efectiva del suelo intra-vid. Los expertos reconocieron los vinos como diferentes, mientras que se necesita un mayor n\u00famero de personas para analizar esta tendencia entre los panelistas no expertos.<\/p>\n\n\n\n

Dentro de los l\u00edmites de este dise\u00f1o observacional y multivintage, esta investigaci\u00f3n destaca aquellas variaciones en el perfil del suelo que influyen en el estilo y la calidad del vino de manera consistente. Es decir, los vinos de ambas profundidades efectivas de suelo intravi\u00f1edo contrastantes se separaron constantemente en las cosechas. M\u00e1s all\u00e1 de las implicaciones locales, este trabajo destaca aquellas variaciones en las caracter\u00edsticas del perfil del suelo que deben considerarse en la selecci\u00f3n de sitios y las estrategias de gesti\u00f3n de vi\u00f1edos destinadas a producir vinos impulsados por el terru\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: OENO One, Vol. 59 No. 4 (2025).<\/a> Por Daniela Mezzatesta,<\/a> Ariel Fontana, <\/a>Roy Urvieta,<\/a> An\u00edbal Catania,<\/a> Fernando Buscema,<\/a> Patricia Piccoli<\/a> y Federico Berli<\/a> <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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