{"id":171482,"date":"2025-12-17T22:03:02","date_gmt":"2025-12-17T22:03:02","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=171482"},"modified":"2025-12-20T14:46:09","modified_gmt":"2025-12-20T14:46:09","slug":"la-goma-arabiga-mitiga-la-precipitacion-de-quercitina-y-la-inestabilidad-fenolica-en-vinos-tintos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-goma-arabiga-mitiga-la-precipitacion-de-quercitina-y-la-inestabilidad-fenolica-en-vinos-tintos\/","title":{"rendered":"La goma ar\u00e1biga mitiga la precipitaci\u00f3n de quercitina y la inestabilidad fen\u00f3lica en vinos tintos"},"content":{"rendered":"\n

A trav\u00e9s de una red formada por alrededor de 200 expertos, en\u00f3logos, agr\u00f3nomos, bi\u00f3logos, biotecn\u00f3logos y expertos en alimentos, la empresa de origen italiano AEB, con sede y ventas en Mendoza, realiza trabajos de investigaci\u00f3n y desarrollo conjuntamente con prestigiosas universidades y centros de investigaci\u00f3n de diferentes partes del mundo. En una de estos \u00faltimas investigaciones, especialistas de la Universidad de los Estudios de Torino comprobaron que el producto existente en el mercado m\u00e1s eficaz para ayudar a la estabilizaci\u00f3n coloidal y amplificar las sensaciones gustativas dulces, reduciendo la necesidad del uso de az\u00facares residuales, es el Arabinol de AEB. Esta goma ar\u00e1biga se produce mediante t\u00e9cnicas de concentraci\u00f3n en caliente y generaci\u00f3n de un complejo de polisac\u00e1ridos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La quercetina<\/strong> est\u00e1 presente en los vinos en forma de gluc\u00f3sido<\/strong> y aglicona<\/strong>. La forma aglicona es inestable y tiene una baja solubilidad en agua (0,4 \u00b5g\/mL). En los vinos, en especial en los tintos, la concentraci\u00f3n puede variar entre 0 y 40 mg\/L. La presencia de una alta concentraci\u00f3n de quercetina aglicona, junto con bajos niveles de antocianos, puede aumentar la tendencia a la precipitaci\u00f3n.<\/strong> Adem\u00e1s, el cambio clim\u00e1tico y la reducci\u00f3n de antocianos hacen que los vinos sean susceptibles a la inestabilidad.<\/p>\n\n\n\n

En un estudio reciente realizado por la Universidad de Estudios de Torino, Italia<\/strong>, se evaluaron las estrategias de uso de distintos productos enol\u00f3gicos<\/strong> presentes en el mercado para mitigar la precipitaci\u00f3n de la quercetina aglicona en vinos<\/strong> sensibles a esta precipitaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Estructura del estudio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La actividad experimental se estructur\u00f3 en varias fases: se realiz\u00f3 un screening<\/em> entre vinos italianos respecto a la quercetina aglicona, sobre los cuales posteriormente se probaron algunos productos enol\u00f3gicos heterog\u00e9neos, tanto de acci\u00f3n sustractiva como estabilizante.<\/p>\n\n\n\n

Se tomaron en consideraci\u00f3n 60 vinos Nebbiolo<\/strong>, de 9 a\u00f1adas (2015\u20132023), provenientes de 4 \u00e1reas geogr\u00e1ficas (Langhe, Roero, Alto Piemonte, Valtellina<\/strong>). Los an\u00e1lisis realizados evaluaron la composici\u00f3n base, los fenoles, la quercetina aglicona y gluc\u00f3sida. A trav\u00e9s de estas investigaciones se pudo observar que el pH est\u00e1 correlacionado con la presencia de quercetina aglicona: el pH y el tiempo de crianza influyen en la estabilidad de la quercetina aglicona<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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La empresa AEB, con sede y ventas en Mendoza, realiza investigaciones junto a reconocidas universidades y laboratorios de Am\u00e9rica y Europa.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tras la caracterizaci\u00f3n de los vinos, se aplicaron los distintos productos enol\u00f3gicos considerados, en diferentes dosis de uso. Se evaluaron productos monocomponentes de: quitosano, celulosa, gomas ar\u00e1bigas lev\u00f3giras y dextr\u00f3giras, gelatinas de origen animal (High z, Low z).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los productos mostraron su heterogeneidad en la acci\u00f3n: los productos con acci\u00f3n sustractiva, como las gelatinas, influyeron en los polifenoles y en la cantidad de quercetina aglicona, mientras que los productos estabilizantes, como las distintas gomas ar\u00e1bigas, los preservaron.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En general, todos los tratamientos limitaron, de manera diferente, la precipitaci\u00f3n de la quercetina aglicona<\/strong>. De este estudio surgi\u00f3 que las gomas ar\u00e1bigas de la empresa AEB, con las marcas Arabinol y Arabinol dolce<\/strong> resultaron ser los productos m\u00e1s eficaces.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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El desarrollo de AEB<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si bien hasta la d\u00e9cada de 1990 el uso de la goma ar\u00e1biga en el vino<\/strong> estaba poco extendido, a trav\u00e9s de sus investigaciones AEB<\/strong> impuls\u00f3 su utilizacion antes del embotellado. Esto fue posible gracias a la producci\u00f3n y al seguimiento del proceso, desde la materia prima virgen al producto final l\u00edquido o en polvo. As\u00ed se cre\u00f3 la marca Arabinol<\/strong> y a partir de all\u00ed una toda una gama m\u00e1s amplia.<\/p>\n\n\n\n

El Arabinol es una soluci\u00f3n de goma ar\u00e1biga en concentraci\u00f3n superior al 20%<\/strong>, extra\u00edda de la Acacia Seyal<\/strong>, perfectamente l\u00edmpida y que se puede a\u00f1adir inmediatamente al vino terminado. Permite obtener todos los beneficios de una goma ar\u00e1biga de elevada pureza, mejora la suavidad y el aterciopelado de los vinos blancos y tintos, estabiliza la materia colorante de los vinos tintos, con mucho color, vinos dulces, vinos licorosos y de postre. Coadyuva la acci\u00f3n del \u00e1cido metatart\u00e1rico mejorando y prolongando la eficacia anticremor. Inhibe la quiebra cuprosa, f\u00e9rrica y prot\u00e9ica.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Universit\u00e1 degli Studi di Torino y AEB Group<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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