{"id":17035,"date":"2020-07-26T16:19:44","date_gmt":"2020-07-26T16:19:44","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=17035"},"modified":"2020-07-29T02:55:14","modified_gmt":"2020-07-29T02:55:14","slug":"el-inventor-del-champagne-por-sergio-gabriel-rey","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-inventor-del-champagne-por-sergio-gabriel-rey\/","title":{"rendered":"El inventor del champagne. Por Sergio Gabriel Rey"},"content":{"rendered":"\n

Dom Pierre P\u00e9rignon fue un monje benedictino nacido en 1638 al noreste de Francia. Se dedic\u00f3 toda su vida a cuidar la bodega del convento. Los relatos orales y las historias ap\u00f3crifas cuentan que cuando el cl\u00e9rigo \u00abdescubri\u00f3\u00bb el famoso vino espumante llam\u00f3 a sus compa\u00f1eros y exclam\u00f3: \u00ab\u00a1Vengan a probar, estoy bebiendo las estrellas\u00bb, maravillado con el efecto \u00abpetillante\u00bb de las burbujas del gas carb\u00f3nico.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Sergio Gabriel Rey<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
En el caso de algunas figuras hist\u00f3ricas, la f\u00e1bula y los eventos comprobados se mezclan al extremo de hacer imposible una cr\u00f3nica fiable de los hechos. Tanto es as\u00ed, que a veces no puede confirmarse dato alguno aparte de los m\u00e1s triviales como fecha de nacimiento y filiaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Algunos historiadores reivindican la veracidad de ciertos hechos de la vida del personaje que nos ocupa, datos que otros consideran pura habladur\u00eda. As\u00ed, esta historia gira en mi mente desde hace muchos a\u00f1os. He escrito antes ensayos y borradores y debo decir que he recolectado desde entonces algunas otras an\u00e9cdotas que tampoco puedo confirmar.<\/p>\n\n\n\n
Es seguramente esta dificultad la que hasta ahora me ha inhibido de encarar la escritura de una cr\u00f3nica. Hay sin embargo un hecho curioso que me ofrece finalmente la llave de la desinhibici\u00f3n y es que, a pesar de la natural angustia que las incertitudes provocan en todo cronista, siempre evocar esta historia me produce gran alegr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Har\u00e9 pues un relato seguramente muy poco profesional, sin tratar de discriminar los datos que he podido comprobar de los que he le\u00eddo de fuentes diversas y sin posibilidad alguna de confirmaci\u00f3n. En mi mente, historia y an\u00e9cdota, hombre y leyenda, cuentos y proeza se funden indivisiblemente y as\u00ed tratar\u00e9 de exponerlo.<\/p>\n\n\n\n
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El monje benedictino consagrado al vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n
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Su nombre completo era Dom Pierre P\u00e9rignon. Naci\u00f3 en Sainte-M\u00e9nehould, al noreste de Francia, no lejos de la frontera con B\u00e9lgica y Luxemburgo, en 1638 y falleci\u00f3 el 14 de setiembre de 1715, a los 77 a\u00f1os de edad, en la regi\u00f3n que lo transform\u00f3 en una celebridad mundial, la Champagne, apenas a unos 60 km de su lugar de nacimiento.<\/p>\n\n\n\n
Era de familia burguesa, de labradores. Y, por alguna raz\u00f3n que desconocemos, a los 19 a\u00f1os de edad decidi\u00f3 ingresar en la Orden de San Benito, los llamados \u201cmonjes benedictinos\u201d.<\/p>\n\n\n\n
San Benito fue un santo abad de los primeros siglos de la Iglesia Cat\u00f3lica (siglo VI), fundador de una orden sujeta a una regla muy estricta cuyo lema es \u201cprega e lavora<\/em>\u201d (reza y trabaja).<\/p>\n\n\n\n
Inmediatamente, Dom P\u00e9rignon se interes\u00f3 por los trabajos del vi\u00f1edo y pronto fue nombrado cillero, es decir una especie de mayordomo a cargo, entre otras cosas, de la bodega.<\/p>\n\n\n\n
Fungi\u00f3 en ese cargo toda su vida.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Es autor de un tratado o manual sobre c\u00f3mo trabajar correctamente la vi\u00f1a, pues algunas pr\u00e1cticas que observ\u00f3 perjudicaban la calidad del producto final.<\/p>\n\n\n\n
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Estatua Dom Perignon en Sainte-M\u00e9nehould<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
Una estatua lo recuerda en su lugar de nacimiento y existen varias otras en Francia. Atrae mi atenci\u00f3n la de Sainte-M\u00e9nehould por su figura, m\u00e1s estilizada. En general se lo recuerda como un hombre no muy alto y ligeramente grueso. Esta es la imagen que cuadra mejor en mi imaginaci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n
Mascaba la uva con la parte\ndelantera de la boca, entornando los ojos, alzando el rostro hacia el cielo y\ndejando que el mosto le chorreara por la barba. Despu\u00e9s de algunos segundos de\n\u00e9xtasis era capaz de identificar su procedencia, regi\u00f3n, terru\u00f1o y hasta el\nvi\u00f1edo, adem\u00e1s de predecir sin error las caracter\u00edsticas del vino que esas uvas\niban a dar.<\/p>\n\n\n\n
En alg\u00fan momento de su vida, la orden lo destin\u00f3 a la Abad\u00eda de Hautvillers, en la di\u00f3cesis de Reims, de la regi\u00f3n de Champagne, donde se cultivaban varios tipos de pinot, entre ellos el pinot noir, que fue la variedad que finalmente seleccion\u00f3 para su vino m\u00e1gico.<\/p>\n\n\n\n
Que trabajando solo, que trabajando en equipo, que de casualidad, son las tres formas en que se dice que lleg\u00f3 a definir lo que hoy llamamos \u201cel m\u00e9todo champenoise\u201d de producci\u00f3n de vino espumante, el muy celebrado champagne o vino espumante de la champagne.<\/p>\n\n\n\n
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Abad\u00eda de Hautvillers <\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Hay quien afirma que ni nuestro hombre ni nadie de su equipo descubrieron nada y s\u00f3lo le concede el m\u00e9rito de haber mejorado los m\u00e9todos para producir una bebida que era ya conocida en Inglaterra.<\/p>\n\n\n\n
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El principio es simple<\/strong>:
Se trata s\u00f3lo de permitir que el vino complete su fermentaci\u00f3n en la propia botella,<\/strong> reteniendo en su seno el gas carb\u00f3nico<\/strong>, que lo hace \u201cpetillante\u201d y alegre como un amanecer de primavera.<\/p>\n\n\n\n
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Llegar a esa maravilla con los limitad\u00edsimos recursos de la \u00e9poca no fue nada sencillo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Dos dificultades se plantearon de entrada. Una, la fragilidad de las botellas de finas paredes de vidrio que no resist\u00edan la presi\u00f3n interna del gas y literalmente reventaban ante la exigencia. Se resolvi\u00f3 fabricando una botella en forma de manzana (as\u00ed la llamaron) de un vidrio grueso y tosco. M\u00e1s tarde fue evolucionando hacia la llamada forma de pera que deriv\u00f3 finalmente en la que conocemos hoy, que combina robustez y elegancia.<\/p>\n\n\n\n
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$\"Su$ <\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La segunda dificultad era sellar la botella de modo que el gas carb\u00f3nico no se fugara totalmente a trav\u00e9s del tap\u00f3n. El sello deb\u00eda ser resistente pero no completamente herm\u00e9tico.<\/p>\n\n\n\n
En aquella \u00e9poca, las botellas de vino se cerraban con un tap\u00f3n de madera embebido en aceite. Este primitivo artilugio no resultaba \u00fatil para lo que se pretend\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Despu\u00e9s de mucho experimentar, hallaron\nla soluci\u00f3n. Hab\u00eda nacido el tap\u00f3n de corcho.<\/p>\n\n\n\n
Los monjes cortaban a mano un tap\u00f3n c\u00f3nico y con una gran protuberancia y fabricaban la botella con un grueso labio. El corcho se herv\u00eda en agua y as\u00ed, reblandecido, a\u00fan caliente, se lo introduc\u00eda en la botella a presi\u00f3n; el labio serv\u00eda de anclaje a una atadura con alambre que se pasaba por la parte superior del corcho. Y el resultado era el buscado: una tapa resistente y calculadamente porosa.<\/p>\n\n\n\n
Tal como se hace hasta el d\u00eda de hoy.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Dom P\u00e9rignon conoci\u00f3 este material de unos peregrinos espa\u00f1oles que portaban canastas de mimbre tapadas con una fina plancha de corcho. Como sabemos, \u00e9ste no es otra cosa que la corteza del alcornoque, un \u00e1rbol t\u00edpico de la regi\u00f3n mediterr\u00e1nea, es decir el sur de Espa\u00f1a y Portugal y el norte de \u00c1frica.<\/p>\n\n\n\n
Cuando se obtuvieron las primeras botellas exitosas, Dom P\u00e9rignon llam\u00f3 entusiasmado a sus hermanos monjes dici\u00e9ndoles: \u201c\u00a1Vengan a probar, estoy bebiendo las estrellas!<\/em>\u201d<\/strong>. Como todo viticultor y en\u00f3logo, nuestro monje era un poeta.<\/p>\n\n\n\n
El champagne obtuvo un r\u00e1pido \u00e9xito y se volvi\u00f3 una celebridad; tambi\u00e9n su mentor.<\/p>\n\n\n\n
Entre los ilustres aficionados a esta bebida uno se destacaba muy especialmente, nada menos que Louis XIV, El Rey Sol,<\/strong> casualmente nacido y fallecido en los mismos a\u00f1os que el monje benedictino.<\/p>\n\n\n\n
\u201cS\u00edrvanme el vino del padre P\u00e9rignon<\/em>\u201d, ordenada a sus ac\u00f3litos el insigne rey.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
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Luis XIV, considerado protector de las artes y las ciencias<\/strong>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El m\u00e9todo preferido de los bebedores cl\u00e1sicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Existen actualmente m\u00e9todos industrializados, m\u00e1s sencillos de implementar y m\u00e1s seguros en cuanto a resultados que el tradicional de Dom P\u00e9rignon. Hay incluso espumantes a los que se inyecta gas carb\u00f3nico artificial con resultados excelentes.<\/p>\n\n\n\n
Los puristas, sin embargo, prefieren\nel m\u00e9todo tradicional. Se dice que nadie m\u00e1s amante de lo antiguo y tradicional\nque un bebedor de champagne. Hay quienes se sienten capaces de determinar el\nprocedimiento usado en la elaboraci\u00f3n por la sola observaci\u00f3n de las burbujas,\nsu tama\u00f1o y movilidad (me permito respetuosamente dudarlo).<\/p>\n\n\n\n
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Un convenio entre Francia y Espa\u00f1a firmado en Par\u00eds en 1883 reconoce a la primera la denominaci\u00f3n de origen de estos vinos espumantes y es por ello que los muy buenos champagnes espa\u00f1oles se llaman oficialmente \u201ccava\u201d. Se los elabora especialmente en Catalu\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
El tratado fue ratificado tres veces luego, en Madrid 1891, en La Haya 1925 y en Lisboa 1958. Curiosamente, otros pa\u00edses productores que no lo firmaron tienen derecho a usar la misma denominaci\u00f3n francesa y es as\u00ed que la bebida conserva su nombre original en casi todo el Mundo: champagne, una delicia.<\/p>\n\n\n\n
De joven me gustaba el de tipo brut\no el extra brut. Hoy, si bien lo bebo muy raramente, lo prefiero m\u00e1s dulce y\nsiempre en una copa de vino blanco.<\/p>\n\n\n\n
He le\u00eddo a grandes sumillers que afirman\nque la copa de champagne no sirve, ni siquiera para beber champagne (estoy de\nacuerdo).<\/p>\n\n\n\n
En 1921, la renombrad\u00edsima y muy prestigiosa casa francesa Mo\u00ebt & Chandon elabor\u00f3 un espumante de alta gama y en honor de nuestro humilde monje lo llam\u00f3 Dom P\u00e9rignon. Ese fue el a\u00f1o de la primera elaboraci\u00f3n, pero sali\u00f3 al mercado un poco m\u00e1s tarde, en 1936, una vez perfeccionado.<\/p>\n\n\n\n
$\"1921$ <\/figure><\/div>\n\n\n\n
Es el champagne m\u00e1s famoso del mundo, uno de los mejores o por lo menos de los m\u00e1s reconocidos, y seguramente sus enormes prestigio y fama contribuyeron mucho a que la imaginaci\u00f3n popular atribuyera al padre P\u00e9rignon el m\u00e9rito de su descubrimiento y elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Como expuse al principio, ante la dificultad insalvable de separar creencias infundadas de hechos comprobados prefiero tomar esta historia tal como la cuenta la voz popular y me place acordarle todo el cr\u00e9dito a ese monje enamorado del vino, del sol, del terru\u00f1o y de la vida.<\/p>\n\n\n\n
Dom Pierre P\u00e9rignon prega e lavora<\/em> sin pausa cada d\u00eda de su vida; en alg\u00fan momento entre los siglos XVII y XVIII elabora y bebe el champagne, alegra con \u00e9l su esp\u00edritu y agradece a Dios por el milagro del vino con estrellas que deja al mundo como legado.<\/p>\n\n\n\n
Como dicen en Francia: \u00a1chapeau!<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Paz y bien.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
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Terminado de escribir en Sherbrooke, Quebec, Canad\u00e1, el 24 de julio a las 11.30 hs. de la ma\u00f1ana.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
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