{"id":170297,"date":"2025-11-27T17:13:37","date_gmt":"2025-11-27T17:13:37","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=170297"},"modified":"2025-11-30T22:55:30","modified_gmt":"2025-11-30T22:55:30","slug":"estabilizacion-tartarica-del-vino-como-evitar-los-sedimentos-de-sales-de-calcio-y-potasio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estabilizacion-tartarica-del-vino-como-evitar-los-sedimentos-de-sales-de-calcio-y-potasio\/","title":{"rendered":"Estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica del vino: c\u00f3mo evitar los sedimentos de sales de calcio y potasio"},"content":{"rendered":"\n

El \u00e1cido tart\u00e1rico es un componente importante de la uva, el mosto y el vino. Durante la vinificaci\u00f3n, sus sales, el hidrogenotartrato de potasio (KHT) y, en menor medida, el tartrato de calcio (CaT), cristalizan en funci\u00f3n de su concentraci\u00f3n i\u00f3nica y de las condiciones fisicoqu\u00edmicas espec\u00edficas de la matriz de cada vino. Por ello, la estabilidad tart\u00e1rica perfecta es esencial para la calidad de los vinos, en particular para los destinados a la exportaci\u00f3n. En este estudio de investigadores espa\u00f1oles y franceses que a continuaci\u00f3n replicamos, se analizan las propiedades de diversos productos del mercado para lograr esa estabilidad y evitar los sedimentos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Estos cristales, cuando se forman, pueden adherirse al material de vinificaci\u00f3n (durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y la crianza) y, m\u00e1s tarde, manifestarse bajo forma de precipitados en la botella<\/strong>, provocando sedimentos y problemas de limpidez. Por lo tanto, una estabilidad tart\u00e1rica perfecta es esencial para la calidad de los vinos, en particular para los destinados a la exportaci\u00f3n, que representan el 65 %, el 49 % y el 36 % de la producci\u00f3n de Espa\u00f1a, Italia y Francia, respectivamente. En el caso de los vinos espumosos, esta estabilidad es necesaria para evitar los fen\u00f3menos de \u00abgerbage\u00bb <\/em>durante el proceso de deg\u00fcelle, as\u00ed como en el momento del descorche de la botella por parte del consumidor.<\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido tart\u00e1rico es un di-\u00e1cido org\u00e1nico carbox\u00edlico (C4<\/sub>H6<\/sub>O6<\/sub>) y el \u00e1cido del vino m\u00e1s concentrado (aproximadamente de 1,5 a 4 g\/l); tambi\u00e9n es el m\u00e1s disociado. Por lo tanto, puede perder dos protones H+<\/sup> y disociarse en dos iones. De este modo, coexiste en el vino en equilibrio bajo tres formas diferentes (Fig. 1): el \u00e1cido tart\u00e1rico molecular no disociado (H\u2082T), el ani\u00f3n hidrogenotartrato, a menudo a\u00fan denominado bitartrato (HT\u207b), y el ani\u00f3n tartrato (T\u00b2\u207b). En funci\u00f3n del pH del vino, sus proporciones var\u00edan considerablemente.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Estados de disociaci\u00f3n del \u00e1cido tart\u00e1rico y sus iones en funci\u00f3n del pH del vino. Cuanto m\u00e1s alto sea el pH del vino, mayor ser\u00e1 la disponibilidad del ani\u00f3n tartrato (T\u00b2\u207b) en la matriz, lo que aumentar\u00eda el riesgo de precipitaci\u00f3n c\u00e1lcica, en funci\u00f3n de la fracci\u00f3n libre del cati\u00f3n calcio (Ca2+<\/sup>) de cada vino.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La cristalizaci\u00f3n de sales del \u00e1cido tart\u00e1rico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cristalizaci\u00f3n se produce en dos etapas: la nucleaci\u00f3n (lenta), en la que los iones se combinan para formar enjambres moleculares, y el crecimiento, en el que los \u00abnucl\u00e9is\u00bb<\/em> se hacen visibles a simple vista. Los iones libres necesarios para este proceso est\u00e1n representados por la fracci\u00f3n libre de cationes y aniones en el vino, medida por la conductividad. Algunos compuestos del vino, llamados inhibidores de cristalizaci\u00f3n ralentizan o impiden esta formaci\u00f3n al reducir la movilidad de los iones en soluci\u00f3n. Tambi\u00e9n pueden utilizarse agentes ex\u00f3genos a\u00f1adidos al vino, como el \u00e1cido metatart\u00e1rico, las manoprote\u00ednas, la carboximetilcelulosa o el poliaspartato de potasio, para prevenir la cristalizaci\u00f3n del hidrogenotartrato de potasio (KHT), impidi\u00e9ndola o ralentiz\u00e1ndola. Sin embargo, son poco eficaces para prevenir o impedir la precipitaci\u00f3n de sales c\u00e1lcicas (CaT). Para ello, se proponen otros aditivos y protocolos de trabajo que permiten su cristalizaci\u00f3n y extracci\u00f3n del vino tras una filtraci\u00f3n adecuada. En cualquier caso, todos estos aditivos est\u00e1n sujetos a las nuevas normas de la UE sobre el etiquetado de los vinos (menci\u00f3n obligatoria).<\/p>\n\n\n\n

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El estado de sobresaturaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las investigaciones realizadas por diversos autores han permitido constatar que el contenido y la solubilidad de las sales del \u00e1cido tart\u00e1rico eran mayores en los vinos que en las soluciones hidroalcoh\u00f3licas correspondientes en t\u00e9rminos de porcentaje de etanol y fuerza i\u00f3nica. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos se encuentran naturalmente en estado de sobresaturaci\u00f3n de sales de \u00e1cido tart\u00e1rico, es decir, estas sales est\u00e1n presentes en una concentraci\u00f3n superior a su solubilidad intr\u00ednseca, lo que favorece su cristalizaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

La temperatura de saturaci\u00f3n es la temperatura m\u00ednima a partir de la cual un vino puede disolver estas sales, y la amplitud del rango de sobresaturaci\u00f3n refleja la estabilidad del vino. Cuanto m\u00e1s amplio sea el rango de saturaci\u00f3n, m\u00e1s estable ser\u00e1 el vino y m\u00e1s se retrasar\u00e1 la cristalizaci\u00f3n. Este rango de sobresaturaci\u00f3n depende de la composici\u00f3n coloidal del vino; sin embargo, la riqueza coloidal de un vino var\u00eda en funci\u00f3n del tiempo. Los efectos inhibidores pueden alterarse considerablemente con el paso del tiempo debido a los cambios coloidales que se producen en el vino.<\/p>\n\n\n\n

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Especificidad de la cristalizaci\u00f3n del tartrato c\u00e1lcico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cristalizaci\u00f3n del tartrato c\u00e1lcico (CaT) presenta varias especificidades con respecto a la del hidrogenotartrato pot\u00e1sico (KHT), debido a las notables diferencias en las concentraciones de los iones implicados en la cristalizaci\u00f3n y en las propiedades fisicoqu\u00edmicas espec\u00edficas de estas sales.<\/p>\n\n\n\n

Par\u00e1metros i\u00f3nicos y solubilidad: <\/strong>La concentraci\u00f3n de iones calcio [Ca2+<\/sup>] en el vino es aproximadamente diez veces inferior a la de iones potasio [K+<\/sup>], al igual que la concentraci\u00f3n de aniones tartrato [T2\u2212<\/sup>] es inferior a la de aniones hidrogenotartrato [HT\u2212<\/sup>]. Por otro lado, la solubilidad del CaT es aproximadamente 20 veces menor en el vino que la del KHT. Por \u00faltimo, el producto de solubilidad (PS) del CaT es considerablemente inferior al del KHT y el rango de sobresaturaci\u00f3n del CaT es mucho m\u00e1s amplio.<\/p>\n\n\n\n

Cin\u00e9tica de cristalizaci\u00f3n<\/strong>: La cristalizaci\u00f3n del CaT se caracteriza por una velocidad de nucleaci\u00f3n lenta y, en algunos casos, especialmente larga, lo que hace que sea dif\u00edcil predecir el momento en que aparecer\u00e1n los cristales. A diferencia del KHT, la disminuci\u00f3n de la temperatura tiene una influencia significativamente menor en la precipitaci\u00f3n del CaT. Tambi\u00e9n es importante saber que la cristalizaci\u00f3n del CaT puede inducir la del KHT, pero lo contrario no se produce.<\/p>\n\n\n\n

Influencia del pH y de los \u00e1cidos del vino: <\/strong>El pH del vino ejerce una influencia m\u00e1s marcada sobre la precipitaci\u00f3n del CaT <\/strong>que sobre la del KHT. Por otro lado, algunos compuestos presentes de forma natural en el vino podr\u00edan reducir espec\u00edficamente la cristalizaci\u00f3n del CaT. Entre ellos, cabe citar:<\/p>\n\n\n\n