{"id":16841,"date":"2020-07-23T01:48:49","date_gmt":"2020-07-23T01:48:49","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=16841"},"modified":"2020-07-24T15:14:19","modified_gmt":"2020-07-24T15:14:19","slug":"microoxigenacion-una-tecnica-a-prueba-para-estabilizar-el-color-y-realzar-el-sabor-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/microoxigenacion-una-tecnica-a-prueba-para-estabilizar-el-color-y-realzar-el-sabor-del-vino\/","title":{"rendered":"Microoxigenaci\u00f3n, una t\u00e9cnica a prueba para estabilizar el color y realzar el sabor del vino"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>La pr\u00e1ctica enol\u00f3gica de microoxigenaci\u00f3n (MOX) fue creada a principios de los a\u00f1os &#8217;90 en Francia  para imitar la entrada lenta de ox\u00edgeno (O2) que ocurre en las barricas de roble. Consiste en  introducir peque\u00f1as cantidades de O2 al vino con el objetivo de mejorar su color, aroma y estructura. Su conveniencia est\u00e1 a\u00fan en estudio, y los modos de aplicaci\u00f3n son objeto de investigaci\u00f3n y an\u00e1lisis.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>La <strong>microoxigenaci\u00f3n (MOX)<\/strong> es una t\u00e9cnica enol\u00f3gica que permite dosificar microdosis de <strong>ox\u00edgeno (O2)<\/strong> cont\u00ednuamente, de forma que no se supere nunca la capacidad de consumo de los componentes del vino y as\u00ed activar una serie de procesos que conducen a la evoluci\u00f3n de los vinos de manera precisa y controlada. <\/p>\n\n\n\n<p>En los vinos tintos, son principalmente los compuestos polifen\u00f3licos, es decir antocianos y taninos, los que consumen el O2 as\u00ed introducido, utiliz\u00e1ndolo en una serie de reacciones que conducen a fen\u00f3menos de polimerizaci\u00f3n y procesos de estabilizaci\u00f3n del color, con la formaci\u00f3n de mol\u00e9culas progresivamente m\u00e1s complejas y pigmentos polim\u00e9ricos estables. <\/p>\n\n\n\n<p>La estabilizaci\u00f3n del color y la formaci\u00f3n de pigmentos polim\u00e9ricos se producen principalmente en las fases que preceden a la <strong>fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong>, cuando predomina el contenido de <strong>antocianos libres<\/strong> y el <strong>anh\u00eddrido sulfuroso<\/strong> no bloquea la formaci\u00f3n de mol\u00e9culas estables mediadas por aldeh\u00eddos como el acetaldeh\u00eddo; sin embargo el ox\u00edgeno tambi\u00e9n act\u00faa en las etapas posteriores de maduraci\u00f3n en las que contribuye a la evoluci\u00f3n de la sensaci\u00f3n t\u00e1nica y al mantenimiento de la apertura arom\u00e1tica. Por consiguiente, los objetivos de la MOX pueden ser tanto la estabilizaci\u00f3n como la evoluci\u00f3n organol\u00e9ptica de los vinos. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Video sobre el comienzo de la investigaci\u00f3n del INTA, producido y publicado en 2015 por Actividad Econ\u00f3mica (canal 7)<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"INTA Microoxigenaci\u00f3n controlada en vinos | Actividad Econ\u00f3mica (canal 7)\" width=\"1170\" height=\"658\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/H5E1bO1ZBRI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Las condiciones de aplicaci\u00f3n de la MOX, como la dosis y la duraci\u00f3n del tratamiento, var\u00edan seg\u00fan el objetivo, el impacto enol\u00f3gico buscado y el momento en el que se aplica dentro del ciclo de producci\u00f3n. Aunque no existe una receta v\u00e1lida para todas las situaciones, es fundamental poder confiar en algunos par\u00e1metros de control anal\u00edticos y sensoriales que pueden ser \u00fatiles a la hora de decidir la dosis y la duraci\u00f3n del tratamiento.   <\/p>\n\n\n\n<p>Esta t\u00e9cnica fue inventada en Francia a principios de los a\u00f1os &#8217;90 para imitar la entrada lenta de O2 que ocurre en las barricas de roble. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>MOX en vinos tintos: momentos, dosis y duraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La cantidad de O2 a agregar es uno de los aspectos m\u00e1s cr\u00edticos para el \u00e9xito de la MOX. Depende del momento en que se realice, dado que la t\u00e9cnica se puede utilizar antes o despu\u00e9s de la FML. Las dosis de O2 pueden ser medidas tanto en mL\/L o en mg\/L por lo que es necesario tener claro la conversi\u00f3n entre ambas unidades. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background has-text-align-center has-very-light-gray-background-color\"><strong>A 15 \u00b0C 1mL\/L O2= 1,35 mg\/L O2<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Si la MOX se realiza antes de la FML las dosis suelen ser altas, normalmente var\u00edan de 5 a 95 mL\/L\/mes, por un per\u00edodo de 10 a 25 d\u00edas de duraci\u00f3n. En este momento el vino tiene gran cantidad de borras (restos de levaduras y de uva, fenoles) que consumen mucho del O2 incorporado. <\/p>\n\n\n\n<p>Por otro lado, la presencia de di\u00f3xido de carbono (CO2 ) proveniente de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica tambi\u00e9n altera las tasas de consumo, requiriendo el vino altas dosis de O2 . El n\u00famero de d\u00edas durante los cuales se aplicar\u00e1 el O2 en esta etapa estar\u00e1 limitado por la FML, y se aconseja frenar la adici\u00f3n del mismo cuando se inicia. Es importante destacar que en esta fase no hay grandes riesgos. Cualquier exceso de acetaldeh\u00eddo producido desaparecer\u00e1 m\u00e1s adelante, cuando se realice la FML, debido a que \u00e9ste es consumido por las bacterias l\u00e1cticas. <\/p>\n\n\n\n<p>Si la MOX se efect\u00faa luego de la FML, las dosis son bajas debido a que el vino tiene menor cantidad de borras que consumen el O2 y por otro lado cualquier exceso de formaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo ser\u00e1 perjudicial. Normalmente las dosis var\u00edan de 2 a 9 mL\/L\/mes por per\u00edodos m\u00e1s prolongados que van de los 56 a los 252 d\u00edas. <\/p>\n\n\n\n<p> Ante la ausencia de modelos que relacionan la dosis de O2 a aplicar con la composici\u00f3n inicial del vino y el estilo de vino deseado, son utilizados como referencia los valores empleados en las diversas investigaciones cient\u00edficas que se han realizado. En la Tabla 1 se detallan las distintas dosis y duraciones de MOX que se han aplicado en dichos trabajos. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-16885\" width=\"546\" height=\"276\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi.jpg 858w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi-300x152.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi-768x390.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi-585x297.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 546px) 100vw, 546px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Una estrategia muy com\u00fan es adicionar O2 antes y luego de la FML. La MOX comienza antes de la FML con dosis elevadas, se detiene cuando comienza la FML y se reinicia cuando \u00e9sta finaliza pero con menores dosis y durante un tiempo m\u00e1s prolongado. Normalmente la duraci\u00f3n de la MOX es determinada emp\u00edricamente en base a la degustaci\u00f3n y al estilo de vino buscado. Algunos factores que afectan el tiempo durante el cual se adicionar\u00e1 O2 son el volumen total del vino, la temperatura, la composici\u00f3n polifen\u00f3lica inicial y las dosis utilizadas. A la fecha no hay herramientas objetivas que permitan determinar el momento \u00f3ptimo en que la MOX debe finalizar de acuerdo al estilo de vino deseado. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-16886\" width=\"383\" height=\"190\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi2.jpg 473w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/microoxi2-300x149.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 383px) 100vw, 383px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Una prueba reciente para definir la dosis ideal de ox\u00edgeno<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La ingeniera agr\u00f3noma italiana Alessandra Biondi Bartolini, en colaboraci\u00f3n con las empresas italianas CDR y Parsec y con la bodega Marchesi Mazzei, situada en Castellina in Chianti, Italia, realizaron recientemente un proyecto experimental para verificar si es posible utilizar algunos de los&nbsp;par\u00e1metros qu\u00edmicos&nbsp;que caracterizan el contenido polifen\u00f3lico de un vino tinto, con el fin de&nbsp;gestionar lo mejor posible el proceso de microoxigenaci\u00f3n&nbsp;para&nbsp;lograr los objetivos enol\u00f3gicos preestablecidos.<\/p>\n\n\n\n<p>Para gestionar el proceso de microoxigenaci\u00f3n se utiliz\u00f3 el sistema de an\u00e1lisis del vino&nbsp;CDR WineLab\u00ae, conectado a MOXEasy, un software avanzado desarrollado por Parsec para&nbsp;definir la dosis ideal de ox\u00edgeno a suministrar durante la microoxigenaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Con CDR WineLab\u00ae se llevaron a cabo r\u00e1pida y f\u00e1cilmente las determinaciones de polifenoles totales (IPT), taninos (proantocianidinas), antocianos totales, color (intensidad y tonalidad), antocianos libres y polimerizados e \u00edndice de HCl. <\/p>\n\n\n\n<p>El software MOXEasy utiliz\u00f3 las mediciones de estos par\u00e1metros para determinar la dosis de ox\u00edgeno m\u00e1s adecuada para el perfil polifen\u00f3lico del vino a microoxigenar. Adem\u00e1s, incluy\u00f3 un&nbsp;m\u00e9todo de desglose en % de antocianos libres, olig\u00f3meros y pol\u00edmeros, descrito por Laurent Pechamat de la Universidad de Burdeos.<\/p>\n\n\n\n<p>Se realizaron pruebas experimentales bajo condiciones controladas aplicando diferentes dosis de ox\u00edgeno de bajo, medio y alto impacto enol\u00f3gico en un vino Sangiovese 2019. Se efectu\u00f3 el seguimiento de su evoluci\u00f3n anal\u00edtica con los m\u00e9todos de an\u00e1lisis r\u00e1pido CDR WineLab\u00ae y de su evoluci\u00f3n organol\u00e9ptica mediante cata.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.cdrfoodlab.es\/wp-content\/uploads\/xCDR-WineLab.jpg.pagespeed.ic.u98eoBcPVl.webp\" alt=\"CDR WineLab\u00ae is the fast, simple and reliable wine analysis system to be used right in the winery with no need of qualified personnel in the field of chemical analysis\" width=\"502\" height=\"156\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>El objetivo del proyecto, desarrollado en los primeros meses de 2020, fue llevar a cabo una prueba experimental con fines demostrativos en condiciones controladas y siguiendo un dise\u00f1o experimental preciso, aplicando diferentes dosis de bajo, medio y alto impacto enol\u00f3gico, en un vino inicial y efectuando el seguimiento de su evoluci\u00f3n anal\u00edtica y organol\u00e9ptica con los m\u00e9todos de an\u00e1lisis r\u00e1pidos CDR WineLab\u00ae y mediante degustaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s de los par\u00e1metros MOXEasy, en el experimento tambi\u00e9n se estudi\u00f3 un m\u00e9todo de  desglose en % de los antocianos libres, olig\u00f3meros y pol\u00edmeros, descrito por Laurent Pechamat de la Universidad de Burdeos.<\/p>\n\n\n\n<p>Los an\u00e1lisis se realizaron en el centro de investigaci\u00f3n CDR y los m\u00e9todos utilizados para cada uno de los par\u00e1metros presentaron las desviaciones est\u00e1ndar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background has-luminous-vivid-amber-background-color\"><strong>Se pueden acceder al detalle de la investigaci\u00f3n completa, en  <a href=\"https:\/\/www.cdrfoodlab.es\/temas-noticias\/microoxigenacion-experimental-vino\/?utm_source=www.infowine.com&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=CDRWineLab&amp;utm_term=microssigenazione_sperimentale_P2005\">Microoxigenaci\u00f3n, una experimentaci\u00f3n para estudiar un enfoque multiparam\u00e9trico y un sistema de soporte de decisiones<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><strong><em>Fuentes: <\/em><\/strong><br>&#8211; <em><strong>An\u00edbal Catania, Mart\u00edn Fanzone, Santiago Sari, del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA), Programa Nacional \u00abAgroindustria y Agregado de Valor\u00bb<\/strong><\/em>, <em><strong>www.infowine.com, www.cdrfoodlab.es <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La pr\u00e1ctica enol\u00f3gica de microoxigenaci\u00f3n (MOX) fue creada a principios de los a\u00f1os &#8217;90 en&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":16894,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-16841","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16841","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16841"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16841\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16841"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16841"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16841"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}