{"id":163094,"date":"2025-09-04T15:01:33","date_gmt":"2025-09-04T15:01:33","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=163094"},"modified":"2025-09-06T15:46:58","modified_gmt":"2025-09-06T15:46:58","slug":"cuanto-tiempo-persisten-en-el-vino-los-posibles-efectos-alergenicos-de-la-clara-de-huevo-y-caseina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/cuanto-tiempo-persisten-en-el-vino-los-posibles-efectos-alergenicos-de-la-clara-de-huevo-y-caseina\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1nto tiempo persisten en el vino los posibles efectos alerg\u00e9nicos de la clara de huevo y case\u00edna?"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores de Espa\u00f1a estudiaron la estabilidad de dos clarificantes -prote\u00ednas de la clara de huevo (PCH) y case\u00edna- considerados al\u00e9rgenos potenciales, cuyo l\u00edmite m\u00e1ximo establecido por la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV) es de 0,25 mg\/l. Los ensayos demostraron que estas prote\u00ednas no son estables en el vino y su cuantificaci\u00f3n disminuye entre los 30 d\u00edas y los 6 meses una vez iniciados los estudios en las muestras seleccionadas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Diversos productos clarificantes<\/strong> son utilizados en las bodegas con la finalidad de eliminar part\u00edculas en suspensi\u00f3n<\/strong>, as\u00ed como elementos inestables presentes en el vino -exceso de taninos, polifenoles, prote\u00ednas, metales- y de esta forma, obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. <\/p>\n\n\n\n

Dos ejemplos de estos productos clarificantes son las prote\u00ednas de la clara de huevo (PCH)<\/strong> y la case\u00edna<\/strong>, una importante prote\u00edna de la leche. Debido a que ambas mol\u00e9culas son considerados al\u00e9rgenos potenciales, sus valores deben declararse en la etiqueta cuando los mismos sean iguales o superiores al l\u00edmite m\u00e1ximo de 0,25 mg\/l establecido por la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV)<\/strong> y aceptado por la Uni\u00f3n Europea (UE<\/strong>, Reglamento 33\/2019). Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue investigar la estabilidad de estos al\u00e9rgenos en una matriz compleja como es el vino.<\/p>\n\n\n\n

Se estudi\u00f3 la estabilidad de la PCH y de la case\u00edna en 18 muestras de vino analizadas en la Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Haro (EEH), La Rioja, Espa\u00f1a,<\/strong> entre 2019 y 2022 mediante el empleo de la t\u00e9cnica \u00abElisa tipo sandwich\u00bb. Los ensayos mostraron que estas prote\u00ednas no son estables en el vino y su cuantificaci\u00f3n disminuye entre los 30 d\u00edas y los 6 meses una vez iniciados los estudios en las muestras seleccionadas.<\/p>\n\n\n\n

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Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La pr\u00e1ctica enol\u00f3gica conocida como clarificaci\u00f3n<\/strong> implica la adici\u00f3n al mosto o al vino de materiales de absorci\u00f3n\/adsorci\u00f3n denominados agentes clarificantes<\/strong>, los cuales son empleados para reducir o eliminar la presencia de algunos compuestos no deseados. Por este motivo, el clarificado es un paso fundamental en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino, ya que ayuda por un lado a reducir el amargor y la astringencia, as\u00ed como a mejorar la presencia del vino, proporcionando un producto brillante, mucho m\u00e1s atractivo para el consumidor. La clarificaci\u00f3n puede modificar el color, la textura o el sabor del vino y, sobre todo, asegurar su estabilidad en el tiempo (Resoluci\u00f3n OIV-OENO-SEC- SAN 520-2014).<\/p>\n\n\n\n

Algunos de los productos clarificantes utilizados en las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas actuales, son prote\u00ednas potencialmente alerg\u00e9nicas que constituyen un motivo de preocupaci\u00f3n, ya que pueden inducir una gran variedad de reacciones de hipersensibilidad en personas susceptibles. Por este motivo, el Parlamento Europeo redact\u00f3 la Directiva 2003\/89\/CE, modificada por el Reglamento UE 2011\/1169, que enumera los alimentos alerg\u00e9nicos que deben declararse en las etiquetas. <\/p>\n\n\n\n

En julio de 2012, se declar\u00f3 obligatorio indicar en las etiquetas el uso de productos derivados de la leche o del huevo<\/strong> siempre que se utilicen como clarificantes y se detecten en el vino<\/strong> (Reglamento UE 33\/2019) en niveles iguales o superiores a 0,25 mg\/l. Para detectar trazas de estos agentes clarificantes en el vino, se han desarrollado ensayos inmunoenzim\u00e1ticos Elisa muy sensibles para la detecci\u00f3n de trazas.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, tras la revisi\u00f3n de una amplia bibliograf\u00eda, no se encontraron estudios que eval\u00faen la estabilidad de estos al\u00e9rgenos una vez detectados en el vino. Por este motivo, el laboratorio de microbiolog\u00eda de la Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Haro estudi\u00f3 la estabilidad de estos al\u00e9rgenos a lo largo del tiempo tanto en vinos dopados experimentalmente como en muestras naturales.<\/p>\n\n\n\n

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Materiales y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Conservaci\u00f3n de las muestras:<\/strong> Los resultados mostrados en este trabajo, corresponden a muestras que se conservaron a temperatura ambiente entre (20-25 \u00baC).<\/p>\n\n\n\n

Selecci\u00f3n de muestras para el ensayo y cuantificaci\u00f3n de prote\u00ednas<\/strong>: Las muestras recibidas en el laboratorio en el per\u00edodo comprendido entre 2019 y 2022, que una vez analizadas dieron valores positivos (> LC del m\u00e9todo), fueron seleccionadas para los estudios. Se hizo un seguimiento de los al\u00e9rgenos en cada muestra de vino realizando an\u00e1lisis peri\u00f3dicos sobre las mismas hasta que el valor de prote\u00edna (mg\/l), fue inferior al l\u00edmite de cuantificaci\u00f3n de ambos m\u00e9todos. Cada muestra se ensay\u00f3 en duplicado mediante la t\u00e9cnica de Elisa tipo s\u00e1ndwich (ensayo inmunoenzim\u00e1tico), acreditada en la matriz vino por ENAC (Acreditaci\u00f3n N\u00ba 183\/LE407).<\/p>\n\n\n\n

Se utilizaron dos kits comerciales de diagn\u00f3stico, Ridas-Creen Fast Egg Protein (Ref; R6402) de R-Biopharm y Casein (Ref; 14113) de BioSystems, para la cuantificaci\u00f3n de la prote\u00edna de la clara de huevo (PCH) y de la case\u00edna (CAS), respectivamente. La extracci\u00f3n de ambos al\u00e9rgenos se realiz\u00f3 siguiendo las instrucciones de ambos fabricantes.<\/p>\n\n\n\n

Brevemente, para la PCH se mezcl\u00f3 1 ml de la muestra de vino previamente homogeneizada con 19 ml de tamp\u00f3n de extracci\u00f3n, mientras que para la extracci\u00f3n de CAS se a\u00f1adieron 0,5 ml de muestra a 9,5 ml de tamp\u00f3n de extracci\u00f3n. Posteriormente, las muestras se incubaron a 60\u00baC durante 10 y 15 minutos respectivamente. Antes de su aplicaci\u00f3n por duplicado en la placa de ELISA, las muestras se atemperaron entre 20 y 25 \u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Las soluciones Biosystem Egg White (Ref;14158) y Casein (Ref; 14151) se utilizaron como \u201cspikes\u201d para preparar los controles positivos con el fin de evaluar la recuperaci\u00f3n a diferentes niveles de concentraci\u00f3n. Los l\u00edmites de cuantificaci\u00f3n (LC) de los m\u00e9todos acreditados utilizados para la determinaci\u00f3n de PCH y Case\u00edna son de 0,13 mg\/l y 0,20 mg\/l respectivamente. Ambos LC son inferiores al l\u00edmite definido por la OIV (0,25 mg\/l) para su consecuente declaraci\u00f3n obligatoria en etiqueta seg\u00fan el Reglamento Europeo, sobre la presencia de al\u00e9rgenos en el vino.<\/p>\n\n\n\n

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Resultados<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la EEH se analiza anualmente un gran n\u00famero de muestras y cabe destacar que menos del 5% son positivas (muestras con resultados mayores que LC del m\u00e9todo utilizado) para cualquiera de los dos al\u00e9rgenos analizados (Tabla<\/strong> <\/strong>1<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

Durante el periodo de estudio, de 1643 muestras analizadas para PCH y 1822 para case\u00edna, s\u00f3lo el 1,2% y el 0,7 % respectivamente superaron el l\u00edmite establecido (0,25 mg\/l). Dieciocho de estas muestras con diferentes concentraciones de al\u00e9rgenos fueron seleccionadas para el estudio.<\/p>\n\n\n\n

Los ensayos mostraron que los analitos estudiados evidencian una inestabilidad en el vino, las concentraciones de ambas prote\u00ednas disminuyeron con el tiempo durante la duraci\u00f3n del estudio (Figura <\/strong>1<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

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Se demostr\u00f3 que esta inestabilidad era independiente de la concentraci\u00f3n de al\u00e9rgenos en el vino de partida, es decir, que muestras con concentraciones iniciales elevadas pod\u00edan disminuir r\u00e1pidamente mientras que otras con concentraciones iniciales m\u00e1s bajas, pod\u00edan persistir y cuantificarse en el vino durante un periodo de tiempo m\u00e1s prolongado.<\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, se observ\u00f3 que esta inestabilidad tambi\u00e9n era independiente de la temperatura de almacenamiento de la muestra, aunque mostraban ser m\u00e1s estable cuando las mismas fueron conservadas a -20\u00baC (datos no mostrados).<\/p>\n\n\n\n

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Discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La PCH y la case\u00edna son productos comerciales utilizados por muchos en\u00f3logos para mejorar la calidad del vino. El potencial alerg\u00e9nico de estos dos productos es ampliamente conocido.<\/p>\n\n\n\n

Una pregunta importante a la que ten\u00edamos que dar respuesta fue conocer cu\u00e1nto tiempo pod\u00edan permanecer estas prote\u00ednas en el vino despu\u00e9s de su tratamiento en las bodegas. Los estudios revelaron que tanto las prote\u00ednas de la clara de huevo como la case\u00edna eran inestables durante el almacenamiento del vino.<\/p>\n\n\n\n

Esto puede deberse a un cambio conformacional (agregaci\u00f3n, desenrollamiento, plegamiento) o a la degradaci\u00f3n de estas mol\u00e9culas debido a la complejidad de la matriz, que puede afectar su detecci\u00f3n por los detectores del kit, es decir, los anticuerpos empleados. La modificaci\u00f3n de la estructura de estas prote\u00ednas clarificantes puede afectar el reconocimiento ant\u00edgeno\/anticuerpo. Por otra parte, el cambio conformacional no implica necesariamente una p\u00e9rdida de alergenicidad de las prote\u00ednas estudiadas, depender\u00e1 de qu\u00e9 tipo de ep\u00edtopo (lineal o conformacional) intervenga en el mecanismo desencadenante de la respuesta inmune.<\/p>\n\n\n\n

Para entender la p\u00e9rdida de estabilidad de estas prote\u00ednas en el vino, debemos comprender los factores que act\u00faan sobre la conformaci\u00f3n nativa de estas prote\u00ednas que pueden desestabilizarlas y, en consecuencia, llevar al cambio reversible o no de su estructura.<\/p>\n\n\n\n

Hay algunos factores que deben tenerse en cuenta al estar estos relacionados con la estabilidad de las prote\u00ednas, dos de estos factores son el pH y la temperatura del medio en el que se encuentran las prote\u00ednas. Los vinos tratados durante el proceso de clarificaci\u00f3n, tienen un pH \u00e1cido. Hegg y col., 1979 encontraron que la ovoalb\u00famina, principal prote\u00edna de la PCH, tiene una estabilidad m\u00e1xima a valores de pH entre 6-10, valores muy distantes a los pH del vino. Sin embargo, en un estudio realizado por Koseki y colaboradores, en 1988, los autores indicaron que la conformaci\u00f3n globular de la ovoalb\u00famina a pH \u00e1cido es similar a la de pH neutro, y encontraron que las mol\u00e9culas se volv\u00edan m\u00e1s flexibles a medida que el pH disminu\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

En relaci\u00f3n con la case\u00edna (aproximadamente el 80 % de la prote\u00edna total de la leche), forma una estructura coloidal, un biocoloide, conocido como micela de case\u00edna. Estudios recientes han demostrado que las micropart\u00edculas obtenidas a partir de micelas de case\u00edna permanecen estables en el intervalo de pH \u00e1cido y neutro, sin embargo, la concentraci\u00f3n de calcio y citrato, dos elementos qu\u00edmicos presentes en los vinos, influye significativa- mente en la estabilidad de las case\u00ednas.<\/p>\n\n\n\n

Todo lo explicado anteriormente sugiere que el pH del vino per<\/em> <\/em>se<\/em>, no parece ser el factor cr\u00edtico en la p\u00e9rdida de estabilidad de estos al\u00e9rgenos utilizados como agen- tes clarificantes.<\/p>\n\n\n\n

La temperatura es otro factor importante a tener en cuenta para la estabilidad de las prote\u00ednas, ya que generalmente su estructura sufre cambios irreversibles cuando se someten a altas temperaturas, llegando a su desnaturalizaci\u00f3n. En relaci\u00f3n con esta, hay que decir que el almacenamiento de los vinos raramente supera los 20\u00baC, y en muchos casos se almacenan a temperaturas m\u00e1s bajas, que oscilan entre 14 y 18\u00baC, lo cual puede favorecer la estabilidad de los al\u00e9rgenos en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Estudios preliminares obtenidos en nuestro laboratorio donde se compar\u00f3 la estabilidad de estas prote\u00ednas a diferentes temperaturas (datos no publicados), evidenciaron que estos dos al\u00e9rgenos fueron m\u00e1s estables cuando los vinos fueron almacenaron a -20\u00baC (temperatura no utilizada en la pr\u00e1ctica comercial).<\/p>\n\n\n\n

Otro factor no menos importante a tener en cuenta en los estudios de estabilidad de la PCH y la case\u00edna, son los niveles de alcohol (grado alcoh\u00f3lico) del vino donde se encuentran estos agentes clarificantes. De acuerdo a la definici\u00f3n de la OIV, los vinos presentan valores de alcohol adquirido superiores a 8,5% vol. Paulinelli y col., (1997) describen que la ovoalb\u00famina, la prote\u00edna mayoritaria de la PCH, tiene dos formas, una forma nativa y la forma \u00abovoalb\u00famina S\u00bb, la cual presenta una estructura secundaria termoestable. Miyakami, en 1988, estudi\u00f3 el efecto de los alcoholes sobre la estabilidad de estas variantes, el autor demostr\u00f3 que la forma \u00abS\u00bb de la ovoalb\u00famina es m\u00e1s estable en presencia de alcohol que la forma nativa. Este estudio confirma que la inestabilidad creada por los alcoholes depende de sus grupos alquilo y sus ramificaciones, que interfieren creando inestabilidad en el n\u00facleo hidrof\u00f3bico de la mol\u00e9cula. Por otra parte, otros estudios realizados con estructuras micelares de case\u00edna por Kruzely col., (2004), demostraron que el alcohol induc\u00eda cambios conformacionales en la estructura de esta prote\u00edna.<\/p>\n\n\n\n

Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, se entiende que tanto los factores mencionados con anterioridad, as\u00ed como otros asociados a los componentes propios de esta matriz, deben influir en mayor o menor medida en la p\u00e9rdida de la estabilidad observada en estas mol\u00e9culas. Podr\u00eda pensarse que la uni\u00f3n de estas prote\u00ednas clarificantes a compuestos estructuralmente complejos y variados como los polifenoles para formar agregados moleculares, afecten la estabilidad de las mismas y consecuentemente tambi\u00e9n su detecci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El estudio demostr\u00f3 la inestabilidad en el tiempo de las prote\u00ednas empleadas como clarificantes del vino (PCH y case\u00edna) y que, por consiguiente, la fecha de an\u00e1lisis de estos al\u00e9rgenos influye en su detecci\u00f3n. La estabilidad de estas prote\u00ednas dur\u00f3 aproximadamente entre uno a seis meses, dependiendo de cada muestra de vino y fue independiente de su concentraci\u00f3n inicial o de partida.<\/p>\n\n\n\n

El porcentaje de vinos con valores superiores al l\u00edmite legal establecido por la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino para su declaraci\u00f3n obligatoria (0,25mg\/l) fue bajo (aproximadamente el 1%).<\/p>\n\n\n\n

Otros estudios ser\u00e1n necesarios para poder evaluar los cambios estructurales en ambos al\u00e9rgenos, as\u00ed como su correlaci\u00f3n con la p\u00e9rdida o no de alergenicidad de estas prote\u00ednas. El presente trabajo no puede dar respuesta a estas cuestiones.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Revista En\u00f3logos – Autores: Carolina G\u00f3mez Sordo, Elena Mel\u00e9ndez \u00c1lvarez, \u00d3scar Hern\u00e1ndez Betancourt (Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Haro. Laboratorio de Microbiolog\u00eda. Bret\u00f3n de los Herreros (La Rioja) Espa\u00f1a. Autor de contacto cgomezs@larioja.org<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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