{"id":161865,"date":"2025-08-21T21:30:33","date_gmt":"2025-08-21T21:30:33","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=161865"},"modified":"2025-08-23T15:31:27","modified_gmt":"2025-08-23T15:31:27","slug":"de-los-aditivos-la-ignorancia-y-el-vino-por-antonio-morata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/de-los-aditivos-la-ignorancia-y-el-vino-por-antonio-morata\/","title":{"rendered":"De los aditivos, la ignorancia y el vino. Por Antonio Morata\u00a0"},"content":{"rendered":"\n

El autor de esta nota de opini\u00f3n -publicada originalmente en la revista especializada En\u00f3logos- es un reconocido ingeniero agr\u00f3nomo espa\u00f1ol y profesor de Tecnolog\u00eda de los Alimentos en la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid (UPM). El investigador busca desmitificar que el uso de aditivos en la enolog\u00eda es malo o exagerado, se\u00f1alando que el vino es uno de los alimentos que m\u00e1s restringido tiene su uso, y en el que, adem\u00e1s, los elaboradores intentan reducir el uso de estos aditivos incluso por debajo de los m\u00ednimos admitidos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Antonio Morata<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingeniero agr\u00f3nomo y profesor de Tecnolog\u00eda de los Alimentos en la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid (UPM)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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<\/a>Probablemente el vino sea uno de los alimentos en el que m\u00e1s restringido est\u00e1 el uso de aditivos<\/strong>, y en el que, adem\u00e1s, los elaboradores m\u00e1s intentan reducirlos por debajo de los l\u00edmites permitidos. La enolog\u00eda de m\u00ednima intervenci\u00f3n, y la sustituci\u00f3n de aditivos qu\u00edmicos por m\u00e9todos f\u00edsicos no t\u00e9rmicos, o mejor expresado, sin calentamiento, ya que el fr\u00edo es una herramienta fundamental, han hecho que estemos controlando la estabilidad y calidad del vino con una utilizaci\u00f3n m\u00ednima de productos qu\u00edmicos de uso alimentario.<\/p>\n\n\n\n

No es que yo personalmente est\u00e9 en contra de los aditivos qu\u00edmicos; al contrario, en su justa medida ayudan a aumentar la durabilidad de los vinos y a mantener su calidad sensorial. No obstante pienso que t\u00e9cnicas f\u00edsicas como la filtraci\u00f3n<\/strong>, o el fr\u00edo<\/strong>, no incorporan sustancias ex\u00f3genas al vino y son fundamentales en el mantenimiento de la calidad. Tambi\u00e9n el uso de t\u00e9cnicas f\u00edsicas emergentes como: la presurizaci\u00f3n (hidrost\u00e1tica-HHP y continua- UHPH), los campos el\u00e9ctricos pulsados (PEF), o los ultrasonidos (US<\/strong>), permiten mejoras sustanciales en cuanto a extracci\u00f3n, control microbiano, y en algunos casos oxidativo. Todo esto favorece la reducci\u00f3n de aditivos qu\u00edmicos.<\/p>\n\n\n\n

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Un aditivo alimentario, es un producto qu\u00edmico que se a\u00f1ade para mejorar la calidad y aumentar la estabilidad, como la acidificaci\u00f3n con tart\u00e1rico o el control microbiol\u00f3gico y oxidativo con sulfitos.<\/h3>\n\n\n\n
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Algunos son constituyentes naturales de la propia uva como el \u00e1cido tart\u00e1rico.<\/strong> Otros, como los sulfitos, <\/strong>se emplean con seguridad desde la civilizaci\u00f3n romana. En cualquier caso, en cualquier alimento es bueno que se minimice su uso, incluso dentro de los l\u00edmites permitidos, no porque d\u00e9 lugar a problemas alimentarios, sino por el respeto a la genuinidad del producto.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Conocimientos insuficientes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el caso del vino, a veces, por gente con conocimientos insuficientes, se insin\u00faa que se utiliza \u00abmucha qu\u00edmica\u00bb, intentando expresar que se emplean muchos aditivos. En mi opini\u00f3n, si eso fuera as\u00ed y emple\u00e1ndose dentro de los l\u00edmites legales, que son totalmente seguros, no habr\u00eda ning\u00fan problema. Pero, es que adem\u00e1s, no es as\u00ed. Probablemente sea el vino uno de los alimentos en que menos aditivos se emplean. <\/p>\n\n\n\n

Para aditivos percibidos como muy conflictivos actualmente, como los sulfitos, aunque son totalmente seguros, hay que decir: que se emplean a dosis m\u00e1s altas en otros alimentos, y que se usan debido a que mejoran la seguridad alimentaria, la estabilidad fisicoqu\u00edmica y la calidad sensorial del vino y otros productos. En el vino, los sulfitos est\u00e1n permitidos a dosis de 150 y 200 mg\/L para tintos y blancos tranquilos respectivamente. <\/strong>Sin embargo, la mayor parte de los vinos comerciales est\u00e1n por debajo de la mitad de estos contenidos m\u00e1ximos permitidos.<\/p>\n\n\n\n

Los sulfitos se emplean para controlar microorganismos, y mantener m\u00e1s estable el vino, protegiendo su calidad sensorial: color, aromas varietales, y sabor. Par\u00e1metros enol\u00f3gicos considerados tradicionalmente como defectos olfativos producidos por microorganismos y oxidaciones como: acidez vol\u00e1til, acetato de etilo, acetaldeh\u00eddo, etc. son efectivamente controlados con niveles adecuados de sulfitos, preservando mejor la calidad sensorial de los vinos. <\/p>\n\n\n\n

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Vinos naturales, con o sin sulfitos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Actualmente, algunos vinos, que se denominan inespec\u00edficamente, y en mi opini\u00f3n inadecuadamente, vinos naturales<\/strong>, est\u00e1n en muchos casos afectados por estos marcadores de deterioro. Digo que se denominan inadecuadamente naturales porque: se elaboran con uva de la especie\u00a0Vitis vinifera<\/em>, seleccionada y antropizada a nuestro gusto desde el neol\u00edtico, se fermentan en dep\u00f3sitos, se controla la temperatura, y se aplican muchas tecnolog\u00edas en ellos, que son positivas, pero que son tan artificiales o m\u00e1s que los sulfitos y otros aditivos. <\/p>\n\n\n\n

Parece que su naturalidad viene de que no se emplean sulfitos, o en muy baja dosis, que se fermentan espont\u00e1neamente, sin inocular una levadura seleccionada, y que se estabilizan poco coloidalmente, quedando muchos en rama, turbios, y opalescentes. Y esto, que en otras \u00e9pocas se considerar\u00edan defectos sensoriales o de presentaci\u00f3n, se valoran ahora por muchos consumidores y prescriptores como atributos positivos que reflejan naturalidad.<\/p>\n\n\n\n

No tengo nada en contra de esto, el vino como ya he dicho en otras ocasiones es un producto sensorial y cultural, consecuencia, por tanto, del acervo y apreciaci\u00f3n de elaboradores y consumidores de diferentes sociedades, \u00e9pocas y tendencias. Con lo que puede suceder que lo que actualmente nos gusta, o gusta a algunos, antes no lo hiciera, y viceversa. Y esto es riqueza cultural y expresi\u00f3n de la diversidad y complejidad  de las sociedades y de su evoluci\u00f3n. No obstante, esto no quiere decir, en mi opini\u00f3n, que los vinos elaborados de forma natural sean mejores sensorialmente, ni m\u00e1s seguros, ni m\u00e1s saludables, ni m\u00e1s genuinos, que los elaborados de forma convencional, empleando entre otras cosas, aditivos qu\u00edmicos como los sulfitos, de forma moderada y dentro de los l\u00edmites legales.<\/p>\n\n\n\n

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\u00c9poca de \u00abfake news<\/strong>\u00ab<\/p>\n\n\n\n

Estamos actualmente en una \u00e9poca de\u00a0fake news<\/em>, de informaci\u00f3n confusa y a veces interesada, y de prescriptores medi\u00e1ticos, en el que argumentos inexactos se utilizan de forma imprecisa e interesada, y que frecuentemente confunden al consumidor. <\/p>\n\n\n\n

En el caso del t\u00e9rmino vino natural, es un t\u00e9rmino con claras connotaciones positivas y saludables,\u00a0 que sin embargo, y curiosamente, no est\u00e1 ni definido, ni regulado, y que depende en el fondo actualmente de lo que opina el elaborador que as\u00ed etiqueta su vino. El problema es que traslada al consumidor una percepci\u00f3n positiva de su vino, al mismo tiempo denostando al resto de elaboradores convencionales. \u00bfQu\u00e9 pasa si un vino no pone que sea natural, \u00bfEs acaso no natural? \u00bfEs antinatural? Y por otra parte \u00bfQue demuestra que un vino natural tiene m\u00e1s calidad? \u00bfCalidad sensorial? \u00bfEstabilidad temporal?<\/p>\n\n\n\n

Como ven, con esto simplemente pretendo abrir un debate a la reflexi\u00f3n serena, y a considerar las cosas con objetividad y profundidad, si no, las opiniones inexactas y en ocasiones descontextualizadas de algunos, pueden perjudicar los vinos de otros, y generar una confusi\u00f3n que nos puede afectar a todos.<\/p>\n\n\n\n

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