{"id":160491,"date":"2025-08-04T00:02:49","date_gmt":"2025-08-04T00:02:49","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=160491"},"modified":"2025-08-06T23:46:21","modified_gmt":"2025-08-06T23:46:21","slug":"como-inciden-los-tiempos-de-maceracion-en-la-concentracion-de-terpenos-libres-en-el-pisco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-inciden-los-tiempos-de-maceracion-en-la-concentracion-de-terpenos-libres-en-el-pisco\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo inciden los tiempos de maceraci\u00f3n en la concentraci\u00f3n de terpenos libres en el pisco"},"content":{"rendered":"\n

Este estudio, realizado por investigadores peruanos, evalu\u00f3 el efecto de la duraci\u00f3n de la maceraci\u00f3n con orujos y la proporci\u00f3n de \u00abcabeza\u00bb separada en el contenido de terpenos, con el objetivo de orientar mejor a los productores durante la fabricaci\u00f3n del pisco.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El pisco es un destilado tradicional peruano, y la Moscatel de Alejandr\u00eda o Italia<\/strong> es una de las principales variedades de uva utilizadas para producirlo. Gran parte de la producci\u00f3n de pisco es artesanal y var\u00eda mucho entre regiones y productores, por lo que se necesita m\u00e1s informaci\u00f3n sobre el impacto de las diferentes operaciones unitarias sobre su composici\u00f3n. Este estudio evalu\u00f3 el efecto de la duraci\u00f3n de la maceraci\u00f3n con orujos y la proporci\u00f3n de \u00abcabeza\u00bb separada en el contenido de terpenos para mejor orientar a los productores durante la fabricaci\u00f3n del pisco.<\/p>\n\n\n\n

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Piscos Italia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los piscos hechos con uvas de la variedad Italia se caracterizan por sus aromas florales y afrutados que se deben principalmente a su contenido elevado de terpenos. Los principales terpenos presentes son el linalol<\/em>, el geraniol <\/em>y el nerol <\/em>que se ubican tanto en la piel como en la pulpa de las bayas moscatel. <\/p>\n\n\n\n

En el momento de la cosecha, el 4,6 % y 31 % respectivamente de terpenos libres y glicos\u00eddicos se encuentran en la piel de las uvas moscatel. Existen diferencias entre estos compuestos: el geraniol <\/em>y el nerol <\/em>se localizan principalmente en la piel, mientras que el linalol <\/em>se distribuye uniformemente entre la piel y la pulpa. Se ha demostrado que la maceraci\u00f3n con orujos es una t\u00e9cnica eficaz para aumentar la intensidad de los aromas varietales en vinos y destilados gracias a una mayor extracci\u00f3n de terpenos libres y ligados de los hollejos.<\/p>\n\n\n\n

Otras operaciones, como la fermentaci\u00f3n y la destilaci\u00f3n, tambi\u00e9n influyen en la concentraci\u00f3n final de terpenos en el pisco. Los piscos peruanos son producidos mediante una destilaci\u00f3n discontinua en alambiques de cobre de tipo Charentais<\/strong> (Indecopi, 2006) donde las condiciones de destilaci\u00f3n afectan la liberaci\u00f3n de terpenos glicos\u00eddicos y su volatilizaci\u00f3n. Tradicionalmente y de acuerdo a la Norma T\u00e9cnica (Indecopi, 2006), s\u00f3lo se conserva la fracci\u00f3n intermedia del destilado (coraz\u00f3n) y se desechan las fracciones anteriores (cabeza) y posteriores (colas).<\/p>\n\n\n\n

El comportamiento de los diferentes compuestos durante la destilaci\u00f3n depende de sus puntos de ebullici\u00f3n y de su solubilidad en agua y etanol en las fases l\u00edquida y vapor. Los reportes sobre qu\u00e9 fracciones contienen m\u00e1s terpenos son contrastantes. Seg\u00fan Migone-Repetto (1986) y Versini et al. (1993), los terpenos destilan preferentemente en las primeras fracciones del destilado. Sin embargo, Luki\u0107 et al. (2011), reportaron que la concentraci\u00f3n de la mayor\u00eda de terpenos aumenta hacia el final de la destilaci\u00f3n, y que la de los hidrocarburos apolares (\u03b2-mirceno<\/em> y \u03b1-terpinoleno<\/em>) aumentar\u00eda durante la primera mitad de la destilaci\u00f3n. La concentraci\u00f3n de linalol<\/em>, que tiene un punto de ebullici\u00f3n relativamente m\u00e1s bajo y una mayor sensibilidad a la hidr\u00f3lisis \u00e1cida que otros terpenos, disminuir\u00eda en las \u00faltimas fracciones.<\/p>\n\n\n\n

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Maceraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Existe gran variabilidad en la forma de producci\u00f3n de pisco entre distintos productores y regiones, y se observan diferencias en la duraci\u00f3n de las maceraciones que van desde una fermentaci\u00f3n completa con orujos a ning\u00fan contacto con la piel (Indecopi, 2006). Este estudio evalu\u00f3 el efecto de tres tiempos de maceraci\u00f3n (0, 18 y 36 h a temperatura ambiente) (Tabla 1) en la concentraci\u00f3n de terpenos libres<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El linalol <\/em>fue el terpeno m\u00e1s abundante, con concentraciones que oscilaron entre 11.900 y 21.243 \u03bcg\/L, seguido del geraniol <\/em>y, por \u00faltimo, del nerol<\/em>. Se observaron diferencias significativas entre todos los tratamientos para los tres compuestos, y los tiempos de maceraci\u00f3n m\u00e1s largos resultaron en una mayor extracci\u00f3n de terpenos.<\/strong> Las muestras maceradas durante 36 hs tuvieron aproximadamente el doble de terpenos totales que las muestras sin maceraci\u00f3n (0 h). El mayor incremento en concentraci\u00f3n se observ\u00f3 para el nerol (269%) y el menor para el linalol <\/em>(179%).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Efecto de la maceraci\u00f3n (h) sobre la concentraci\u00f3n de terpenos (los valores son medias (n\u00a0= 3); dentro de una fila, los valores seguidos de letras distintas son significativamente diferentes seg\u00fan la prueba LSD de Fisher a\u00a0P\u00a0< 0.05))<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Se ajustaron curvas polin\u00f3micas para evaluar la relaci\u00f3n entre el tiempo de maceraci\u00f3n y la tasa de extracci\u00f3n (\u2206Concentraci\u00f3n\/\u2206Tiempo) de cada uno de los tres terpenos (Figura 1). La evaluaci\u00f3n de las pendientes y de los modelos ajustados mostr\u00f3 que la tasa de transferencia de terpenos fue mayor durante las primeras 18 hs de maceraci\u00f3n que durante las \u00faltimas 18 hs. <\/p>\n\n\n\n

Las tasas m\u00e1ximas de extracci\u00f3n de linalol, geraniol <\/em>y nerol <\/em>ocurrieron a las 18.96, 21.1 y 20.6 hs respectivamente. A las 36 hs, las tasas de extracci\u00f3n disminuyeron considerablemente, de 435 a 84 \u00b5g linalol<\/em>\/L.h (-80%), de 109 a 56 \u00b5g nerol<\/em>\/L.h (-49%) y de 44 a 19.5 \u00b5g geraniol<\/em>\/L.h (-56%), lo que indica una disminuci\u00f3n de las eficiencias de extracci\u00f3n en el tiempo. <\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan los modelos, las tasas de extracci\u00f3n se estancar\u00edan en torno a las 40 – 42 hs para todos los compuestos. Esto es favorable desde un punto de vista tecnol\u00f3gico, ya que al estar prohibido el uso de di\u00f3xido de azufre (INDECOPI, 2006) y de cualquier otro agente conservante en la producci\u00f3n de Pisco, la duraci\u00f3n de cualquier operaci\u00f3n pre-fermentativa debiera ser corta. <\/p>\n\n\n\n

El contacto prolongado con la piel no s\u00f3lo favorece el aumento de aromas positivos (por ejemplo, terpenos), sino el de compuestos arom\u00e1ticos no deseados como los alcoholes C6<\/sub>, y de los polifenoles. Una maceraci\u00f3n prolongada tambi\u00e9n da lugar a otras reacciones que podr\u00edan ser negativas para la calidad del vino base, como la oxidaci\u00f3n de los polifenoles y, dada la ausencia de SO2<\/sub>, puede provocar deterioro microbiano. Se observ\u00f3 un mayor pardeamiento en los tratamientos m\u00e1s largos en comparaci\u00f3n con los controles.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Ajuste polin\u00f3mico de la tasa de extracci\u00f3n de terpenos<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Fracci\u00f3n de cabeza retirada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se evalu\u00f3 la separaci\u00f3n de diferentes porcentajes de cabeza (0,1 y 2%, respecto al volumen de vino base a destilar) en combinaci\u00f3n con diferentes tiempos de maceraci\u00f3n (Figura 2), pero no se encontraron diferencias significativas para ninguno de los tres compuestos ni para la interacci\u00f3n tiempo de contacto con la piel* fracci\u00f3n de cabeza. Contrario a Versini et al. (1993), quienes observaron que el linalol<\/em>, hotrienol <\/em>y \u03b1-terpineol <\/em>destilan preferentemente en la cabeza durante la producci\u00f3n de grappa, y Migone-Repetto (1986) quienes reportaron que las concentraciones de nerol <\/em>y linalol <\/em>fueron 2 y 3 veces (respectivamente) m\u00e1s altas en la cabeza de piscos chilenos que en el coraz\u00f3n, este no fue el caso en el pisco Italia peruano. <\/p>\n\n\n\n

Estas diferencias pueden deberse a varios factores como el tipo de alambique utilizado. Los piscos peruanos son producidos a trav\u00e9s de una sola destilaci\u00f3n en alambiques de cobre tipo Charentais calentado con una llama directa, y sin rectificaci\u00f3n (INDECOPI, 2006) mientras que la producci\u00f3n de pisco chileno y de grappa a menudo incluye rectificaci\u00f3n, el calentamiento es usualmente hecho usando chaquetas o calentadores a gas, y la forma de los alambiques var\u00eda ampliamente. <\/p>\n\n\n\n

Los diferentes criterios de corte utilizados para producir estos destilados tambi\u00e9n contribuyen a estas diferencias. Como indica Piggot (2003), la cantidad de cabeza eliminada en la destilaci\u00f3n por lotes afecta principalmente a los compuestos con puntos de ebullici\u00f3n bajos, como la acetona (56\u00b0C) y el metanol (65\u00b0C), y no a los compuestos con puntos de ebullici\u00f3n m\u00e1s altos, como el linalol<\/em>, el geraniol <\/em>y el nerol <\/em>(>198\u00b0C). Esto ha sido confirmado por Luki\u0107 et al. (2011), Awad et al. (2017) y Pe\u00f1a y Lillo et al. (2005), quienes observaron que en vinos base destilados por lotes en alambiques de tipo Charentais, la concentraci\u00f3n de terpenos aumenta hacia las \u00faltimas fracciones del destilado y se encuentran niveles m\u00e1s altos de alcoholes monoterp\u00e9nicos en las colas de bajo contenido alcoh\u00f3lico que en las cabezas. Otros factores que contribuyen a este comportamiento son la alta polaridad e hidrofilia de estos compuestos. Por lo tanto, la inclusi\u00f3n de mayores proporciones de cabezas en el destilado no aumentar\u00eda la cantidad de linalol<\/em>, geraniol <\/em>y nerol <\/em>en los destilados finales, como se ha observado en este estudio.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Efecto de la fracci\u00f3n de cabeza separada en la concentraci\u00f3n de terpenos. Las barras de error representan las desviaciones est\u00e1ndar (DE) de tres r\u00e9plicas. Cuando aparecen, las letras indican diferencias significativas (ANOVA; P<0,05) entre tratamientos para cada terpeno analizado.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En conclusi\u00f3n, la maceraci\u00f3n con orujos es una t\u00e9cnica efectiva para aumentar la cantidad de terpenos presentes en el pisco Italia, y por lo tanto su car\u00e1cter varietal y aroma. Sin embargo, la inclusi\u00f3n de mayores proporciones de fracci\u00f3n de cabeza no tuvo un efecto significativo en las concentraciones finales de linalol, geraniol y nerol. La duraci\u00f3n del contacto con la piel debe optimizarse con respecto al nivel de madurez de la uva, la variedad y la capacidad tecnol\u00f3gica de la bodega.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Ives Technical Review – Estudio \u00abEl rol de la duraci\u00f3n de la maceraci\u00f3n y la proporci\u00f3n de cabeza en el contenido de terpenos del pisco\u00bb. Autoras: Autoras: Aybe M. Domenech, Joanna M. Gambetta, , Beatriz A. Hatta y Luz M. Molina (UCA Peru)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Agradecimientos:<\/strong> Luis Cisneros y Romina Pedeschi, de la Universidad A&M de Texas, por el suministro de todos los patrones qu\u00edmicos. Un agradecimiento especial a Andrea Belancic, Eduardo Agosin y Lenka Torres del Centro de Aromas y Sabores, Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Chile, por su apoyo t\u00e9cnico en el an\u00e1lisis de terpenos. Los autores tambi\u00e9n desean expresar su agradecimiento a Peter Watkins, que colabor\u00f3 en el an\u00e1lisis estad\u00edstico de los datos.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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