{"id":159197,"date":"2025-07-20T13:59:57","date_gmt":"2025-07-20T13:59:57","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=159197"},"modified":"2025-07-22T15:46:48","modified_gmt":"2025-07-22T15:46:48","slug":"las-levaduras-no-saccharomyces-confieren-a-los-vinos-caracteristicas-propias-del-terroir-microbiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/las-levaduras-no-saccharomyces-confieren-a-los-vinos-caracteristicas-propias-del-terroir-microbiano\/","title":{"rendered":"Las levaduras no-Saccharomyces confieren a los vinos caracter\u00edsticas propias del ‘terroir microbiano’"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores espa\u00f1oles estudiaron los resultados de combinar distintas cepas y especies de levadura como herramienta enol\u00f3gica para producir vinos de diferente calidad, y los mecanismos de interacci\u00f3n entre las diferentes cepas para predecir los resultados finales. Seg\u00fan el estudio las especies no-Saccharomyces, cuando se desarrollan de manera controlada, pueden contribuir positivamente a las propiedades arom\u00e1ticas y la composici\u00f3n qu\u00edmica del vino, y si est\u00e1n relacionadas con el microbioma del terroir esas propiedades son \u00fanicas y muy valoradas en los consumidores.<\/strong><\/em> <\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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La transformaci\u00f3n del mosto de uva en vino es un proceso ecol\u00f3gico y bioqu\u00edmico complejo que involucra el desarrollo secuencial de diferentes especies microbianas, como levaduras, bacterias l\u00e1cticas y bacterias ac\u00e9ticas.<\/strong> En las primeras etapas de la fermentaci\u00f3n, puede haber presencia de varias docenas de especies de levaduras. Sin embargo, a medida que aumenta la concentraci\u00f3n de alcohol, las levaduras del g\u00e9nero Saccharomyces<\/strong><\/em> pasan a dominar progresivamente la poblaci\u00f3n. La figura 1 muestra la din\u00e1mica de las diferentes especies a lo largo del proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1 Din\u00e1mica poblacional de diversas especies de levaduras durante la fermentaci\u00f3n del vino. Las presiones selectivas presentes en el mosto de uva en fermentaci\u00f3n (como la presi\u00f3n osm\u00f3tica inducida por el az\u00facar), las condiciones de fermentaci\u00f3n (por ejemplo, temperatura y pH) y las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas (como la adici\u00f3n de sulfitos) inhiben y\/o eliminan las especies de levaduras no-Saccharomyces durante el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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A pesar del predominio de Saccharomyces cerevisiae<\/em><\/strong>, las especies no-Saccharomyces<\/em>,<\/strong> cuando se desarrollan de manera controlada, pueden contribuir positivamente a las propiedades arom\u00e1ticas y la composici\u00f3n qu\u00edmica del vino<\/strong>, gracias a la s\u00edntesis de metabolitos de inter\u00e9s organol\u00e9ptico. Adem\u00e1s de su impacto en el aroma, estas especies minoritarias tambi\u00e9n pueden liberar enzimas extracelulares, responsables de conferir al vino caracter\u00edsticas \u00fanicas asociadas con su regi\u00f3n de producci\u00f3n. <\/strong>Tambi\u00e9n pueden liberar compuestos derivados de la pared celular o contribuir a la reducci\u00f3n del grado alcoh\u00f3lico y al aumento de la acidez total final del vino, lo cual representa una estrategia prometedora frente a los desaf\u00edos del cambio clim\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

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El terroir microbiano de la uva y la bodega es un componente esencial para la calidad y autenticidad del vino, y los productos con este particularidad reconocible tienen gran aceptaci\u00f3n de los consumidores.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Sin embargo, si el crecimiento de estas especies no-Saccharomyces<\/em> no es controlado, o si determinadas cepas crecen en exceso, pueden alterar negativamente el vino, produciendo aromas desagradables, como el exceso de acidez vol\u00e1til. Por ello, se ha planteado la necesidad de seleccionar cepas espec\u00edficas de estas especies, de manera similar a lo que se hizo con S. cerevisiae<\/em> hace unas d\u00e9cadas, para integrarlas en la cadena de producci\u00f3n. Esto permitir\u00eda a los en\u00f3logos contar con levaduras no-Saccharomyc<\/em>es en formatos comparables a los de S. cerevisiae<\/em>, combinando los beneficios de una fermentaci\u00f3n controlada con una mayor diversidad metab\u00f3lica, recuperando as\u00ed los aspectos m\u00e1s interesantes de una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea.<\/p>\n\n\n\n

En la actualidad, la industria del vino ya utiliza algunas levaduras no convencionales, como Torulaspora delbrueckii<\/em>, Metschnikowia pulcherrima<\/em>, Hanseniaspora vineae<\/em>, Pichia kluyveri<\/em><\/strong> y Lachancea thermotolerans<\/em>.<\/strong> Al mismo tiempo, se est\u00e1n llevando a cabo estudios sobre otras especies, como Hanseniaspora uvarum<\/strong><\/em> y Starmerella bacillaris<\/em>,<\/strong> para evaluar tanto sus contribuciones positivas como los posibles efectos negativos en la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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El terroir microbiano de la uva y la bodega<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El vino surgi\u00f3 originalmente como una mezcla casual de qu\u00edmica y biolog\u00eda, donde los microorganismos jugaron un papel decisivo. Desde estas antiguas fermentaciones hasta los actuales procesos industriales controlados, los viticultores y elaboradores de vino han ido cambiando continuamente sus pr\u00e1cticas de acuerdo con los conocimientos y avances cient\u00edficos. Est\u00e1 surgiendo una nueva direcci\u00f3n en enolog\u00eda que pretende combinar la complejidad de las fermentaciones espont\u00e1neas con la seguridad industrial de las fermentaciones inoculadas. <\/p>\n\n\n\n

En este contexto, los vinos con peculiaridades aut\u00f3ctonas distintivas tienen una gran aceptaci\u00f3n entre los consumidores, aportando importantes beneficios econ\u00f3micos. El concepto de terroir<\/strong>, lejos de ser un t\u00e9rmino rural, oculta una amplia gama de par\u00e1metros anal\u00edticos que son la base de la tendencia de la enolog\u00eda basada en el conocimiento.<\/p>\n\n\n\n

El terroir<\/strong> del vino se caracteriza por un sabor y un estilo espec\u00edfico influenciado por el cultivar de las uvas fermentadas, factores geogr\u00e1ficos como el vi\u00f1edo, el mesoclima, el topoclima y el microclima, la geolog\u00eda del suelo y las pr\u00e1cticas vit\u00edcolas utilizadas. Estas caracter\u00edsticas juntas definen el concepto de terroir. As\u00ed, los sabores distintivos regionales en el vino <\/strong>han sido el tema de muchos estudios dirigidos a comprender mejor el v\u00ednculo entre el vino y el vi\u00f1edo. En efecto, la identificaci\u00f3n de los elementos ambientales claves que intervienen en la variaci\u00f3n regional de la uva y las caracter\u00edsticas de calidad del vino es una caracter\u00edstica cr\u00edtica para mejorar la producci\u00f3n de vino en t\u00e9rminos de preferencia de consumo y apreciaci\u00f3n econ\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n

Muchos estudios han demostrado el papel de los factores abi\u00f3ticos<\/strong> en la composici\u00f3n de la uva y, por consiguiente, en el estilo del vino. Los factores bi\u00f3ticos<\/strong> tambi\u00e9n est\u00e1n involucrados, sin embargo, en el mundo enol\u00f3gico, pocas veces se piensa en las comunidades microbianas de la uva como un elemento diferenciador y de gran importancia en ese concepto de terroir. A pesar de ello, desde el mundo acad\u00e9mico, varios estudios, que utilizan las nuevas tecnolog\u00edas de secuenciaci\u00f3n de alto rendimiento, han permitido describir las comunidades microbianas y han revelado un v\u00ednculo entre el mosto de uva y las comunidades microbianas del suelo, de la planta y de la uva. <\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 es el \u00abterroir microbiano\u00bb<\/strong>

Bas\u00e1ndose en estas observaciones surgi\u00f3 el concepto de \u201cterroir microbiano\u201d<\/strong>. Sin embargo, este concepto todav\u00eda requerir\u00e1 m\u00e1s estudios en el futuro que permitan determinar si existe ese microbioma propio de cada parcela, o incluso si hay variabilidad dentro de la propia parcela, determinada por diferentes factores (pie de la variedad, orientaci\u00f3n, humedad, etc\u00e9tera).<\/p>\n\n\n\n

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Las uvas albergan una comunidad rica de microorganismos que incluyen levaduras, bacterias y hongos, que colonizan su superficie desde el vi\u00f1edo. Estos microorganismos provienen del entorno (suelo, plantas cercanas), pr\u00e1cticas agr\u00edcolas y condiciones clim\u00e1ticas locales. Las levaduras no-Saccharomyces<\/em> son dominantes en el vi\u00f1edo y suelen incluir g\u00e9neros como Hanseniaspora<\/em>, Metschnikowia<\/em>, Pichia<\/em> y Candida<\/em>. Por otro lado, las bacterias l\u00e1cticas (Lactobacillus<\/em>, Oenococcus<\/em>) y ac\u00e9ticas (Acetobacter<\/em>, Gluconobacter<\/em>) tambi\u00e9n forman parte del microbioma del vi\u00f1edo. Su influencia depende de factores como la madurez de la uva, el clima y las pr\u00e1cticas de manejo del vi\u00f1edo.<\/p>\n\n\n\n

El microbioma del vi\u00f1edo se ve afectado por diversos factores, como la variedad de la uva, ya que presenta diferencias en la composici\u00f3n de compuestos como az\u00facares y \u00e1cidos, que favorecen el crecimiento de distintos microorganismos. La temperatura, la humedad y las caracter\u00edsticas del suelo, as\u00ed como determinadas pr\u00e1cticas vit\u00edcolas, que tambi\u00e9n influyen en la composici\u00f3n microbiana.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a los microorganismos en la bodega, generalmente provienen del vi\u00f1edo, pero tambi\u00e9n pueden establecerse de forma permanente en el equipo, barricas y superficies. Este microbioma ambiental contribuye a las caracter\u00edsticas particulares de los vinos elaborados en cada bodega. Aunque S. cerevisiae<\/em> es rara en el vi\u00f1edo, predomina en la bodega debido a su capacidad de adaptaci\u00f3n a las condiciones de fermentaci\u00f3n. Las bodegas que realizan fermentaciones espont\u00e1neas pueden tener cepas espec\u00edficas adaptadas a su entorno, que contribuyen al terroir<\/em> microbiano \u00fanico.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, el microbioma del vi\u00f1edo no s\u00f3lo determina los microorganismos iniciales presentes en el mosto, sino que tambi\u00e9n influye en la comunidad microbiana de la bodega. A lo largo del proceso de vinificaci\u00f3n, estos microorganismos interact\u00faan y se seleccionan de manera natural o mediante intervenciones enol\u00f3gicas (como el uso de levaduras industriales), moldeando el perfil final del vino.<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, los estudios metagen\u00f3micos han revolucionado la comprensi\u00f3n del terroir<\/em> microbiano<\/strong> en el vino al proporcionar una visi\u00f3n integral y detallada de las comunidades microbianas presentes en los vi\u00f1edos y las bodegas. Estos trabajos han permitido identificar c\u00f3mo microorganismos espec\u00edficos contribuyen a la singularidad del vino y han confirmado que las comunidades microbianas var\u00edan seg\u00fan factores geogr\u00e1ficos, clim\u00e1ticos y de manejo vit\u00edcola.<\/p>\n\n\n\n

Numerosos estudios han identificado la relaci\u00f3n entre las diferentes comunidades microbianas aut\u00f3ctonas y la calidad organol\u00e9ptica de los vinos<\/strong>. Un grupo de investigadores liderados por Andrei Bokulich, mediante la secuenciaci\u00f3n del ARN ribosomal 16S de bacterias y la regi\u00f3n ITS de hongos y levaduras, determinaron las abundancias relativas de bacterias, hongos y levaduras en el mosto de uva proveniente de plantas de ocho vi\u00f1edos representativos de cuatro de las principales regiones vin\u00edcolas de California. Los autores demuestran que los microbiomas asociados con esta etapa temprana de fermentaci\u00f3n presentan una biogeograf\u00eda definida, lo que ilustra que las diferentes regiones vin\u00edcolas mantienen comunidades microbianas distintas, con algunas influencias derivadas de la variedad de uva y el a\u00f1o de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En definitiva, el terroir microbiano de la uva y la bodega es un componente esencial para la calidad y autenticidad del vino. Este microbioma no s\u00f3lo contribuye al perfil sensorial y qu\u00edmico del vino, sino que tambi\u00e9n refuerza la conexi\u00f3n entre el vino y su lugar de origen. En la actualidad, los avances en microbiolog\u00eda y enolog\u00eda permiten una mejor comprensi\u00f3n y aprovechamiento de este recurso natural para la producci\u00f3n de vinos m\u00e1s especiales y \u00fanicos.<\/p>\n\n\n\n

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Din\u00e1mica poblacional durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica espont\u00e1nea<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La din\u00e1mica poblacional durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del vino es un proceso complejo que implica la sucesi\u00f3n y desarrollo de diferentes microorganismos, principalmente levaduras y, en menor medida, bacterias. Esta evoluci\u00f3n microbiana est\u00e1 influenciada por factores como la composici\u00f3n del mosto, la temperatura, el pH, la concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno y las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas. A continuaci\u00f3n, se describe c\u00f3mo se desarrollan las principales poblaciones microbianas a lo largo de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica:<\/p>\n\n\n\n

Inicio de la fermentaci\u00f3n<\/strong>: En las primeras etapas, el mosto de uva contiene una poblaci\u00f3n heterog\u00e9nea de microorganismos provenientes del vi\u00f1edo y de las instalaciones de la bodega. Las levaduras no-Saccharomyces<\/em> son dominantes en esta fase debido a su mayor abundancia inicial. Estas especies incluyen g\u00e9neros como Hanseniaspora<\/em>, Metschnikowia<\/em>, Torulaspora<\/em>, Starmerella, Lachancea <\/em>y Pichia<\/em>. Aunque su capacidad fermentativa es limitada, estas levaduras contribuyen significativamente al perfil arom\u00e1tico inicial mediante la producci\u00f3n de compuestos secundarios como \u00e9steres y alcoholes superiores. Durante esta etapa, la poblaci\u00f3n de levaduras S. cerevisiae<\/em> suele estar presente en bajas concentraciones.<\/p>\n\n\n\n

Desarrollo de S. cerevisiae<\/strong>: A medida que avanza la fermentaci\u00f3n y aumenta la concentraci\u00f3n de alcohol, las condiciones del mosto se vuelven desfavorables para la mayor\u00eda de las levaduras no-Saccharomyces<\/em>, que comienzan a disminuir en n\u00famero. Debido a que S. cerevisiae<\/em> se adapta mejor a las altas concentraciones de alcohol y a la reducci\u00f3n de nutrientes, adem\u00e1s de tambi\u00e9n ser m\u00e1s resistente al di\u00f3xido de azufre, pasa a dominar la poblaci\u00f3n y completa la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, transformando los az\u00facares del mosto en alcohol y di\u00f3xido de carbono. Su actividad metab\u00f3lica tambi\u00e9n contribuye a la producci\u00f3n de glicerol, \u00e1cidos org\u00e1nicos y otros metabolitos que influyen en las propiedades sensoriales y qu\u00edmicas del vino. Este efecto es conocido como la teor\u00eda make-accumulate-consume<\/em> (hacer\u2013acumular\u2013consumir). Se trata de un modelo que describe el comportamiento metab\u00f3lico de las levaduras, en particular de S. cerevisiae<\/em>, bajo ciertas condiciones de fermentaci\u00f3n, como las que se presentan en la vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

S. cerevisiae<\/em> es muy eficiente en el consumo de los az\u00facares del mosto como la glucosa y la fructosa. Este consumo r\u00e1pido puede otorgarles una ventaja competitiva frente a otros microorganismos en entornos donde los az\u00facares son abundantes, como el mosto de uva. A medida que la levadura consume az\u00facares, produce alcohol como subproducto de la fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Este alcohol no s\u00f3lo es un subproducto, sino tambi\u00e9n un potente inhibidor de otros microorganismos, lo que refuerza a\u00fan m\u00e1s la dominancia de la levadura. <\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de imponerse sobre a otros microorganismos, las levaduras, especialmente S. cerevisiae,<\/em> pueden utilizar el alcohol acumulado como fuente de carbono. Esta capacidad de modular el consumo de diferentes fuentes de carbono es una caracter\u00edstica clave de esta estrategia. La estrategia de make-accumulate-consume<\/em> es crucial para la supervivencia y dominancia de las levaduras en entornos naturales como el ambiente fermentativo y otros h\u00e1bitats ricos en az\u00facares permiti\u00e9ndoles consumir r\u00e1pidamente los azucares, superar a los competidores y establecerse en estos nichos ecol\u00f3gicos. Esta estrategia suele asociarse con el efecto Crabtree<\/em>, en el cual la levadura es capaz de fermentar az\u00facares incluso en presencia de ox\u00edgeno. Este comportamiento, aparentemente \u201cineficiente\u201d en t\u00e9rminos energ\u00e9ticos, permite un crecimiento r\u00e1pido y una alta producci\u00f3n de alcohol.<\/p>\n\n\n\n

Fase final de la fermentaci\u00f3n<\/strong>: Hacia el final de la fermentaci\u00f3n, cuando los az\u00facares fermentables se han agotado, la actividad metab\u00f3lica de S. cerevisiae<\/em> disminuye, y la poblaci\u00f3n total de levaduras comienza a declinar. En esta etapa, algunas levaduras no-Saccharomyces<\/em> que son tolerantes al alcohol, como Brettanomyces<\/em> y Zygosaccharomyces<\/em>, pueden persistir y crecer si las condiciones lo permiten. Estas levaduras pueden tener impactos negativos en el vino, como la producci\u00f3n de aromas no deseados (olores a establo o a vinagre).<\/p>\n\n\n\n

Influencia de bacterias l\u00e1cticas y ac\u00e9ticas<\/strong>: Las bacterias l\u00e1cticas (Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus<\/em>) suelen tener un rol limitado durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Sin embargo, en condiciones espec\u00edficas, pueden crecer y realizar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, transformando el \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico, lo que contribuye a la suavidad y estabilidad del vino. Las bacterias ac\u00e9ticas (Acetobacter, Gluconobacter<\/em>), aunque menos deseadas, pueden proliferar si hay presencia de ox\u00edgeno y niveles altos de az\u00facar residual, produciendo \u00e1cido ac\u00e9tico y alterando negativamente la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fermentaciones espont\u00e1neas vs. inoculadas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La industria enol\u00f3gica ya hace varias d\u00e9cadas que inocula levaduras como iniciadores de fermentaci\u00f3n. <\/strong>La mayor\u00eda de estas cepas pertenecen a la especie S. cerevisiae<\/em>, porque es la m\u00e1s competitiva en un mosto, y la que asegura finales de fermentaci\u00f3n. La disponibilidad de estos cultivos, que fue una herramienta biotecnol\u00f3gica muy \u00fatil para asegurar fermentaciones seguras, y estandarizar a\u00f1o tras a\u00f1o la calidad de los vinos, visto actualmente con la informaci\u00f3n ecol\u00f3gica y de din\u00e1mica de poblaciones que disponemos, tiene como consecuencia un reduccionismo en la diversidad de poblaciones de levaduras que aportan diferentes metabolitos (positivos o negativos) y que, por tanto, impactan en la calidad del vino. <\/p>\n\n\n\n

Son muchos los en\u00f3logos que han comprobado que fermentaciones espont\u00e1neas conducen a productos m\u00e1s diferenciales, con mayor riqueza arom\u00e1tica y una mayor tipicidad respecto a los vinos fermentados <\/strong>mediante la inoculaci\u00f3n de una cepa de S. cerevisiae<\/em>. Sin embargo, las fermentaciones espont\u00e1neas tienen, a su vez, el problema de falta de reproducibilidad y el riesgo que conlleva que la microbiota que se te desarrolle en tu fermentaci\u00f3n pueda ser totalmente diferente cada a\u00f1o, generando problemas de fermentaci\u00f3n y de producci\u00f3n de metabolitos no deseables para la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

Por tanto, una posible soluci\u00f3n ser\u00eda el estudio pormenorizado de la microbiota presente en uvas y en mostos en fermentaci\u00f3n, y si el resultado proveniente de estas fermentaciones espont\u00e1neas es \u00f3ptimo, intentar seleccionar un consorcio de microorganismos, de cepas no-Saccharomyces<\/em> y S. cerevisiae<\/em>, que intente reproducir la din\u00e1mica poblacional de las fermentaciones espont\u00e1neas. Aunque nunca podremos incluir el alto grado de diversidad de cepas que se suceden en una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica espont\u00e1nea, la selecci\u00f3n de este consorcio (3-4 cepas) s\u00ed que aumentar\u00e1 la diversidad microbiana y metab\u00f3lica en comparaci\u00f3n con las inoculaciones con una \u00fanica cepa de S. cerevisiae<\/em>, a la vez que conseguiremos un control sobre la fermentaci\u00f3n y un producto estandarizado desde el punto de vista microbiano.<\/p>\n\n\n\n

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Dise\u00f1o de un consorcio de levaduras<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El sector enol\u00f3gico ha mostrado recientemente un notable inter\u00e9s por la utilizaci\u00f3n de cultivos mixtos en el proceso de vinificaci\u00f3n, con el objetivo de producir vinos que presenten una mayor complejidad sensorial y una tipicidad en concordancia con el concepto de \u201cterroir\u201d microbiano que coment\u00e1bamos anteriormente. Esto ha llevado al establecimiento de una nueva \u00e1rea de investigaci\u00f3n centrada en los consorcios microbianos, en los que participan tanto diferentes especies de Saccharomyces<\/em> como no-Saccharomyces<\/em>, con el objetivo de mejorar las propiedades y calidad final del vino. <\/p>\n\n\n\n

Para establecer el perfil arom\u00e1tico de un vino derivado de una combinaci\u00f3n de cepas de levadura es esencial examinar las interacciones que se producen entre estos microorganismos. Estas interacciones desempe\u00f1an un papel fundamental en la producci\u00f3n de metabolitos de inter\u00e9s para la calidad del vino y en el crecimiento de los microorganismos implicados. Estas interacciones microbianas determinan los perfiles metab\u00f3licos y anal\u00edticos del vino<\/strong>. As\u00ed pues, en el futuro, en lugar de pensar en el metabolismo como un conjunto de reacciones individuales en una c\u00e9lula, deber\u00edamos entender el metabolismo como una red din\u00e1mica e interconectada de procesos en los que colaboran muchas cepas\/especies, y que el resultado final no puede explicarse mediante una simple yuxtaposici\u00f3n de las actividades metab\u00f3licas de cada cepa microbiana.<\/p>\n\n\n\n

Existen numerosas publicaciones en la bibliograf\u00eda en las que se han llevado a cabo cultivos mixtos entre una cepa de S. cerevisiae<\/em> y otra cepa perteneciente o bien a otra especie de Saccharomyces<\/em> o a una especie no-Saccharomyces<\/em>, con diferentes propuestas enol\u00f3gicas. En la tabla 1 se presenta un resumen de las principales especies utilizadas en co-cultivo o en cultivo secuencial con S. cerevisiae<\/em>, con diferentes prop\u00f3sitos enol\u00f3gicos, conducentes a mejorar diferentes aspectos relacionados con la calidad organol\u00e9ptica del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1\u00a0Especies de levaduras que han sido inoculadas en combinaci\u00f3n con\u00a0S. cerevisiae\u00a0con el objetivo de mejorar diferentes aspectos de la calidad del vino.<\/strong>
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Los autores han publicado recientemente un estudio que mostraba c\u00f3mo el dise\u00f1o de varios consorcios basados en la combinaci\u00f3n de diferentes especies del g\u00e9nero Saccharomyces<\/em><\/strong> era una buena estrategia para potenciar metabolitos ind\u00f3licos y compuestos arom\u00e1ticos y, en consecuencia, mejorar la bioactividad, estabilidad y calidad de los vinos (Planells-C\u00e1rcel et al<\/em>., 2024). El avance en las t\u00e9cnicas anal\u00edticas ha permitido detectar la presencia de mol\u00e9culas con alta bioactividad, alto poder antioxidante y beneficiosas para la salud del consumidor, directamente relacionadas con el metabolismo del tript\u00f3fano por parte de la levadura, tales como melatonina, serotonina, N-acetil serotonina o \u00e1cido indolac\u00e9tico (Fern\u00e1ndez-Cruz et al<\/em>., 2017).<\/p>\n\n\n\n

Los consorcios reforzaron esta idea de interacci\u00f3n metab\u00f3lica entre las diferentes cepas porque la concentraci\u00f3n de algunos compuestos arom\u00e1ticos o ind\u00f3licos solo podr\u00eda explicarse porque ambas cepas han colaborado sin\u00e9rgicamente en la s\u00edntesis de los diferentes precursores de la v\u00eda. Sin embargo, para que el uso de estos consorcios sea una realidad en la industria vitivin\u00edcola, necesitamos obtener nuevos conocimientos sobre las interacciones positivas y negativas que tienen lugar entre cepas y especies que compiten por los mismos recursos en un entorno tan comprometido como el de la fermentaci\u00f3n del vino. Estas interacciones est\u00e1n motivadas por la necesidad de competir por los sustratos y por la supervivencia de las especies.<\/p>\n\n\n\n

En respuesta a este reto, las levaduras han desarrollado diversas estrategias y mecanismos para competir. Estas interacciones pueden tener lugar a trav\u00e9s del contacto directo entre c\u00e9lulas, o a trav\u00e9s de cambios fisiol\u00f3gicos en el entorno que son producidos por el metabolismo de estos microorganismos. Para complementar el trabajo anterior donde se dise\u00f1aron consorcios de diferentes especies del g\u00e9nero Saccharomyces<\/em>, llevamos a cabo un nuevo trabajo centrado en estudiar las interacciones metab\u00f3licas y moleculares entre un cultivo mixto de S. cerevisiae<\/em> y S. uvarum<\/em> (Planells-C\u00e1rcel et al.<\/em>, 2025).<\/p>\n\n\n\n

En este trabajo, se llevaron a cabo un estudio metabol\u00f3mico no dirigido y otro dirigido, con los principales compuestos ind\u00f3licos derivados del tript\u00f3fano, que pusieron de manifiesto c\u00f3mo la presencia de otra especie compitiendo en el medio alteraba la s\u00edntesis de varios compuestos ind\u00f3licos, gracias al intercambio de metabolitos entre las dos especies durante su coexistencia y competencia. Por otro lado, los datos prote\u00f3micos revelaron las principales estrategias de competencia en ambas especies, que consist\u00edan en un aumento de la tasa de crecimiento de S. cerevisiae<\/em>, reflejado a nivel molecular por un aumento de la traducci\u00f3n de prote\u00ednas y la formaci\u00f3n de ribosomas, mientras que potenci\u00f3 la producci\u00f3n de mol\u00e9culas bioactivas derivadas del tript\u00f3fano en S. uvarum<\/em>, que mostr\u00f3 un enriquecimiento natural en metabolitos de la v\u00eda de bios\u00edntesis de amino\u00e1cidos arom\u00e1ticos (Fig. 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2 Representaci\u00f3n esquem\u00e1tica de las interacciones moleculares del consorcio de levaduras derivadas del an\u00e1lisis de los conjuntos de datos prote\u00f3micos y metab\u00f3licos. Las principales estrategias empleadas en ambas especies se resumen de la siguiente manera: S. uvarum aumenta rutas metab\u00f3licas como la v\u00eda del shikimato, la bios\u00edntesis y la degradaci\u00f3n del tript\u00f3fano, mientras que S. cerevisiae reduce sus recursos y aumenta el crecimiento celular. Estos efectos permiten a los consorcios enriquecer los vinos con mol\u00e9culas ind\u00f3licas, con propiedades interesantes para la calidad, estabilidad y bioactividad de los vinos<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Este estudio confirm\u00f3 la idea de combinar cepas y especies de levadura como herramienta enol\u00f3gica para producir vinos de diferente calidad y la necesidad de estudiar los mecanismos de interacci\u00f3n entre cepas para predecir los resultados finales.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: ACE Enolog\u00eda – Autores del estudio: Est\u00e9fani Garc\u00eda-R\u00edos, Andr\u00e9s Planells-C\u00e1rcel y Jos\u00e9 Manuel Guillam\u00f3n – Departamento de Biotecnolog\u00eda de Alimentos. Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de los Alimentos (IATA). Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC), Paterna, Valencia, Espa\u00f1a<\/strong><\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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