{"id":158835,"date":"2025-10-28T14:04:04","date_gmt":"2025-10-28T14:04:04","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=158835"},"modified":"2025-10-29T21:55:40","modified_gmt":"2025-10-29T21:55:40","slug":"extractos-proteicos-de-levadura-una-alternativa-biologica-a-los-agentes-clarificantes-tradicionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/extractos-proteicos-de-levadura-una-alternativa-biologica-a-los-agentes-clarificantes-tradicionales\/","title":{"rendered":"Extractos proteicos de levadura, una alternativa biol\u00f3gica a los agentes clarificantes tradicionales"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>Con la finalidad de garantizar una clarificaci\u00f3n eficaz que otorgue calidad sensorial a los mostos y vinos -tanto tintos, como rosados y blancos- la empresa de levaduras Lallemand Oenology estudi\u00f3 el mecanismo de un extracto proteico de levadura espec\u00edfico (FINELY&#x2122;), una alternativa biol\u00f3gica a los agentes clarificantes tradicionales. A trav\u00e9s de numerosas pruebas demostraron c\u00f3mo ayuda a obtener claridad, filtrabilidad y estabilidad del color.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<a href=\"https:\/\/www.lallemandwine.com\/es\/south-america\/\" aria-label=\"Lallemand_1700X500 (002)\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002.jpg 1700w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002-300x88.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002-1024x301.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002-768x226.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002-1536x452.jpg 1536w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002-1170x344.jpg 1170w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Lallemand_1700X500-002-585x172.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 1700px) 100vw, 1700px\" width=\"1700\" height=\"500\"   \/><\/a>\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Los extractos proteicos de levadura ofrecen varias ventajas que los convierten en una alternativa atractiva a los agentes clarificantes tradicionales de origen animal en la elaboraci\u00f3n del vino. Estas son algunas de sus principales ventajas:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Apto para veganos:<\/strong> los agentes clarificantes de origen no animal satisfacen la creciente demanda de productos veganos y vegetarianos, garantizando que el vino sea apto para consumidores que evitan los productos de origen animal.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sin al\u00e9rgenos: <\/strong>Los agentes clarificantes tradicionales, como la albumina de huevo, la caseina y la gelatina, pueden suponer un riesgo al\u00e9rgeno. Las alternativas de origen no animal, como los extractos proteicos de levadura, eliminan estas preocupaciones.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Calidad y eficiencia:<\/strong> Los extractos proteicos de levadura han demostrado su eficacia en la clarificaci\u00f3n del vino y la eliminaci\u00f3n de part\u00edculas. Pueden lograr resultados similares o incluso mejores que los agentes tradicionales, sin com- prometer la calidad del vino.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>Al utilizar extractos proteicos de levadura, los en\u00f3logos pueden elaborar vinos de alta calidad que satisfacen las preferencias y necesidades de un p\u00fablico m\u00e1s amplio, al tiempo que contribuyen a la sostenibilidad y la seguridad.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante los \u00faltimos 15 a\u00f1os, <strong>Lallemand Oenology<\/strong> ha dedicado importantes esfuerzos en I+D, tanto a nivel interno como en colaboraci\u00f3n con socios de investigaci\u00f3n, para desarrollar un extracto proteico de levadura que cumpla con las especificaciones de la OIV. Este nuevo agente de clarificaci\u00f3n es eficaz y ofrece una alternativa a los agentes tradicionales. <strong>FINELY&#x2122;<\/strong> es un extracto proteico de levadura que cumple todos estos requisitos y es utilizado con \u00e9xito por los en\u00f3logos.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed aligncenter is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Clarificaci\u00f3n: Finely, Extracto de Prote\u00edna de Levadura para una clarificaci\u00f3n respetuosa del vino\" width=\"1170\" height=\"658\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/QEuO7q4a2L8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Elaborado por expertos en producci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La producci\u00f3n de un extracto proteico de levadura es muy compleja, ya que las prote\u00ednas end\u00f3genas de la levadura presentes en la biomasa deben conservarse en su forma nativa, lo que implica, por ejemplo, limitar cualquier proceso de hidr\u00f3lisis. El nuevo proceso NPE (de Lallemand) se ha desarrollado para obtener el extracto proteico de levadura nativo mediante t\u00e9cnicas avanzadas de disrupci\u00f3n celular, seguidas de meticulosos procesos de extracci\u00f3n y purificaci\u00f3n. Este proceso incluye pasos espec\u00edficos de inactivaci\u00f3n, fraccionamiento y procesamiento posterior a fin de evitar la aut\u00f3lisis de la levadura y las altas temperaturas que podr\u00edan comprometer la calidad del contenido proteico. Este es un punto clave que garantiza que el 50% del total de prote\u00ednas tenga un peso molecular espec\u00edfico (15 &gt; kDa), tal y como exigen las especificaciones de la OIV.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-30.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"709\" height=\"260\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-30.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158840\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-30.png 709w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-30-300x110.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-30-585x215.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 709px) 100vw, 709px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 1. <\/strong>Contenido total de prote\u00ednas (% de materia seca analizada por el m\u00e9todo de Lowry) y % de prote\u00ednas con un peso molecular superior a 15 kDa (cromatograf\u00eda por permeaci\u00f3n de gel) de varios extractos proteicos de levadura comercializados.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>As\u00ed se ha desarrollado <strong>FINELY&#x2122;<\/strong>, un extracto proteico de levadura con el proceso NPE, que cumple con estas especificaciones, como se muestra en la <strong>Figura 1<\/strong>. FINELY&#x2122;, comparado con otros extractos proteicos de levadura del mercado, tiene un mayor contenido en prote\u00ednas, superando el m\u00ednimo recomendado por la OIV.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Mecanismo de acci\u00f3n de FINELY&#x2122;, extracto proteico de levadura<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Primero se investig\u00f3 el mecanismo de acci\u00f3n de FINELY&#x2122; en el marco de una colaboraci\u00f3n de investigaci\u00f3n con el <strong>Institut Agro Montpellier<\/strong> (Mekoue <em>et al<\/em>., 2024). La investigaci\u00f3n ten\u00eda como objetivo comprender los mecanismos de clarificaci\u00f3n, para evaluar el papel desempe\u00f1ado tanto por las interacciones con los polifenoles en soluci\u00f3n, como en las interfaces con las part\u00edculas en suspensi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>En uno de los estudios, los polifenoles de la fase soluble del vino tinto se separaron de las part\u00edculas en suspensi\u00f3n mediante centrifugaci\u00f3n, y estas part\u00edculas se volvieron a suspender en una soluci\u00f3n modelo de vino. Las interacciones con diferentes agentes clarificantes se evaluaron con cada fracci\u00f3n por separado mediante dispersi\u00f3n est\u00e1tica m\u00faltiple de la luz (SMLS) utilizando Turbiscan Lab\u00ae&nbsp;y microscop\u00eda \u00f3ptica. El impacto sobre el color y la astringencia del vino se evalu\u00f3 mediante espectrofotometr\u00eda UV-visible y prueba de BSA.<\/p>\n\n\n\n<p>En comparaci\u00f3n con la gelatina, FINELY&#x2122; mostr\u00f3 una eficacia de clarificaci\u00f3n similar, pero present\u00f3 interacciones \u00fanicas. Ambos agentes promov\u00edan la agregaci\u00f3n con taninos y la sedimentaci\u00f3n, modificando el color y la astringencia del vino. La gelatina actu\u00f3 m\u00e1s r\u00e1pidamente, eliminando m\u00e1s taninos y pigmentos, lo que redujo la astringencia pero afect\u00f3 a la estabilidad del color. FINELY&#x2122; consigui\u00f3 una clarificaci\u00f3n comparable con un impacto moderado sobre los polifenoles, preservando el color y la estructura.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-31.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"775\" height=\"212\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-31.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158845\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-31.png 775w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-31-300x82.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-31-768x210.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-31-585x160.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 775px) 100vw, 775px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 2. <\/strong>Observaci\u00f3n por microscop\u00eda \u00f3ptica (objetivo 40X) de peque\u00f1as part\u00edculas en vino modelo no tratado (L\u00edas finas) y tratado a 10 g\/hL con gelatina, Finely&#x2122; y otro extracto proteico de levadura comercial.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>A diferencia de la gelatina y otros supuestos extractos proteicos de levadura del mercado, FINELY&#x2122; atrapa part\u00edculas incluso en ausencia de taninos, mejorando la sedimentaci\u00f3n. La<strong> Figura 2<\/strong> muestra im\u00e1genes obtenidas por microscop\u00eda \u00f3ptica del sedimento tras un tratamiento de clarificaci\u00f3n a escala de laboratorio de una soluci\u00f3n modelo de vino que conten\u00eda l\u00edas finas de vino (peque\u00f1os fragmentos de c\u00e9lulas de levadura procedentes de la aut\u00f3lisis tras la fermentaci\u00f3n o part\u00edculas coloidales de uva). FINELY&#x2122; interactu\u00f3 directamente con estos coloides, mientras que la gelatina y el \u201cotro EPL del mercado\u201d no lo hicieron, en comparaci\u00f3n con el control no tratado (\u201cl\u00edas finas\u201d). Estas propiedades hacen de FINELY&#x2122; una alternativa vers\u00e1til para la clarificaci\u00f3n de vinos tintos, rosados y blancos, ya que puede atrapar part\u00edculas incluso en ausencia de taninos.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Clarificaci\u00f3n natural de mostos y vinos blancos\/rosados<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Durante el proceso de flotaci\u00f3n, los agentes clarificantes, como la gelatina, favorecen la formaci\u00f3n de fl\u00f3culos que permiten una mayor compactaci\u00f3n de la espuma de flotaci\u00f3n y una mejor eliminaci\u00f3n de las part\u00edculas insolubles, lo que se traduce en una menor turbidez del mosto tratado.<\/p>\n\n\n\n<p>FINELY&#x2122; se compar\u00f3 con la gelatina durante el proceso de flotaci\u00f3n a 2 dosis diferentes. Los experimentos se llevaron a cabo con un sistema de flotaci\u00f3n de laboratorio sobre un mosto Verdejo de la regi\u00f3n de La Mancha, Espa\u00f1a, y previamente tratado con pectinasas. Se midieron los par\u00e1metros de flotaci\u00f3n relacionados con la calidad del proceso de clarificaci\u00f3n. Como se muestra en la <strong>Figura 3<\/strong>, el uso de 3 g\/hL de FINELY&#x2122; produjo un 50% de mosto clarificado, frente al 44% de gelatina.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-32.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"331\" height=\"376\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-32.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158849\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-32.png 331w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-32-264x300.png 264w\" sizes=\"auto, (max-width: 331px) 100vw, 331px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 3. <\/strong>Porcentaje de mosto Verdejo clarificado tras la aplicaci\u00f3n de la t\u00e9cnica de flotaci\u00f3n en experimentos de laboratorio. Las mediciones se realizaron tras 20 min del proceso de flotaci\u00f3n.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Asimismo, la calidad del mosto clarificado obtenido fue superior utilizando FINELY&#x2122; a ambas dosis, indicado por un menor pardeamiento del color en los mostos (menor A420 y b*) y m\u00e1s brillo <strong>(Tabla 1)<\/strong>. Adem\u00e1s, se calcul\u00f3 la diferencia de color CIELab, \u0394E*, entre el color medido de los mostos. Para la dosis de 3 g\/hL, se obtuvo una \u0394E = 3,77, y para la dosis de 6 g\/hL, una \u0394E = 3,41. En ambos casos, estos valores fueron superiores a los umbrales de discriminaci\u00f3n del color en vinos blancos para el ser humano (\u0394E&gt; 2,5), lo que indica que la mejora del color por FINELY&#x2122; es perceptible para el ojo humano.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-33.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"767\" height=\"128\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-33.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158854\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-33.png 767w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-33-300x50.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-33-585x98.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 767px) 100vw, 767px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Tabla 1. <\/strong>Par\u00e1metros relacionados con la calidad del mosto Verdejo clarificado<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>El impacto de FINELY&#x2122; en la clarificaci\u00f3n del vino blanco puede explicarse por su autoagregaci\u00f3n, que conduce a la captura de las part\u00edculas del entorno para formar agregados m\u00e1s grandes y densos que sedimentan. Esta acci\u00f3n tiene una buena sinergia con la bentonita, que acelera el proceso. Sin embargo, no s\u00f3lo se consigue un proceso m\u00e1s eficaz, sino que la calidad de los vinos clarificados mejora en comparaci\u00f3n con la bentonita utilizada como \u00fanico agente clarificante.<\/p>\n\n\n\n<p>Los vinos presentan tonalidades marrones y amarillas m\u00e1s bajas. Se han realizado varios estudios con ambos agentes clarificantes conjuntamente <strong>(Tabla 2)<\/strong>. Utilizando diferentes matrices de vino, se ha podido determinar c\u00f3mo la aplicaci\u00f3n de FINELY&#x2122; a dosis muy bajas (2,5 g\/hL) ha mejorado la eficacia de la clarificaci\u00f3n del vino junto la mejora de la calidad final en comparaci\u00f3n con el uso de bentonita sola <strong>(Figura 4).<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-34.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"123\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-34.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158861\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-34.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-34-300x48.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-34-585x94.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Tabla 2. <\/strong>Dosis en diferentes vinos tratados con bentonita o bentonita y Finely&#x2122;<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>En la <strong>Figura 4<\/strong>, se observa c\u00f3mo, al a\u00f1adir 2,5 g\/hL FINELY&#x2122; y mantener la misma dosis de bentonita, la reducci\u00f3n de la turbidez es mucho m\u00e1s eficiente (del 15 al 54 %), as\u00ed como la mejora del color de los vinos (disminuci\u00f3n de A420 nm del 5 % al 17 %) que al utilizar \u00fanicamente bentonita a la misma dosis.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-35.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"620\" height=\"235\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-35.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158862\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-35.png 620w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-35-300x114.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-35-585x222.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 620px) 100vw, 620px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 4. <\/strong>Comparaci\u00f3n de la reducci\u00f3n de la turbidez y de la absorbancia a 420 nm en vinos clarificados con bentonita + Finely&#x2122; en comparaci\u00f3n con bentonita sola (dosis en la Tabla 2). Condiciones de clarificaci\u00f3n: 7 d\u00edas a 8 \u00baC.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Acci\u00f3n clarificante en vinos tintos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>FINELY&#x2122; es un agente clarificante eficaz para los vinos tintos. En este ensayo, realizado con una mezcla de vinos tintos del valle del R\u00f3dano (Francia), se compar\u00f3 la gelatina y la alb\u00famina de huevo con FINELY&#x2122; en dos dosis diferentes y se compar\u00f3 con el vino testigo sin adici\u00f3n de agente clarificante. Tras 10 d\u00edas a temperatura ambiente, FINELY&#x2122; redujo la turbidez de forma mucho m\u00e1s eficiente que la alb\u00famina o la gelatina, en ambos casos a 5 g\/hL y 10 g\/hL <strong>(Figura 5).<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-36.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"360\" height=\"157\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-36.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158865\" style=\"width:511px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-36.png 360w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-36-300x131.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 360px) 100vw, 360px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 5. <\/strong>An\u00e1lisis de la turbidez tras 10 d\u00edas a temperatura ambiente de una mezcla de vino tinto del valle del R\u00f3dano (Francia) tratada con diferentes clarificantes proteicos.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Sin embargo, una acci\u00f3n clarificante eficaz no se basa \u00fanicamente en la turbidez final del vino, sino tambi\u00e9n en su capacidad para generar menos l\u00edas y m\u00e1s compactas, lo que se traduce en una reducci\u00f3n de las p\u00e9rdidas de volumen de vino. Para evaluar este par\u00e1metro, se compararon 3 clarificantes proteicos (veganos y no veganos) en una bodega.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre otros par\u00e1metros, se determin\u00f3 el nivel de compacidad de las l\u00edas mediante la cantidad de residuos dejados por cada agente clarificante. Los resultados mostraron que FINELY&#x2122;, adem\u00e1s de conseguir una importante mejora sensorial del vino a trav\u00e9s de la eliminaci\u00f3n de la sensaci\u00f3n de tanicidad secante, pro- dujo el menor porcentaje de l\u00edas en relaci\u00f3n a la dosis utilizada <strong>(Figura 6)<\/strong>, lo que significa una mejor compactaci\u00f3n de las l\u00edas y una menor p\u00e9rdida de volumen del vino.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-37.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"360\" height=\"310\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-37.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158869\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-37.png 360w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-37-300x258.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 360px) 100vw, 360px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 6. <\/strong>Sedimento formado (%) tras la clarificaci\u00f3n (7 d\u00edas a temperatura ambiente) de un vino Tempranillo Crianza (Ribera del Duero, Espa\u00f1a). Mediciones realizadas en conos de sedimentaci\u00f3n.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:37px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>La clarificaci\u00f3n de vinos tintos con FINELY&#x2122; se conoce como una clarificaci\u00f3n respetuosa. Este producto no s\u00f3lo reduce la turbidez de los vinos tintos, sino que tambi\u00e9n confiere mejores caracter\u00edsticas sensoriales debido a su gran afinidad para eliminar los taninos agresivos responsables del amargor y la astringencia, obteniendo as\u00ed vinos tintos m\u00e1s redondos y sedosos <strong>(Figura 7).<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-38.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"358\" height=\"300\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-38.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158872\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-38.png 358w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-38-300x251.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 358px) 100vw, 358px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 7. <\/strong>An\u00e1lisis sensorial realizado por 12 catadores en un Merlot (sur de Francia) tratado con 4 agentes clarificantes diferentes.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>La soluci\u00f3n natural para estabilizar los vinos FINELY&#x2122; tambi\u00e9n puede reducir el riesgo de pardeamiento en los vinos blancos, proporcionando una alternativa natural al PVPP. En este experimento, se evaluaron varios agentes clarificantes en un mosto antes de la sedimentaci\u00f3n. Para la prueba se utiliz\u00f3 un mosto blanco de la a\u00f1ada 2024 de una regi\u00f3n vin\u00edcola eslovena. Tras a\u00f1adir las suspensiones de agentes clarificantes (PVPP, prote\u00edna de guisante, FINELY&#x2122; y agua para el control), se dej\u00f3 sedimentar el mosto durante toda la noche a 4 \u00b0C para evitar una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. A continuaci\u00f3n, el mosto limpio se trasvas\u00f3 a botellas de vidrio (de 500 mL cada una) para su fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. El \u00edndice de polifenoles totales (IPT) se midi\u00f3 en dos puntos, en los mostos clarificados y en los vinos finales obtenidos de cada tratamiento <strong>(Figura 8)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-39.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"361\" height=\"280\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-39.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158875\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-39.png 361w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-39-300x233.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 361px) 100vw, 361px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 8. <\/strong>IPT en el mosto inicial y en los mosto clarificados y vinos resultantes con la adici\u00f3n de diferentes agentes clarificantes.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>El mosto sin clarificar presentaba el valor de IPT m\u00e1s elevado. Tras la clarificaci\u00f3n, se observ\u00f3 una disminuci\u00f3n del IPT <strong>(Figura 8)<\/strong>. La mayor reducci\u00f3n del IPT se observ\u00f3 en los mostos tratados con FINELY&#x2122; (~23%), seguidos de la prote\u00edna de guisante (~19%), el PVPP (~16%) y la muestra de control (~11%). La reducci\u00f3n de IPT fue a\u00fan mayor tras la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, alcanzando ~33% en los mostos tratados con FINELY&#x2122;, seguido de la prote\u00edna de guisante (~29%), PVPP (~22%) y la muestra de control (~18%).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Estabilidad proteica<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La eliminaci\u00f3n de las prote\u00ednas formadoras de turbidez en la elaboraci\u00f3n del vino blanco o rosado se consigue actualmente mediante la adici\u00f3n de bentonita, un agente clarificante muy utilizado y eficaz, pero que puede provocar p\u00e9rdidas en la calidad del vino. FINELY&#x2122;, adem\u00e1s de su efecto clarificante, tambi\u00e9n es eficaz para reducir el riesgo de turbidez por las prote\u00ednas termoinestables del vino, ayudando as\u00ed a conseguir la estabilidad de las prote\u00ednas con una menor adici\u00f3n de bentonita.<\/p>\n\n\n\n<p>Se a\u00f1adi\u00f3 bentonita sola (40 g\/hL y 50 g\/hL) y bentonita (40 g\/hL) en combinaci\u00f3n con FINELY&#x2122; a 2,5 g\/hL y 5 g\/hL a un vino Godello (Galicia, Espa\u00f1a). Tras sedimentar durante 6 d\u00edas a 8 \u00b0C, las muestras de vino se sometieron a la prueba de estabilidad proteica por calor, en la que diferencias de turbidez inferiores a 2 NTU antes y despu\u00e9s del calentamiento indicaban que el vino hab\u00eda alcanzado la estabilidad proteica. <\/p>\n\n\n\n<p>Los resultados <strong>(Figura 9) <\/strong>muestran que el vino Godello control, sin adici\u00f3n de ning\u00fan agente clarificante, presentaba inestabilidad proteica, lo que requer\u00eda un tratamiento con 50 g\/hL de bentonita para lograr su estabilizaci\u00f3n. La sustituci\u00f3n de 10 g\/hL de bentonita por dosis crecientes de FINELY&#x2122; ayud\u00f3 a aumentar la estabilidad. La estabilidad proteica de este vino se consigui\u00f3 con la combinaci\u00f3n de 40 g\/hL de bentonita + 5 g\/hL de FINELY&#x2122;, por lo que supone una disminuci\u00f3n del 20% de la dosis de bentonita requerida en el proceso de vinificaci\u00f3n para este vino. Adem\u00e1s, los vinos Godello tratados con FINELY&#x2122; mostraron una mejora sensorial, disminuyendo la percepci\u00f3n de amargor y conservando al mismo tiempo el car\u00e1cter afrutado.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-40.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"262\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-40.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-158879\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-40.png 600w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-40-300x131.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/image-40-585x255.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 9. <\/strong>Prueba de estabilidad al calor para medir la estabilidad de las prote\u00ednas en un vino Godello (Espa\u00f1a) con diferentes agentes clarificantes y dosis<\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La clarificaci\u00f3n del vino con agentes proteicos es un proceso clave en la elaboraci\u00f3n del vino destinado a clarificar, estabilizar y mejorar la calidad sensorial del vino. Se estudi\u00f3 el mecanismo de clarificaci\u00f3n de FINELY&#x2122;, un extracto proteico de levadura espec\u00edfico, destacando su capacidad \u00fanica para atrapar part\u00edculas y promover la clarificaci\u00f3n del vino incluso en ausencia de taninos, lo que probablemente garantice una clarificaci\u00f3n eficaz de los vinos tintos, as\u00ed como para matrices con bajo contenido en taninos como los vinos rosados y blancos.<\/p>\n\n\n\n<p>Numerosas pruebas de campo en diversas matrices demostraron que FINELY&#x2122; exhibe una gran acci\u00f3n clarificante, ayudando a la claridad, filtrabilidad y estabilidad del color. Adem\u00e1s, a trav\u00e9s de la eliminaci\u00f3n de taninos astringentes y amargos, favorece la calidad sensorial general del vino.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em>Referencia: MEKOUE NGUELA, J., FARINHA PEREIRA, Y., SIECZKOWSKI, N. AND A. VERNHET. Application of Turbiscan Lab\u00ae to study the mechanism of fining in red wine using a specific yeast protein extract: A comparison with gelatine, Colloids and Surfaces. Physicochemical and Enginee- ring Aspects, Volume 699, 2024. Autores: D. PEREZ, A. DUMONT, J.M. HERAS, N. SIECZKOWSKI <\/em>de Lallemand Oenology<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Con la finalidad de garantizar una clarificaci\u00f3n eficaz que otorgue calidad sensorial a los mostos&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":158889,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-158835","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/158835","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=158835"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/158835\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/158889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=158835"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=158835"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=158835"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}