{"id":158567,"date":"2025-07-08T22:22:30","date_gmt":"2025-07-08T22:22:30","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=158567"},"modified":"2025-07-10T12:32:26","modified_gmt":"2025-07-10T12:32:26","slug":"el-aclareo-de-la-vina-puede-ser-una-herramienta-para-modular-el-perfil-organoleptico-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-aclareo-de-la-vina-puede-ser-una-herramienta-para-modular-el-perfil-organoleptico-del-vino\/","title":{"rendered":"El aclareo de la vi\u00f1a puede ser una herramienta para modular el perfil organol\u00e9ptico del vino"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores suizos y franceses estudiaron los efectos combinados de la fertilizaci\u00f3n y la regulaci\u00f3n del rendimiento mediante aclareo o vendimia en verde, sobre la acumulaci\u00f3n de carbono y nitr\u00f3geno en las uvas. Los resultados sugieren que la eliminaci\u00f3n de los racimos antes de su maduraci\u00f3n completa para mejorar la calidad de la uva que queda, modifica las proporciones de amino\u00e1cidos en el mosto durante al menos dos a\u00f1os consecutivos, convirti\u00e9ndolo en una herramienta potencial para modular el perfil organol\u00e9ptico del vino<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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La gesti\u00f3n integrada de la nutrici\u00f3n nitrogenada de la vid busca garantizar que las uvas en vendimia tengan la composici\u00f3n adecuada dependiendo de los objetivos de producci\u00f3n (rendimiento y composici\u00f3n). <\/p>\n\n\n\n

En este ensayo agron\u00f3mico -realizado por cient\u00edficos de Agroscope (Suiza) y el Inrae (Francia) y publicado recientemente en IVES Technical Review<\/strong>– se estudiaron los efectos combinados de la fertilizaci\u00f3n y la regulaci\u00f3n del rendimiento mediante aclareo o vendimia en verde<\/strong>; sobre la acumulaci\u00f3n de carbono y nitr\u00f3geno en las uvas. La presencia de efectos resultantes marcados sugiere que es necesario anticipar el control de la composici\u00f3n de la uva en vendimia durante al menos dos a\u00f1os consecutivos, lo que implica una rigurosa planificaci\u00f3n a largo plazo.<\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 es el aclareo o vendimia en verde
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La vendimia en verde<\/strong>, tambi\u00e9n llamada aclareo<\/strong>, es una pr\u00e1ctica vit\u00edcola que consiste en eliminar racimos de uvas a\u00fan verdes de la vid antes de la maduraci\u00f3n completa. Esta t\u00e9cnica se realiza para mejorar la calidad de la uva que queda, reduciendo la carga de la planta y permitiendo una mejor concentraci\u00f3n de az\u00facares y aromas en los racimos restantes. El aclareo se lleva a cabo en el hemisferio Sur en diciembre y en el Norte en julio, justo antes del envero (cambio de color de la uva). Se eliminan racimos enteros manualmente, buscando una distribuci\u00f3n uniforme de los que quedan en la vid. <\/p>\n\n\n\n

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Del mosto al vino: la huella del nitr\u00f3geno<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El nitr\u00f3geno es un elemento esencial que influye en el desarrollo y el rendimiento de la vid, as\u00ed como en el proceso de vinificaci\u00f3n y, por tanto, en la calidad del vino. El contenido de nitr\u00f3geno asimilable del mosto puede corregirse directamente en bodega (por ejemplo, a\u00f1adiendo fosfato diam\u00f3nico), garantizando as\u00ed la transformaci\u00f3n completa de los az\u00facares en alcohol gracias a una buena cin\u00e9tica de fermentaci\u00f3n. Sin embargo, la concentraci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos en el mosto sigue siendo inferior y la formaci\u00f3n de metabolitos arom\u00e1ticos durante la vinificaci\u00f3n tambi\u00e9n se ve afectada por el estado deficiente del mosto, lo que repercute negativamente en el perfil organol\u00e9ptico final del vino.<\/p>\n\n\n\n

En definitiva, una nutrici\u00f3n nitrogenada equilibrada de la vid deber\u00eda ser un requisito previo para la producci\u00f3n de uvas naturalmente equilibradas en amino\u00e1cidos, ofreciendo al en\u00f3logo un mayor potencial para producir vinos de buena calidad.<\/p>\n\n\n\n

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Encontrar el equilibrio fisiol\u00f3gico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El equilibrio de la vid es un t\u00e9rmino utilizado para expresar el balance entre el crecimiento vegetativo y el desarrollo del fruto. Una vid equilibrada puede producir uvas completamente maduras y, al mismo tiempo, acumular reservas de nutrientes para el a\u00f1o siguiente. Sin embargo, una carga excesiva de frutos puede afectar a la maduraci\u00f3n de la uva por falta de acumulaci\u00f3n de az\u00facares. Adem\u00e1s, considerando constantes el resto de par\u00e1metros, una superficie foliar desproporcionada puede alterar la acumulaci\u00f3n de nitr\u00f3geno en las uvas, aumentando excesivamente la concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno asimilable. <\/p>\n\n\n\n

Hay dos maneras de aumentar la relaci\u00f3n hoja\/fruto: aumentando el \u00e1rea total del dosel vegetal, o bien, limitando la carga frutal. Las consecuencias de estas dos acciones sobre la cantidad total de nitr\u00f3geno en el conjunto de la planta y sobre la concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno disponible en la uva son diferentes (Figura 1). Por ejemplo, una relaci\u00f3n hoja\/fruto del orden de 1,0 a 1,2 m2 <\/sup>de hojas expuestas por kg de fruto es la recomendada generalmente para la cepa varietal Chasselas<\/strong> en las condiciones clim\u00e1ticas de Suiza.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Variaciones de la concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno en las uvas y de la cantidad total de nitr\u00f3geno total en planta, en funci\u00f3n de la relaci\u00f3n hoja-fruto. Para aumentar la relaci\u00f3n hoja-fruto, podemos aumentar la superficie foliar o reducir el rendimiento<\/strong><\/em>.<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Materiales y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1. Lugar de experimentaci\u00f3n y material vegetal<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El estudio fue realizado por Agroscope en Pully, Suiza,<\/strong> en un clima templado durante dos temporadas vit\u00edcolas consecutivas (2017-2018). Las condiciones clim\u00e1ticas en 2018 fueron m\u00e1s c\u00e1lidas y secas que en 2017. Las vides de la variedad Chasselas (variedad de uva blanca Vitis vinifera, clon RAC4<\/em>) injertadas sobre 3309C se cultivaron en macetas de 90 L. Se utiliz\u00f3 un riego m\u00ednimo para evitar el estr\u00e9s h\u00eddrico. Las vides se podaron en Guyot simple.<\/p>\n\n\n\n

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2. Tratamientos experimentales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se estudiaron dos factores:<\/p>\n\n\n\n