{"id":157299,"date":"2025-06-23T23:06:48","date_gmt":"2025-06-23T23:06:48","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=157299"},"modified":"2025-06-24T20:31:08","modified_gmt":"2025-06-24T20:31:08","slug":"combinar-diferentes-cierres-y-tiempos-en-botella-de-un-mismo-vino-una-herramienta-enologica-util","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/combinar-diferentes-cierres-y-tiempos-en-botella-de-un-mismo-vino-una-herramienta-enologica-util\/","title":{"rendered":"Combinar diferentes cierres y tiempos en botella de un mismo vino, una herramienta enol\u00f3gica \u00fatil"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores de la Universidad Aveiro de Portugal, con la colaboraci\u00f3n de la empresa portuguesa de corchos MA Silva -representada en Argentina por la firma Real de la Cruz, con sede en Mendoza- exploraron los efectos de diferentes sistemas de cierre, tales como el corcho natural, microaglomerado y tapones de rosca, en la evoluci\u00f3n del vino tinto durante per\u00edodos de conservaci\u00f3n a corto y medio plazo (5 y 35 meses). Los resultados revelaron que cada tipo de cierre cre\u00f3 ambientes distintos dentro de las botellas, influyendo en la oxidaci\u00f3n, la reducci\u00f3n y la evoluci\u00f3n fen\u00f3lica y arom\u00e1tica del vino, de modo que cada combinaci\u00f3n podr\u00eda servir como herramienta enol\u00f3gica.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Las propiedades fisicoqu\u00edmicas y sensoriales de los vinos est\u00e1n influenciadas por varios factores, que comienzan en el vi\u00f1edo y evolucionan durante las etapas de vinificaci\u00f3n. Despu\u00e9s del embotellado, variables como la posici\u00f3n de la botella, el tipo de cierre, la temperatura de almacenamiento y el tiempo de almacenamiento moldean las caracter\u00edsticas del vino. <\/p>\n\n\n\n

En el estudio, titulado \u00abMaridaje de vino tinto y cierre: Nuevos logros a partir de ensayos de almacenamiento a corto y medio plazo\u00bb<\/strong>, se analizaron vinos tintos almacenados durante aproximadamente 0,5 y 3 a\u00f1os con cierres de corcho natural, corcho microagregado y tapones de rosca.<\/p>\n\n\n\n

Se emplearon diversas t\u00e9cnicas para investigar los cambios durante el almacenamiento en botella, incluyendo la determinaci\u00f3n de componentes vol\u00e1tiles mediante cromatograf\u00eda de gases bidimensional acoplada a espectrometr\u00eda de masas con analizador de tiempo de vuelo (GC \u00d7 GC-ToFMS), el perfil fen\u00f3lico mediante cromatograf\u00eda l\u00edquida de ultra alta resoluci\u00f3n acoplada a espectrometr\u00eda de masas en t\u00e1ndem (UHPLC-DAD-MSn), par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos generales, la tasa de transferencia de ox\u00edgeno de los cierres de corcho y un an\u00e1lisis sensorial realizado por un panel entrenado.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados revelaron que el tipo de cierre cre\u00f3 ambientes distintos dentro de las botellas, influyendo ligeramente tanto en los atributos sensoriales como en la evoluci\u00f3n qu\u00edmica de los vinos tintos.<\/strong> Estos hallazgos destacan el valor de combinar diversas t\u00e9cnicas anal\u00edticas para revelar diferencias impulsadas por el tipo de cierre, siendo el perfil de compuestos vol\u00e1tiles la metodolog\u00eda m\u00e1s sensible. Adem\u00e1s, este estudio enfatiza que las diferencias moduladas por la combinaci\u00f3n vino\u2013cierre, que se hacen m\u00e1s pronunciadas durante el almacenamiento, pueden servir como una herramienta enol\u00f3gica en la construcci\u00f3n de la identidad de un vino.<\/p>\n\n\n\n

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Resumen gr\u00e1fico<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La selecci\u00f3n del sistema de cierre del vino ha ido cobrando cada vez mayor importancia en los \u00faltimos a\u00f1os. Hoy en d\u00eda, es evidente que el tipo de cierre puede influir decisivamente en la evoluci\u00f3n qu\u00edmica y sensorial del vino, incluso en periodos de conservaci\u00f3n relativamente cortos.<\/p>\n\n\n\n

Para explorar esta compleja interacci\u00f3n entre el vino y el cierre, la empresa portuguesa MA Silva<\/strong>, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de Aveiro<\/strong>, realiz\u00f3 un estudio exhaustivo con el fin de examinar los efectos de diferentes sistemas de cierre en la evoluci\u00f3n del vino tinto durante periodos de conservaci\u00f3n a corto y medio plazo (5 y 35 meses). Mediante una metodolog\u00eda rigurosa basada en m\u00faltiples indicadores qu\u00edmicos y sensoriales, los autores evaluaron c\u00f3mo los diferentes cierres influyen en la oxidaci\u00f3n, la reducci\u00f3n y la evoluci\u00f3n fen\u00f3lica y arom\u00e1tica del vino, proponiendo soluciones pr\u00e1cticas para adaptar el cierre al estilo del vino y al periodo de consumo previsto.<\/p>\n\n\n\n

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Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El perfil fisicoqu\u00edmico y sensorial \u00fanico de los vinos surge de una compleja interacci\u00f3n de factores, que comienza en el vi\u00f1edo y se extiende por cada etapa del proceso de vinificaci\u00f3n. Tras el embotellado, el vino atraviesa un per\u00edodo de almacenamiento en condiciones variables que pueden influir significativamente en sus caracter\u00edsticas. Durante esta fase, intervienen diversos factores, entre ellos el tama\u00f1o y material del cierre, las dimensiones del cuello de la botella y del cierre, la temperatura y duraci\u00f3n del almacenamiento, y la posici\u00f3n de almacenamiento de la botella, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Los vinos tintos, en particular, experimentan cambios notables durante el almacenamiento, y su calidad suele esperarse que mejore con el tiempo. La evoluci\u00f3n de los vinos tintos est\u00e1 impulsada principalmente por transformaciones en su composici\u00f3n fen\u00f3lica, que afectan su color, sensaci\u00f3n en boca y niveles de oxidaci\u00f3n. Adem\u00e1s, la composici\u00f3n vol\u00e1til del vino evoluciona en funci\u00f3n de varios factores, siendo la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno un factor cr\u00edtico. Si bien niveles controlados de ox\u00edgeno pueden contribuir positivamente al desarrollo de aromas y complejidad, un exceso puede llevar a alteraciones oxidativas.<\/p>\n\n\n\n

La permeabilidad de los cierres al ox\u00edgeno desempe\u00f1a un papel importante en la modulaci\u00f3n de las propiedades sensoriales del vino durante el almacenamiento, influyendo en su evoluci\u00f3n y calidad general. Un alto \u00edndice de transferencia de ox\u00edgeno (OTR, por sus siglas en ingl\u00e9s) <\/strong>acelera los procesos oxidativos, mientras que cierres con bajo OTR, como los tapones de rosca, generan un ambiente reductor. Adem\u00e1s, una gesti\u00f3n exitosa del ox\u00edgeno en el espacio de cabeza (headspace) durante y despu\u00e9s del embotellado es posible si se tiene un conocimiento profundo del impacto del embotellado y del almacenamiento en los niveles de ox\u00edgeno y la calidad del vino. La mayor\u00eda de las l\u00edneas de embotellado modernas pueden lograr un desplazamiento de aproximadamente el 60\u201380% del ox\u00edgeno del espacio de cabeza, lo que resulta en valores razonablemente bajos de ox\u00edgeno en ese espacio, de aproximadamente 0.8\u20131.5 mg\/L.<\/p>\n\n\n\n

Existen varios tipos de cierres com\u00fanmente utilizados en la vinificaci\u00f3n, incluyendo tapones de corcho natural, tapones de corcho micro-aglomerado y tapones de rosca, que son el foco del presente estudio. Los tapones de corcho natural, obtenidos de la corteza del alcornoque (Quercus suber L.),<\/strong> permiten una entrada moderada de ox\u00edgeno, favoreciendo una maduraci\u00f3n gradual del vino y el desarrollo de atributos sensoriales complejos. Los tapones de corcho microaglomerado<\/strong>, elaborados con part\u00edculas de corcho granulado unidas con resinas alimentarias, ofrecen una estructura m\u00e1s uniforme que el corcho natural. Los tapones de rosca, generalmente fabricados en aluminio con un revestimiento inerte, crean un sellado casi herm\u00e9tico, minimizando efectivamente la entrada de ox\u00edgeno, aunque su uso prolongado puede generar condiciones reductoras que alteren el aroma y el sabor del vino con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Estudios previos sugieren que el tipo de cierre utilizado puede desempe\u00f1ar un papel clave en la preservaci\u00f3n de la calidad, la vida \u00fatil y la evoluci\u00f3n de los vinos, siendo especialmente importantes los compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles y fen\u00f3licos. Se ha demostrado que los tapones de corcho natural preservan mejor los \u00e9steres et\u00edlicos -compuestos asociados a aromas frutales y dulces- especialmente en per\u00edodos largos de almacenamiento. Estas notas suelen ser apreciadas por los consumidores. Por el contrario, se ha reportado una mayor presencia de compuestos azufrados en vinos cerrados con tapones de rosca, lo que puede explicar los aromas reductivos (sabores indeseados). Sin embargo, algunos estudios sugieren que la percepci\u00f3n del aroma no se ve significativamente influenciada por el tipo de cierre utilizado.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a los compuestos fen\u00f3licos, durante el almacenamiento en botella, adem\u00e1s de fen\u00f3menos de migraci\u00f3n desde los tapones de corcho, pueden ocurrir reacciones de oxidaci\u00f3n-reducci\u00f3n dependiendo del tipo de cierre utilizado. Las reacciones de polimerizaci\u00f3n oxidativa, que pueden provocar un r\u00e1pido descenso de antocianinas libres en presencia de ox\u00edgeno disuelto, se han asociado espec\u00edficamente a los tapones de corcho natural.<\/p>\n\n\n\n

Si bien estos estudios han proporcionado valiosa informaci\u00f3n sobre aspectos espec\u00edficos de los cierres y su impacto en las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas y sensoriales de los vinos, ninguno ha realizado una evaluaci\u00f3n amplia y hol\u00edstica que abarque m\u00faltiples par\u00e1metros cr\u00edticos, como la caracterizaci\u00f3n fisicoqu\u00edmica general, el perfil sensorial y la composici\u00f3n vol\u00e1til y fen\u00f3lica. Adem\u00e1s, la investigaci\u00f3n sobre el impacto de los cierres en vinos tintos sigue siendo limitada, ya que la mayor\u00eda de los estudios se han centrado en vinos blancos y espumosos.<\/p>\n\n\n\n

Por ello, este estudio busca llenar ese vac\u00edo y fue dise\u00f1ado para evaluar de manera integral el impacto de diferentes tipos de cierres en dos vinos tintos ensamblados de distintas Denominaciones de Origen, con per\u00edodos de almacenamiento en botella cortos y medios: uno de la Denominaci\u00f3n Douro (Portugal)<\/strong>, y otro de Burgenland (Austria)<\/strong>. Se utilizaron tapones de corcho natural, micro-aglomerado y tapones de rosca.<\/p>\n\n\n\n

Para alcanzar el objetivo, se implement\u00f3 un conjunto completo de an\u00e1lisis, incluyendo la determinaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles mediante t\u00e9cnicas avanzadas de cromatograf\u00eda de gases, como la cromatograf\u00eda de gases bidimensional acoplada a espectrometr\u00eda de masas con analizador de tiempo de vuelo (GC \u00d7 GC-ToFMS), y la determinaci\u00f3n de perfiles fen\u00f3licos mediante cromatograf\u00eda l\u00edquida de ultra alta resoluci\u00f3n acoplada a espectrometr\u00eda de masas en t\u00e1ndem (UHPLC-DAD-MSn). Los an\u00e1lisis adicionales incluyeron OTR, par\u00e1metros crom\u00e1ticos, acidez (total y vol\u00e1til), niveles de di\u00f3xido de azufre (libre y total), pH y evaluaciones sensoriales realizadas por paneles experimentados. Los datos provenientes de los distintos dominios anal\u00edticos fueron procesados e integrados mediante herramientas estad\u00edsticas univariantes y multivariantes para extraer conclusiones significativas.<\/p>\n\n\n\n

Los perfiles de vino explorados en este estudio destacan c\u00f3mo la interacci\u00f3n entre el tipo de cierre y la duraci\u00f3n del almacenamiento en botella influye en las rutas qu\u00edmicas y sensoriales de los vinos tintos, proporcionando una comprensi\u00f3n m\u00e1s integrada de su comportamiento durante per\u00edodos de almacenamiento de corta a media duraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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\u00a0An\u00e1lisis de compuestos vol\u00e1tiles de vino tinto mediante SPME \/ GC\u00d7GC-ToFMS
SPME \u2013 fibra: divinilbenceno\/carboxeno\/poli(dimetilsiloxano) \u2013 DVB\/CAR\/PDMS. Tiempo y temperatura de extracci\u00f3n: 20 min a 40 \u00b0C. Volumen de vino: 4 mL, 50 \u03bcL de est\u00e1ndar interno 3-octanol (810,81 \u03bcg\/L) y 1,2 g de NaCl. GC\u00d7GC\u00a0\u2013 Pegasus 4D, con un conjunto de columnas DB-FFAP\/Equity-5 y un per\u00edodo de modulaci\u00f3n de 3 s<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Resultados y discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Determinaci\u00f3n de la tasa de transferencia de ox\u00edgeno (OTR)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La tasa de transferencia de ox\u00edgeno (OTR, por sus siglas en ingl\u00e9s), expresada en miligramos de ox\u00edgeno por botella, fue monitorizada durante 210 d\u00edas (Figura 1) para tapones de corcho natural y de corcho micro-aglomerado. Al finalizar este per\u00edodo, el Corcho Natural 1 alcanz\u00f3 1.971 \u00b1 0.854 mg de O\u2082, el Corcho Natural 2 logr\u00f3 1.546 \u00b1 0.846 mg de O\u2082, el Micro A registr\u00f3 1.200 \u00b1 0.446 mg de O\u2082 y el Micro E mostr\u00f3 1.627 \u00b1 0.121 mg de O\u2082, lo que corresponde a una variabilidad, expresada como desviaci\u00f3n est\u00e1ndar, del 43%, 55%, 37% y 5%, respectivamente.<\/p>\n\n\n\n

En comparaci\u00f3n con la literatura existente, los valores de OTR observados se encuentran dentro del rango generalmente reportado de 1 a 3 mg de O\u2082 por a\u00f1o para los tapones de corcho natural, y m\u00e1s cercanos al l\u00edmite inferior de dicho rango. Estos resultados pueden explicarse por la duraci\u00f3n del ensayo (210 d\u00edas), ya que las l\u00edneas de tendencia presentadas para los tapones de corcho natural muestran que los valores de OTR a\u00fan contin\u00faan aumentando.<\/p>\n\n\n\n

Otros estudios indican que la OTR puede fluctuar a lo largo de los a\u00f1os de almacenamiento, con algunos resultados que se\u00f1alan rangos m\u00e1s amplios de transferencia de ox\u00edgeno, que superan los valores observados t\u00edpicamente durante evaluaciones de corto a medio plazo.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de los tapones de corcho micro-aglomerado, se han reportado valores de OTR m\u00e1s bajos, que oscilan entre 0.38 y 2.0 mg de O\u2082 por a\u00f1o, dependiendo de las dimensiones del tap\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Tasa de transferencia de ox\u00edgeno (OTR), expresada en mg de ox\u00edgeno, para diferentes tipos de tapones (Corcho Natural 1, Corcho Natural 2, Micro A y Micro E), determinada durante un per\u00edodo de 210 d\u00edas bajo condiciones ambientales controladas. Las barras de error representan la desviaci\u00f3n est\u00e1ndar de cinco mediciones realizadas por cada punto de an\u00e1lisis y tipo de tap\u00f3n. No se observaron diferencias estad\u00edsticamente significativas (p > 0.05) entre los cuatro tipos de tapones.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El Corcho Natural 1 present\u00f3 una tasa de transferencia de ox\u00edgeno (OTR) tendencialmente m\u00e1s alta; sin embargo, el an\u00e1lisis de varianza no revel\u00f3 diferencias estad\u00edsticamente significativas entre los tapones (p > 0.05), lo que sugiere un comportamiento similar en cuanto a OTR entre los diferentes tipos de cierre bajo las condiciones del estudio. El Corcho Natural 1 presenta una longitud inferior (45 \u00d7 24 mm \u2014 largo \u00d7 di\u00e1metro) en comparaci\u00f3n con los otros tapones (49 \u00d7 24 mm), lo que podr\u00eda explicar los valores de OTR tendencialmente m\u00e1s altos. De hecho, factores como el tama\u00f1o del tap\u00f3n y las condiciones de la interfaz corcho\u2013vidrio pueden influir en la entrada de ox\u00edgeno. En particular, el tama\u00f1o del tap\u00f3n es relevante, ya que determina su superficie disponible (di\u00e1metro) y el grosor del filtro (longitud).<\/p>\n\n\n\n

La mayor variabilidad observada entre los tapones de corcho natural probablemente se atribuye a la morfolog\u00eda heterog\u00e9nea natural del corcho, donde las diferencias en la estructura de los poros y la densidad influyen en la permeabilidad al ox\u00edgeno. Los tapones de corcho micro-aglomerado, como Micro A y especialmente Micro E, mostraron una menor variabilidad debido a su estructura uniforme, derivada de procesos de fabricaci\u00f3n basados en adhesivos, que permiten un mayor control sobre la transferencia de gases desde y hacia el vino. Adem\u00e1s, la variabilidad en la OTR depende de factores como la calidad del corcho, la uniformidad estructural y las condiciones de sellado.<\/p>\n\n\n\n

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Caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas generales y propiedades sensoriales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para esta secci\u00f3n y las siguientes, la discusi\u00f3n de los resultados comienza con los datos obtenidos del vino ensamblado del Douro, almacenado durante 35 meses utilizando tapones de corcho natural y de corcho micro-aglomerado. En este caso, se estudi\u00f3 un modelo m\u00e1s simple, que implica dos tipos de cierre muy comunes utilizados para sellar botellas de vino tinto, lo que permite una evaluaci\u00f3n detallada de los efectos del almacenamiento a medio plazo. Posteriormente, se discuten los resultados obtenidos del vino tinto de Burgenland, almacenado durante un per\u00edodo m\u00e1s corto de 5 meses. Este ensayo incluy\u00f3 la incorporaci\u00f3n del cierre de rosca, recomendado para per\u00edodos de almacenamiento relativamente cortos.<\/p>\n\n\n\n

Las propiedades fisicoqu\u00edmicas de los vinos, incluyendo los niveles de SO\u2082, acidez total, acidez vol\u00e1til y pH, son indicadores clave de la calidad y estabilidad del vino a lo largo del tiempo, y se presentan en la Tabla 3.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 3. Par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos (acidez total, acidez vol\u00e1til, acidez vol\u00e1til deducida del SO\u2082, SO\u2082 libre, SO\u2082 total y pH) de los vinos tintos del Douro y Burgenland, almacenados durante 35 y 5 meses, respectivamente. Los resultados se expresan como el promedio de 4 botellas \u00d7 3 repeticiones (n = 12) \u00b1 la desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Diferentes letras min\u00fasculas en super\u00edndice en una misma fila representan diferencias estad\u00edsticamente significativas entre las botellas selladas con distintos cierres, con un nivel de significancia de p < 0.05. La significancia estad\u00edstica se evalu\u00f3 mediante un ANOVA de dos v\u00edas seguido por la prueba de comparaci\u00f3n de Tukey. Los an\u00e1lisis se realizaron por separado para cada conjunto de muestras, evaluando las diferencias exclusivamente dentro de las muestras del Douro y, de manera independiente, dentro de las muestras de Burgenland<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Seg\u00fan la Tabla 3, no se obtuvieron diferencias significativas (p > 0.05) para todos los par\u00e1metros estudiados en los vinos del Douro embotellados con Corcho Natural 1 y Micro A, que fueron almacenados durante 35 meses en posici\u00f3n horizontal. Se prest\u00f3 especial atenci\u00f3n a los niveles de SO\u2082 libre y total, ya que estos son los principales antioxidantes usados para preservar los vinos, proporcionando protecci\u00f3n contra la oxidaci\u00f3n y el deterioro microbiano. El \u00edndice de oxidaci\u00f3n del vino se determina en base a la medici\u00f3n de los niveles totales de SO\u2082, que representan tanto las formas libres como las unidas de SO\u2082 que reaccionan con varios constituyentes del vino, tales como acetaldeh\u00eddo, antocianos, etc.<\/p>\n\n\n\n

Considerando los vinos del Douro, los niveles de SO\u2082 libre y total tienden a ser ligeramente m\u00e1s altos en el vino embotellado con Corcho Natural 1; sin embargo, los datos no proporcionaron confirmaci\u00f3n estad\u00edstica de esta tendencia. En el ensayo con vinos de Burgenland, almacenados horizontalmente durante 5 meses, no se observaron diferencias significativas (p > 0.05). Los niveles de SO\u2082 tendieron a ser ligeramente m\u00e1s bajos en los vinos embotellados con tap\u00f3n de rosca; no obstante, no hay datos estad\u00edsticos que confirmen esta tendencia.<\/p>\n\n\n\n

Los par\u00e1metros crom\u00e1ticos, expresados por la intensidad de color, matiz y porcentaje de amarillo, rojo y azul, para los vinos del Douro y Burgenland sellados con diferentes cierres, se presentan en la Tabla 4. Como se muestra en esta tabla, no se observaron diferencias estad\u00edsticamente significativas (p > 0.05) entre los vinos del Douro embotellados con Corcho Natural 1 y Micro A. Esto es consistente con estudios previos, que demostraron que no se observan diferencias entre vinos embotellados con tapones de corcho natural y micro-aglomerado.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, en los vinos tintos de Burgenland, s\u00f3lo se observaron ligeras diferencias en los vinos embotellados con tap\u00f3n de rosca, que mostraron el valor m\u00e1s bajo de matiz (0.864 \u00b1 0.002) y porcentaje de amarillo (40.745 \u00b1 0.063%), y exhibieron el valor m\u00e1s alto de porcentaje de rojo (47.169 \u00b1 0.064%), con diferencias estad\u00edsticamente significativas (p < 0.05).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 4. Intensidad de color (I), matiz (N) y porcentaje de amarillo, rojo y azul de los vinos tintos del Douro y Burgenland almacenados durante 35 y 5 meses, respectivamente. Los resultados se expresan como el promedio de 4 botellas \u00d7 3 repeticiones (n = 12) \u00b1 la desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Diferentes letras min\u00fasculas en super\u00edndice en una misma fila representan diferencias estad\u00edsticamente significativas entre botellas selladas con distintos cierres, con un nivel de significancia de p < 0.05. La significancia estad\u00edstica se evalu\u00f3 mediante un ANOVA de dos v\u00edas seguido por la prueba de comparaci\u00f3n de Tukey. Los an\u00e1lisis se realizaron por separado para cada conjunto de muestras, evaluando las diferencias exclusivamente dentro de las muestras del Douro y, de manera independiente, dentro de las muestras de Burgenland<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El an\u00e1lisis sensorial evalu\u00f3 el impacto del tipo de cierre sobre el nivel de oxireducci\u00f3n percibido en los vinos por paneles entrenados, considerando tanto la percepci\u00f3n ortonasal como la retronasal (Tabla 5). Para los vinos del Douro almacenados durante 35 meses, se utiliz\u00f3 una escala de \u22123 a 3, donde \u22123 indicaba reducci\u00f3n extrema, 0 era neutral y 3 indicaba oxidaci\u00f3n extrema. Como se muestra en la Tabla 5, para la percepci\u00f3n ortonasal no se observaron diferencias estad\u00edsticas significativas (p < 0.05) entre los vinos embotellados con diferentes cierres. Sin embargo, a pesar del considerable nivel de dispersi\u00f3n en las respuestas obtenidas por este panel, en la percepci\u00f3n retronasal s\u00ed fue posible observar diferencias estad\u00edsticamente significativas entre los dos vinos (p < 0.05), donde los vinos embotellados con Corcho Natural 1 mostraron un nivel ligeramente m\u00e1s alto de oxidaci\u00f3n (0.60 \u00b1 0.50) que aquellos sellados con el micro-aglomerado Micro A (\u22120.40 \u00b1 \u22121.00).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 5. An\u00e1lisis sensorial del nivel de oxireducci\u00f3n de los vinos tintos del Douro embotellados con Corcho Natural 1 y Micro A almacenados durante 35 meses, y de los vinos tintos de Burgenland con Corcho Natural 2, Micro A, Micro E y Tap\u00f3n de rosca almacenados durante 5 meses. Diferentes letras min\u00fasculas en super\u00edndice en una misma fila representan diferencias estad\u00edsticamente significativas entre botellas selladas con distintos cierres, con un nivel de significancia de p < 0.05, seg\u00fan lo determinado mediante la prueba de Friedman y Mann\u2013Whitney: vinos del Douro (n = 10 catadores, promedios \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar) y vinos de Burgenland (n = 14 catadores, realizados dos veces, promedios \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar). Es importante destacar que los dos paneles utilizaron diferentes escalas sensoriales: el panel del Douro utiliz\u00f3 una escala de \u22123 a 3 para la percepci\u00f3n sensorial, mientras que el panel de Burgenland us\u00f3 una escala de 1 a 4<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Para los vinos de Burgenland almacenados durante 5 meses, se utiliz\u00f3 una escala de 1 a 4, donde 1 representaba el car\u00e1cter m\u00e1s reductivo y 4 el m\u00e1s oxidado. Para la percepci\u00f3n ortonasal, no se observaron diferencias estad\u00edsticas significativas (p > 0.05) entre los vinos embotellados con diferentes cierres, como se describi\u00f3 anteriormente para los vinos del Douro, con tiempos de almacenamiento m\u00e1s largos (35 meses). Por otro lado, para la percepci\u00f3n retronasal, no se observaron diferencias significativas (p > 0.05), con la excepci\u00f3n de los vinos sellados con Micro E y tap\u00f3n de rosca (p < 0.05). Aunque no se notaron diferencias estad\u00edsticamente significativas, cabe destacar que los vinos sellados con tap\u00f3n de rosca tendieron a exhibir un car\u00e1cter m\u00e1s reductivo a nivel retronasal.<\/p>\n\n\n\n

Aunque los datos de la tasa de transferencia de ox\u00edgeno (OTR) no mostraron diferencias significativas entre los tapones de corcho natural y micro-aglomerado bajo estudio (Figura 1), los vinos tintos del Douro sellados con corcho natural para un tiempo de almacenamiento medio parecieron presentar caracter\u00edsticas de oxidaci\u00f3n m\u00e1s marcadas solo en la percepci\u00f3n retronasal, lo que podr\u00eda deberse a la variabilidad en la entrada de ox\u00edgeno (el Corcho Natural 1 mostr\u00f3 una tendencia a una OTR m\u00e1s alta). La ausencia de diferencias estad\u00edsticamente significativas en la percepci\u00f3n ortonasal para ambos vinos puede explicarse por el hecho de que la percepci\u00f3n del aroma involucra principalmente compuestos vol\u00e1tiles simples presentes en concentraciones m\u00e1s bajas, los cuales son menos afectados por el tipo de cierre. En contraste, las diferencias observadas en la percepci\u00f3n retronasal se deben a que la percepci\u00f3n del sabor est\u00e1 influenciada por interacciones m\u00e1s complejas entre compuestos vol\u00e1tiles y no vol\u00e1tiles. Estas diferencias probablemente se amplifican por los efectos de la entrada de ox\u00edgeno a lo largo del tiempo, ya que las reacciones oxidativas pueden alterar la composici\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos y otros constituyentes del vino, influyendo en las caracter\u00edsticas del sabor retronasal. Adem\u00e1s, la percepci\u00f3n retronasal integra la interacci\u00f3n din\u00e1mica del aroma y el gusto durante el consumo del vino, lo que puede reflejar mejor las diferencias sutiles derivadas del tipo de cierre y las condiciones de almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

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Perfil fen\u00f3lico de los vinos sellados con diferentes tipos de cierres<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los compuestos fen\u00f3licos identificados en los vinos, as\u00ed como sus tiempos de retenci\u00f3n, los iones correspondientes [M-H]\u2212 y (M+) (para antocianinas), y los iones producto MSn relevantes para su identificaci\u00f3n putativa, se encuentran listados en las Tablas S1 y S2 del Material Suplementario. Adem\u00e1s, en las Tablas 6 y 7 se presentan los compuestos fen\u00f3licos que exhiben diferencias significativas (p < 0.05) entre los vinos tintos del Douro sellados con diferentes tipos de cierres, y entre los vinos tintos de Burgenland (al menos entre dos vinos), respectivamente.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 6. Concentraci\u00f3n (mg\/L) de compuestos fen\u00f3licos que presentan diferencias significativas (p < 0.05) en vinos tintos del Douro sellados con Corcho Natural 1 y Micro A, determinados mediante UHPLC-DAD-MS. La tabla incluye el tiempo de retenci\u00f3n (tR), el ion molecular (m\/z) y los datos respectivos de fragmentaci\u00f3n. Para las antocianinas, el ion molecular se expresa en modo positivo. tR\u2014tiempo de retenci\u00f3n, [M-H]\u207b\u2014ion molecular en modo negativo, (M\u207a)\u2014ion molecular en modo positivo. Diferentes letras min\u00fasculas en super\u00edndice en una fila representan diferencias estad\u00edsticamente significativas entre vinos embotellados con distintos cierres, con p < 0.05, usando m\u00faltiples pruebas t y el software GraphPad Prism. Los resultados se expresan como promedios de 4 botellas \u00d7 3 repeticiones (n = 12) \u00b1 la desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. (a) Expresado en equivalentes de \u00e1cido el\u00e1gico. (b) Expresado en equivalentes de quercetina. (c)Expresado en equivalentes de cloruro de cianidina<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tabla 7. Concentraci\u00f3n (mg\/L) de compuestos fen\u00f3licos que presentan diferencias significativas (p < 0.05) al menos entre dos vinos tintos de Burgenland sellados con Corcho Natural 2, Micro A, Micro E y tapa de rosca, determinados mediante UHPLC-DAD-MS. La tabla incluye el tiempo de retenci\u00f3n (tR), ion molecular (m\/z) y datos de fragmentaci\u00f3n respectivos. Para las antocianinas, el ion molecular se expresa en modo positivo. tR\u2014tiempo de retenci\u00f3n, [M-H]\u207b\u2014ion molecular en modo negativo, (M\u207a)\u2014ion molecular en modo positivo. Diferentes letras min\u00fasculas en super\u00edndice en una fila representan diferencias estad\u00edsticamente significativas entre vinos embotellados con diferentes cierres, con p < 0.05, usando m\u00faltiples pruebas t y el software GraphPad Prism. Los resultados se expresan como promedios de 4 botellas \u00d7 3 repeticiones (n = 12) \u00b1 la desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. (a) Expresado en equivalentes de \u00e1cido cafeico. (b) Expresado en equivalentes de \u00e1cido el\u00e1gico. (c) Expresado en equivalentes de quercetina.
d Expresado en equivalentes de cloruro de cianidina<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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De los 25 compuestos identificados y cuantificados en los vinos tintos de Douro (Tabla S1 del Material Suplementario), solo 8 compuestos mostraron diferencias significativas entre los vinos sellados con diferentes tapones (1 \u00e1cido fen\u00f3lico, 4 flavonoles y 3 antocianinas), los cuales estuvieron presentes en cantidades ligeramente menores en los vinos embotellados con Corcho Natural 1. Sin embargo, la magnitud de esta variaci\u00f3n es sutil, con cambios inferiores a 0.25 veces (Tabla 6). Los ligeros cambios en el perfil fen\u00f3lico de los vinos sellados con diferentes cierres pueden ser resultado de un balance entre migraciones provenientes de los cierres de corcho y\/o modificaciones qu\u00edmicas que pueden ocurrir bajo condiciones post-embotellado. Por ejemplo, un ambiente oxidativo favorecido por los cierres puede promover reacciones de polimerizaci\u00f3n oxidativa, que causan una r\u00e1pida disminuci\u00f3n de antocianinas libres. Los flavanoles tambi\u00e9n pueden participar en reacciones redox. En cuanto a la migraci\u00f3n de polifenoles desde el corcho al vino, un estudio previo mostr\u00f3 que los tapones de corcho natural y los de corcho aglomerado presentaron un comportamiento similar, sin diferencias significativas observadas. <\/p>\n\n\n\n

No existe evidencia de cambios significativos en los niveles totales de compuestos fen\u00f3licos entre vinos sellados con diferentes cierres. Sin embargo, considerando que el Corcho Natural 1 tiende a presentar un OTR m\u00e1s alto en comparaci\u00f3n con Micro A (Figura 1), se puede inferir que el OTR puede impactar la evoluci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos en vinos tintos de Douro usando diferentes tipos de tapones. Estos resultados tambi\u00e9n pueden correlacionarse con el an\u00e1lisis sensorial, que mostr\u00f3 que el vino sellado con Corcho Natural 1 exhibi\u00f3 un nivel ligeramente mayor de oxidaci\u00f3n en la percepci\u00f3n retronasal. Sin embargo, no se observ\u00f3 una asociaci\u00f3n clara entre la evoluci\u00f3n de los perfiles fen\u00f3licos y las propiedades crom\u00e1ticas de los vinos, lo que parece l\u00f3gico dado que los cambios son muy sutiles.<\/p>\n\n\n\n

Para el ensayo de almacenamiento corto con vinos tintos de Burgenland, no se observaron perfiles evolutivos claros seg\u00fan el tipo de cierre; sin embargo, en el caso de los vinos sellados con Corcho Natural 2, tambi\u00e9n se observ\u00f3 una tendencia a la disminuci\u00f3n en las concentraciones de compuestos fen\u00f3licos. Bas\u00e1ndose en los 28 compuestos fen\u00f3licos determinados en los vinos tintos de Burgenland (Tabla S2 del Material Suplementario), se puede se\u00f1alar que los vinos sellados con Corcho Natural 2 conten\u00edan cantidades significativamente menores (p < 0.05\u2014con una magnitud de variaci\u00f3n < 0.25 veces) de quercetina-glucur\u00f3nido, malvidina 3-O-gluc\u00f3sido y malvidina-3-O-gluc\u00f3sido-4-vinilfenol en comparaci\u00f3n, en particular, con el vino sellado con Micro A (Tabla 7). <\/p>\n\n\n\n

A pesar de que no se observaron diferencias significativas en el OTR entre los diferentes tipos de cierres, el Corcho Natural 2 tiende a presentar valores de OTR similares a los de Micro E, y mayores que los de Micro A (Figura 1). Por tanto, como se observ\u00f3 en el ensayo de almacenamiento de mediana duraci\u00f3n con vino de Douro, la evoluci\u00f3n de los perfiles fen\u00f3licos parece estar influenciada por la entrada de ox\u00edgeno. La investigaci\u00f3n deber\u00eda extenderse m\u00e1s all\u00e1 de los 5 meses para evaluar las posibles influencias mayores de los diferentes cierres sobre la evoluci\u00f3n de los perfiles fen\u00f3licos y para evaluar su impacto en las caracter\u00edsticas sensoriales del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Perfil vol\u00e1til de vinos sellados con diferentes tipos de cierres<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La composici\u00f3n vol\u00e1til de los vinos fue evaluada usando HS-SPME\/GC \u00d7 GC-ToFMS, y se proporcionan los cromatogramas tridimensionales de corriente total de iones (TIC) para vinos de Douro embotellados con Corcho Natural 1 y Micro A en las figuras 2a y 2b, respectivamente, para ilustrar los cromatogramas t\u00edpicos obtenidos en este estudio. Esta t\u00e9cnica cromatogr\u00e1fica avanzada permite un an\u00e1lisis detallado y sensible de los compuestos vol\u00e1tiles, habilitando la identificaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de mezclas complejas con alta resoluci\u00f3n y mayor eficiencia de separaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Los perfiles vol\u00e1tiles de ambos vinos parecen estar dominados por s\u00f3lo unos pocos analitos altamente concentrados, tales como alcohol isoam\u00edlico (1tR = 435 s y 2tR = 0.592 s), octanoato de etilo (1tR = 738 s y 2tR = 1.864 s) y succinato de dietilo (1tR = 1032 s y 2tR = 0.992 s). De hecho, la composici\u00f3n vol\u00e1til de los dos vinos parece similar a primera vista, ya que la escala de color est\u00e1 sesgada hacia estos analitos altamente concentrados. Sin embargo, se realiz\u00f3 un examen detallado de los cromatogramas para extraer datos relacionados con el nivel de complejidad qu\u00edmica dentro de los vinos sellados con diferentes cierres y para determinar los analitos que pueden presentar diferencias notables de concentraci\u00f3n entre estos vinos. El procesamiento de datos e identificaci\u00f3n de compuestos detectados por GC \u00d7 GC-ToFMS representa un gran desaf\u00edo, especialmente para el procesamiento de datos con un gran n\u00famero de analitos por muestra.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Cromatograma tridimensional de iones totales GC \u00d7 GC de los vinos tintos de Douro embotellados con el tap\u00f3n (a) Corcho Natural 1 y (b) Micro A. En los cromatogramas se se\u00f1alan tres componentes principales: alcohol isoam\u00edlico (1tR = 435 s y 2tR = 0.592 s), octanoato de etilo (1tR = 738 s y 2tR = 1.864 s) y succinato de dietilo (1tR = 1032 s y 2tR = 0.992 s)<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En el primer paso, se implement\u00f3 una estrategia de alineaci\u00f3n de datos utilizando un paquete de software de c\u00f3digo abierto y libre acceso, Guineu, que result\u00f3 adecuado para manejar el gran conjunto de datos adquirido mediante GC \u00d7 GC-ToFMS. Tras este paso, se obtuvo un conjunto de datos compuesto por 548 analitos para los vinos tintos de Douro y 347 analitos para los vinos tintos de Burgenland; finalmente, para reducir la dimensi\u00f3n de los conjuntos de datos e identificar analitos que presentan diferencias significativas entre vinos embotellados con diferentes cierres, se realizaron m\u00faltiples pruebas t. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, se a\u00f1adi\u00f3 a este conjunto una lista de compuestos habitualmente considerados relevantes para los aromas del vino, como \u00e9steres, compuestos terpenoides y alcoholes. Tambi\u00e9n se prest\u00f3 especial atenci\u00f3n al an\u00e1lisis de compuestos previamente asociados con reacciones oxidativas, como los aldeh\u00eddos de Strecker, que se forman mediante la oxidaci\u00f3n de amino\u00e1cidos; los norisoprenoides, que resultan de la escisi\u00f3n oxidativa de carotenoides; y los dioxanos. Asimismo, para comprender mejor la interacci\u00f3n entre las reacciones oxidativas y reductivas en el vino, se investigaron compuestos sulfurados, marcadores clave de los procesos reductivos.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis en profundidad de los datos incluy\u00f3 la identificaci\u00f3n de analitos presentes en los conjuntos de datos establecidos para cada ensayo (vinos tintos de Douro y Burgenland), como se muestra en la Figura 3, con el \u03b2-damascenona, que fue identificado en vinos sellados con diferentes cierres. Esta estrategia comprende una evaluaci\u00f3n exhaustiva de varios par\u00e1metros experimentales obtenidos mediante an\u00e1lisis GC \u00d7 GC, as\u00ed como datos extra\u00eddos de bases de datos y las propiedades fisicoqu\u00edmicas particulares de cada mol\u00e9cula. Este procedimiento, aunque laborioso, aumenta la confianza en la identificaci\u00f3n de los analitos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Ejemplo del procedimiento de documentaci\u00f3n de analitos utilizado para la identificaci\u00f3n putativa de compuestos vol\u00e1tiles: \u03b2-damascenona, presente en vinos sellados con diferentes cierres, detallando sus tiempos de retenci\u00f3n (en la primera y segunda dimensi\u00f3n), \u00edndice lineal de retenci\u00f3n e identificaci\u00f3n espectral mediante an\u00e1lisis GC \u00d7 GC (\u00edndice de retenci\u00f3n de la literatura Rilit)<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Despu\u00e9s de los pasos reportados previamente, se establecieron dos conjuntos de datos para los dos ensayos: un conjunto de 196 compuestos vol\u00e1tiles fue identificado putativamente en los vinos tintos de Douro (Tabla S3 del Material Suplementario) y un conjunto de 161 compuestos vol\u00e1tiles fue seleccionado para los vinos tintos de Burgenland (Tabla S4 del Material Suplementario). Dada la gran cantidad de informaci\u00f3n obtenida sobre el perfil vol\u00e1til de los vinos, los resultados de los ensayos con vinos tintos de Douro y Burgenland se discutir\u00e1n en dos subtemas separados.<\/p>\n\n\n\n

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Vino tinto de Douro<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El conjunto de datos de 196 analitos incluye compuestos de una amplia gama de familias qu\u00edmicas, a saber: \u00e9steres (51), \u00e1cidos (10), alcoholes (28), aldeh\u00eddos (8), hidrocarburos arom\u00e1ticos (10), dioxanos (2), \u00e9teres (5), derivados del furano (22), cetonas (10), lactonas (3), naftalenos (5), norisoprenoides (3), derivados fen\u00f3licos (7), compuestos sulfurados (6), compuestos terpenoides (17) y otros (9). De este conjunto, 104 analitos (aproximadamente el 53 %) mostraron diferencias significativas entre los vinos embotellados con los dos tipos de cierres.<\/p>\n\n\n\n

Para un acceso r\u00e1pido y visual al patr\u00f3n vol\u00e1til de los vinos sellados con diferentes cierres, se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis de agrupamiento (clustering), y el mapa de calor y el dendrograma muestran dos grupos principales correspondientes a los vinos sellados con Natural Cork 1 y Micro A (Figura 4a). El contenido de cada compuesto se ilustra mediante una escala crom\u00e1tica (de azul oscuro a rojo oscuro, representando el m\u00ednimo y el m\u00e1ximo, respectivamente) y revela que, en general, el vino sellado con Natural Cork 1 present\u00f3 mayores cantidades de compuestos vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, es importante destacar que, para los analitos que presentan diferencias estad\u00edsticamente significativas entre vinos, la magnitud promedio de la variaci\u00f3n es menor a 0.25 veces. Se observ\u00f3 un agrupamiento similar (con una distancia euclidiana similar \u201470) utilizando todos los dominios de informaci\u00f3n (an\u00e1lisis sensorial, par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, compuestos fen\u00f3licos y compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles), lo que tambi\u00e9n revel\u00f3 dos grupos principales correspondientes a los vinos sellados con Natural Cork 1 y Micro A (Figura 4b). Esta representaci\u00f3n gr\u00e1fica refuerza la informaci\u00f3n de que los vinos sellados con Natural Cork 1, en general, contienen una cantidad ligeramente menor de compuestos fen\u00f3licos y una cantidad ligeramente mayor de compuestos vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Representaci\u00f3n del dendrograma y mapa de calor de los vinos tintos de Douro sellados con los tapones Natural Cork 1 y Micro A: (a) Los 196 compuestos vol\u00e1tiles identificados en la Tabla S3 del Material Suplementario, organizados por familias qu\u00edmicas separadas por l\u00edneas discontinuas; y (b) la informaci\u00f3n combinada de diferentes dominios, incluyendo an\u00e1lisis sensorial, par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, compuestos fen\u00f3licos y compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles. Las distancias euclidianas se muestran en el eje Y del dendrograma. Para cada variable se utiliz\u00f3 una escala crom\u00e1tica (de azul oscuro, m\u00ednimo, a rojo oscuro, m\u00e1ximo), normalizada mediante autoscaling.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Un an\u00e1lisis m\u00e1s detallado de la composici\u00f3n vol\u00e1til (Tabla S3 del Material Suplementario) destac\u00f3 diferencias entre los perfiles vol\u00e1tiles de los vinos sellados con diferentes cierres, las cuales se discutir\u00e1n a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Los \u00e9steres, que contribuyen significativamente a los aromas frutales y florales de los vinos, presentaron un mayor contenido en el vino sellado con Natural Cork 1, evidenciado por 31 compuestos que mostraron diferencias estad\u00edsticamente significativas (p < 0.05).<\/p>\n\n\n\n

Entre los \u00e9steres de etilo (Figura 5a), el acetato de etilo 2-fenilacetato tambi\u00e9n mostr\u00f3 concentraciones ligeramente m\u00e1s altas en el vino sellado con Natural Cork 1 (4.486 \u00b1 0.426 \u00b5g\/L) en comparaci\u00f3n con el vino sellado con Micro A (4.039 \u00b1 0.346 \u00b5g\/L).<\/p>\n\n\n\n

La conservaci\u00f3n de los \u00e9steres de etilo durante el almacenamiento en botella ha sido un desaf\u00edo para los en\u00f3logos, ya que tienden a hidrolizarse con el tiempo, principalmente debido al bajo pH de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

Como los tapones de corcho natural fueron capaces de conservar mejor la composici\u00f3n de los \u00e9steres de etilo en los vinos tintos, esto puede mejorar los atributos sensoriales esperados por los consumidores, como se ha reportado previamente.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 5. Se muestra boxplots con las concentraciones de diferentes compuestos clave en el vino tinto Douro sellado con tapones Natural Cork 1 y Micro A: (a) \u00c9steres de etilo: ethyl octanoate y ethyl 2-phenylacetate, importantes para los aromas frutales y florales. (b) Aldeh\u00eddos de Strecker: methional, phenylacetaldehyde, y 3-methylbutanal, que se forman por oxidaci\u00f3n y afectan el perfil arom\u00e1tico. (c) Norisoprenoides: \u03b2-damascenone, TDN, y safranal, derivados de la oxidaci\u00f3n de carotenoides y contribuyen a aromas complejos. (d) Dioxanos: 1,3-dioxane y 2-methyl-1,3-dioxane, compuestos relacionados con reacciones oxidativas. (e) Compuestos terp\u00e9nicos: rose oxide, nerol oxide, linalool-3,7-oxide, y camphor, que aportan notas florales y herbales. Los resultados est\u00e1n expresados en equivalentes de 3-octanol (est\u00e1ndar interno). Se identificaron diferencias estad\u00edsticamente significativas (p < 0.05) entre los vinos sellados con los diferentes cierres, determinadas mediante m\u00faltiples pruebas t usando GraphPad Prism. Estos compuestos fueron seleccionados por su relevancia en el aroma del vino y su papel en los procesos oxidativos y reductivos, permitiendo una evaluaci\u00f3n completa de c\u00f3mo el tipo de cierre influye en la composici\u00f3n del vino.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Bas\u00e1ndose en la formaci\u00f3n de aldeh\u00eddos de Strecker a trav\u00e9s de la oxidaci\u00f3n de amino\u00e1cidos, su presencia en el perfil vol\u00e1til refleja la interacci\u00f3n continua entre procesos oxidativos y reductivos en el vino. Aunque estos compuestos se consideran generalmente como marcadores de condiciones oxidativas, con concentraciones que t\u00edpicamente aumentan bajo tales condiciones, sus patrones de acumulaci\u00f3n est\u00e1n influenciados por diversos factores m\u00e1s all\u00e1 de la oxidaci\u00f3n \u00fanicamente. Para un conjunto de tres compuestos asignados como aldeh\u00eddos de Strecker (Figura 5b), solo el metional mostr\u00f3 diferencias ligeramente significativas entre los vinos sellados con dos tipos de cierres, estando presente en concentraciones mayores en el vino sellado con Micro A (0.023 \u00b1 0.011 \u00b5g\/L) en comparaci\u00f3n con el vino sellado con Natural Cork 1 (0.012 \u00b1 0.002 \u00b5g\/L). <\/p>\n\n\n\n

Basado en su descriptor arom\u00e1tico, este resultado podr\u00eda ayudar a explicar el aroma a patatas cocidas, que se asocia emp\u00edricamente con los tapones de corcho micro-aglomerados. Por otro lado, aunque puede ser indicativo de procesos de oxidaci\u00f3n, su contenido depende de una compleja red de factores; es decir, su acumulaci\u00f3n est\u00e1 modulada por interacciones con otros componentes del vino.<\/p>\n\n\n\n

Se identificaron tres derivados norisoprenoides en ambos vinos: safranal, \u03b2-damascenona y 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN), que estuvieron presentes en concentraciones m\u00e1s altas (p < 0.05) en el vino sellado con Natural Cork 1 comparado con el vino embotellado con Micro A (Figura 5c). Durante el almacenamiento en botella, la degradaci\u00f3n oxidativa de los carotenoides puede llevar a la producci\u00f3n de norisoprenoides, y estos compuestos se liberan como resultado de la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno, lo que facilita la descomposici\u00f3n de los carotenoides, permitiendo la formaci\u00f3n de estos marcadores clave de aroma. Pueden contribuir con notas asociadas a aromas tipo azafr\u00e1n (safranal), aromas a petr\u00f3leo y queroseno (TDN), y notas florales (\u03b2-damascenona), realzando las notas afrutadas en el vino.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se observ\u00f3 una mayor cantidad (p < 0.05) de 1,3-dioxano y 2-metil-1,3-dioxano en el vino sellado con Natural Cork 1 (Figura 5d). Aunque estos compuestos se forman principalmente durante el proceso de fermentaci\u00f3n, sus concentraciones pueden aumentar significativamente durante el envejecimiento, especialmente bajo condiciones oxidativas. Los niveles m\u00e1s altos observados en el vino sellado con Natural Cork 1 pueden sugerir que el material del tap\u00f3n podr\u00eda influir en el ambiente oxidativo dentro de la botella, promoviendo la formaci\u00f3n o liberaci\u00f3n de estos compuestos con el tiempo. Los dioxanos suelen reportarse como marcadores de oxidaci\u00f3n en vinos fortificados y blancos envejecidos, con un olor descrito como dulce y similar al oporto viejo.<\/p>\n\n\n\n

Entre los compuestos terp\u00e9nicos identificados, 13 exhibieron diferencias significativas (p < 0.05), con concentraciones mayores observadas en el vino sellado con Natural Cork 1. Entre los compuestos estudiados, seis de ellos\u2014limoneno, alcanfor, \u03b1-muuroleno, cis-calameno, \u03b1-calacoreno y nerolidol\u2014mostraron cambios relativos mayores a 0.25. Los compuestos terp\u00e9nicos son cruciales para el aroma del vino, contribuyendo con notas florales, frutales, c\u00edtricas y herbales. Los corchos naturales pueden liberar peque\u00f1as cantidades de estos compuestos al vino mediante migraci\u00f3n. Esto fue particularmente evidente con el alcanfor, una cetona monoterp\u00e9nica bic\u00edclica con un aroma fresco, mentolado y similar al eucalipto. Curiosamente, el alcanfor fue detectado exclusivamente en vinos sellados con Natural Cork 1 (Figura 5e), aline\u00e1ndose con hallazgos previos que lo identifican como un marcador clave de tapones de corcho natural. Su presencia destaca la migraci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles del corcho durante el almacenamiento en botella.<\/p>\n\n\n\n

Adicionalmente, se identificaron tres \u00f3xidos de monoterpenol\u2014\u00f3xido de rosa, \u00f3xido de nerol y \u00f3xido de linalool-3,7\u2014. Estos compuestos son productos de oxidaci\u00f3n de compuestos terp\u00e9nicos en el vino, por lo que son indicadores relevantes de procesos oxidativos. El \u00f3xido de rosa se caracteriza por notas dulces y frutales, el \u00f3xido de nerol por aromas florales verdosos, y el \u00f3xido de linalool-3,7 por notas florales. Se observaron niveles ligeramente mayores de estos compuestos en el vino embotellado con Natural Cork 1 comparado con aquellos embotellados con Micro A, como se muestra en la Figura 5e. Dado que los tapones de corcho natural pudieron aumentar la cantidad de compuestos terp\u00e9nicos en los vinos, los cuales pueden ser liberados desde el corcho o modificados bajo condiciones m\u00e1s oxidativas, esto puede mejorar sus atributos sensoriales, los cuales ser\u00e1n apreciados por los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

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Vino tinto de Burgenland<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para el ensayo de almacenamiento corto con vinos tintos de Burgenland, se identific\u00f3 putativamente un conjunto de 161 compuestos vol\u00e1tiles, que abarca una amplia gama de familias qu\u00edmicas, incluyendo \u00e1cidos (10), alcoholes (28), aldeh\u00eddos (10), hidrocarburos arom\u00e1ticos (3), \u00e9steres (44), \u00e9teres (3), derivados de furanos (13), cetonas (9), lactonas (3), compuestos naftal\u00e9nicos (4), norisoprenoides (2), derivados fen\u00f3licos (7), compuestos sulfurados (5), compuestos terp\u00e9nicos (13) y otros (7). Dentro de este conjunto, 119 (aproximadamente el 74%) mostraron diferencias significativas entre al menos dos vinos embotellados con diferentes cierres.<\/p>\n\n\n\n

Se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis de agrupamiento de los patrones vol\u00e1tiles en vinos de Burgenland embotellados con diferentes cierres, con la representaci\u00f3n en mapa de calor y dendrograma revelando cinco grupos principales (Figura 6a), mostrando que los vinos sellados con tapa de rosca parecen ser m\u00e1s distintivos que los dem\u00e1s. Se observ\u00f3 mezcla en las ramas asociadas con vinos sellados con tapones de corcho micro-aglomerado de dos productores. Para los analitos que mostraron diferencias estad\u00edsticamente significativas entre al menos dos vinos embotellados con diferentes cierres, la magnitud promedio de variaci\u00f3n fue menor a 0.25 veces. <\/p>\n\n\n\n

En este caso, para un per\u00edodo corto de almacenamiento, el agrupamiento (con una distancia euclidiana similar de 100) usando todos los dominios de informaci\u00f3n (an\u00e1lisis sensorial, par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, compuestos fen\u00f3licos y compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles) revel\u00f3 dos grupos principales: uno que comprende vinos sellados con Natural Cork 2, Micro A y Micro E, y otro que comprende vino sellado con tapa de rosca (Figura 6b). Esta representaci\u00f3n gr\u00e1fica destaca que la composici\u00f3n vol\u00e1til es particularmente sensible a los cambios inducidos por los cierres, ya que cuando se combinan m\u00e1s dominios de informaci\u00f3n, hay menos distinci\u00f3n entre vinos sellados con diferentes cierres (Figura 6b).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 6. Representaci\u00f3n del dendrograma y mapa de calor de vinos tintos de Burgenland sellados con tapones Natural Cork 2, Micro A, Micro E y tapa de rosca: (a) los 161 compuestos vol\u00e1tiles identificados en la Tabla S4 del Material Suplementario, organizados por familias qu\u00edmicas separadas por l\u00edneas discontinuas; y (b) los dominios combinados de informaci\u00f3n, que incluyen an\u00e1lisis sensorial, par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, compuestos fen\u00f3licos y compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles. Las distancias euclidianas est\u00e1n indicadas en el eje Y del dendrograma. Se utiliz\u00f3 una escala crom\u00e1tica (de azul oscuro, m\u00ednimo, a rojo oscuro, m\u00e1ximo) para cada variable, normalizada mediante autoscaling.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Un an\u00e1lisis detallado de la composici\u00f3n vol\u00e1til revel\u00f3 patrones distintivos en el perfil de \u00e9steres entre los vinos sellados con diferentes tipos de cierre, destacando una vez m\u00e1s la influencia de los tapones en el perfil vol\u00e1til. Estos compuestos, conocidos por contribuir a las notas florales y afrutadas del vino, fueron m\u00e1s abundantes en el vino embotellado con Natural Cork 2. Esto se evidencia en los niveles ligeramente superiores de octanoato de etilo (826,627 \u00b1 121,210 \u00b5g\/L) y hexanoato de etilo (374,064 \u00b1 81,606 \u00b5g\/L) en este vino en comparaci\u00f3n con los otros vinos. Adem\u00e1s, entre los \u00e9steres de etilo (Figura 7a), el acetato de etilo-2-fenilacetato tambi\u00e9n mostr\u00f3 una concentraci\u00f3n ligeramente mayor en el vino sellado con Natural Cork 2 (16,910 \u00b1 2,894 \u00b5g\/L). Estos datos confirman que los tapones de corcho natural pueden contribuir a la preservaci\u00f3n de los \u00e9steres de etilo en vinos tintos; tambi\u00e9n se consideran los resultados del vino Douro.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
Figura 7. Diagramas de caja de las concentraciones de (a) \u00e9steres de etilo (octanoato de etilo y acetato de etilo-2-fenilacetato), (b) aldeh\u00eddos de Strecker (fenilacetaldeh\u00eddo, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal), (c) norisoprenoides (safranal y \u03b2-damascenona), (d) compuestos terp\u00e9nicos (\u00f3xido de rosa, \u00f3xido de nerol y alcanfor), (e) compuestos de azufre (metiltioacetato, 2-tiofenecarboxaldeh\u00eddo, disulfuro de dimetilo, 2-metil-3-tiolanona y 3-(metiltio)-1-propanol) determinados en vino tinto de Burgenland embotellado con cierres Natural Cork 2, Micro A, Micro E y tap\u00f3n de rosca. Los resultados se expresan en equivalentes de 3-octanol (est\u00e1ndar interno). Diferentes letras min\u00fasculas en super\u00edndice en una fila representan diferencias estad\u00edsticamente significativas entre vinos embotellados con diferentes cierres a p < 0.05, utilizando m\u00faltiples pruebas t y el software GraphPad Prism. Estos compuestos fueron seleccionados por su relevancia en el aroma del vino y su papel en los procesos oxidativos y reductivos, permitiendo una evaluaci\u00f3n integral de c\u00f3mo el tipo de cierre influye en la composici\u00f3n del vino<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tambi\u00e9n se prest\u00f3 atenci\u00f3n a los aldeh\u00eddos de Strecker, que, como se mencion\u00f3 anteriormente, son compuestos potencialmente asociados con fen\u00f3menos oxidativos, incluyendo fenilacetaldeh\u00eddo, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal (Figura 7b). Debido a la alta variabilidad observada, especialmente en el vino sellado con Natural Cork 2, los resultados obtenidos para este almacenamiento corto en botella no muestran diferencias notables asociadas al tipo de cierre.<\/p>\n\n\n\n

Se detectaron dos norisoprenoides, safranal y \u03b2-damascenona, en todos los vinos tintos de Burgenland estudiados (Figura 7c). Para este corto periodo de almacenamiento en botella, las diferencias entre los vinos sellados con diferentes cierres no son tan claras. Las diferencias estad\u00edsticamente significativas s\u00f3lo se observaron para la \u03b2-damascenona, con el vino sellado con Micro A mostrando una concentraci\u00f3n ligeramente mayor (1.213 \u00b1 0.099 \u00b5g\/L) en comparaci\u00f3n con el vino sellado con tap\u00f3n de rosca (1.058 \u00b1 0.061 \u00b5g\/L), a pesar de que ambos compuestos est\u00e1n presentes en niveles bajos en general.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a los compuestos terp\u00e9nicos, con excepci\u00f3n del alcanfor, la diferencia en el perfil terp\u00e9nico entre vinos sellados con diferentes cierres no es particularmente notable (Figura 7d). A pesar de ello, los vinos sellados con Natural Cork 2 mostraron una alta variabilidad entre botellas (Figura 6a); en general, presentaron el contenido total m\u00e1s alto de compuestos terp\u00e9nicos (31.251 \u00b1 3.083 \u00b5g\/L), mientras que el contenido total terp\u00e9nico de los vinos sellados con otros cierres oscil\u00f3 entre aproximadamente 20.972 y 27.931 \u00b5g\/L. Como se observ\u00f3 en el ensayo de Douro, el alcanfor fue identificado exclusivamente en el vino sellado con Natural Cork 2, reforzando la afirmaci\u00f3n de que este compuesto es liberado al vino a trav\u00e9s de los tapones de corcho natural. Aunque no se observaron diferencias significativas para el \u00f3xido de rosa entre los tipos de \u00f3xidos terp\u00e9nicos, el \u00f3xido de nerol mostr\u00f3 una ligera diferencia estad\u00edsticamente significativa entre el vino embotellado con Natural Cork 2 (5.395 \u00b1 0.637 \u00b5g\/L) y el vino embotellado con Micro E (4.768 \u00b1 0.275 \u00b5g\/L), evidenciando posibles variaciones que pueden surgir como resultado del tipo de cierre.<\/p>\n\n\n\n

Los compuestos de azufre representan otro grupo de mol\u00e9culas vol\u00e1tiles que vale la pena destacar, ya que son vol\u00e1tiles generados por procesos reductivos presentes en la muestra. Mientras que algunos compuestos de azufre contribuyen positivamente al perfil arom\u00e1tico del vino, otros est\u00e1n asociados con aromas reductivos, a menudo percibidos como defectos sensoriales. En este estudio se identificaron cinco compuestos de azufre: metiltioacetato, 2-tiofenecarboxaldeh\u00eddo, disulfuro de dimetilo, 2-metil-3-tiolanona y 3-(metiltio)-1-propanol (tambi\u00e9n conocido como metionol), todos los cuales exhibieron concentraciones ligeramente mayores en los vinos sellados con tap\u00f3n de rosca (Figura 7e). Las mayores concentraciones de estos compuestos de azufre en vinos sellados con tapones de rosca pueden indicar un ambiente m\u00e1s pronunciado de reducci\u00f3n. La mayor presencia de metionol (8.697 \u00b1 0.957 \u00b5g\/L), por ejemplo, suele asociarse con sabores desagradables como patata, sopa o col cocida, que podr\u00edan percibirse como indeseables en vinos con aromas reductivos excesivos.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este estudio proporciona nuevas perspectivas sobre el impacto del tipo de cierre en la modulaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas de los vinos tintos durante el almacenamiento en botella a corto y medio plazo. De hecho, la combinaci\u00f3n vino tinto-cierre, que ha sido menos estudiada en comparaci\u00f3n con las combinaciones que involucran vinos blancos y espumosos, mostr\u00f3 crear ambientes distintos dentro de las botellas. Los fen\u00f3menos oxidativos fueron ligeramente m\u00e1s pronunciados en los vinos sellados con corcho natural, como lo evidencian tanto los datos sensoriales como los f\u00edsico-qu\u00edmicos. <\/p>\n\n\n\n

Los compuestos terp\u00e9nicos, norisoprenoides y \u00e9steres, que contribuyen a notas florales y afrutadas, fueron m\u00e1s evidentes en los vinos sellados con corcho natural, lo que sugiere que este tipo de cierres preserva o incrementa mejor la prevalencia de compuestos asociados con atributos sensoriales valorados por los consumidores de vino. Adem\u00e1s, estas diferencias inducidas por el cierre se hicieron m\u00e1s evidentes con el tiempo, como lo demuestran las reacciones oxidativo-reductivas, la polimerizaci\u00f3n oxidativa de compuestos fen\u00f3licos y la migraci\u00f3n de compuestos desde el tap\u00f3n de corcho al vino, como el alcanfor. Los vinos tintos sellados con tapones de rosca mostraron las diferencias m\u00e1s notables dentro del conjunto estudiado, indicando un ambiente m\u00e1s reductivo.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis sensorial de este estudio se centr\u00f3 en evaluar el nivel de oxireducci\u00f3n mediante percepciones ortonasales y retronasales en los vinos, lo que podr\u00eda representar una limitaci\u00f3n. Esto podr\u00eda superarse mediante an\u00e1lisis sensorial descriptivo, que permitir\u00eda caracterizar aromas florales y afrutados, entre otros, los cuales luego podr\u00edan correlacionarse con compuestos vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

En conclusi\u00f3n, la combinaci\u00f3n del vino con un tipo espec\u00edfico de cierre puede servir como una herramienta enol\u00f3gica, y esto queda respaldado por datos f\u00edsico-qu\u00edmicos. Estos hallazgos fueron sustentados por equipos cromatogr\u00e1ficos avanzados y la integraci\u00f3n de varios dominios de informaci\u00f3n, utilizando herramientas estad\u00edsticas que sientan las bases para el desarrollo de modelos predictivos.<\/p>\n\n\n\n

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Informe completo en ingl\u00e9s: AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: mdpi.com \u00abMaridaje de vino tinto y cierre: Nuevos logros a partir de ensayos de almacenamiento a corto y medio plazo\u00bb Autores: S\u00edlvia M. Rocha, Andr\u00e9 Viana, C\u00e1tia Martins (Department of Chemistry & LAQV-REQUIMTE); S\u00f3nia Santos, Armando J. D. Silvestre (Department of Chemistry & CICECO, University of Aveiro, Campus Universit\u00e1rio Santiago, Portugal); y Jos\u00e9 P. Machado (M.A. Silva, Portugal).<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Investigadores de la Universidad Aveiro de Portugal, con la colaboraci\u00f3n de la empresa portuguesa de…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":157403,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-157299","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157299","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=157299"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157299\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/157403"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=157299"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=157299"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=157299"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}