{"id":156932,"date":"2025-06-20T22:16:34","date_gmt":"2025-06-20T22:16:34","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=156932"},"modified":"2025-06-23T13:33:22","modified_gmt":"2025-06-23T13:33:22","slug":"los-sarmientos-tostados-alternativa-para-elaborar-vinos-con-perfiles-sensoriales-no-tradicionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/los-sarmientos-tostados-alternativa-para-elaborar-vinos-con-perfiles-sensoriales-no-tradicionales\/","title":{"rendered":"Los sarmientos tostados, alternativa para elaborar vinos con perfiles sensoriales no tradicionales"},"content":{"rendered":"\n

Cada a\u00f1o, en Espa\u00f1a se generan 2,5 millones de toneladas de residuos procedentes de los sarmientos sobrantes de las podas de vid. En un esfuerzo por darles una segunda vida, investigadores espa\u00f1oles han estudiado su potencial enol\u00f3gico, evaluando el uso combinado de sarmientos tostados (SEGs, por sus siglas en ingl\u00e9s), con t\u00e9cnicas de microoxigenaci\u00f3n en vinos de la variedad Tempranillo. El an\u00e1lisis abarc\u00f3 tanto el perfil sensorial como la composici\u00f3n qu\u00edmica de los vinos, evalu\u00e1ndolos al momento del embotellado y despu\u00e9s de seis meses de envejecimiento en botella.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La producci\u00f3n de vino de forma sostenible es una tendencia en los \u00faltimos a\u00f1os, dando m\u00e1s importancia a las t\u00e9cnicas de producci\u00f3n centradas en la minimizaci\u00f3n de residuos y el uso de los recursos. El siguiente estudio, publicado en la IVES Technical Review<\/strong> -realizado por investigadores de las Universidades de Valladolid y la de Castilla, en colaboraci\u00f3n con la Bodega Pago de Jaraba de Albacete<\/strong> (Espa\u00f1a)<\/strong>– se evalu\u00f3 la calidad de los vinos Tempranillo macerados durante 35 d\u00edas con dos dosis diferentes de sarmientos tostados (SEGs, \u00abSarmientos – Enol\u00f3gicos – Granulados\u00bb) <\/strong>y dos niveles de microoxigenaci\u00f3n, analizados en el momento del embotellado y tras seis meses de envejecimiento. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos tratados mostraron un perfil sensorial m\u00e1s suave y armonioso, con notas bien integradas de tostado, vainilla, frutos secos<\/strong> y SEGs<\/strong>, que el vino control. Los compuestos fen\u00f3licos disminuyeron, excepto el <\/em>trans-resveratrol,<\/strong> que aument\u00f3 principalmente con las dosis m\u00e1s altas de SEGs. En cuanto a los compuestos vol\u00e1tiles, la presencia de vainillina y guayacol en los vinos tratados fue especialmente notable, sobre todo despu\u00e9s de seis meses en botella.<\/p>\n\n\n\n

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Contexto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En Espa\u00f1a, los sarmientos representan una gran cantidad anual de residuos, siendo de 2,5 millones de toneladas. Por otro lado, el mercado del vino est\u00e1 saturado y los vitivinicultores buscan continuamente formas de hacer destacar sus vinos, dando prioridad a la calidad final de los mismos. Por ello, no es de extra\u00f1ar que se hayan dedicado notables esfuerzos a valorizar los sarmientos debido a su potencial enol\u00f3gico. <\/p>\n\n\n\n

En este sentido, los sarmientos tostados (SEGs, \u00abShoots from vines – Enological – Granule\u00bb) <\/em>han surgido como una herramienta enol\u00f3gica innovadora para mejorar la calidad, la diferenciaci\u00f3n y la sostenibilidad de los vinos. Aunque su uso a\u00fan no ha sido aprobado por la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV9, se ha patentado su capacidad para modular la percepci\u00f3n del car\u00e1cter verde, dando lugar a vinos m\u00e1s redondos y armoniosos. <\/p>\n\n\n\n

Se han realizado varios estudios sobre la misma variedad de sarmiento que las uvas (Air\u00e9n, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Malbec y Bonarda)<\/strong> utilizadas en un proceso de vinificaci\u00f3n tradicional. Sin embargo, los efectos de la combinaci\u00f3n de SEGs con otras t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas siguen estando poco explorados. En este estudio se examinaron los efectos combinados de los SEGs y la microoxigenaci\u00f3n en vinos Tempranillo, analizando su perfil sensorial y su composici\u00f3n qu\u00edmica en el momento del embotellado y tras seis meses de envejecimiento en botella.<\/p>\n\n\n\n

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En Espa\u00f1a, los sarmientos representan 2,5 millones de tn al a\u00f1o de residuos.<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Enolog\u00eda y an\u00e1lisis de vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las uvas de Tempranillo fueron despalilladas y estrujadas, y la vinificaci\u00f3n se realiz\u00f3 seg\u00fan el protocolo establecido por la bodega. Los sarmientos de Tempranillo (TE) fueron podados y transformados en aditivos enol\u00f3gicos (SEGs). Las muestras se analizaron mediante m\u00faltiples t\u00e9cnicas para evaluar sus perfiles qu\u00edmico y sensorial. Los espectros visibles se analizaron mediante espectrofotometr\u00eda ultravioleta-visible (UV-Vis), mientras que los compuestos fen\u00f3licos de bajo peso molecular se cuantificaron mediante cromatograf\u00eda l\u00edquida de alta resoluci\u00f3n con detecci\u00f3n por matriz de diodos (HPLC-DAD). Los compuestos vol\u00e1tiles se extrajeron y analizaron mediante extracci\u00f3n con barra agitadora acoplada a cromatograf\u00eda de gases-espectrometr\u00eda de masas (SBSE-GC-MS).<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis sensorial utilizando una ficha de cata adaptada. Se introdujo un nuevo descriptor, \u00abSEGs\u00bb (asociado a la percepci\u00f3n sensorial de los sarmientos tostados). Los descriptores sensoriales se clasificaron en cuatro fases principales: visual (V), olfativa (O), gustativa (T) y taninos (astringencia\/estructura).<\/p>\n\n\n\n

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Efecto en la composici\u00f3n qu\u00edmica y el perfil sensorial de vinos tratados con combinaciones SEGs-MOX<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados del an\u00e1lisis sensorial se presentan en la Figura 1, que destaca los descriptores m\u00e1s afectados por los tratamientos SEGs-MOX. Las Figuras 1c y 1d muestran las diferencias significativas en los vinos tratados tras seis meses de envejecimiento en botella, en comparaci\u00f3n con sus propios perfiles en el momento del embotellado. El perfil sensorial de los vinos tratados se modific\u00f3 significativamente, principalmente en el momento del embotellado (Figuras 1a y 1b).<\/p>\n\n\n\n

Los vinos elaborados utilizando la combinaci\u00f3n SEGs-MOX fueron m\u00e1s arom\u00e1ticos que el control tanto en la fase olfativa como en la gustativa. Los catadores percibieron una mayor intensidad de notas \u00abSEGs\u00bb<\/em>, tostadas y de frutos secos en los vinos elaborados con las dosis m\u00e1s altas de SEGs, mientras que los frutos rojos fueron m\u00e1s intensos en el vino control.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a los taninos, se observ\u00f3 un notable aumento de la sedosidad en todos los vinos tratados con SEGs en comparaci\u00f3n con el control. En cuanto al amargor, los vinos TE-12 no mostraron diferencias significativas con relaci\u00f3n al control. Sin embargo, en los vinos TE-24, el amargor se redujo significativamente, lo que corrobora los resultados anteriores de que este aditivo enol\u00f3gico puede atenuar el amargor inicial y la sequedad de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Descriptores del perfil sensorial m\u00e1s afectados por los tratamientos SEGs-MOX: 12 g\/L (a y c) y 24 g\/L (b y d).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tras seis meses de envejecimiento en botella:<\/p>\n\n\n\n