{"id":156862,"date":"2025-06-19T15:41:51","date_gmt":"2025-06-19T15:41:51","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=156862"},"modified":"2025-06-20T22:16:22","modified_gmt":"2025-06-20T22:16:22","slug":"investigan-la-resistencia-al-estres-por-etanol-y-bajas-temperaturas-en-cepas-de-levaduras-enologicas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigan-la-resistencia-al-estres-por-etanol-y-bajas-temperaturas-en-cepas-de-levaduras-enologicas\/","title":{"rendered":"Investigan la resistencia al estr\u00e9s por etanol y bajas temperaturas en cepas de levaduras enol\u00f3gicas"},"content":{"rendered":"\n

AEB, empresa italiana de biotecnolog\u00eda aplicada a la industria de bebidas y alimentos, con sede argentina en Maip\u00fa, Mendoza, realiz\u00f3 recientemente un estudio en colaboraci\u00f3n con la\u00a0Universidad de M\u00f3dena y Reggio Emilia, Italia, sobre la fluidez de la membrana en cepas de levadura enol\u00f3gica expuestas a diferentes condiciones de estr\u00e9s, con la finalidad de identificar\u00a0cepas tolerantes y coadyuvantes capaces de garantizar un excelente rendimiento fermentativo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Atentos a las necesidades de las bodegas y de todos los profesionales del vino, la empresa italiana AEB <\/strong>cuenta con una estructura de\u00a0Investigaci\u00f3n y Desarrollo<\/strong> conformada por una red de 200 expertos, en\u00f3logos, agr\u00f3nomos, bi\u00f3logos, biotecn\u00f3logos y tecn\u00f3logos de alimentos. <\/p>\n\n\n\n

Es precisamente esta heterogeneidad cient\u00edfica la clave de sus innovaciones, y de este modo comenzaron a estudiar la nutrici\u00f3n varietal, levaduras seleccionadas, antioxidantes naturales\u00a0para preservar la longevidad de las bebidas y\u00a0detergentes biodegradables en m\u00e1s del 95%\u00a0que ayudan a reducir el consumo de agua y energ\u00eda. Adem\u00e1s, trabajan en colaboraci\u00f3n con universidades y centros de investigaci\u00f3n de todo el mundo, lo que ha jugado un papel fundamental y les ha permitido desarrollar\u00a0nuevas soluciones biotecnol\u00f3gicas y tecnol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

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Uno de los estudios m\u00e1s recientes, realizados en conjunto con la\u00a0Universidad de M\u00f3dena y Reggio Emilia<\/strong>, Italia<\/strong>, pone de relieve los resultados de la fluidez de la membrana en cepas de levadura enol\u00f3gica expuestas a diferentes condiciones de estr\u00e9s<\/strong>. La modulaci\u00f3n de la fluidez evidencia una estrategia de las c\u00e9lulas de levadura para adaptarse a dicho estr\u00e9s. Este par\u00e1metro es \u00fatil para identificar\u00a0cepas tolerantes y coadyuvantes capaces de garantizar un excelente rendimiento fermentativo.<\/p>\n\n\n\n

Las levaduras son organismos clave involucrados en una amplia gama de aplicaciones biotecnol\u00f3gicas, incluida la producci\u00f3n de bebidas alcoh\u00f3licas. Durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, las c\u00e9lulas de levadura est\u00e1n expuestas a diversos factores de estr\u00e9s, como el estr\u00e9s osm\u00f3tico causado por una elevada concentraci\u00f3n de az\u00facar en las primeras etapas del proceso, variaciones de temperatura, reducci\u00f3n significativa de nutrientes, acumulaci\u00f3n de metabolitos, y en particular, altas concentraciones de etanol.<\/p>\n\n\n\n

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El efecto del estr\u00e9s por etanol en la fluidez de la membrana<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La fluidez de la membrana, siendo un factor importante para el mantenimiento de la integridad de la membrana y la adaptaci\u00f3n de las c\u00e9lulas de levadura, ha sido estudiada en condiciones de estr\u00e9s por etanol. En esta investigaci\u00f3n preliminar, se seleccion\u00f3 la cepa UMCC 2592<\/strong> entre las cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae<\/em> m\u00e1s tolerantes al etanol, ya estudiada por sus excelentes capacidades fermentativas.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1: Valores de fluidez de la membrana, indicados como \u00edndice GP, de la cepa S. cerevisiae UMCC 2592 bajo diferentes condiciones de estr\u00e9s por etanol (0, 10, 14, 16 y 18% v\/v). Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Despu\u00e9s de 24 horas de tratamiento con un 10% v\/v de etanol, la cepa S. cerevisiae<\/em> (UMCC 2592) mostr\u00f3 un aumento significativo en la fluidez de la membrana<\/strong> en comparaci\u00f3n con la muestra control sin tratar. Sin embargo, a concentraciones de etanol del 14% v\/v al 18% v\/v, los valores de fluidez disminuyeron (Fig. 1). Este comportamiento parece ser atribuible a una respuesta adaptativa de las c\u00e9lulas de levadura, llevada a cabo para reducir el impacto fluidificante inducido por el etanol.<\/p>\n\n\n\n

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El efecto de la revitalizaci\u00f3n a bajas temperaturas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La revitalizaci\u00f3n de cepas de Levaduras Secas Activas (LSA)<\/strong> a bajas temperaturas -que no son \u00f3ptimas para las levaduras- representa un desaf\u00edo en la bodega, tanto por razones pr\u00e1cticas como econ\u00f3micas. Con este objetivo, se ensayaron dos\u00a0nutrientes para la rehidrataci\u00f3n\u00a0con el fin de evaluar su efecto en el proceso de revitalizaci\u00f3n de la cepa LSA\u00a0S. cerevisiae<\/em>\u00a0UMCC 2592.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados muestran que la cepa revitalizada a 20\u00b0C, en todas las condiciones presenta una fluidez de la membrana reducida en comparaci\u00f3n con la misma cepa cultivada a 25\u00b0C durante 24 horas. <\/strong>Este comportamiento es consistente con lo reportado en el informe, que atribuye el endurecimiento de la membrana a la revitalizaci\u00f3n que se produce a temperaturas inferiores a las ideales para la levadura. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, despu\u00e9s de 24 horas a una temperatura de 25\u00b0C, se observa una reducci\u00f3n de la rigidez de la membrana y valores de GP m\u00e1s bajos. En particular, la cepa revitalizada con un nutriente rico en oligoelementos altamente asimilables y glutati\u00f3n<\/strong> patentado por AEB, el Fermoplus Energy Glu 4.0<\/strong>, presenta variaciones menos significativas en el \u00edndice GP en comparaci\u00f3n con las otras dos, lo que sugiere una mayor eficacia de este nutriente para reducir la rigidez de la membrana a 20\u00b0C y, en consecuencia, una menor fluctuaci\u00f3n de la fluidez despu\u00e9s de 24 horas a 25\u00b0C (Fig. 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2: Valores de fluidez de la membrana, indicados como \u00edndice GP, de la cepa S. cerevisiae (UMCC 2592) revitalizada a 20\u00b0C con dos coadyuvantes diferentes: FERMOPLUS Energy Glu 3.0 y FERMOPLUS Energy Glu 4.0, medidos al inicio de la fermentaci\u00f3n (T0) y despu\u00e9s de 24 horas a 25\u00b0C (T24). Letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Nutriente para la rehidrataci\u00f3n de la levadura rico en oligoelementos<\/strong><\/p>\n\n\n

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El producto de AEB, Fermoplus\u00ae<\/sup>\u00a0Energy Glu 4.0, es un nutriente para la rehidrataci\u00f3n de la levadura rico en oligoelementos altamente asimilables y glutati\u00f3n. Una f\u00f3rmula que, gracias a los amino\u00e1cidos espec\u00edficos disponibles, los esteroles, el glutati\u00f3n natural y los minerales, permite una rehidrataci\u00f3n acorde con la creciente orientaci\u00f3n de las empresas hacia un ahorro energ\u00e9tico, sin interferir negativamente en el crecimiento celular. Su f\u00f3rmula rica en amino\u00e1cidos y vitaminas naturales, da como resultado la obtenci\u00f3n de una levadura que, desde su reactivaci\u00f3n, tiene un vigor significativamente superior al normal, influyendo positivamente en su velocidad de multiplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Al proporcionar amino\u00e1cidos directamente asimilables, hace que la c\u00e9lula no necesite sintetizarlos, ahorrando as\u00ed la energ\u00eda que puede dedicar a su multiplicaci\u00f3n, especialmente en la fase de hidrataci\u00f3n, donde el gasto energ\u00e9tico es mayor. Los esteroles naturales y los oligoelementos minerales, mantienen una fluidez de membrana superior a las versiones anteriores de productos similares; garantiza un inicio perfecto de la fermentaci\u00f3n y su continuaci\u00f3n regular, gracias a la elevada elasticidad de la membrana celular rehidratada en presencia de estos compuestos. <\/p>\n\n\n\n

A trav\u00e9s de una especial lisis enzim\u00e1tica de las c\u00e9lulas de levadura, aumenta el contenido de glutati\u00f3n, que act\u00faa como antioxidante, asegurando mejores condiciones para obtener el m\u00e1ximo rendimiento de la fermentaci\u00f3n y reducir el envejecimiento celular. Esta nueva frontera en nutrici\u00f3n permite a las levaduras expresar completamente sus caracter\u00edsticas, que normalmente no se alcanzan debido a las alteraciones metab\u00f3licas. <\/p>\n\n\n\n

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