{"id":147351,"date":"2025-05-28T18:17:49","date_gmt":"2025-05-28T18:17:49","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=147351"},"modified":"2025-05-29T13:27:35","modified_gmt":"2025-05-29T13:27:35","slug":"estudian-que-cepas-de-levaduras-hanseniaspora-pueden-mejorar-el-perfil-aromatico-de-los-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudian-que-cepas-de-levaduras-hanseniaspora-pueden-mejorar-el-perfil-aromatico-de-los-vinos\/","title":{"rendered":"Estudian qu\u00e9 cepas de levaduras Hanseniaspora pueden mejorar el perfil arom\u00e1tico de los vinos"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>Investigadores de la Universidad de la Rep\u00fablica, de Montevideo, Uruguay estudiaron las cualidades de las levaduras del g\u00e9nero\u00a0Hanseniaspora y la aplicaci\u00f3n de algunas cepas pertenecientes a este g\u00e9nero en la cofermentaci\u00f3n con\u00a0Saccharomyces cerevisiae. El estudio demuestra una contribuci\u00f3n positiva a la vinificaci\u00f3n, obteniendo sabores m\u00e1s intensos, vinos complejos y con cuerpo, en comparaci\u00f3n con los vinos producidos mediante el uso de Saccharomyses cerevisiae\u00a0solo. Adem\u00e1s de mejorar el perfil arom\u00e1tico, tiene la capacidad de disminuir el contenido alcoh\u00f3lico, modular la producci\u00f3n de \u00e1cidos, aumentar la cantidad de antocianos y disminuir la turbidez en vinos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<a href=\"https:\/\/durox.com.ar\/\" aria-label=\"1700x500px\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px.jpg 1700w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px-300x88.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px-1024x301.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px-768x226.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px-1536x452.jpg 1536w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px-1170x344.jpg 1170w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/1700x500px-585x172.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 1700px) 100vw, 1700px\" width=\"1700\" height=\"500\"   \/><\/a>\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Las levaduras del g\u00e9nero\u00a0<em>Hanseniaspora\u00a0<\/em>son las m\u00e1s frecuentemente aisladas en uvas y otras frutas. Es habitual que esta especie aparezca al inicio de las fermentaciones espont\u00e1neas y despu\u00e9s van siendo desplazadas generalmente por\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>. Existen 23 especies de\u00a0<em>Hanseniaspora;\u00a0<\/em>de ellas 10 se han encontrado asociadas a uvas y vino, dentro de las cuales hay unas muy poco fermentadoras, definidas como de las frutas, y otras como fermentadoras.<\/p>\n\n\n\n<p>En el grupo de las frutas se encuentran\u00a0<em>Hanseniaspora valbyensis<\/em>,\u00a0<em>Hanseniaspora guilliermondii<\/em>, <em>Hanseniaspora uvarum<\/em>,\u00a0<em>Hanseniaspora opuntiae<\/em>,\u00a0<em>Hanseniaspora thailandica, Hanseniaspora meyeri<\/em>, y\u00a0<em>Hanseniaspora clermontiae<\/em>,\u00a0que presentan una evoluci\u00f3n caracterizada como r\u00e1pida debido a su variabilidad gen\u00e9tica muy inestable. En el grupo de las fermentadoras se encuentran\u00a0<em>Hanseniaspora vineae<\/em>,\u00a0<em>Hanseniaspora osmophila<\/em>, y\u00a0<em>Hanseniaspora occidentalis,\u00a0<\/em>que presentan una evoluci\u00f3n lenta en su genoma debido a su mayor estabilidad gen\u00e9tica. Estas diferencias gen\u00e9ticas tienen tambi\u00e9n una representaci\u00f3n fenot\u00edpica, respecto a la capacidad fermentativa y la producci\u00f3n de aromas.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed aligncenter is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"D\u00eda del microorganismo Hanseniaspora vineae\" width=\"1170\" height=\"658\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/y2DvuCr3Np4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Durante d\u00e9cadas se consider\u00f3 este g\u00e9nero de levaduras como un grupo de microorganismos no deseados para llevar a cabo la fermentaci\u00f3n. Especialmente por ser consideradas causantes de aumentar la acidez vol\u00e1til, aunque esta caracter\u00edstica es dependiente de la cepa, hay especies que han sido habitualmente caracterizadas como productoras de \u00e1cido ac\u00e9tico, especialmente las del grupo de la fruta. Sin embargo, cabe destacar, como ejemplo, que algunas cepas de\u00a0<em>Hanseniaspora vineae<\/em>\u00a0han mostrado una producci\u00f3n de acidez vol\u00e1til similar o menor a la observada en\u00a0<em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>\u00a0en las mismas condiciones de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otra parte, la capacidad fermentativa de\u00a0<em>Hanseniaspora<\/em>\u00a0es moderada, por ello lo m\u00e1s habitual es usar cultivos mixtos. Sin embargo, el potencial arom\u00e1tico de algunas cepas de\u00a0<em>Hanseniaspora<\/em>\u00a0est\u00e1 empezando a ser explotado por los en\u00f3logos para contribuir a una mayor diversidad arom\u00e1tica en los vinos finales con estrategias de co-inoculaci\u00f3n con\u00a0<em>Saccharomyces\u00a0<\/em>en baja proporci\u00f3n (10-20% del inoculo inicial). El uso de cultivos mixtos de\u00a0<em>Hanseniaspora<\/em>\u00a0y\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>\u00a0adem\u00e1s de mejorar el perfil arom\u00e1tico ofrece diversos beneficios. Entre ellos, la disminuci\u00f3n del contenido alcoh\u00f3lico, modular la producci\u00f3n de \u00e1cidos y aumentar la cantidad de antocianos. Adem\u00e1s, debido a la capacidad proteol\u00edtica de algunas cepas, puede disminuir la turbidez en vinos.<\/p>\n\n\n\n<p>La forma en que las levaduras contribuyen a la formaci\u00f3n de aromas durante el proceso fermentativo es variada. Por una parte, el uso de los amino\u00e1cidos a trav\u00e9s de diversas rutas metab\u00f3licas para producir alcoholes superiores y sus correspondientes acetatos (Fig. 1), que en&nbsp;<em>Hanseniaspora<\/em>&nbsp;est\u00e1 desarrollado por el gran n\u00famero de copias de genes que participan de esta v\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-121.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"506\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-121.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-147353\" style=\"width:580px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-121.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-121-300x198.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-121-585x385.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Figura 1 Diferentes rutas biosint\u00e9ticas relacionadas con aromas en el g\u00e9nero&nbsp;Hanseniaspora. Las l\u00edneas engrosadas indican mayor flujo metab\u00f3lico que resultan en mayor concentraci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles de algunas especies de este g\u00e9nero con respecto a&nbsp;Saccharomyces<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>En\u00a0<em>Hanseniaspora<\/em>\u00a0tambi\u00e9n se ha identificado la alta producci\u00f3n de bencenoides e isoprenoides en comparaci\u00f3n con\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>, que tienen impacto sensorial en el producto final. Algunos sesquiterpenos se destacan con mayor producci\u00f3n en\u00a0<em>Hanseniaspora<\/em>\u00a0que en\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>, y entre los monoterpenos se ha detectado una producci\u00f3n interesante de safranal en\u00a0<em>H. vineae,<\/em>\u00a0que estar\u00eda en concentraciones superiores a su umbral sensorial. Otros procesos que contribuyen al aroma final del vino es la producci\u00f3n de \u03b2-glucosidasa extracelular que permite la liberaci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos ligados a az\u00facares presentes en las uvas, y la lisis celular que libera compuestos relacionados con los aromas y la textura del vino. En esta revisi\u00f3n profundizaremos en los compuestos derivados de amino\u00e1cidos arom\u00e1ticos, la producci\u00f3n de enzimas glucosidasas y lisis celular.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c245\"><strong>Producci\u00f3n de \u00e9steres de acetatos y alcoholes superiores a partir de amino\u00e1cidos arom\u00e1ticos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El perfil arom\u00e1tico de los vinos producidos con cultivos mixtos de\u00a0<em>Hanseniaspora<\/em>\u00a0y\u00a0<em>Saccharomyces\u00a0<\/em>var\u00eda sensiblemente respecto a los vinos elaborados con cultivos puros de\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>. Esta modulaci\u00f3n debida a la interacci\u00f3n de ambas cepas se puede apreciar en el conjunto de los aromas, pero en la mayor\u00eda de las fermentaciones lo que se observa m\u00e1s claramente es un aumento significativo de los \u00e9steres de acetato de los alcoholes superiores. Especialmente aquellos producidos a partir de los alcoholes superiores que derivan de amino\u00e1cidos arom\u00e1ticos (feniletanol, triptofol y tirosol). Esta capacidad de acetilaci\u00f3n resulta interesante debido a que los acetatos de \u00e9steres de alcoholes superiores tienen un umbral de percepci\u00f3n sensorial m\u00e1s bajo que los correspondientes alcoholes.<\/p>\n\n\n\n<p>La producci\u00f3n de \u00e9steres a partir de un acetato y un alcohol se lleva a cabo en cuatro reacciones consecutivas (Fig. 2A). &nbsp;En primer lugar, una transaminaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos donde participar\u00edan hom\u00f3logos de los genes&nbsp;<em>BAT1<\/em>,&nbsp;<em>ARO8<\/em>&nbsp;y&nbsp;<em>ARO9&nbsp;<\/em>(Fig 2B) de&nbsp;<em>S. cerevisiae<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-122.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"567\" height=\"233\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-122.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-147356\" style=\"width:699px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-122.png 567w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-122-300x123.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 567px) 100vw, 567px\" \/><\/a><\/figure><\/div>\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-123.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"567\" height=\"210\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-123.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-147357\" style=\"width:671px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-123.png 567w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-123-300x111.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 567px) 100vw, 567px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Figura 2 Producci\u00f3n de \u00e9steres de acetato en levaduras. A) Reacciones involucradas en la formaci\u00f3n de los \u00e9steres de acetato. B) Genes relacionados con cada uno de los pasos de formaci\u00f3n de estos compuestos en diferentes especies de&nbsp;Hanseniaspora&nbsp;comparados con&nbsp;S. cerevisiae<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Las especies del g\u00e9nero&nbsp;<em>Hanseniaspora<\/em>&nbsp;que han sido analizadas no presentan hom\u00f3logos del gen&nbsp;<em>BAT2<\/em>&nbsp;que participar\u00eda en la transaminaci\u00f3n en&nbsp;<em>S. cerevisiae,&nbsp;<\/em>pero s\u00ed tienen varias copias m\u00e1s de los genes ARO que&nbsp;<em>Saccharomyces<\/em>. Despu\u00e9s, los \u03b1-ceto\u00e1cidos resultantes se descarboxilan por acci\u00f3n de los productos de genes como&nbsp;<em>PDC1<\/em>&nbsp;y&nbsp;<em>ARO10<\/em>, dando lugar a los correspondientes aldeh\u00eddos. \u00c9stos producen alcoholes superiores mediante alcohol deshidrogenasas como las codificadas por&nbsp;<em>ADH6.&nbsp;<\/em>Estas tres reacciones corresponden al&nbsp;<em>mecanismo de Ehrlich<\/em>&nbsp;y culminan con la producci\u00f3n de alcoholes superiores.&nbsp; Finalmente, \u00e9stos se pueden transformar en \u00e9steres de acetatos mediante la actividad de acetiltransferasas como las codificadas por&nbsp;<em>alcohol acetil transferasas<\/em>&nbsp;(AAT) que condensan los alcoholes con el grupo carbox\u00edlico de la acetil coenzima A. Se conoce que algunas cepas del g\u00e9nero&nbsp;<em>Hanseniaspora<\/em>&nbsp;tienen gran n\u00famero de copias de genes candidatos relacionados con la acetilaci\u00f3n, lo que podr\u00eda explicar la alta tasa de acetilaci\u00f3n de alcoholes superiores que se detecta en el medio extracelular en fermentaciones llevadas a cabo con especies de este g\u00e9nero.<\/p>\n\n\n\n<p><em>ATF1<\/em>\u00a0y\u00a0<em>ATF2<\/em>\u00a0sintetizan la producci\u00f3n de \u00e9steres vol\u00e1tiles en\u00a0<em>S. cerevisiae\u00a0<\/em>(Verstrepen\u00a0<em>et al.<\/em>, 2003)<em>.\u00a0<\/em>En el caso de\u00a0<em>H. osmophila<\/em>\u00a0y\u00a0<em>H. vineae,<\/em>\u00a0presentan\u00a0<em>ATF2,<\/em>\u00a0pero no\u00a0<em>ATF1<\/em>\u00a0y\u00a0<em>H. uvarum<\/em>\u00a0no presenta hom\u00f3logos de ninguna de ellas. Sin embargo, hay algunos amino\u00e1cidos conservados en las secuencias con homolog\u00eda a ATF2 y una prote\u00edna hipot\u00e9tica (GenBank accession number OEJ85955.1), sin homolog\u00eda con\u00a0<em>S. cerevisiae<\/em>\u00a0que presentan dominio AATasa. Recientemente han sido publicadas las primeras herramientas eficientes para modificar genes en\u00a0<em>H. uvarum<\/em>. En estos ensayos se lleg\u00f3 a construir un mutante de\u00a0<em>H. uvarum<\/em>\u00a0sin las dos copias de AATasas que present\u00f3 una producci\u00f3n de \u00e9steres de acetato mucho menor que la cepa parental.<\/p>\n\n\n\n<p>Se ha visto que tambi\u00e9n los productos del gen hom\u00f3logo a\u00a0<em>SLI1<\/em>\u00a0podr\u00edan realizar este paso en\u00a0<em>Hanseniaspora vineae<\/em>. En<em>\u00a0H. vineae,\u00a0<\/em>las copias de los genes<em>\u00a0SLI1\u00a0<\/em>se localizan en t\u00e1ndem dentro del genoma. Cada una de ellas presenta homolog\u00eda con una AATasa de\u00a0<em>H. osmophila.\u00a0<\/em>Sin embargo, las<em>\u00a0AATasas\u00a0<\/em>de\u00a0<em>H. uvarum<\/em>\u00a0se salen de ese cl\u00faster.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/fermentation-04-00076-g001.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"666\" height=\"500\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/fermentation-04-00076-g001.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-147371\" style=\"width:550px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/fermentation-04-00076-g001.png 666w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/fermentation-04-00076-g001-300x225.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/fermentation-04-00076-g001-585x439.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 666px) 100vw, 666px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>A la izquierda se muestran el color y la morfolog\u00eda t\u00edpicos de las colonias de Hanseniaspora\/Kloeckera&nbsp;, que se diferencian f\u00e1cilmente de otros g\u00e9neros de levaduras en agar nutritivo WL. Sin embargo, es m\u00e1s dif\u00edcil distinguir entre especies, aunque en estas fotos se pueden apreciar ligeras diferencias entre las colonias de&nbsp;H. uvarum&nbsp;(<strong>arriba<\/strong>) y&nbsp;H. vineae&nbsp;(<strong>abajo<\/strong>&nbsp;). A la derecha, H. uvarum&nbsp;se visualiza mediante microscop\u00eda electr\u00f3nica y&nbsp; H. vineae&nbsp;se visualiza con tinci\u00f3n de azul de metileno.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><em>H. guillermondii<\/em>&nbsp;UTAD222 tiene 4 genes que codifican AAT y que se expresan diferencialmente a lo largo de la fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s, seg\u00fan Seixas&nbsp;<em>et al.<\/em>&nbsp;2023, esta expresi\u00f3n est\u00e1 modulada por el balance de carbono-nitr\u00f3geno en el medio, resultando que menor proporci\u00f3n de carbono respecto a nitr\u00f3geno aumenta la actividad acetil transferasa en el medio, generando m\u00e1s acetatos, concretamente m\u00e1s acetato de isoamilo (aroma frutal, banana) y acetato de \u03b2-feniletilo (miel, floral).<\/p>\n\n\n\n<p>En\u00a0<em>S. cerevisiae<\/em>\u00a0hay dos regiones esenciales para los genes\u00a0<em>ATF<\/em>. El primero es el motivo WRLICLP, el cual no est\u00e1 estrictamente conservado en microorganismos. El segundo es el motivo catal\u00edtico H-X-X-X-D que aparece en AATsas vegetales. \u00a0Los residuos catal\u00edticos His y Asp se ha visto que son cruciales para la funci\u00f3n AATasa y forman parte del sitio activo en estas enzimas.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c245\"><strong>Actividad \u03b2-glucosidasa<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La mayor parte de los precursores arom\u00e1ticos de la uva est\u00e1n ligados a az\u00facares, por esa raz\u00f3n no son perceptibles a trav\u00e9s del olfato. Para poder ser percibidos y formar parte del aroma del vino, los compuestos arom\u00e1ticos tienen que ser liberados para que sean vol\u00e1tiles. En uvas, dos compuestos vol\u00e1tiles importantes que se encuentran ligados son los alcoholes benc\u00edlico y \u03b2-fenilet\u00edlico que, seg\u00fan el proceso de fermentaci\u00f3n utilizado, se liberan en menor o mayor proporci\u00f3n (Versini\u00a0<em>et al.<\/em>\u00a01999). \u00a0La actividad enzim\u00e1tica que participa en este proceso de liberaci\u00f3n es la \u03b2-glucosidasa que rompe enlaces glucos\u00eddicos. Esta actividad est\u00e1 presente en las uvas y tambi\u00e9n en algunos microorganismos, pero se encuentra inhibida por az\u00facares. La actividad \u03b2-glucosidasa se puede dar avanzada la fermentaci\u00f3n. Por ello la selecci\u00f3n de levaduras que tengan esta actividad puede ser de inter\u00e9s para liberar aromas varietales en el proceso de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>No es com\u00fan que las levaduras\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>\u00a0tengan esta actividad, sin embargo, las especies del g\u00e9nero\u00a0<em>Hanseniaspora\u00a0<\/em>pueden crecer en celobiosa como \u00fanica fuente de carbono, lo que demuestra que tienen actividad \u03b2-gluc<strong>. <\/strong>En un estudio de<strong> <\/strong>2011 se vieron diferencias en la intensidad de actividad \u03b2-glucosidasa en 3 cepas de\u00a0<em>H. vineae<\/em>\u00a0y 3 cepas de\u00a0<em>H. uvarum<\/em>\u00a0de forma semicuantitativa. M\u00e1s recientemente, en un estudio realizado con 26 cepas diferentes de\u00a0<em>H. uvarum<\/em>\u00a0se vio que presentaban distintos niveles de actividad \u03b2-glucosidasa analizando aromas liberados por esta enzima por cromatograf\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Realizando una comparaci\u00f3n&nbsp;<em>in silico<\/em>&nbsp;de diferentes secuencias de posibles \u03b2-glucosidasas en los genomas de&nbsp;<em>Hanseniaspora<\/em>&nbsp;vemos que se presentan diferencias entre ellas. Atendiendo a la predicci\u00f3n de secuencia de amino\u00e1cidos de las distintas actividades \u03b2-glucosidasa, es evidente que se pueden relacionar las secuencias de las especies de&nbsp;<em>Hanseniaspora<\/em>&nbsp;que corresponden al grupo del vino y al grupo de la fruta. Existen tres tipos de \u03b2-glucosidasa atendiendo a la clasificaci\u00f3n filogen\u00e9tica de sus secuencias (Fig. 3).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-124.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"609\" height=\"221\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-124.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-147360\" style=\"width:635px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-124.png 609w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-124-300x109.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/image-124-585x212.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 609px) 100vw, 609px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Figura 3 Cl\u00faster fen\u00e9tico de secuencias de amino\u00e1cidos correspondientes a regiones con homolog\u00eda a \u03b2-glucosidasa<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Y algunas cepas pueden presentar varias actividades con distinta secuencia en su genoma. Este es el caso de&nbsp;<em>H. osmophila<\/em>&nbsp;AWRI3579 que tiene tres hom\u00f3logos de \u03b2-glucosidasa, uno parecido a la \u00fanica encontrada en&nbsp;<em>H. vineae<\/em>&nbsp;y otros dos diferentes.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c245\"><strong>Lisis celular<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el caso particular de la especie\u00a0<em>H. vineae<\/em>\u00a0se ha comprobado que varias cepas presentan una detenci\u00f3n en el ciclo celular. Esta parada no se observ\u00f3 en otras especies del g\u00e9nero como\u00a0<em>H. uvarum<\/em>,\u00a0<em>H. opuntiae<\/em>\u00a0o\u00a0<em>H. osmophila<\/em>\u00a0y tampoco en\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>.\u00a0<em>H. osmophila<\/em>,\u00a0<em>H. opuntiae\u00a0<\/em>y\u00a0<em>H. uvarum<\/em>, muestran un comportamiento similar a\u00a0<em>S. cerevisiae.\u00a0<\/em>Seg\u00fan lo esperable, hay una gran proporci\u00f3n de c\u00e9lulas en fase G2\/M en las fases de crecimiento r\u00e1pido o exponencial, pero a medida que llegan a la fase estacionaria, la mayor\u00eda de las c\u00e9lulas se encuentran en un estado de quiescencia en fase G0.\u00a0<em>H. vineae<\/em>, por el contrario, detiene su ciclo celular en G2\/M en la fase estacionaria. <\/p>\n\n\n\n<p>La explicaci\u00f3n parece ser una respuesta a la alta concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno<em>.\u00a0<\/em>Para elucidar esta diferencia en el comportamiento de la especie\u00a0<em>H. vineae<\/em>\u00a0se buscaron genes que pudieran variar entre\u00a0<em>H. osmophila<\/em>\u00a0y\u00a0<em>H. vineae<\/em>, ambas pertenecientes al clado de evoluci\u00f3n lenta. Se encontraron 38 genes ausentes en\u00a0<em>H. vineae<\/em>\u00a0en comparaci\u00f3n con\u00a0<em>H. osmophila<\/em>. De entre estos genes, es especialmente interesante\u00a0<em>ATG5<\/em>\u00a0que codifica una prote\u00edna conservada relacionada con la respuesta autof\u00e1gica y las dianas de la v\u00eda citoplasma-vacuola. Este gen tambi\u00e9n se ha relacionado con la v\u00eda de la diana de rapamicina (TOR) y la entrada en estado de quiescencia. Su producto, ATG5p pertenece a la ruta de autofagia en las levaduras donde es parte de un complejo citos\u00f3lico para formar el autofagosoma.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta capacidad de aut\u00f3lisis permite la liberaci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos en el vino, especialmente nucle\u00f3tidos y nucle\u00f3sidos que modifican las propiedades organol\u00e9pticas del producto. El flavor en vinos envejecidos sobre las l\u00edas tiene caracter\u00edsticas diferentes a otros vinos, se caracterizan por poseer m\u00e1s cuerpo y complejidad arom\u00e1tica. En el caso de fermentaciones llevadas a cabo con\u00a0<em>H. vineae<\/em>\u00a0se ha visto que esta caracter\u00edstica se halla resaltada respecto a las que solo tienen\u00a0<em>S. cerevisiae<\/em>, probablemente porque la primera presenta lisis celular m\u00e1s r\u00e1pida.\u00a0Otros compuestos liberados en la lisis celular son los polisac\u00e1ridos que incrementan la persistencia del aroma y mejoran la sensaci\u00f3n en boca (Loira\u00a0<em>et al.<\/em>\u00a02018) y tambi\u00e9n prote\u00ednas y \u00e1cidos grasos que influyen en la espumosidad para vinos blancos base.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c245\"><strong>Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las levaduras del g\u00e9nero&nbsp;<em>Hanseniaspora<\/em>&nbsp;poseen cualidades muy interesantes debido a la alta producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos distintivos. Con las nuevas herramientas de modificaci\u00f3n gen\u00e9tica en estas especies ser\u00e1 m\u00e1s f\u00e1cil describir al detalle las rutas biosint\u00e9ticas para la producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos y su regulaci\u00f3n. Esto nos permitir\u00e1 aprovechar el potencial biotecnol\u00f3gico de este grupo de levaduras para la producci\u00f3n de vinos de gran calidad con cultivos mixtos.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:24px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><em><strong>Fuente: ACE Enolog\u00eda. Autores: Maria Jos\u00e9 Valera, Valentina Martin, Eduardo Boido y Francisco Carrau, del \u00c1rea Enolog\u00eda y Biotecnolog\u00eda de Fermentaciones del Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos. Facultad de Qu\u00edmica, Universidad de la Rep\u00fablica. Montevideo, Uruguay.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Investigadores de la Universidad de la Rep\u00fablica, de Montevideo, Uruguay estudiaron las cualidades de las&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":147379,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-147351","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147351","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147351"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147351\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147379"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147351"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147351"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147351"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}