{"id":144730,"date":"2025-04-28T13:46:05","date_gmt":"2025-04-28T13:46:05","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=144730"},"modified":"2025-04-30T16:27:58","modified_gmt":"2025-04-30T16:27:58","slug":"los-ratones-sommelier-distinguen-las-diferencias-aromaticas-entre-vinos-riesling-y-sauvignon-blanc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/los-ratones-sommelier-distinguen-las-diferencias-aromaticas-entre-vinos-riesling-y-sauvignon-blanc\/","title":{"rendered":"Los ratones sommelier distinguen las diferencias arom\u00e1ticas entre vinos Riesling y Sauvignon Blanc"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores de Gran Breta\u00f1a, Italia y Austria estudiaron las categor\u00edas olfativas complejas de ciertos vinos, examinando la discriminaci\u00f3n de variedades que hicieron los \u00a1ratones! Digamos que ya estas percepciones son una tarea desafiante incluso para los humanos, pero parece que los roedores tienen talento para ser sommeliers. Para el estudio utilizaron dos varietales que, desde la perspectiva de los profesionales del vino, tienen caracter\u00edsticas bastante distintivas y \u00fanicas, Riesling y Sauvignon Blanc. Los resultados mostraron que los ratoncitos son capaces de distinguir, no s\u00f3lo las diferencias arom\u00e1ticas entre ambos varietales, sino tambi\u00e9n entre diferentes ejemplares de vino de la misma variedad. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En la literatura sobre el olfato<\/strong> existe un debate considerable acerca de c\u00f3mo las diferencias en los receptores olfativos entre distintas especies se relacionan con las variaciones en la agudeza perceptual y el rendimiento. Aunque los humanos tienen menos receptores olfativos funcionales que la mayor\u00eda de los dem\u00e1s mam\u00edferos<\/strong>, se ha sugerido que las habilidades ling\u00fc\u00edsticas y cognitivas ayudan a compensar este aparente d\u00e9ficit y a mejorar las capacidades de discriminaci\u00f3n, particularmente a trav\u00e9s de la capacidad humana de categorizar est\u00edmulos sensoriales en categor\u00edas conceptuales.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, investigaciones previas sugieren que los animales no humanos pueden aprender categor\u00edas complejas<\/strong> que involucran m\u00faltiples dimensiones perceptuales, lo que indica que pueden discriminar est\u00edmulos olfativos complejos sin necesidad del lenguaje.<\/p>\n\n\n\n

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El olfato y el vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los vinos<\/strong> son mezclas qu\u00edmicas altamente complejas, y gran parte de la experiencia sensorial de la cata de vinos deriva en realidad del olfato, con la olfacci\u00f3n retronasal<\/strong> desempe\u00f1ando un papel particularmente importante en humanos. Adem\u00e1s, una misma variedad de uva puede cambiar considerablemente en su perfil molecular dependiendo de factores como la temperatura, el grado de madurez, la composici\u00f3n del suelo y los m\u00e9todos de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Dado que la tarea de categorizar variedades de vino es fundamental en la cata, la capacidad de hacerlo se considera un requisito previo para los profesionales del vino, aunque puede requerir un entrenamiento considerable. <\/p>\n\n\n\n

La identificaci\u00f3n de la variedad de vino no es una habilidad muy desarrollada de manera natural en los bebedores de vino no entrenados ni en la poblaci\u00f3n general, sino que se considera una habilidad que requiere formaci\u00f3n, exhibida por sommeliers y otros profesionales del vino en competiciones de cata. Estos expertos poseen habilidades de memoria altamente desarrolladas y utilizan un vocabulario especializado en vino, lo que sugiere que la identificaci\u00f3n de variedades de vino podr\u00eda representar un desaf\u00edo para animales no verbales.<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, cient\u00edficos la Universidad de Lincoln y la Universidad de Londres (Gran Breta\u00f1a), la Universidad de Viena (Austria) y la Universidad de Trento (Italia)<\/strong>, estudiaron categor\u00edas olfativas complejas, examinando la discriminaci\u00f3n de variedades de vino por parte de ratones, una tarea desafiante incluso para los humanos y que se ha sugerido depende en gran medida de habilidades ling\u00fc\u00edsticas, cognitivas y de categorizaci\u00f3n espec\u00edficas de los humanos.<\/p>\n\n\n\n

Para esta investigaci\u00f3n, utilizaron dos variedades de uva que, desde la perspectiva de los profesionales de vino, tienen caracter\u00edsticas bastante distintivas y \u00fanicas: Riesling y Sauvignon Blanc<\/strong>. Estas son variedades populares de vino blanco cultivadas en todo el mundo, y se pueden adquirir f\u00e1cilmente muchos vinos distintos de estas variedades, provenientes de diversas regiones vitivin\u00edcolas y con diferentes estilos de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La hip\u00f3tesis fue que, a pesar de esta complejidad y variedad, los ratones ser\u00edan capaces de aprender a discriminar entre vinos de las dos variedades durante el entrenamiento, y tambi\u00e9n de transferir esta discriminaci\u00f3n a vinos nuevos de las mismas categor\u00edas durante las pruebas.<\/p>\n\n\n\n

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Entrenamiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nueve ratones<\/strong> fueron entrenados en una tarea de discriminaci\u00f3n olfativa (ir\/no ir) <\/strong>utilizando una variedad espec\u00edfica de vino (Riesling o Sauvignon Blanc de diferentes bodegas) como el est\u00edmulo positivo (S+). Posteriormente, los ratones fueron evaluados utilizando vinos nuevos de las mismas variedades en pruebas sin recompensa<\/strong> para medir su capacidad de asignar correctamente las muestras de vino a las categor\u00edas espec\u00edficas. De manera interesante, los 9 ratones aprendieron con \u00e9xito a discriminar entre las dos variedades, y la mayor\u00eda generaliz\u00f3 a nuevos vinos de las mismas variedades en apenas dos pruebas. Se exploraron las implicaciones de los resultados para la formaci\u00f3n de conceptos y la categorizaci\u00f3n olfativa en general.<\/p>\n\n\n\n

Dos meses antes, los ratones hab\u00edan tenido un entrenamiento previo en un experimento utilizando olores m\u00e1s simples, por lo que ya ten\u00edan experiencia en una tarea de discriminaci\u00f3n olfativa y en el sistema experimental. Una visi\u00f3n general del sistema se muestra en la Fig. 1.<\/p>\n\n\n\n

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Descripci\u00f3n general del sistema operante. Representaci\u00f3n esquem\u00e1tica de la c\u00e1mara operante utilizada en el experimento.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Sujetos de estudio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se adquirieron ratones adultos, de tipo fancy<\/em> y no castrados, todos machos (ya que la percepci\u00f3n olfativa de las hembras puede cambiar durante su ciclo reproductivo). Al llegar al laboratotrio fueron alojados socialmente en grupos de hasta 7 individuos.<\/p>\n\n\n\n

Se utilizaron ocho c\u00e1maras de prueba modulares (cajas operantes), para este estudio. Cada c\u00e1mara se coloc\u00f3 dentro de un armario hecho a medida que conten\u00eda un sistema de extracci\u00f3n de aire, compuesto por un par de ventiladores de pl\u00e1stico: uno montado en la puerta frontal izquierda (entrada) y otro montado en la pared trasera (salida), directamente opuesto.<\/p>\n\n\n\n

Cada caja de prueba estaba conectada a un sistema de entrega de olores personalizado, compuesto por un plato giratorio, un brazo mec\u00e1nico y un carrusel con 8 compartimentos para odorantes (Fig. 1, izquierda). Los compartimentos del carrusel se cargaban con vasos de papel que conten\u00edan papel de filtro impregnado con distintos olores; los vasos estaban cubiertos por tapas de pl\u00e1stico para contener los olores, dejando un peque\u00f1o orificio orientado hacia afuera (ubicado directamente bajo las narices de las ratas durante la exploraci\u00f3n olfativa). El carrusel giraba en sentido horario y antihorario para moverse entre compartimentos.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n
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Para cada presentaci\u00f3n de olor, un compartimento se alineaba con el puerto de olor de la caja operante; la tapa de pl\u00e1stico se levantaba mediante el brazo mec\u00e1nico durante un tiempo determinado (4 minutos en las sesiones de entrenamiento y prueba), tras lo cual se bajaba de nuevo a su posici\u00f3n cerrada. Un peque\u00f1o puerto nasal permit\u00eda a la rata insertar su nariz en el espacio de olor, donde su presencia era detectada por un haz de luz infrarroja y un detector.<\/p>\n\n\n\n

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Discriminaci\u00f3n de variedades de vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para cada variedad de uva, se utilizaron 4 tipos de vino diferentes, de distintas a\u00f1adas, or\u00edgenes geogr\u00e1ficos y productores, como est\u00edmulos de entrenamiento<\/p>\n\n\n\n

En cada sesi\u00f3n, el carrusel se cargaba con 4 odorantes S+ y 4 S\u2212, presentados en orden aleatorio, pero con la restricci\u00f3n de que no se presentaran m\u00e1s de 3 est\u00edmulos consecutivos de la misma categor\u00eda (S+ o S\u2212). En cada sesi\u00f3n de entrenamiento, el carrusel completo se recorr\u00eda 3 veces, resultando en 24 ensayos por sesi\u00f3n (12 presentaciones de S+ y 12 de S\u2212).<\/p>\n\n\n\n

Nuevamente, cada ensayo comenzaba con la presentaci\u00f3n de un olor seguida de la iluminaci\u00f3n de la luz de la c\u00e1mara, y se requer\u00eda que los ratones realizaran un \u00abnose poke<\/em>\u00bb (introducir el hocico)<\/strong> en el puerto de olor, lo cual apagaba la luz de la c\u00e1mara y daba lugar a la presentaci\u00f3n de la palanca durante 5 segundos.<\/p>\n\n\n\n

Durante un ensayo positivo (S+), una \u00fanica presi\u00f3n de la palanca dentro de esos 5 segundos hac\u00eda que la palanca se retrajera y se dispensara una bolita de az\u00facar; si el rat\u00f3n no respond\u00eda al est\u00edmulo positivo, la palanca se retra\u00eda y el programa avanzaba a un intervalo entre ensayos (ITI) de 20 segundos. Durante los ensayos negativos (S\u2212), una presi\u00f3n de la palanca dentro de los 5 segundos resultaba en la retracci\u00f3n de la palanca y un tiempo de espera (\u00abtimeout<\/em>\u00ab); si no se presionaba la palanca dentro de ese per\u00edodo, se produc\u00eda igualmente un tiempo de espera de 90 segundos, durante el cual se manten\u00eda encendida una luz sobre la palanca. Tras el tiempo de espera, despu\u00e9s de un ITI de 20 segundos, comenzaba el siguiente ensayo. Todos los ratones recib\u00edan 2 sesiones de entrenamiento por d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Los criterios de aprendizaje se fijaron nuevamente en m\u00e1s del 80 % de respuestas verdaderamente positivas (TP) y menos del 20 % de respuestas falsamente positivas (FP), ahora durante 3 sesiones de entrenamiento consecutivas. Una vez que las ratas alcanzaban los criterios de aprendizaje, pasaban a la sesi\u00f3n de prueba.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
Respuestas a cada tipo de vino. Proporci\u00f3n promedio \u00b1 SEM de indicaciones correctas e incorrectas a cada uno de los diferentes tipos de vino. Barras grises: presi\u00f3n correcta de la palanca (a la variedad S+ entrenada). Barras rojas: presi\u00f3n incorrecta de la palanca (a la variedad S\u2212). Sauvignon Blanc; n = 5. Riesling; n = 4<\/strong><\/em>.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Resultados<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados muestran que los ratones son capaces, despu\u00e9s de un entrenamiento adecuado con varios ejemplares de una variedad de vino determinada (Sauvignon Blanc o Riesling), de generalizar exitosamente su reconocimiento a nuevos ejemplares de la misma variedad. <\/p>\n\n\n\n

Dado que los vinos son compuestos muy complejos, con muchos compuestos vol\u00e1tiles que var\u00edan tanto en su presencia o ausencia como en su concentraci\u00f3n (\u201cperfiles de olor\u201d), esto indica que un mam\u00edfero no humano puede discriminar entre categor\u00edas de olores complejas. <\/p>\n\n\n\n

Este hallazgo es consistente con la idea de que muchos mam\u00edferos no humanos tienen habilidades olfativas que igualan o superan las de los humanos<\/strong>, as\u00ed como con consideraciones gen\u00e9ticas y neurol\u00f3gicas discutidas anteriormente. Adem\u00e1s, est\u00e1 en l\u00ednea con hallazgos previos que muestran que los ratones pueden realizar f\u00e1cilmente tareas de coincidencia a la muestra utilizando est\u00edmulos olfativos, a pesar de sus dificultades ya conocidas con las tareas de coincidencia visual a la muestra. Tambi\u00e9n es consistente con datos recientes de humanos que indican que el nombrado verbal no juega un papel central en la percepci\u00f3n olfativa de los vinos, ni en expertos ni en novatos.<\/p>\n\n\n\n

Estos resultados sugieren que las habilidades cognitivas de nivel superior y el lenguaje no son necesarios para discriminar y categorizar con \u00e9xito est\u00edmulos olfativos complejos. <\/strong>Curiosamente, la verbalizaci\u00f3n tampoco parece ser crucial en la cata de vinos humana. Adem\u00e1s, hay evidencia clara de que tanto los novatos como los expertos tienen un rendimiento igualmente bueno en tareas de clasificaci\u00f3n libre y son similares en sus habilidades discriminativas. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, los ratones realizando una tarea puramente olfativa, como en el estudio actual, pueden servir como un modelo \u00fatil para entender c\u00f3mo los humanos novatos perciben los aromas del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Ver estudio completo en ingl\u00e9s: AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Springer Nature Link. Autores: Elisa Frasnelli, (Universidad de Trento, Italia), Benedict D. Chivers,\u00a0(Universidad de Lincoln, Gran Breta\u00f1a), Barry C. Smith\u00a0(Universidad de Londres, Gran Breta\u00f1a), W. Tecumseh Fitch\u00a0(Universidad de Viena, Austria).<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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