{"id":144390,"date":"2025-04-25T15:47:17","date_gmt":"2025-04-25T15:47:17","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=144390"},"modified":"2025-04-27T15:31:05","modified_gmt":"2025-04-27T15:31:05","slug":"contra-el-fraude-se-puede-detectar-la-variedad-terroir-y-edad-del-vino-con-un-analisis-de-flavonoides","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/contra-el-fraude-se-puede-detectar-la-variedad-terroir-y-edad-del-vino-con-un-analisis-de-flavonoides\/","title":{"rendered":"Contra el fraude: se puede detectar la variedad, terroir y edad del vino con un an\u00e1lisis de flavonoides"},"content":{"rendered":"\n

La composici\u00f3n flavonoide de cada vino puede contribuir a la autenticaci\u00f3n de variedades de uva, or\u00edgenes geogr\u00e1ficos e incluso m\u00e9todos de producci\u00f3n. Esto es cada vez m\u00e1s importante en el mercado mundial del vino para prevenir fraudes y garantizar la confianza del consumidor. Estudios cient\u00edficos han demostrado el potencial del uso de estos perfiles para la autenticaci\u00f3n y clasificaci\u00f3n de vinos. Investigadores espa\u00f1oles comprobaron esta t\u00e9cnica analizando y determinando la huella dactilar de vinos de las Islas Canarias.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Esta investigaci\u00f3n muestra una aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica del uso de perfiles integrales de compuestos flavonoides no coloreados como huellas qu\u00edmicas para la autenticaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de vinos tintos.<\/strong> Utilizando an\u00e1lisis HPLC-UV combinado con an\u00e1lisis estad\u00edsticos multivariantes<\/strong>, los autores de este estudio emplearon un m\u00e9todo relativamente r\u00e1pido y rentable para discriminar el origen, la variedad y el envejecimiento de vinos tintos de las Islas Canarias.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

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Este enfoque podr\u00eda mejorar el control de calidad y la verificaci\u00f3n de autenticidad dentro de la industria del vino, contribuyendo as\u00ed a la prevenci\u00f3n del fraude y al aumento de la confianza de los consumidores.<\/h3>\n\n\n\n
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Catorce flavonoides no coloreados<\/strong>, incluyendo flavanoles (catequina y epicatequina) y flavonoles (miricetina, quercetina e isorramnetina y sus derivados gluc\u00f3sidos\/glucur\u00f3nidos), fueron investigados en m\u00e1s de 200 vinos tintos monovarietales de las Islas Canarias<\/strong>, como continuaci\u00f3n de un estudio previo publicado la revista cient\u00edfica<\/strong> doi.org<\/strong> (ver fuente al pie de esta nota). Este es el primer estudio integral sobre flavonoides no coloreados en vinos monovarietales canarios, destacando su potencial como huellas qu\u00edmicas para la caracterizaci\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n

Las concentraciones de flavanoles y flavonoles fueron similares a los valores reportados en otras regiones. Las concentraciones de estos flavonoides variaron significativamente seg\u00fan la variedad de uva, la denominaci\u00f3n de origen (DO), la isla y el envejecimiento. Las variedades de uva internacionales mostraron, en general, mayores concentraciones de flavonoides no coloreados que las variedades aut\u00f3ctonas.<\/p>\n\n\n\n

Se observaron fuertes correlaciones entre flavonoles del mismo grupo qu\u00edmico, as\u00ed como entre flavonoles y antocianinas, lo que indica una v\u00eda de bios\u00edntesis compartida en las uvas y equilibrios en el vino. El an\u00e1lisis de componentes principales revel\u00f3 relaciones entre los flavonoides individuales. El an\u00e1lisis discriminante lineal (LDA)<\/strong> result\u00f3 en altos porcentajes de clasificaci\u00f3n correcta por variedad, DO, isla de procedencia y envejecimiento. La precisi\u00f3n de clasificaci\u00f3n lograda mediante LDA, excepto en el caso del envejecimiento, mejor\u00f3 notablemente en comparaci\u00f3n con el estudio previo que examin\u00f3 solo flavonoides visibles, lo que subraya la importancia y eficacia del perfilado de flavonoides no coloreados.<\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 son los flavonoides<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los flavonoides son un grupo de metabolitos secundarios de las plantas que pertenecen a la familia de los polifenoles.<\/strong> Est\u00e1n com\u00fanmente presentes en frutas, verduras, flores y bebidas como el t\u00e9 y el vino, ya que desempe\u00f1an funciones biol\u00f3gicas en el reino vegetal. Su estructura qu\u00edmica b\u00e1sica se basa en un esqueleto de 15 carbonos compuesto por dos anillos arom\u00e1ticos conectados por un puente oxigenado. La coloraci\u00f3n de los flavonoides depende de su grado de conjugaci\u00f3n y del pH del entorno.<\/p>\n\n\n\n

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La huella dactilar de los vinos tintos<\/strong>

El perfil de flavonoides de los vinos est\u00e1 determinado por factores como la variedad de uva, el terroir, las condiciones ambientales y las pr\u00e1cticas vit\u00edcolas. Por lo tanto, la composici\u00f3n flavonoide de cada vino puede contribuir a la autenticaci\u00f3n de variedades de uva, or\u00edgenes geogr\u00e1ficos e incluso m\u00e9todos de producci\u00f3n. Esto es cada vez m\u00e1s importante en el mercado mundial del vino para prevenir fraudes y garantizar la confianza del consumidor. Estudios cient\u00edficos han demostrado el potencial del uso de estos perfiles para la autenticaci\u00f3n y clasificaci\u00f3n de vinos.<\/p>\n\n\n\n

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Los flavonoides no coloreados, como los flavanoles y flavonoles, generalmente carecen de una conjugaci\u00f3n extensa entre sus anillos arom\u00e1ticos, lo que limita su capacidad de absorber luz visible. En su lugar, absorben principalmente radiaci\u00f3n ultravioleta (UV) debido a su estructura arom\u00e1tica y a la presencia de grupos hidroxilo. Sus transiciones electr\u00f3nicas ocurren a longitudes de onda por debajo del espectro visible (t\u00edpicamente entre 250 y 350 nm), lo que los hace aparecer incoloros al ojo humano. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, los flavonoides no coloreados a veces pueden presentar un ligero tono amarillento, aunque en los vinos tintos esta coloraci\u00f3n sutil suele quedar enmascarada por los intensos pigmentos rojos de las antocianinas. En contraste, los flavonoides coloreados poseen sistemas de conjugaci\u00f3n extendidos que absorben luz visible, proporcionando as\u00ed una coloraci\u00f3n distintiva a las plantas y sus productos derivados.<\/p>\n\n\n\n

Los flavonoides se distinguen t\u00edpicamente por los grupos funcionales unidos a su estructura central. Se clasifican principalmente en siete familias seg\u00fan sus variaciones estructurales: chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles (o flavan-3-oles), antocianinas, taninos condensados (o proantocianidinas) y auronas. Mientras que las auronas y chalconas son raras en el vino, las dem\u00e1s se encuentran com\u00fanmente en \u00e9l. <\/p>\n\n\n\n

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Los grupos flavonoides m\u00e1s representativos en los vinos tintos pueden dividirse en dos grupos: 1) Antocianinas, pigmentos visibles responsables de los colores rojo, p\u00farpura y azul en flores y frutos; y 2) Flavonoides no coloreados, principalmente flavan-3-oles, com\u00fanmente conocidos como flavanoles, y flavonoles. Los flavanoles est\u00e1n altamente relacionados con los taninos y, por lo tanto, son fundamentales para las caracter\u00edsticas sensoriales del vino, ya que influyen en el sabor amargo y la sensaci\u00f3n en boca, mientras que los flavonoles se relacionan m\u00e1s con la persistencia del color.<\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 rol desempe\u00f1an los flavonoides en las plantas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los compuestos flavonoides en las vides se sintetizan durante el desarrollo de la uva. Estos compuestos desempe\u00f1an un papel importante en la fisiolog\u00eda de la planta, ya que est\u00e1n involucrados en los mecanismos de defensa contra pat\u00f3genos y radiaci\u00f3n<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Los flavanoles, incluyendo catequina y epicatequina, tambi\u00e9n se sintetizan a trav\u00e9s de la v\u00eda biosint\u00e9tica de los flavonoides. Las enzimas clave involucradas en esta s\u00edntesis son la leucoantocianidina reductasa y la antocianidina reductasa, que reducen leucoantocianidinas y antocianidinas para producir catequinas y epicatequinas. Los flavonoles se sintetizan a trav\u00e9s de la v\u00eda biosint\u00e9tica de los flavonoides a partir del amino\u00e1cido fenilalanina, mediante la acci\u00f3n de la fenilalanina amonio-liasa y otras enzimas. Los flavonoles comunes en las uvas incluyen quercetina, kaempferol y miricetina. Se acumulan principalmente en la piel de la uva y act\u00faan como protectores frente a la radiaci\u00f3n ultravioleta, previniendo da\u00f1os en los tejidos de la planta.<\/p>\n\n\n\n

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Distribuci\u00f3n de algunos flavanoles (A) y flavonoles (B) en el vino seg\u00fan el envejecimiento. Las letras diferentes (a, b, ab) en cada compuesto indican que las diferencias entre las medias son significativas (p < 0.05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En un estudio previo se utiliz\u00f3 la composici\u00f3n de antocianinas para caracterizar vinos tintos canarios. La presente investigaci\u00f3n busca explorar el uso potencial de los compuestos flavonoides no visibles -flavanoles y flavonoles con menor influencia en el espectro visible- presentes en esos vinos tintos canarios, para evaluar su eficacia como huellas qu\u00edmicas para su autenticaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n, y explorar sus relaciones. Hasta donde se sabe, este es el primer estudio sobre flavonoides no visibles centrado exclusivamente en vinos tintos monovarietales canarios. Se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis de correlaci\u00f3n para identificar relaciones entre los compuestos flavonoides analizados, junto con t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis multivariante para clasificar los vinos tintos monovarietales seg\u00fan sus caracter\u00edsticas.<\/p>\n\n\n\n

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Antecedentes de la investigaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las concentraciones totales de flavonoles obtenidas en esta investigaci\u00f3n fueron similares a las reportadas en la literatura para otros vinos tintos de regiones relativamente c\u00e1lidas, como Australia, aunque ligeramente superiores a las reportadas en vinos tintos de Europa. Esto concuerda con el hecho de que la acumulaci\u00f3n de flavonoles depende en gran medida de las condiciones ambientales, en particular de la exposici\u00f3n a la radiaci\u00f3n UV. De manera similar, las concentraciones de TFla obtenidas en este estudio se encuentran dentro del rango habitual para vinos tintos de otras regiones.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la concentraci\u00f3n individual de flavonoles, se detectaron todos los posibles gluc\u00f3sidos de flavonoles (M3gl, L3gl, K3gl, Q3gl, I3gl y S3gl), mientras que solo se identificaron dos compuestos glucur\u00f3nidos (Q3gu y M3gu). Las formas agliconas de miricetina (Myri), quercetina (Quer) e isoramnetina (Isor) tambi\u00e9n fueron detectadas. Cabe destacar adem\u00e1s que la rutina (Ruti) fue el \u00fanico flavonol derivado cuantificado que inclu\u00eda un disac\u00e1rido en su estructura (glucosa\u2014ramnosa). En general, los derivados de quercetina (Qder) y miricetina (Mder) dominaron el perfil de flavonoles, siendo Q3gu el gluc\u00f3sido m\u00e1s abundante, lo cual concuerda con estudios previos realizados en vinos tintos.<\/p>\n\n\n\n

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Diagrama de dispersi\u00f3n para algunas de las correlaciones de flavonoles en los vinos. (A) Diagrama de dispersi\u00f3n para la concentraci\u00f3n de flavonoles glicosilados y flavonoles aglic\u00f3nicos en el vino. (B) Diagrama de dispersi\u00f3n para la concentraci\u00f3n de isorhamnetina y isorhamnetina-3-gluc\u00f3sido en el vino. (C) Diagrama de dispersi\u00f3n para la concentraci\u00f3n de quercetina-3-glucur\u00f3nido y miricetina en el vino. (D) Diagrama de dispersi\u00f3n para la concentraci\u00f3n de quercetina-3-glucur\u00f3nido y quercetina-3-gluc\u00f3sido.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La variabilidad entre flavonoides individuales y sus derivados indica que el perfil de flavonoles podr\u00eda servir como marcador qu\u00edmico para la diferenciaci\u00f3n de vinos tintos seg\u00fan la variedad de uva, el envejecimiento y el origen<\/strong>, mejorando la trazabilidad y el control de calidad. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos tintos elaborados con variedades for\u00e1neas presentaron mayores concentraciones de flavonoles que los de variedades tradicionales canarias, posiblemente debido a diferentes respuestas a la radiaci\u00f3n UV y a la regulaci\u00f3n biosint\u00e9tica. <\/p>\n\n\n\n

Las diferencias significativas en las concentraciones de flavonoides no visibles seg\u00fan la isla de origen confirman la influencia de los factores geogr\u00e1ficos en la composici\u00f3n del vino. Perfiles flavonoides distintivos fueron especialmente evidentes en La Gomera<\/strong> y Lanzarote<\/strong>, mientras que Gran Canaria<\/strong> y Tenerife <\/strong>mostraron un considerable solapamiento. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos de zonas con mayor exposici\u00f3n solar y estr\u00e9s ambiental, como Lanzarote <\/strong>o el sur de Tenerife<\/strong>, presentaron concentraciones m\u00e1s altas de flavonoles. Dentro de Tenerife, se observ\u00f3 un fuerte efecto del terroir<\/em> sobre la composici\u00f3n de flavonoides, aunque la diferenciaci\u00f3n por DO utilizando flavonoides no visibles no super\u00f3 a la lograda con antocianinas.<\/p>\n\n\n\n

Los flavonoles en general disminuyeron con el tiempo, lo que sugiere que un envejecimiento prolongado reduce compuestos antioxidantes y estabilizadores del color, lo cual podr\u00eda afectar las propiedades sensoriales y la capacidad de guarda del vino. Notablemente, las concentraciones de S3gl aumentaron con el envejecimiento, aunque se necesita una investigaci\u00f3n m\u00e1s profunda al respecto. Se observ\u00f3 una correlaci\u00f3n inesperada entre flavonoles y antocianinas, lo que podr\u00eda contribuir al desarrollo de nuevas estrategias para optimizar la estabilidad del vino y la retenci\u00f3n del color.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis multivariante confirm\u00f3 que los flavonoides no visibles permiten diferenciar eficazmente los vinos tintos seg\u00fan la variedad de uva y el origen geogr\u00e1fico, superando a los flavonoides visibles en precisi\u00f3n de clasificaci\u00f3n. Estos hallazgos destacan el potencial del perfilado fen\u00f3lico combinado con herramientas quimiom\u00e9tricas para la autenticaci\u00f3n y garant\u00eda de calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

Aunque la interacci\u00f3n entre variedad de uva y zona geogr\u00e1fica no fue explorada en este estudio, representa una v\u00eda interesante para investigaciones futuras. El objetivo principal de este trabajo fue analizar de forma independiente el impacto de la variedad de uva y el origen geogr\u00e1fico sobre las concentraciones de flavonoides<\/strong>. Sin embargo, un an\u00e1lisis m\u00e1s detallado de esta interacci\u00f3n podr\u00eda abordarse en estudios posteriores con conjuntos de datos estructurados de manera distinta, para aclarar posibles efectos sin\u00e9rgicos.<\/p>\n\n\n\n

Esta investigaci\u00f3n tambi\u00e9n aporta conocimientos \u00fatiles para avances tecnol\u00f3gicos en la producci\u00f3n vin\u00edcola, sugiriendo pr\u00e1cticas dirigidas en vi\u00f1edo y bodega para optimizar la composici\u00f3n fen\u00f3lica y el potencial de envejecimiento del vino. Un manejo controlado del estr\u00e9s en el vi\u00f1edo podr\u00eda aumentar el contenido de flavonoles, mejorando la calidad del vino y sus propiedades beneficiosas para la salud. Se recomienda seguir investigando la influencia de factores ambientales como la altitud y la gesti\u00f3n del vi\u00f1edo, as\u00ed como el uso de enfoques anal\u00edticos avanzados y t\u00e9cnicas de aprendizaje autom\u00e1tico para mejorar la precisi\u00f3n en la clasificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Ver estudio completo AQU\u00cd<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuente: https:\/\/doi.org. Autores: Jes\u00fas Heras-Roger, N\u00e9stor Ben\u00edtez-Brito (Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica y Tecnolog\u00eda Farmac\u00e9utica, Universidad de La Laguna, Tenerife, Espa\u00f1a) y Carlos D\u00edaz-Romero (C\u00e1tedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias ICCA-ULL).<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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