{"id":14185,"date":"2020-06-09T02:20:22","date_gmt":"2020-06-09T02:20:22","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=14185"},"modified":"2020-06-10T21:59:48","modified_gmt":"2020-06-10T21:59:48","slug":"enologos-franceses-crean-una-calculadora-para-predecir-la-baja-de-so2-en-el-vino-embotellado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/enologos-franceses-crean-una-calculadora-para-predecir-la-baja-de-so2-en-el-vino-embotellado\/","title":{"rendered":"En\u00f3logos franceses crean una calculadora para predecir la baja de SO2 en el vino embotellado"},"content":{"rendered":"\n

Un equipo de especialistas de Vinventions -empresa l\u00edder en soluciones completas de tapones de vino- estudi\u00f3 la relaci\u00f3n entre el O2 consumido y la bajada del SO2 libre en vinos embotellados. Una de las conclusiones fue que, en promedio, 1 mg de O2 consumido provoca la p\u00e9rdida de 2,5 mg de SO2 libre. Tras la investigaci\u00f3n, desarrollaron un modelo predictivo como herramienta pedag\u00f3gica, aplicable siempre que se tome en cuenta que los resultados pueden variar en funci\u00f3n del vino y de los distintos tipos de corchos y tapones. Aqu\u00ed reproducimos el estudio completo, publicado el 14\/4\/20 por infowine.com. <\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Por C. Pascal, J-B. Di\u00e9val y S. Vidal, del Equipo de Enolog\u00eda de Vinventions<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Predicci\u00f3n de la evoluci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de sulfitos despu\u00e9s del embotellado y duraci\u00f3n del ciclo de vida del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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En la actualidad, se sigue recurriendo a las propiedades antioxidantes de los sulfitos, aunque la tendencia apunta a una disminuci\u00f3n de este uso. Por lo tanto, es habitual que los en\u00f3logos rechacen la adici\u00f3n de sulfitos durante la vinificaci\u00f3n y la crianza y que a\u00f1adan unos miligramos antes del embotellado para proteger los vinos de los efectos del aporte de ox\u00edgeno durante esta \u00faltima fase del proceso.<\/p>\n\n\n\n

Con el fin de explicar el aporte de sulfitos y controlar el ciclo de vida los vinos en botella, resulta muy interesante predecir la disminuci\u00f3n de su concentraci\u00f3n a lo largo del tiempo tras el embotellado. <\/p>\n\n\n\n

Para desarrollar un modelo predictivo, llevamos a cabo una prueba en cien vinos (40 tintos, 40 blancos y 20 rosados). Durante el embotellado, se control\u00f3 el aporte total de ox\u00edgeno (disuelto y gaseoso en el espacio de cabeza). Para cada vino, se emplearon cierres con OTR diferentes y se control\u00f3 su permeabilidad de forma paralela a las pruebas, en botellas equivalentes y en las mismas condiciones de temperatura. El objetivo era obtener resultados lo m\u00e1s precisos posible con respecto a la cantidad de ox\u00edgeno aportado por el cierre. <\/p>\n\n\n\n

Durante dos a\u00f1os, se supervisaron el nivel total de O2 en la botella, el SO2 libre y total, y la transferencia de ox\u00edgeno a trav\u00e9s del cierre. De este modo, comprobamos que el consumo de 1 mg de O2 por parte del vino provoca una disminuci\u00f3n media de 2,5 mg de SO2 libre. Este resultado difiere de la estequiometr\u00eda aceptada de 1 para 4. La reacci\u00f3n no directa del O2 con el SO2 y la implicaci\u00f3n de un gran n\u00famero de mol\u00e9culas en el mecanismo de oxidaci\u00f3n explican dicho resultado.<\/p>\n\n\n\n

Estas pruebas permitieron establecer un modelo para predecir la disminuci\u00f3n del SO2 libre en botella, basado en la cantidad total de aporte de ox\u00edgeno en el momento del embotellado, el nivel de SO2 en el embotellado y la contribuci\u00f3n del tap\u00f3n utilizado (transferencia de ox\u00edgeno = desorci\u00f3n + OTR). De este modo, se puede estimar la disminuci\u00f3n del SO2 libre hasta los niveles que suelen asociarse con la aparici\u00f3n de los caracteres oxidativos y, por lo tanto, calcular el ciclo de vida de los vinos. Este modelo tambi\u00e9n se ha integrado en una aplicaci\u00f3n disponible para los en\u00f3logos.<\/p>\n\n\n\n

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El rol antimicrobiano y antioxidante del SO2<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El SO2 es uno de los aditivos m\u00e1s utilizados en la industria agroalimentaria. En los vinos, el SO2 se emplea por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Las propiedades antioxidantes del SO2 desempe\u00f1an un papel fundamental en el control de la evoluci\u00f3n de los aromas del vino, del color durante la crianza y de su ciclo de vida. Estas propiedades antioxidantes corresponden al SO2 libre. El resto del SO2 total se compone de SO2 combinado (SO2 ligado de manera reversible o irreversible a varios componentes del vino) y SO2 molecular.<\/p>\n\n\n\n

La reacci\u00f3n directa entre el SO2 y el ox\u00edgeno molecular resulta lenta y exige la presencia de un catalizador, como el hierro o el cobre. En un contexto enol\u00f3gico, el SO2 libre puede disminuir las quinonas, producidas por la oxidaci\u00f3n, y transformarlas en fenoles (Waterhouse et al. 2006, Danilewicz et al. 2010), lo que ralentiza el proceso de oxidaci\u00f3n (figura 1). Asimismo, reacciona con el per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, un potente oxidante generado por la oxidaci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos (figura 1), y, por lo tanto, previene la formaci\u00f3n de etanol (Danilewicz et al. 2010). Estos dos mecanismos implican una disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de SO2<\/sub> libre y total durante el ciclo de vida del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1: mecanismos de interacci\u00f3n del ox\u00edgeno con un polifenol en ausencia y presencia de SO2 (Danilewicz et al., 2010). <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Los niveles insuficientes de SO2 libre ocasionan un r\u00e1pido deterioro de los aromas y el color del vino. No obstante, y debido a su toxicidad, las dosis de uso del SO2 est\u00e1n reguladas. Por lo general, se tiende a la disminuci\u00f3n del SO2 en los vinos en botella y durante la vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El control del ox\u00edgeno es un par\u00e1metro cada vez m\u00e1s importante en el sector. En la actualidad, se puede acceder f\u00e1cilmente a los medios tecnol\u00f3gicos de medici\u00f3n del aporte de ox\u00edgeno. Adem\u00e1s, existen herramientas conocidas de transferencia de O2 durante la vinificaci\u00f3n (micro-oxigenaci\u00f3n, etc.) y el ciclo de vida en botella (cierres de transferencia de ox\u00edgeno controlada). Sin embargo, todav\u00eda debe definirse un aspecto fundamental del papel del SO2 en el vino: la relaci\u00f3n entre la cantidad de O2 consumida por el vino y la cantidad de SO2 perdida. Este \u00faltimo aspecto resulta determinante para predecir la disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de SO2 a lo largo del tiempo, lo cual constituye un factor clave en la vida y la conservaci\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Materiales y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se han llevado a cabo varias pruebas con diferentes variedades de uva y condiciones de vinificaci\u00f3n en colaboraci\u00f3n con institutos de investigaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n