{"id":141194,"date":"2025-03-22T18:06:19","date_gmt":"2025-03-22T18:06:19","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=141194"},"modified":"2025-03-23T17:40:26","modified_gmt":"2025-03-23T17:40:26","slug":"prueban-un-microorganismo-contra-el-oscurecimiento-del-mosto-de-uva-blanca-como-opcion-al-so2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/prueban-un-microorganismo-contra-el-oscurecimiento-del-mosto-de-uva-blanca-como-opcion-al-so2\/","title":{"rendered":"Prueban un microorganismo contra el oscurecimiento del mosto de uva blanca como opci\u00f3n al SO2"},"content":{"rendered":"\n

Un grupo de investigadores espa\u00f1oles y chilenos ensay\u00f3 una in\u00e9dita t\u00e9cnica de bioprotecci\u00f3n para evitar el problem\u00e1tico pardeamiento o amarronamiento del mosto, en lugar del poco recomendable di\u00f3xido de azufre (SO2), que se ha utilizado durante d\u00e9cadas con ese fin pero que puede tener efectos negativos para el ambiente y la salud. Y concluyeron que la cepa MP1 del microorganismo Metschnikowia pulcherrima puede considerarse como una herramienta alternativa adecuada al SO2 para prevenir el pardeamiento en mosto de uva blanca en condiciones de uva sana.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El pardeamiento enzim\u00e1tico del mosto de uva <\/strong>sigue siendo uno de los principales problemas de la enolog\u00eda actual, y es especialmente grave cuando las uvas est\u00e1n afectadas por la podredumbre gris<\/strong>. El di\u00f3xido de azufre<\/strong> es la herramienta m\u00e1s com\u00fanmente utilizada en las bodegas para proteger el mosto de uva contra el pardeamiento enzim\u00e1tico. Este aditivo es un potente inhibidor de la tirosinasa<\/strong> y de la lacasa<\/strong>, y tambi\u00e9n tiene propiedades antimicrobianas. Sin embargo, la industria del vino est\u00e1 tratando actualmente de reducir e incluso eliminar el di\u00f3xido de azufre debido a sus efectos negativos para el medio ambiente y la salud humana. <\/p>\n\n\n\n

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El pardeamiento enzim\u00e1tico, oscurecimiento o amarronamiento consiste en una modificaci\u00f3n del sabor, color y valor de los alimentos vegetales, que ocurre de manera natural con el paso del tiempo. Por supuesto, este efecto se da cuando se entra en contacto con el ox\u00edgeno, y es justo ah\u00ed cuanto empieza el proceso. En el vino, el pardeamiento enzim\u00e1tico del mosto de uva es un proceso de oxidaci\u00f3n que oscurece el mosto y constituye un problema importante para su elaboraci\u00f3n.<\/h3>\n\n\n\n
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Por lo tanto, en los \u00faltimos a\u00f1os se han propuesto algunas alternativas a los aditivos de di\u00f3xido de azufre para prevenir el pardeamiento, como el uso de gases inertes, taninos enol\u00f3gicos, \u00e1cido asc\u00f3rbico, glutati\u00f3n reducido, levaduras secas inactivadas ricas en glutati\u00f3n y bioprotecci\u00f3n<\/strong> utilizando algunas levaduras No-Saccharomyces<\/em> . <\/p>\n\n\n\n

En ese sentido, se han propuesto diferentes microorganismos, pero seg\u00fan la literatura reciente, Metschnikowia pulcherrima<\/em> parece ser el microorganismo m\u00e1s prometedor para la bioprotecci\u00f3n del vino contra el pardeamiento enzim\u00e1tico gracias a su gran capacidad para consumir ox\u00edgeno. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue el estudiar el efecto bioprotector de una cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima<\/em> (MP1) contra el pardeamiento enzim\u00e1tico causado por las polifenol oxidasas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Dise\u00f1o experimental<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uvas de Moscatel de Alejandr\u00eda fueron cosechadas, prensadas y diluidas 5 veces con un tamp\u00f3n sint\u00e9tico que reproduc\u00eda el mosto de uva a pH = 3,50. Esto permiti\u00f3 monitorear con mayor precisi\u00f3n y tambi\u00e9n estandarizar el pH de las diferentes mediciones. El mosto de uva diluido fue inmediatamente suplementado o no con 20 mg\/L de SO2<\/sub>, 2 UA\/mL de actividad de lacasa y 250 mg\/L de la M. pulcherrima<\/em> MP1 seleccionada (Level2 Initia™, Lallemand Inc, Montreal, Canad\u00e1).<\/strong> Inmediatamente, las muestras fueron saturadas con O2<\/sub> y su concentraci\u00f3n fue monitoreada de manera no invasiva a lo largo del tiempo mediante luminiscencia (Nomasense TM O2 Trace Oxygen Analyzer de Nomacorc S.A., Thimister Clermont, B\u00e9lgica)<\/strong>. Una vez que el consumo de ox\u00edgeno alcanz\u00f3 un comportamiento asint\u00f3tico, las muestras se utilizaron para el an\u00e1lisis de color y para el an\u00e1lisis mediante HPLC de \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos.<\/p>\n\n\n\n

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Estad\u00edstica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Todos los datos se expresan como la media aritm\u00e9tica \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar de tres r\u00e9plicas. Se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis de varianza de un factor (prueba F de ANOVA) utilizando el software SPSS 15.0 (SPSS Inc., Chicago, IL). Las diferencias se consideraron significativas cuando el valor p<\/em> fue menor a 0.05.<\/p>\n\n\n\n

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Resultados y discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Figura 1 muestra las tasas de consumo de ox\u00edgeno del mosto de uva diluido, suplementado o no con di\u00f3xido de azufre, la cepa MP1 de Metschnikowia<\/em> pulcherrima<\/em> o con la combinaci\u00f3n de los dos agentes, en ausencia o presencia de 2 U\/mL de lacasa<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Influencia de la inoculaci\u00f3n de la cepa MP1 de M. pulcherrima en el consumo total de ox\u00edgeno (CTO).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tal y como se esperaba, en ausencia de SO\u2082, el mosto de uva consumi\u00f3 O\u2082 de manera activa, y el consumo total de ox\u00edgeno (CTO) fue significativamente mayor cuando el medio se suplement\u00f3 con lacasa. Por contra, el CTO disminuy\u00f3 dr\u00e1sticamente con la adici\u00f3n de di\u00f3xido de azufre, independientemente de la presencia de lacasa<\/em>. La inoculaci\u00f3n con la cepa seleccionada de M. pulcherrima <\/em>MP1 aument\u00f3 significativamente el CTO en ausencia de SO\u2082, confirmando la alta capacidad de consumo de ox\u00edgeno de esta cepa de levadura no-Saccharomyces<\/em>. Sin embargo, en presencia de SO\u2082, el impacto de la cepa MP1 de M. pulcherrima<\/em> en el CTO fue menos pronunciado, probablemente debido al efecto inhibidor del SO\u2082 en su crecimiento.<\/p>\n\n\n\n

La Figura 2 muestra la absorbancia a 420 nm (A420nm) y la componente azul-amarilla de las coordenadas CIELa<\/em>b* (b*) de las muestras suplementadas o no con di\u00f3xido de azufre, la cepa MP1 de Metschnikowia pulcherrima<\/em> o la combinaci\u00f3n de los dos, en ausencia y presencia de lacasa <\/em>como indicadores de la intensidad del pardeamiento.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Influencia de la inoculaci\u00f3n de la cepa MP1 de M. pulcherrima en la intensidad del color Amarillo (A420nm and b*) del mosto de uva.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La suplementaci\u00f3n con di\u00f3xido de azufre ejerci\u00f3 un claro efecto protector contra el pardeamiento, ya que los valores de A420 y b* fueron significativamente m\u00e1s bajos que en la muestra de control. Esto confirma el efecto protector descrito de este aditivo para evitar el pardeamiento enzim\u00e1tico. La suplementaci\u00f3n con la cepa MP1 de Metschnikowia<\/em> pulcherrima<\/em>, sola o combinada con di\u00f3xido de azufre, tambi\u00e9n disminuy\u00f3 significativamente A420 y b* con respecto al control, confirmando que esta levadura no-Saccharomyces<\/em> realmente protege el mosto de uva contra el pardeamiento enzim\u00e1tico incluso en ausencia de di\u00f3xido de azufre. Sin embargo, la combinaci\u00f3n de M. pulcherrima<\/em> con di\u00f3xido de azufre no mejor\u00f3 el rendimiento en comparaci\u00f3n con el di\u00f3xido de azufre solo, probablemente porque el di\u00f3xido de azufre inhibe a M. pulcherrima<\/em>, impidiendo que ejerza su efecto protector.<\/p>\n\n\n\n

En presencia de lacasa<\/em>, todas las muestras mostraron valores significativamente m\u00e1s altos de A420 y b* que sus controles correspondientes sin lacasa<\/em>. Esto confirma la alta capacidad oxidativa de esta polifenol oxidasa. Tambi\u00e9n indica que es m\u00e1s dif\u00edcil proteger completamente contra el pardeamiento en uvas afectadas por la podredumbre gris, incluso utilizando di\u00f3xido de azufre. El efecto protector de la cepa MP1 de M. pulcherrima<\/em> sobre el color del vino tambi\u00e9n se observ\u00f3 en la concentraci\u00f3n final de \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos, que fue mayor que en el control (datos no mostrados).<\/p>\n\n\n\n

Como que una imagen vale m\u00e1s que mil palabras, la Figura 3 muestra las fotograf\u00edas de las diferentes muestras despu\u00e9s del proceso experimental.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Influencia de la inoculaci\u00f3n con la cepa MP1 de M. pulcherrima en la intensidad del color amarillo del mosto de uva.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En este estudio, se analiza c\u00f3mo la suplementaci\u00f3n con di\u00f3xido de azufre y\/o la cepa MP1 de Metschnikowia pulcherrima<\/em> influye en la cin\u00e9tica de consumo de ox\u00edgeno, las concentraciones de \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos y la intensidad de pardeamiento en dos situaciones. La primera situaci\u00f3n fue el mosto de uva sana, y la segunda fue el mosto de uva suplementado con la enzima lacasa <\/em>para reproducir lo que ocurre cuando las uvas est\u00e1n infectadas con Botrytis cinerea<\/em>. Los resultados muestran que el di\u00f3xido de azufre reduce dr\u00e1sticamente la tasa de consumo de ox\u00edgeno y previene el pardeamiento del mosto de uva incluso en presencia de lacasa<\/em>, aunque de manera menos efectiva que en ausencia de lacasa<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

En contraste, la suplementaci\u00f3n con la cepa MP1 de Metschnikowia pulcherrima<\/em> aumenta dr\u00e1sticamente la tasa de consumo de ox\u00edgeno, lo que reduce el ox\u00edgeno disponible para las polifenol oxidasas. En ausencia de lacasa<\/em>, esto resulta en una disminuci\u00f3n del pardeamiento. Sin embargo, en presencia de lacasa<\/em>, la suplementaci\u00f3n con la cepa MP1 de Metschnikowia pulcherrima<\/em> no fue lo suficientemente efectiva para prevenir el pardeamiento. Por lo tanto, se puede concluir que la cepa MP1 de Metschnikowia pulcherrima<\/em> puede considerarse como una herramienta alternativa adecuada al di\u00f3xido de azufre para prevenir el pardeamiento en mosto de uva blanca en condiciones de uva sana.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: IVES Technical Review. Autores: Marco Bustamante, Pol Gim\u00e9nez, Arnau Just-Borras, Ignasi Sol\u00e9-Clua, Jordi Gombau, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora (Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, Espa\u00f1a); Jos\u00e9 M. Heras, Nathalie Sieczkowski (Lallemand Espa\u00f1a), Mariona Gil (Universidad Aut\u00f3noma de Chile).<\/strong><\/em> <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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