{"id":138762,"date":"2025-02-22T23:15:15","date_gmt":"2025-02-22T23:15:15","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=138762"},"modified":"2025-02-23T22:06:00","modified_gmt":"2025-02-23T22:06:00","slug":"con-vinificaciones-en-tubos-de-ensayo-investigan-la-base-genetica-de-compuestos-odorantes-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/con-vinificaciones-en-tubos-de-ensayo-investigan-la-base-genetica-de-compuestos-odorantes-del-vino\/","title":{"rendered":"Con vinificaciones en tubos de ensayo, investigan la base gen\u00e9tica de compuestos odorantes del vino"},"content":{"rendered":"\n

Un grupo de cient\u00edficos franceses investig\u00f3 la relaci\u00f3n entre la variaci\u00f3n gen\u00e9tica y los compuestos odorantes en un amplio n\u00famero de genotipos de vid, desarrollando un m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n en tubos de ensayo a peque\u00f1a escala y de alto rendimiento para producir vinos blancos a partir de uvas de vides individuales. Esta estrategia prepara el camino hacia un determinismo gen\u00e9tico cient\u00edfico de los aromas del vino -en particular para compuestos que no se encuentran directamente presentes en las uvas- y abre nuevas v\u00edas para mejorar la cruza de variedades de uvas con caracter\u00edsticas deseables.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Autores: Patricia Claudel, Vincent Dumas, C\u00e9cile Thibon, Gregory Lemarquis, Nathalie Jaegli, Ana Sivsivadz\u00e9, Raymonde Baltenweck, Philippe Hugueney, \u00c9ric Duch\u00eane de INRAE (Francia)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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El aroma de la uva ha sido un factor clave para la selecci\u00f3n de variedades de vid durante siglos (Lacombe, 2012) y sigue siendo un determinante crucial para la calidad del vino. No obstante, entender la composici\u00f3n de la uva por s\u00ed solo no es suficiente para predecir con exactitud la calidad y las caracter\u00edsticas del vino resultante. <\/p>\n\n\n\n

Mientras numerosos estudios han explorado la base gen\u00e9tica de la bios\u00edntesis de los aromas de la uva (Lin et al., 2019), y a pesar del creciente conocimiento acerca de la composici\u00f3n del vino, la base gen\u00e9tica de la diversidad de los compuestos odorantes del vino se mantiene relativamente inexplorada. Para investigar la relaci\u00f3n entre la variaci\u00f3n gen\u00e9tica y los compuestos odorantes en un amplio n\u00famero de genotipos de vid, investigadores del INRAE <\/strong>(Francia) desarrollaron un m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n en tubos de ensayo (VTE) <\/strong>a peque\u00f1a escala y de alto rendimiento para producir vinos blancos a partir de uvas de vides individuales.<\/p>\n\n\n\n

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Trasfondo y objetivos del estudio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los vinos experimentales suelen ser producidos en garrafas de 10 a 25 litros, pero esa escala no es viable para estudios gen\u00e9ticos que incluyen centenas de genotipos. Se necesita, por lo tanto, un m\u00e9todo simple y estandarizado que pueda ser aplicado a una escala mucho m\u00e1s peque\u00f1a, para permitir un enotipado de alto rendimiento para vinos blancos. Con el fin de abordar este problema, se desarroll\u00f3 un protocolo espec\u00edfico para producir vinos blancos con menos de 100 ml de mosto. Se evalu\u00f3 el m\u00e9todo de VTE en variedades de vides comerciales y genotipos de una progenie biparental, cubriendo una amplia paleta arom\u00e1tica. Los vinos fueron analizados usando los par\u00e1metros enol\u00f3gicos est\u00e1ndares y la caracterizaci\u00f3n por GC-MS de los compuestos vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

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Vinificaci\u00f3n de vinos blancos a peque\u00f1a escala y alto rendimiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De 1 a 2,5 kg de uvas fueron cosechadas de una selecci\u00f3n de variedades de vides comerciales (riesling, gewurztraminer, chardonnay, chasselas, floreal y muscat \u00e0 petits grains blancs (moscatel de grano menudo)) y cuatro genotipos seleccionados de la progenie de una cruza biparental entre riesling y gewurztraminer, representando una amplia paleta arom\u00e1tica. <\/p>\n\n\n\n

Los mostos fueron obtenidos despu\u00e9s del prensado de las uvas usando un Tamiz Autom\u00e1tico C80\u00ae (ROBOT COUPE SNC, Vincennes, Francia) y se a\u00f1adieron 6 g\/hl de SO2 antes del centrifugado (3500 rpm, 10 min). Despu\u00e9s de 24 h de decantado a 10 \u00baC y trasiego, los mostos clarificados fueron suplementados con mosto concentrado y rectificado para obtener una concentraci\u00f3n de alcohol final de 12,5 %, y con fosfato diam\u00f3nico<\/em> para obtener 200 mg\/l de nitr\u00f3geno <\/em>asimilable. Los mostos fueron inoculados con la cepa de levadura Levulia\u00ae GC (AEB-France, Sigolsheim, Francia). El mosto de cada variedad fue entonces distribuido en 5 tubos de 85 ml para la fase de fermentaci\u00f3n, la que fue efectuada en un ambiente a temperatura controlada a 22 \u00baC (Figura 1)<\/strong>. Al final de la fermentaci\u00f3n, los vinos obtenidos fueron estabilizados con 8 g\/hl de SO2 y almacenados en una habitaci\u00f3n fr\u00eda a 10 \u00baC antes del an\u00e1lisis.<\/p>\n\n\n\n

Se requiri\u00f3 un \u00e1rea de 0,3 m\u00b2 para efectuar 50 VTE. Dos personas se encargaron de las operaciones prefermentativas, incluyendo el despalillado, aplastado, extracci\u00f3n del mosto, decantado e inoculaci\u00f3n con levaduras. El proceso de vinificaci\u00f3n fue monitoreado por una sola persona.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Montaje experimental de la vinificaci\u00f3n en tubos de ensayo. Se transfirieron 85 ml de mosto a tubos de vidrio de 100 ml (a) sellados con un tap\u00f3n de goma (b) ajustados con un tubo de burbujas flexible (c) cuyo extremo estaba inmerso en un tubo de agua (d) para prevenir la oxidaci\u00f3n del vino durante la fermentaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Evaluaci\u00f3n de los par\u00e1metros enol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Todas las fermentaciones efectuadas usando el m\u00e9todo de VTE alcanzaron la casi sequedad en un plazo de 25 d\u00edas. Los valores de los par\u00e1metros enol\u00f3gicos (pH, az\u00facar residual y contenido en alcohol) de los vinos resultantes concordaron con los est\u00e1ndares enol\u00f3gicos usuales (Tabla 1)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Promedios \u00b1 desviaciones est\u00e1ndar (n = 5, excepto para la muscat, n = 3) de los par\u00e1metros enol\u00f3gicos de los vinos obtenidos por vinificaci\u00f3n en tubos de ensayo (VTE).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Discriminaci\u00f3n de los vinos basada en sus improntas vol\u00e1tiles<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con el objetivo de investigar la habilidad de las VTE para discriminar entre variedades, se efectu\u00f3 una caracterizaci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles. Los compuestos vol\u00e1tiles fueron extra\u00eddos de muestras de 3 ml de cada vino por microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida con espacio de cabeza (HS-SPME) y analizados por cromatograf\u00eda de gases con espectrometr\u00eda de masas (GC-MS). Se identificaron un total de 108 compuestos vol\u00e1tiles de diferentes familias qu\u00edmicas. Estos incluyeron compuestos odorantes derivados de la fermentaci\u00f3n, tales como \u00e9steres<\/em>, \u00e1cidos grasos vol\u00e1tiles<\/em> y alcoholes superiores,<\/em> al igual que compuestos varietales como los monoterpenos<\/em>, C13-norisoprenoides<\/em> y C15-sesquiterpenos<\/em>. Tambi\u00e9n se detectaron algunos bencenoides<\/em>, aldeh\u00eddos<\/em>, cetonas <\/em>y lactonas<\/em>. Se analizaron los tioles vol\u00e1tiles mediante un m\u00e9todo de extracci\u00f3n espec\u00edfico descrito por Thibon et al.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados, resumidos en la Figura 2,<\/strong> demuestran que el m\u00e9todo de VTE puede discriminar variedades de uva seg\u00fan sus improntas vol\u00e1tiles. Las variedades de sabores intensos similares a la muscat (muscat, 00074E) muestran cargas positivas tanto en el Eje 1 (Dim1) como en el Eje 2 (Dim2) (Figura 2A)<\/strong> y presentan altos niveles de monoterpenoles<\/em>, tales como el linalool <\/em>y el \u03b1-terpineol<\/em> (Figura 2B)<\/strong>. El genotipo 4095G se caracteriza por una alta coordenada positiva en la Dim1 y una coordenada negativa en la Dim2, junto con altos niveles de monoterpenoles<\/em>. Estos compuestos varietales contribuyen a las caracter\u00edsticas florales, frutales y c\u00edtricas de estos vinos. <\/p>\n\n\n\n

Las variedades arom\u00e1ticas aparte de la muscat, tales como la riesling y la gewurztraminer, con cargas negativas tanto en Dim1 como Dim2, se encuentran separadas de las variedades no arom\u00e1ticas, tales como la chasselas y la chardonnay, con cargas positivas en Dim1 y negativas en Dim2. La gewurztraminer present\u00f3 altos niveles de terpenoles<\/em>, y en particular el mayor contenido de citronelol <\/em>de todas las variedades estudiadas. La riesling y el genotipo 0238E presentaron los mayores niveles de TDN, un compuesto C13-norisoprenoide<\/em> conocido por sus fragancias similares al petr\u00f3leo u olores de \u00abpiedra mojada\u00bb en vinos riesling j\u00f3venes, los que contribuyen significativamente a la tipicidad arom\u00e1tica de esta variedad. Se encontraron altas concentraciones de 3-sulfanilhexan-1-ol<\/em> (3SH) en la gewurztraminer y 4095G, con niveles particularmente altos en 00074E. En cambio, la 4-metil-4-sulfanilpentan-2-ona <\/em>(4MSP) fue detectada solo en la floreal y 00074E. Estos tioles vol\u00e1tiles son apreciados por sus agradables aromas frutales, que evocan brotes de grosellas, maracuy\u00e1 y pomelo.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Caracterizaci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles en los vinos producidos por vinificaci\u00f3n en tubos de ensayo (VTE). (A) An\u00e1lisis de componentes principales (ACP) que ilustra la discriminaci\u00f3n de los vinos seg\u00fan las variedades de uva. (B) Variaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles significativos seleccionados en las diferentes muestras de vinos. TDN: 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno, 3SH: 3-sulfanilhexan-1-ol, 4MSP: 4-metil-4-sulfanilpentan-2-ona.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este estudio demuestra que el m\u00e9todo de VTE es altamente efectivo para producir vinos blancos a muy peque\u00f1a escala (i.e., menos de 100 ml), mientras que refleja fielmente el potencial arom\u00e1tico de diferentes variedades de uva. <\/p>\n\n\n\n

Este m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n a peque\u00f1a escala y alto rendimiento facilita la producci\u00f3n de cientos de vinos blancos, permitiendo que se eval\u00fae el potencial enol\u00f3gico de numerosos genotipos de vid a partir de la cosecha de una cepa individual. Esta estrategia de fenotipado directo enfocada en el vino fue dise\u00f1ada para preparar el camino hacia un determinismo gen\u00e9tico cient\u00edfico de los aromas del vino, y en particular para compuestos que no se encuentran directamente presentes en las uvas; tambi\u00e9n abre nuevas v\u00edas para mejorar la cruza de variedades de uvas con caracter\u00edsticas deseables.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, esta t\u00e9cnica ofrece ventajas significativas para los profesionales de la industria del vino, tales como bodegueros y departamentos de I&D en la producci\u00f3n del vino, ya que provee medios r\u00e1pidos y eficientes en recursos para evaluar las t\u00e9cnicas de fermentaci\u00f3n o tratamientos a peque\u00f1a escala antes de la implementaci\u00f3n a escalas mayores. Este m\u00e9todo puede ser potencialmente utilizado para estudiar din\u00e1micas de fermentaci\u00f3n, explorar el potencial enol\u00f3gico de cepas de levaduras, evaluar la estabilidad de los vinos y estudiar el impacto de diferentes pr\u00e1cticas vit\u00edcolas y factores ambientales en la calidad del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: IVES Technical Review<\/strong><\/em> <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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