{"id":137930,"date":"2025-02-18T21:36:38","date_gmt":"2025-02-18T21:36:38","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=137930"},"modified":"2025-02-19T21:05:35","modified_gmt":"2025-02-19T21:05:35","slug":"la-citometria-de-flujo-es-el-metodo-mas-rapido-y-exacto-para-determinar-brettanomyces-en-el-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-citometria-de-flujo-es-el-metodo-mas-rapido-y-exacto-para-determinar-brettanomyces-en-el-vino\/","title":{"rendered":"La citometr\u00eda de flujo es el m\u00e9todo m\u00e1s r\u00e1pido y exacto para determinar brettanomyces en el vino"},"content":{"rendered":"\n

El caracter \u00abbrett\u00bb de un vino, a partir de cierta intensidad, puede considerarse un defecto, afectando notoriamente la calidad del producto. Puede generar en el vino descriptores olfativos que van desde olores a sudor animal, heno, corral, establo, humo, hasta cuero, t\u00e9mpera, medicinal, iodo y hongos. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Para detectar y cuantificar de manera simult\u00e1nea la presencia de brettanomyces y no brettanomyces, se puede hacer un test por citrometr\u00eda de flujo, llamado Bretta Test y que en Argentina realiza la empresa mendocina Agroconciencia Argentina en sociedad con el laboratorio marplatense Fares Taie. El test se realiza en cualquier l\u00edquido que est\u00e9 en proceso de fermentaci\u00f3n (muestras de vino, sidra, cerveza) y tarda 90 a 120 minutos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En el marco del sistema de control de producto de una bodega es esencial contar con el concepto de vino de calidad. <\/strong>Un vino defectuoso es aquel que presenta alguna caracter\u00edstica desagradable percibida a nivel visual, olfativo o gustativo. Entre los defectos m\u00e1s comunes se encuentra el car\u00e1cter \u00abbretado\u00bb<\/strong>, una de las percepciones m\u00e1s controversiales y dif\u00edciles de encuadrar desde el punto de vista de la calidad, ya que, a partir de cierta intensidad, puede generar rechazo por considerarse un defecto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Car\u00e1cter \u00abbretado\u00bb del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es causado por levaduras del g\u00e9nero Brettanomyces<\/strong>,<\/em> que son las responsables de la formaci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos y gustativos como fenoles vol\u00e1tiles. Se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentraci\u00f3n de las sustancias responsables del olor (4- etilfenol 4EF, 4-etilguayacol 4EG).<\/p>\n\n\n\n

Las descripciones del car\u00e1cter bretado o car\u00e1cter brett var\u00edan desde olores a sudor animal, heno, corral, establo, humo, cuero, t\u00e9mpera, medicinal, iodo, hongos, resina, l\u00e1cteos, legumbres quemadas, entre otros. La intensidad y los tipos de aromas asociados a estos compuestos dependen del estado de la uva y de los procesos enol\u00f3gicos a los cuales ha estado sometido el vino, y particularmente al nivel de aplicaci\u00f3n de Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura<\/strong>, m\u00e1s espec\u00edficamente relacionadas a la higiene de la bodega y al lavado y acondicionamiento de barricas de madera.<\/p>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 son las Brettanomyces SP<\/strong><\/p>\n\n\n

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En el marco de los procesos fermentativos, Brettanomyces sp.<\/em> (Dekkera <\/em>su forma sexual) es la levadura que m\u00e1s com\u00fanmente produce este car\u00e1cter \u00abbrett\u00bb al vino. Aportadas inicialmente por las frutas, son utilizadas como auxiliares de fermentaci\u00f3n, con lo cual pueden estar presentes desde la fruta hasta el embotellado.<\/p>\n\n\n\n

Perfectamente adaptadas a las condiciones de fermentaci\u00f3n, pueden sobrevivir y multiplicarse en un medio carenciado, \u00e1cido, alcoholizado o rico en azufre. Actualmente se reconocen varias especies de Brettanomyces\/Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomlaus, B. custersianus, B. naardensis,<\/em> entre otras.<\/p>\n\n\n\n

La m\u00e1s relevante en cervezas y vinos es la B. bruxellensis<\/em>,<\/strong> responsable de la formaci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos y gustativos como fenoles vol\u00e1tiles: 4-etil fenol (4EP), 4-etil guayacol (4EG), \u00e1cido isoval\u00e9rico (IVA), \u00e1cido 3-metil but\u00edrico<\/em>, entre las mol\u00e9culas que otorgan el famoso car\u00e1cter \u00abbrett\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Esta levadura es alterante, de fr\u00e1gil desarrollo durante las etapas de fermentaci\u00f3n del vino, y dif\u00edcil de detectar en la uva de partida y en el vino terminado. Sin embargo, tiene una fisiolog\u00eda propicia para desenvolverse con comodidad en los largos per\u00edodos de envejecimiento en barrica, produciendo en su desarrollo metabolitos que deterioran irremediablemente la calidad del vino. <\/em>Su delet\u00e9reo metabolismo produce etil y vinil fenoles, \u00e1cidos org\u00e1nicos y acetiltetrahidropiridinas<\/strong>, qu\u00e9 originan una significativa degradaci\u00f3n de la calidad sensorial. Adem\u00e1s, la expresi\u00f3n de actividad \u03b2-glucosidasa<\/em> libera antocianidinas, deglucosilando los antocianos, y afecta de forma notable a la estabilidad de color.<\/p>\n\n\n\n

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Su morfolog\u00eda <\/strong>es ojival con un di\u00e1metro inferior a 2-3 \u00b5m <\/strong>y una longitud que puede superar los 10 \u00b5m. Esto hace que las yemas m\u00e1s peque\u00f1as tengan facilidad para atravesar membranas de 1 \u00b5m y probablemente tambi\u00e9n de 0,65 y 0,45 \u00b5m, lo que dificulta su eliminaci\u00f3n del vino. Especialmente con membranas que no afecten la estructura coloidal y el color de los vinos tintos. Presenta en cultivos envejecidos un inicio de pseudomicelio ya que las c\u00e9lulas hijas quedan unidas a las parentales formando una estructura dendr\u00edtica.<\/p>\n\n\n\n

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Brettanomyces tiene una fisiolog\u00eda propicia para desenvolverse con comodidad en los largos per\u00edodos de envejecimiento en barrica.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Puede utilizar un n\u00famero elevado de mol\u00e9culas como fuente de carbono siendo capaz de fermentar y asimilar glucosa<\/strong> <\/em>y de forma variable puede utilizar sacarosa, maltosa, trealosa, glicerol e incluso etanol. <\/strong>\u00c9ste \u00faltimo <\/strong>posiblemente sea su fuente principal de carbono cuando se desarrolla en vinos secos durante el envejecimiento en madera. Tambi\u00e9n la celobiosa hidrolizada de la celulosa de la madera puede ser asimilada por Brettanomyces<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Detecci\u00f3n de Brettanomyces<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lo ideal es detectar las Brettanomyces <\/em>lo m\u00e1s pronto posible con el fin de evitar su desarrollo y la s\u00edntesis de esas mol\u00e9culas que no podr\u00e1n ser eliminadas m\u00e1s adelante. <\/p>\n\n\n\n

Aunque la poblaci\u00f3n de Brettanomyces<\/em> evoluciona durante todas las etapas de fermentaci\u00f3n, los fenoles vol\u00e1tiles se acumulan y no pueden ser eliminados. Entonces, un control microbiol\u00f3gico tard\u00edo<\/strong> puede llevar a una ausencia de levaduras de contaminaci\u00f3n mientras que los fenoles vol\u00e1tiles est\u00e1n ya presentes. Nunca hay fenoles vol\u00e1tiles sin Brettanomyces<\/em>, pero puede haber las Brettanomyces <\/em>sin fenoles vol\u00e1tiles detectables en la degustaci\u00f3n. Para limitar la producci\u00f3n de fenoles vol\u00e1tiles, hay que limitar su proliferaci\u00f3n y su actividad.<\/p>\n\n\n\n

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Brett tiene un crecimiento constante pero lento, por lo que aparece s\u00f3lo meses despu\u00e9s de finalizar la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Test por citometria de flujo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El conocimiento en tiempo real de los par\u00e1metros (poblaci\u00f3n y nivel de actividad de Brettanomyces<\/em>, as\u00ed como su cin\u00e9tica) ofrece la oportunidad de evaluar los riesgos mucho antes de sufrir las consecuencias. <\/p>\n\n\n\n

Para detectar y cuantificar de manera simult\u00e1nea la presencia de brettanomyces <\/em>y no brettanomyces; <\/em>discriminar las que tienen actividad metab\u00f3lica de otras levaduras y hacer un recuento de poblaciones totales de levaduras viables, se puede hacer un test por citrometr\u00eda de flujo<\/strong>, se llama Bretta Test<\/strong> y lo utiliza la empresa mendocina Agroconciencia Argentina <\/strong>en sociedad con el laboratorio marplatense Fares Taie<\/strong>. El test se realiza en cualquier l\u00edquido que est\u00e9 en proceso de fermentaci\u00f3n (muestras de vino, sidra, cerveza) y tarda 90 a 120 minutos.<\/p>\n\n\n\n

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