{"id":136381,"date":"2025-01-28T23:16:36","date_gmt":"2025-01-28T23:16:36","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=136381"},"modified":"2025-01-29T22:23:09","modified_gmt":"2025-01-29T22:23:09","slug":"como-controlar-de-la-multiplicacion-de-bacterias-lacticas-conservando-la-acidez-malica-de-los-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-controlar-de-la-multiplicacion-de-bacterias-lacticas-conservando-la-acidez-malica-de-los-vinos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo controlar de la multiplicaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas conservando la acidez m\u00e1lica de los vinos"},"content":{"rendered":"\n

La Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica (FML) es un proceso natural que se produce en la vinificaci\u00f3n, en el que las bacterias convierten el \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico y cuyo efecto es suavizar la acidez del vino con el consiguiente ascenso del pH. Pero debido a los efectos del cambio clim\u00e1tico, las uvas sufren una disminuci\u00f3n de su acidez y un incremento del pH, lo que puede modificar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas durante la FML. Para contrarrestar estos efectos se utiliza el \u00e1cido fum\u00e1rico, que permite controlar el proceso, manteniendo el \u00e1cido m\u00e1lico y limitando el crecimiento de bacterias l\u00e1cticas sin comprometer la seguridad del vino. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En este sentido, la empresa mendocina Durox Enolog\u00eda, que comercializa \u00e1cido fum\u00e1rico de la marca Lafood, explica c\u00f3mo este producto garantiza el control de la multiplicaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas con efecto indirecto sobre la reducci\u00f3n del contenido de SO2<\/sub> y la conservaci\u00f3n de la acidez m\u00e1lica de los vinos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El 3\/1, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)<\/strong> autoriz\u00f3 \u00abcomo pr\u00e1ctica enol\u00f3gica l\u00edcita, la adici\u00f3n de \u00e1cido fum\u00e1rico para la inhibici\u00f3n de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en vinos\u00bb<\/em>, cuyo uso ya hab\u00eda sido reglamentado por la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV)<\/strong> a trav\u00e9s de su Resoluci\u00f3n OENO 581A-2021<\/strong>, en la que reconoci\u00f3 que \u00abel \u00e1cido fum\u00e1rico act\u00faa como un potente inhibidor de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) y como un eficaz bactericida frente a bacterias l\u00e1cticas, a dosis bajas y sin repercusiones organol\u00e9pticas\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) consiste en la transformaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico por parte de las bacterias l\u00e1cticas, en particular la Oenococcus oeni<\/em>. Tras realizarse la FML, los vinos se vuelven microbiol\u00f3gicamente estables ya que durante este proceso se consume el \u00e1cido m\u00e1lico que de esta forma no podr\u00e1 ser utilizado por otros microorganismos que provocan alteraciones en el vino. Por otro lado, estos vinos son m\u00e1s suaves ya que el \u00e1cido l\u00e1ctico aporta menor acidez. La FML tambi\u00e9n produce cambios organol\u00e9pticos que conducen a una mayor complejidad arom\u00e1tica y estabilizaci\u00f3n del color del vino. <\/p>\n\n\n

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Pero, dado que el principal efecto de la FML es la disminuci\u00f3n de la acidez total del vino con el consiguiente ascenso del pH, la conveniencia de esta reducci\u00f3n de la acidez depende del pH inicial y de la composici\u00f3n de la acidez presente en las uvas. El problema, es que, a causa del cambio clim\u00e1tico -que afecta directamente a la fenolog\u00eda de la vid- las uvas han sufrido una disminuci\u00f3n de acidez y un incremento del pH, requiriendo entonces inhibir la FML sin alterar la matriz qu\u00edmica cualitativa de los vinos. <\/p>\n\n\n\n

En este sentido, el \u00e1cido fum\u00e1rico ha demostrado ser una herramienta \u00fatil, cuyo uso permite a los en\u00f3logos controlar de forma precisa la FML, manteniendo el \u00e1cido m\u00e1lico y limitando el crecimiento de bacterias l\u00e1cticas sin comprometer la seguridad del vino. <\/p>\n\n\n\n

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\u00c1cido fum\u00e1rico Lafood<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La empresa mendocina Durox Enolog\u00eda<\/strong><\/a> que comercializa \u00e1cido fum\u00e1rico de Lafood Group <\/strong>-empresa italiana orientada a la investigaci\u00f3n y desarrollo de aplicaciones biotecnol\u00f3gicas- nos explic\u00f3 c\u00f3mo funciona \u00e9ste producto.<\/p>\n\n\n\n

Es un \u00e1cido org\u00e1nico de cuatro \u00e1tomos de carbono, dicarbox\u00edlico, por tanto con dos funciones \u00e1cidas, insaturado con un peso molecular de 116,07 g\/mol. Su nombre seg\u00fan la nomenclatura oficial es \u00e1cido transbutendioico. Ya utilizado en la industria alimentaria como aditivo y regulador de la acidez, tambi\u00e9n ha sido admitido en enolog\u00eda a partir del 02\/08\/2022 con la entrada en vigor del reglamento UE 2022\/68, para controlar la FML.<\/p>\n\n\n\n

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Su aplicaci\u00f3n garantiza el control de la multiplicaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas responsables de la FML con efecto indirecto sobre la reducci\u00f3n del contenido de SO2<\/sub> y la conservaci\u00f3n de la acidez m\u00e1lica de los vinos. Dependiendo de las dosis de uso, se puede afirmar que dosis menores (30 g\/hl) corresponden a una necesidad de prevenci\u00f3n mientras que dosis mayores (60 g\/hl) tienen un efecto curativo ya que tambi\u00e9n son capaces de bloquear las poblaciones bacterianas en plena actividad, con una carga microbiana de 108 UFC\/ml. Cabe se\u00f1alar que a la fecha no se indican dosis m\u00e1ximas de uso y que la adici\u00f3n tambi\u00e9n puede repetirse en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Durante la conservaci\u00f3n de los vinos el producto parece ser estable siempre que no existan actividades fermentativas realizadas por Saccharomyces cerevisiae, esto se debe a que el \u00e1cido fum\u00e1rico puede ser utilizado como fuente de carbono y por lo tanto introducido en el ciclo de Krebs por Saccharomyces cerevisiae, obviamente esto determina la desaparici\u00f3n y p\u00e9rdida de funcionalidad. De hecho, el \u00e1cido fum\u00e1rico, como obviamente prescribe la norma de la UE, debe agregarse al vino despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En el examen organol\u00e9ptico de los vinos tratados con 60 g\/hl de \u00e1cido fum\u00e1rico, frente a testigos no tratados, los vinos se perciben m\u00e1s \u00e1cidos y con mayor cuerpo. Por otro lado, no se encontraron cambios perceptibles en otros par\u00e1metros o descriptores del vino.<\/p>\n\n\n\n

Dependiendo del poder tamponador del vino, se pueden encontrar cambios interesantes a nivel de pH, obviamente a la baja, de 0,15- 0,25 unidades, cambios que impactan en la actividad del SO2<\/sub> aumentando la presencia de la fracci\u00f3n molecular activa. De ah\u00ed la referencia reglamentaria a la posibilidad, con igual eficacia, de reducir la dosis de SO2<\/sub>.<\/p>\n\n\n\n

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Dosis y modo de empleo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido fum\u00e1rico ya realiza su funci\u00f3n preventiva con 30 g\/hl. Para controlar la FML, 60 g\/hl son suficientes, incluso ante cargas bacterianas significativas o fermentaciones en curso.<\/p>\n\n\n\n

Dada su baj\u00edsima solubilidad en agua, para facilitar la adici\u00f3n se recomienda disolverlo previamente en vino a raz\u00f3n del 5% y utilizar este preparado como soluci\u00f3n madre para realizar las adiciones en dep\u00f3sito, sobre el vino ya en agitaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La normativa de la UE exige que se agregue \u00e1cido fum\u00e1rico solo a vinos terminados sin ninguna fermentaci\u00f3n en curso. Embalaje y Almacenamiento: Sacos de 1 y 25 kg. Mantener en un lugar fr\u00edo y seco.<\/p>\n\n\n\n

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