{"id":135532,"date":"2025-01-18T14:39:48","date_gmt":"2025-01-18T14:39:48","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=135532"},"modified":"2025-01-20T20:51:49","modified_gmt":"2025-01-20T20:51:49","slug":"el-inv-aprobo-y-reglamento-la-adicion-de-acido-fumarico-al-vino-como-regulador-de-la-acidez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-inv-aprobo-y-reglamento-la-adicion-de-acido-fumarico-al-vino-como-regulador-de-la-acidez\/","title":{"rendered":"El INV aprob\u00f3 y reglament\u00f3 la adici\u00f3n de \u00e1cido fum\u00e1rico al vino como regulador de la acidez"},"content":{"rendered":"\n

El 7\/1\/25, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina, mediante una Resoluci\u00f3n, autoriz\u00f3 \u00abcomo pr\u00e1ctica enol\u00f3gica l\u00edcita, la adici\u00f3n de \u00e1cido fum\u00e1rico para la inhibici\u00f3n de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en vinos\u00bb. Esta medida blanquea, oficializa y regula una pr\u00e1ctica que en el mundo ya se realiza desde mediados de la d\u00e9cada de 1940, cuando se descubrieron las propiedades ben\u00e9ficas de este \u00e1cido natural como aditivo para las industrias alimentarias, entre ellas la vitivin\u00edcola. De hecho, en 2021 la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV) reglament\u00f3 su uso, norma que la Uni\u00f3n Europea (UE) adopt\u00f3 de inmediato. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La inhibici\u00f3n de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong> mediante el \u00e1cido fum\u00e1rico (C4H4O4)<\/strong> produce vinos con pH m\u00e1s bajos y baja acidez vol\u00e1til. La desacidificaci\u00f3n mediante la FML es una pr\u00e1ctica que se utiliza tradicionalmente desde hace unos 80 a\u00f1os para suavizar la percepci\u00f3n en boca de la acidez de los vinos tintos; sin embargo, en el escenario actual de calentamiento global<\/strong>, muchos vinos tras la FML quedan excesivamente planos con valores de pH cercanos a 4.<\/strong> Por tanto, la inhibici\u00f3n de la FML mediante el \u00e1cido fum\u00e1rico puede ayudar a mejorar el perfil sensorial de estos vinos y potenciar el aroma varietal.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido fum\u00e1rico es un \u00e1cido carbox\u00edlico natural <\/strong>que se encuentra en vegetales, frutas, hongos y l\u00edquenes. Se presenta en forma de cristales blancos o incoloros, a veces aciculares, prismas monocl\u00ednicos o laminillas (al contacto con el agua), polvo cristalino o gr\u00e1nulos. Carece de olor y su sabor es acidulado y afrutado. Se utiliza como aditivo alimentario,<\/strong> en especial en bebidas y polvos para hornear. Su funci\u00f3n es regular la acidez. Su punto de fusi\u00f3n es de 287\u2009\u00b0C. Su intervalo de fusi\u00f3n va de 286\u2009\u00b0C a 302\u2009\u00b0C (calentamiento r\u00e1pido en tubo capilar sellado).<\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido fum\u00e1rico se produce de forma natural a partir del succinato mediante una reacci\u00f3n catalizada por la enzima succinato-deshidrogenasa, implicada en la s\u00edntesis de ATP, en el complejo II de la cadena de transporte de electrones de los organismos eucariotas. El \u00e1cido fum\u00e1rico de calidad alimentaria se obtiene por s\u00edntesis qu\u00edmica o por bios\u00edntesis. Se utiliza para controlar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en el vino en las condiciones previstas en la normativa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n por s\u00edntesis qu\u00edmica es la m\u00e1s habitual. Se basa en la isomerizaci\u00f3n del \u00e1cido maleico obtenido de la hidr\u00f3lisis del anh\u00eddrido maleico, producido por oxidaci\u00f3n del butano o del benceno. La producci\u00f3n por bios\u00edntesis, m\u00e1s sostenible, deber\u00eda desarrollarse r\u00e1pidamente. Se basa en la fermentaci\u00f3n de residuos agroalimentarios (p. ej., de manzana) por Rhizopus oryzae.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Antes de su incorporaci\u00f3n, se prepara una soluci\u00f3n de \u00e1cido fum\u00e1rico en un volumen de vino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Ver nota Enolife 1\/8\/24: \u00abUso del \u00e1cido fum\u00e1rico para controlar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y preservar la acidez del vino\u00bb<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La Resoluci\u00f3n del INV<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00abMendoza, 03\/01\/2025<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00abVisto el Expediente N\u00ba EX-2022-127632880-APN-DD#INV, la Ley N\u00ba 14.878, y<\/em> considerando:<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que mediante el expediente citado en el Visto, se solicita la evaluaci\u00f3n y aprobaci\u00f3n como pr\u00e1ctica enol\u00f3gica, el uso de \u00e1cido fum\u00e1rico como inhibidor de la Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica en vinos.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que el \u00e1cido fum\u00e1rico es un \u00e1cido natural, presente en el vino.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que la <\/em>Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV), a trav\u00e9s de la Resoluci\u00f3n N\u00ba OENO 581A2021 del C\u00f3digo Internacional de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas, admite el tratamiento de vinos con \u00e1cido fum\u00e1rico para inhibir la Fermentaci\u00f3n Malol\u00e1ctica (FML) en dosis de trescients a seiscientos miligramos por litro (300 a 600 mg\/l).<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Resoluci\u00f3n OIV-OENO 581A-2021: Tratamiento de los vinos con \u00e1cido fum\u00e1rico para inhibir la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u00ab-Que el C\u00f3dex Enol\u00f3gico Internacional, en su Resoluci\u00f3n N\u00ba OIV-OENO 690-2023, especifica las caracter\u00edsticas y propiedades del \u00e1cido fum\u00e1rico.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que la UNI\u00d3N EUROPEA en su Reglamento N\u00ba 2022\/68 del 27 de octubre de 2021, modifica el anexo I, parte A, del Reglamento Delegado (UE) 2019\/934 adicionando el \u00e1cido fum\u00e1rico como aditivo en el vino.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que este Organismo ha estudiado y evaluado mediante ensayos, que el \u00e1cido fum\u00e1rico es eficaz para la inhibici\u00f3n de la FML en vinos.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que el control de la FML y la inhibici\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas pueden contribuir a reducir la cantidad de Anh\u00eddrido Sulfuroso (SO2) en el vino.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que el INV, seg\u00fan el Art\u00edculo 21 de la Ley N\u00ba 14.878, posee la facultad de suprimir, modificar o ampliar correcciones o pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas permitidas y establecer l\u00edmites legales de los componentes del vino.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que la Coordinaci\u00f3n de Asuntos Jur\u00eddicos de este Organismo, ha tomado la intervenci\u00f3n de su competencia.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Que la presente medida se dicta en ejercicio de las facultades conferidas por la Ley N\u00ba 14.878 y el Decreto N\u00ba 66\/2024.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00abPor ello,<\/em> el presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura resuelve:<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Art\u00edculo 1\u00ba: Autor\u00edzase como pr\u00e1ctica enol\u00f3gica l\u00edcita, la adici\u00f3n de \u00e1cido fum\u00e1rico para la inhibici\u00f3n de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en vinos.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Art\u00edculo<\/em> 2\u00ba: La dosis de \u00e1cido fum\u00e1rico utilizada deber\u00e1 ser de trescientos a seiscientos miligramos por litro (300 a 600 mg\/l).<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Art\u00edculo 3\u00ba: El \u00e1cido fum\u00e1rico utilizado debe cumplir con las especificaciones del C\u00f3dex Enol\u00f3gico Internacional de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV).<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Art\u00edculo 4\u00ba: Las infracciones a lo establecido por la presente resoluci\u00f3n ser\u00e1n sancionadas de conformidad con las previsiones del Art\u00edculo 24 de la Ley N\u00ba 14.878.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab-Art\u00edculo 5\u00b0.- Comun\u00edquese, publ\u00edquese, dese a la Direcci\u00f3n Nacional del Registro Oficial para su publicaci\u00f3n y arch\u00edvese.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00abFirmado: Carlos Ra\u00fal Tizio Mayer<\/strong>, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura<\/em>\u00ab<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El 7\/1\/25, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina, mediante una Resoluci\u00f3n, autoriz\u00f3 \u00abcomo…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":135543,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56,6],"tags":[],"class_list":["post-135532","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135532","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=135532"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135532\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/135543"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=135532"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=135532"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=135532"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}