{"id":134765,"date":"2025-01-08T23:59:39","date_gmt":"2025-01-08T23:59:39","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=134765"},"modified":"2025-01-10T01:31:28","modified_gmt":"2025-01-10T01:31:28","slug":"desalcoholizacion-de-vinos-una-practica-que-la-oiv-regulo-en-2012-en-atencion-al-consumidor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/desalcoholizacion-de-vinos-una-practica-que-la-oiv-regulo-en-2012-en-atencion-al-consumidor\/","title":{"rendered":"Desalcoholizaci\u00f3n de vinos, una pr\u00e1ctica que la OIV regul\u00f3 en 2012 en atenci\u00f3n al consumidor"},"content":{"rendered":"\n

Mediante la resoluci\u00f3n OIV-OENO 394A-2012, \u00abDesalcoholizaci\u00f3n de vinos\u00bb, la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV) estableci\u00f3 prescripciones para obtener productos vitivin\u00edcolas con un contenido reducido o bajo de alcohol mediante evaporaci\u00f3n parcial al vac\u00edo, t\u00e9cnicas de membranas y destilaci\u00f3n. Esta norma, pionera en 2012, respondi\u00f3 a las nuevas tendencias de consumo y una creciente demanda de este tipo de vinos. En esta nota, cuatro expertos internacionales brindan su opini\u00f3n respecto de estas t\u00e9cnicas y sobre su influencia en el mercado global.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Este a\u00f1o 2024 del centenario de la Organizacion Internacional de la Vid y el Vino (OIV) <\/strong>es un momento adecuado para destacar la resoluci\u00f3n OIV-OENO 394A-2012: \u00abDesalcoholizaci\u00f3n de vinos\u00bb<\/strong>, que constituy\u00f3 un avance significativo que apoya la reducci\u00f3n de una parte o casi todo el contenido de etanol en los vinos, lo que permite a los vinicultores aplicar t\u00e9cnicas de separaci\u00f3n precisas para lograr este objetivo.<\/p>\n\n\n\n

Adoptada en 2012 en el 35\u00ba Congreso Mundial de la Vid y el Vino en Izmir, Turqu\u00eda<\/strong>, la resoluci\u00f3n OIV-OENO 394A-2012 \u201cDesalcoholizaci\u00f3n de vinos\u201d incluye prescripciones para obtener productos vitivin\u00edcolas con un contenido reducido o bajo de alcohol mediante evaporaci\u00f3n parcial al vac\u00edo, t\u00e9cnicas de membranas y destilaci\u00f3n. Tambi\u00e9n especifica que este proceso no debe aplicarse a vinos con defectos organol\u00e9pticos y debe ser supervisado por un en\u00f3logo o t\u00e9cnico especializado.<\/p>\n\n\n\n

El marco de la OIV para la desalcoholizaci\u00f3n del vino proporciona a los productores herramientas para innovar mientras navegan por las complejidades t\u00e9cnicas y del mercado. Este progreso apoya el objetivo de la industria de mantener la calidad y autenticidad en un panorama de consumidores en constante cambio. Invitamos a expertos de la OIV de Francia, Espa\u00f1a, Alemania y Sud\u00e1frica<\/strong> a compartir sus opiniones sobre esta resoluci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Adaptarse a las tendencias del consumidor<\/strong><\/p>\n\n\n

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Por Val\u00e9rie Lempereur, directora de Desarrollo en el Institut Fran\u00e7ais de la Vigne et du Vin (IFV)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Las t\u00e9cnicas separativas para la desalcoholizaci\u00f3n del vino descritas en el C\u00f3digo de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas de la OIV (OENO-394A-2012) proporcionan una soluci\u00f3n t\u00e9cnica supervisada para los operadores de la industria del vino en respuesta a las cambiantes expectativas de ciertos consumidores que buscan opciones de bajo contenido alcoh\u00f3lico o sin alcohol. Estos m\u00e9todos abren nuevas oportunidades de mercado para la industria del vino, atrayendo a una audiencia diversa y minimizando el impacto en los aromas y la estructura del vino, lo cual es esencial para mejorar la diversidad de los productos vitivin\u00edcolas.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, estas t\u00e9cnicas presentan desaf\u00edos que requieren colaboraci\u00f3n con productores e investigadores para garantizar la integridad de estos vinos. Adaptarse a las nuevas demandas del consumidor permite a los productores innovar mientras preservan la calidad y autenticidad de sus vinos.<\/p>\n\n\n\n

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Navegar por el cambio clim\u00e1tico<\/strong><\/p>\n\n\n

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Por Fernando Zamora, Profesor en la Facultad de Enolog\u00eda de la Universidad Rovira i Virgili<\/em><\/p>\n\n\n\n

A medida que crece el inter\u00e9s de los consumidores por los vinos desalcoholizados, los vinicultores se est\u00e1n adaptando para satisfacer esta demanda de nicho. La OIV abord\u00f3 este cambio en el 35\u00ba Congreso Mundial de la Vid y el Vino con dos resoluciones clave: una que permite la desalcoholizaci\u00f3n casi completa (hasta <0.5% de alcohol) y otra que permite una reducci\u00f3n parcial (hasta el 20%) para mejorar el equilibrio del sabor. Este enfoque se alinea con los cambios en las preferencias del consumidor, al tiempo que aborda un problema m\u00e1s profundo: el aumento de los niveles de alcohol en el vino debido al cambio clim\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

Los vitivinicultores ahora enfrentan decisiones dif\u00edciles entre cosechar temprano para lograr niveles m\u00e1s bajos de alcohol o permitir una madurez fen\u00f3lica completa, lo que puede resultar en un contenido excesivo de alcohol. La desalcoholizaci\u00f3n parcial puede mejorar el equilibrio de estos vinos, mientras que la desalcoholizaci\u00f3n casi completa ofrece un nuevo producto bien aceptado por muchos consumidores. Estas adaptaciones pronto pueden volverse esenciales para mantener tanto la calidad del vino como el atractivo para el consumidor en medio de las condiciones cambiantes del clima.<\/p>\n\n\n\n

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T\u00e9cnicas avanzadas en la desalcoholizaci\u00f3n <\/strong><\/p>\n\n\n

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Por Matthias Schmitt, Profesor de Enolog\u00eda en la Hochschule Geisenheim University<\/em><\/p>\n\n\n\n

La desalcoholizaci\u00f3n del vino ha ganado importancia a medida que los niveles de alcohol en el vino han aumentado de manera constante en las \u00faltimas d\u00e9cadas. Factores como la mejora de la viticultura y las pr\u00e1cticas modernas de vinificaci\u00f3n contribuyen a los elevados niveles de alcohol, pero el cambio clim\u00e1tico sigue siendo el principal motor detr\u00e1s de los altos niveles de az\u00facar, que conducen a un contenido excesivo de alcohol. Los altos niveles de alcohol pueden hacer que los vinos parezcan desequilibrados y excesivamente alcoh\u00f3licos, lo que podr\u00eda llevar al rechazo de los consumidores y a desaf\u00edos en la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La Resoluci\u00f3n OIV OENO-394A-2012 apoya la reducci\u00f3n del contenido de alcohol en el vino, abordando tanto la demanda del mercado como el deseo de preservar el equilibrio natural del vino. Para lograr esto, los en\u00f3logos emplean m\u00e9todos f\u00edsicos para una reducci\u00f3n dirigida del alcohol, incluidos la destilaci\u00f3n al vac\u00edo y los procesos de membranas selectivas.<\/p>\n\n\n\n

La destilaci\u00f3n al vac\u00edo, a menudo realizada mediante los m\u00e9todos Spinning Cone Column o Rectificaci\u00f3n al Vac\u00edo, permite temperaturas de proceso moderadas de 40\u00b0C o menos y puede lograr r\u00e1pidamente una desalcoholizaci\u00f3n completa. Para la reducci\u00f3n parcial, una porci\u00f3n del vino se trata y luego se mezcla con el vino original. Alternativamente, se pueden usar procesos de membranas como la \u00f3smosis inversa y la destilaci\u00f3n osm\u00f3tica, donde el vino pasa repetidamente a trav\u00e9s de membranas hasta alcanzar el nivel de alcohol deseado.<\/p>\n\n\n\n

Estas t\u00e9cnicas requieren una aplicaci\u00f3n experta para evitar comprometer la calidad del vino, lo que subraya la necesidad de supervisi\u00f3n profesional por parte de en\u00f3logos o t\u00e9cnicos capacitados.<\/p>\n\n\n\n

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T\u00e9cnicas, desaf\u00edos y est\u00e1ndares en evoluci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n

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Por Adriaan Oelofse, Gerente de Investigaci\u00f3n, Desarrollo e Innovaci\u00f3n Enol\u00f3gica para South Africa Wine<\/em><\/p>\n\n\n\n

La Resoluci\u00f3n OIV OENO-394A-2012 subraya el impulso de la industria hacia los vinos de bajo contenido alcoh\u00f3lico, una respuesta al creciente inter\u00e9s de los consumidores por un consumo moderado. T\u00e9cnicas como la evaporaci\u00f3n parcial al vac\u00edo, la filtraci\u00f3n por membranas y la destilaci\u00f3n controlada permiten la reducci\u00f3n del alcohol mientras se busca conservar el sabor. Cada enfoque ofrece beneficios distintos: la evaporaci\u00f3n al vac\u00edo permite una eliminaci\u00f3n suave del alcohol, las t\u00e9cnicas de membranas como la \u00f3smosis inversa separan selectivamente el alcohol mientras preservan los aromas, y la destilaci\u00f3n permite un control preciso sobre el contenido de alcohol.<\/p>\n\n\n\n

Reducir el etanol, sin embargo, impacta la percepci\u00f3n organol\u00e9ptica, a menudo disminuyendo la complejidad del vino en cuanto a aroma, sabor y sensaci\u00f3n en boca. Esta resoluci\u00f3n no solo ha impulsado avances en los m\u00e9todos de reducci\u00f3n del alcohol, sino que tambi\u00e9n ha profundizado la comprensi\u00f3n de la composici\u00f3n intr\u00ednseca del vino, equilibrando los aromas vol\u00e1tiles y no vol\u00e1tiles con la acidez y la dulzura para cumplir con los est\u00e1ndares de calidad.<\/p>\n\n\n\n

Producir vinos de bajo contenido alcoh\u00f3lico de alta calidad presenta desaf\u00edos, incluidos la preservaci\u00f3n del sabor, superar el escepticismo del consumidor y gestionar los costos de producci\u00f3n. Adem\u00e1s, la competencia en el mercado y las variedades limitadas de uvas para vinos de bajo contenido alcoh\u00f3lico presionan a los productores para innovar. Las diferencias regulatorias a nivel mundial tambi\u00e9n crean obst\u00e1culos en el etiquetado y la comercializaci\u00f3n de estos vinos.<\/p>\n\n\n\n

La educaci\u00f3n del consumidor sigue siendo vital para alinear las expectativas de sabor con los productos de menor contenido alcoh\u00f3lico, que a menudo carecen de las cualidades conservantes del alcohol, lo que plantea desaf\u00edos para la estabilidad en el estante. Al adherirse a estos est\u00e1ndares en evoluci\u00f3n y perfeccionar las t\u00e9cnicas de reducci\u00f3n de alcohol, la industria del vino tiene como objetivo producir vinos que honren la calidad tradicional mientras satisfacen las preferencias modernas.<\/p>\n\n\n\n

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En resumen, la resoluci\u00f3n de la OIV refleja el compromiso de la organizaci\u00f3n de apoyar las tendencias del consumidor mediante la innovaci\u00f3n, proporcionando al sector de la vid y el vino herramientas para satisfacer la demanda de vinos con bajo contenido alcoh\u00f3lico, mientras se mantiene la autenticidad, calidad y valor cultural a trav\u00e9s de la colaboraci\u00f3n con investigadores y profesionales de la industria.<\/p>\n\n\n\n

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