{"id":132859,"date":"2024-12-17T13:30:21","date_gmt":"2024-12-17T13:30:21","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=132859"},"modified":"2024-12-17T19:37:29","modified_gmt":"2024-12-17T19:37:29","slug":"medir-el-glutation-en-las-lias-y-los-derivados-de-levaduras-ayuda-a-una-mejor-crianza-y-calidad-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/medir-el-glutation-en-las-lias-y-los-derivados-de-levaduras-ayuda-a-una-mejor-crianza-y-calidad-del-vino\/","title":{"rendered":"Medir el glutati\u00f3n en las l\u00edas y los derivados de levaduras ayuda a una mejor crianza y calidad del vino"},"content":{"rendered":"\n

Este art\u00edculo que rese\u00f1a la investigaci\u00f3n de tres cient\u00edficos franceses del Inrae, propone una metodolog\u00eda optimizada para la extracci\u00f3n y el an\u00e1lisis del glutati\u00f3n en su forma reducida y oxidada en estas dos matrices: las l\u00edas y los derivados de levaduras.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Autores: Delphine Winstel, Axel Marchal, Claudia Nioi<\/strong> (Inrae, Francia)<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Las l\u00edas<\/strong> y los derivados de levaduras<\/strong> son empleados en vinificaci\u00f3n para mejorar y preservar las cualidades organol\u00e9pticas de los vinos. Entre los diversos beneficios de la crianza sobre l\u00edas para la calidad de los vinos blancos, se ha descrito la protecci\u00f3n frente a los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n gracias a la liberaci\u00f3n de glutati\u00f3n (GSH).<\/strong> Estudios m\u00e1s recientes muestran tambi\u00e9n que los derivados de levaduras ricas en GSH poseen la capacidad de preservar los vinos de los fen\u00f3menos oxidativos.<\/strong> La medici\u00f3n precisa del GSH en estas matrices lev\u00faricas se vuelve por lo tanto necesaria para poder controlar mejor su utilizaci\u00f3n en vinificaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

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Contexto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El glutati\u00f3n (GSH) es un trip\u00e9ptido presente en diversos alimentos y bebidas<\/strong>, incluyendo el mosto de uva y el vino, bajo su forma reducida (GSH) u oxidada (GSSG). Durante la crianza sobre l\u00edas, el GSH liberado permite limitar los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n del vino. La maceraci\u00f3n prefermentativa, el prensado suave en condiciones inertes, la crianza sobre l\u00edas y la utilizaci\u00f3n de derivados de levaduras (DL) enriquecidos en glutati\u00f3n son buenas pr\u00e1cticas para proteger y aumentar los niveles de GSH en los vinos. Los DL son preparaciones obtenidas a partir de levaduras Saccharomyces cerevisiae<\/em> y\/o no-Saccharomyces<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Estudios recientes han demostrado las propiedades antioxidantes de estos compuestos. La protecci\u00f3n contra la oxidaci\u00f3n observada en los vinos tratados con los DL, as\u00ed como la crianza sobre l\u00edas, parece estar relacionada con la capacidad de estos para consumir el O2<\/sub> y con la presencia del GSH. No obstante, si bien las cantidades de GSH presentes en el vino son medibles con m\u00e9todos validados, las cantidades de GSH presentes en las l\u00edas y en los DL son a menudo desconocidas. <\/p>\n\n\n\n

En la actualidad, no se encuentran en la literatura m\u00e9todos espec\u00edficos de extracci\u00f3n y an\u00e1lisis del glutati\u00f3n total en las l\u00edas de vino. En cambio, el glutati\u00f3n presente en los derivados de levaduras puede ser cuantificado mediante m\u00e9todos colorim\u00e9tricos que usan una curva de calibraci\u00f3n de glutati\u00f3n puro. Sin embargo, los m\u00e9todos reportados en la literatura var\u00edan considerablemente, lo que a menudo los vuelve no comparables. Por consiguiente, los investigadores franceses desarrollaron un m\u00e9todo optimizado para evaluar el potencial de GSH en estas dos matrices lev\u00faricas. Luego, el GSH y el GSSG fueron medidos en varias muestras de l\u00edas y de derivados de levaduras. Los resultados presentados en este art\u00edculo t\u00e9cnico son la s\u00edntesis del trabajo publicado recientemente en la revista Food Chemistry<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Experimentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para este estudio se utiliz\u00f3 una serie de 23 muestras de l\u00edas de vino blanco recolectadas de propiedades vin\u00edcolas bordelesas. Estas fueron obtenidas despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (despu\u00e9s de 1 semana) o despu\u00e9s de la crianza (6-12 meses) del vino. Los DL (15 muestras) naturalmente ricos en compuestos reductores, incluyendo el GSH, fueron suministrados por los fabricantes. Despu\u00e9s de la extracci\u00f3n, las muestras fueron liofilizadas y luego analizadas por cromatograf\u00eda l\u00edquida acoplada a espectrometr\u00eda de masas de alta resoluci\u00f3n (LC-HRMS). La metodolog\u00eda de an\u00e1lisis cromatogr\u00e1fico se encuentra descrita en el art\u00edculo original de Winstel et al.<\/p>\n\n\n\n

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Desarrollo del m\u00e9todo de cuantificaci\u00f3n y extracci\u00f3n del GSH y del GSSG<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para estudiar la composici\u00f3n de matrices complejas como las l\u00edas y los DL, son esenciales instrumentos potentes y fiables. La LC-HRMS es apropiada para la cuantificaci\u00f3n del GSH gracias a su amplia gama din\u00e1mica y su precisi\u00f3n de medici\u00f3n de la masa.<\/p>\n\n\n\n

De esta manera, despu\u00e9s de la extracci\u00f3n del GSH de las l\u00edas y los DL, se optimizaron las condiciones cromatogr\u00e1ficas para mejorar la separaci\u00f3n del GSH y el GSSG, y as\u00ed permitir su cuantificaci\u00f3n en las dos matrices lev\u00faricas.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s del desarrollo de la metodolog\u00eda de an\u00e1lisis, se optimiz\u00f3 la extracci\u00f3n del GSH. As\u00ed, se efectu\u00f3 un plan experimental incluyendo el tipo de solvente, el tiempo de extracci\u00f3n y la proporci\u00f3n s\u00f3lido-l\u00edquido con el fin de evaluar el impacto combinado de estos factores sobre la extracci\u00f3n del GSH. Las condiciones \u00f3ptimas (Tabla 1) para extraer la totalidad del GSH fueron obtenidas utilizando una soluci\u00f3n de etanol\/agua a 50 %, a 10 g\/L durante 30 minutos para los derivados de levaduras, y una soluci\u00f3n de agua ultrapura 100 % a 10 g\/L durante 105 minutos para las l\u00edas. Gracias a este estudio de optimizaci\u00f3n, se vuelve posible cuantificar el potencial de GSH de estas dos matrices.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Condiciones \u00f3ptimas de extracci\u00f3n de glutati\u00f3n para las l\u00edas de vino blanco y los derivados de levadura.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Cuantificaci\u00f3n del GSH en diferentes muestras de l\u00edas de vino blanco<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se analizaron muestras tomadas de diferentes bodegas, diferentes cepajes, diferentes cepas de levaduras, diferentes a\u00f1adas y de vinos de l\u00e1grima o de prensa, con la finalidad de evaluar la gama de concentraciones de GSH y de GSSG que se pueden encontrar en las l\u00edas seg\u00fan las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas (Figura 1A y 1B). Como se muestra en la Figura 1A, las concentraciones var\u00edan de 0,3 a 7,7 \u00b5g\/g y de 0,3 a 34,4 mg\/g para el GSH y el GSSG, respectivamente. Para ciertas l\u00edas (1 a 4 y 7), el GSH estuvo presente en concentraciones m\u00e1s elevadas que el GSSG, mientras que se observ\u00f3 lo inverso para las l\u00edas 5 y 6 y de la 8 a la 15. Una concentraci\u00f3n m\u00e1s elevada de GSSG podr\u00eda explicarse por el hecho de que las l\u00edas no estaban protegidas contra la oxidaci\u00f3n (vinificaci\u00f3n sin SO2<\/sub>). Ya se ha demostrado la sensibilidad del glutati\u00f3n a la oxidaci\u00f3n durante la vinificaci\u00f3n, y la concentraci\u00f3n final de GSH en las l\u00edas es por lo tanto dependiente de las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

El GSH y el GSSG fueron adem\u00e1s cuantificados en muestras de l\u00edas de un mismo vi\u00f1edo y de un mismo mosto de uva, pero vinificado con diferentes cepas de levadura (Figura 1B). Se observaron variaciones de concentraciones de una l\u00eda a otra, yendo de 0,8 a 913,5 \u00b5g\/g y de 72,6 a 213,7 \u00b5g\/g para el GSH y el GSSG, respectivamente (Figura 1B). Las l\u00edas muestreadas en el vino fermentado con la cepa de levadura 3 contuvieron la mayor concentraci\u00f3n de glutati\u00f3n. Estos resultados muestran claramente la importancia de la elecci\u00f3n de la levadura de fermentaci\u00f3n para la preservaci\u00f3n del GSH y sobre todo en los casos de vinificaci\u00f3n sin sulfitos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Concentraciones de GSH y de GSSG en 15 l\u00edas (L1-L15, recuperadas en la bodega 1 semana despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica o despu\u00e9s de 6 meses de crianza) de vino blanco de diferentes bodegas (Figura 1A), y 8 l\u00edas de la misma bodega pero obtenidas por fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica con diferentes cepas de levadura (S1-S8, recuperadas 1 semana despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica) (Figura 1B). Condiciones de extracci\u00f3n: l\u00edas en el agua a 10 g\/L durante 105 min.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Cuantificaci\u00f3n del GSH en diferentes derivados de levaduras<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la actualidad, el an\u00e1lisis del GSH en los derivados de levaduras se realiza principalmente con ayuda de m\u00e9todos colorim\u00e9tricos, siendo el m\u00e1s com\u00fan el m\u00e9todo de Ellman que utiliza el reactivo DTNB. Este m\u00e9todo permite cuantificar los grupos -SH, pero no es espec\u00edfico para la medici\u00f3n del glutati\u00f3n. Es en este contexto que aplicamos a los derivados de levaduras (DL) nuestra metodolog\u00eda de medici\u00f3n del GSH. Se analizaron 15 DL comerciales de 6 marcas diferentes para medir las concentraciones de GSH y de GSSG (Figura 2). Los resultados mostraron que las dos mol\u00e9culas fueron detectadas en todas las muestras, con un valor promedio de 7,1 y 1,7 mg\/g para el GSH y el GSSG, respectivamente. <\/p>\n\n\n\n

Las concentraciones de GSH fueron significativamente m\u00e1s elevadas que las de GSSG, con valores que van hasta 40 mg\/g para el GSH contra 5,1 mg\/g para el GSSG (Figura 2). En general, el contenido de glutati\u00f3n de estos productos comerciales es bastante variable. La medici\u00f3n precisa del GSH en los DL se vuelve entonces indispensable para orientar con maestr\u00eda su utilizaci\u00f3n seg\u00fan los itinerarios enol\u00f3gicos y el tipo de vino deseado.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Concentraciones de GSH y GSSG en 15 derivados de levaduras comerciales. Condiciones de extracci\u00f3n optimizadas: agua\/etanol 50 % y DL a 10 g\/L durante 30 min.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El presente trabajo propone un m\u00e9todo optimizado para extraer y cuantificar el potencial de glutati\u00f3n en las l\u00edas de vino blanco y los derivados de levaduras. Esta metodolog\u00eda puede entonces ser aplicable por los laboratorios de an\u00e1lisis qu\u00edmicos enol\u00f3gicos equipados de un aparato de cromatograf\u00eda l\u00edquida acoplada a espectrometr\u00eda de masas. Estas metodolog\u00edas de extracci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n pueden ser de inter\u00e9s para la medici\u00f3n del GSH y por lo tanto para una gesti\u00f3n m\u00e1s controlada de la crianza sobre l\u00edas, as\u00ed como la utilizaci\u00f3n de los derivados de levaduras en vinificaci\u00f3n en un contexto de preservaci\u00f3n de los niveles de GSH.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Food Chemistry e IVES Technical Review (6\/12)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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